《中国药膳学课件大全PPT课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国药膳学课件大全PPT课件（115页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国药膳学 一 药膳的概念 意义和作用二 中国药膳发展简史三 药膳的特点四 药膳的应用原则五 药膳的分类六 药膳食品的烹调方法七 药膳的注意事项与食疗八 常用药膳及常见病药膳举例 第一节药膳的概念 意义和作用一 药膳的概念药膳是以药物和食物为原料 经过烹调加工制成的食品 进而言之 药膳是在中医理论指导下 根据人体健康状况和药食同源之理 将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍 运用各种烹调技术制成具有一定色 香 味 形和特定功效的食品 它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴 它比普通食品更有营养 保健和治疗作用 它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物 它寓医于食 既将药物作为食物
2、 又将食物赋以药用 药借食力 食助药威 从而达到防病治病 保健强身 延年益寿之目的的营养保健及治疗食品 二 药膳的意义和作用药膳是中医学的重要组成部分 是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科 是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产 药膳的作用 一是预防疾病 增强体质 二是治疗疾病 康复保健 三是延年益寿 美容抗衰 第二节中国药膳发展简史一 先秦两汉时期药膳发展情况在我国 自文字出现以后 甲骨文与金文中就已经有了 药 字与 膳 字 药膳 之词 最早见于 后汉书 列女传 诗经 风 七月 曰 为此春酒 以介寿眉 周礼 天官 记载 周朝宫廷医生分为食医 疾医 疡医 兽医四科 食医 专司饮食营
3、养卫生 黄帝内经 素问 脏气法时论 特别强调了药治与食治相结合的重要 毒药攻邪 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 气味合而服之 以益精气 内经 中记载了半夏粳米汤等6个药膳方 神农本草经 中收载药物365种 其中药用食物就达50种左右 包括有米谷 菜蔬 虫鱼 禽 肉等 食药物 并记录了这些药物有 轻身延年 的功效 金匮要略 有 禽兽虫鱼禁忌并治 和 果实菜谷禁忌并治 两篇 专门论述了 食禁 内容 指出 凡饮食滋味以养于生 食之有妨 仅能为害 并有当归生姜羊肉汤的药膳记载 二 魏晋隋唐时期药膳发展情况晋代葛洪 肘后救卒方 用海藻酒治疗瘿病 用羊肝治雀夜盲 用猪胰治疗消渴病等 孟诜 食疗本草
4、 中共收载食物药261种 包括动物 植物和矿物 孙思邈 千金方 夫为医者 当须先洞病源 知其所犯 以食治之 食疗不痊 然后命药 并设 食治 专篇 指出 食能排邪而安脏腑 悦神爽志以资血气 若能用食平疴 释情遣疾者 可谓良工 王焘 外台秘要 在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述 除在食物禁忌方面外 还有药膳食疗保健方 如气嗽用杏仁煎 下痢用生姜汁加白蜜方 干姜加杂面为烧饼熟食方等 具有较好的实用价值 太平圣惠方 总结了药膳的作用 并列举了多种食疗药膳保健食品 如软食之粥 羹 硬食之索饼 饮料之酒 浆 茶 乳等 该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大 圣济总录 包含有食治方285个 食膳类型
5、又增加了散 饮 汁 煎 饼 面等 三 宋金元时期药膳发展情况宋金著名医家李杲 脾胃论 十分强调营养饮食药膳保健的重要 张子和主张 养生当论食补 治病当论药攻 补者 以谷肉菜养品体者也 元代忽思慧 饮膳正要 收载常用食物203种 并逐一介绍食物的性 味 有毒无毒及效用 至为实用 在膳食方面很讲究配膳 详尽记载了各种烧饼 馒头 包子及其他食物的制作方法 四 明清时期药膳发展情况明代著名医家李时珍 本草纲目 中收载了大量食物 包括乳腐 酥 鱼鲊等 并列举了许多食疗方 极大地丰富了药膳食疗保健的内容 徐春甫 古今医统大全 记载了大量饮食保健品的制作方法 如茶 酒 醋 酱油 菜蔬 蜜饯等的制作法 内容丰
6、富 清代高濂的 遵生八笺 详细记载了适合老年人的饮食 如粥类38种 汤类32种 清代曹慈山 老老恒言 亦对老年人食粥作了详论 提出 粥能益人 老年尤宜 将药粥分为上 中 下三品 并主张 老年有竟日食粥 不计顿 饥即食 亦能体强健 享大寿 卢如 食物本草 指出 五谷乃天生养人之物 诸菜皆地产阴物 所以养阴 故宜食之 蔬有疏通之义焉 食之 则肠胃宜畅无壅滞之患 这些思想不仅丰富了食疗学 营养学的思想 也大大推进了养生学的发展 五 近现代药膳发展情况近现代药膳研究方兴未艾 药膳层出不穷 如雨后春笋 药膳产品甚为丰富 药膳剂型名目众多 药膳水平有所提高 辨证施膳和药膳机理研究 剂型扩大和创新 第三节药
7、膳的特点一 以中医理论为指导酸味食物 乌梅 枸杞子 肝阴不足苦味食物 苦瓜 绿茶 心火上炎 内热之证甘味食物 大枣 山药 脾胃虚弱 营养不良辛味食物 葱 姜 芫荽 表证 肺气不宣咸味食物 甲鱼 海马 肾虚 二 强身健体 防病治病已病者 药膳可作为治病的主方或辅助用方 祛邪治病未病者 药膳可改善机体的功能状态 调整机体的阴阳平衡 强身健体 三 方便快捷取材容易烹制简便经济实惠服用方便四 加减灵活 第四节药膳的应用原则一 辨证施膳气虚 参枣米饭 山药汤圆 茯苓包子益脾饼 大枣粥血虚 大枣 花生 桂圆 枸杞子阴虚 生熟地 制首乌 百合 麦冬 龟板胶阳虚 羊肉 狗肉 鹿茸 鹿角胶 二 三因制宜 一 因
8、时施膳春季 气候温和 万物生长向上 五脏属肝 补肝 首乌肝片 妙香舌片夏季 气候火热 人体喜凉 五脏属心 清补 西瓜盅 荷叶凤脯秋季 气候凉爽 五脏属肺 平补 菊花肉片 参麦团鱼 玉竹心子 冬季 气候寒冷 阳气深藏 五脏属肾 滋补 归芪鸡 龙马童子鸡四季皆宜 茯苓包子 银耳羹 二 因地施膳潮湿之地 温燥辛辣寒冷之地 温热之品湿热之地 清凉甘淡 三 因人施膳1 少儿生长 发育阶段 稚阴稚阳 脏腑娇嫩 不宜大寒大热小儿 脾胃不足 过食生冷 油腻 损伤脾胃 消化不良 易消化 多样化 富有营养 3 老年虚 心 肝 脾 肺 肾不足 体力下降 记忆力减退 头晕 失眠 性功能减退 腰酸腿软 腹胀 纳差 便秘
9、实 血脉不通畅 痰湿内阻 骨质增生 动脉硬化 组织增生多服健脾开胃 补肾填精 益气养血 活血通脉 通便及延年益寿药膳 4 孕妇孕妇 恐动胎气 不宜用活血滑利之品三 以形补形 一 以脏补脏猪心 补养心血 安神定志羊肝 补肝明目猪肚 健脾益气猪肾 补肾益肾 孙思邈用猪肾汤治产后虚羸 猪的肾上腺 俗称小腰子对人体有害 不宜使用 二 以脑补脑鱼脑 健脑益智 三 以髓补髓猪脊髓 补髓 朱丹溪大补阴丸用其治虚损 四 以子补子菟丝子 覆盆子 枸杞子 五味子 女贞子 均有种子作用 以治不孕 不育 第五节药膳的分类一 按药膳的食品形态分类 一 流体类1 汁类 由新鲜并含有丰富汁液的植物果实 茎 叶和块根 经捣烂
10、 压榨后所得到的汁液 制作时常用鲜品 热病后烦渴 西瓜汁 雪梨汁噎膈饮食难 气阴两虚 五汁饮血热出血 鲜荷叶汁 2 饮类 将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末 以沸水冲泡可温浸即可 制作特点是不用煎煮 省时方便 有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮 急性肠胃病 姜茶饮内寒感冒 姜糖饮 3 汤类 将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工 放入锅内 加清水用文火煎煮 取汁而成 这是药膳应用中最广泛的一种剂型 食用汤液多是一煎而成 所煮的食料亦可食用 神经衰弱 病后体虚 葱枣汤肾虚腰痛疼痛 骨软 地黄田鸡汤消化道出血 双荷汤 4 酒类 将药物加入一定量的白酒 经过一定时间的浸泡而成 风湿病 虎骨
11、酒补肾助阳 鹿茸酒5 羹类 以肉 蛋 奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液 补肾益气 散寒止痛 羊肉羹壮元阳 强筋骨 什锦鹿茸羹 二 半流体类1 膏类 亦称 膏滋 将药材和食物加水一同煎煮 去渣 浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏 具有滋补 润燥之功 适用于久病体虚 病后调养 养生保健者长期调制服用 补髓添精 羊肉膏须发早白或脱发 乌发蜜膏 2 粥类 是以大米 小米 秫米 大麦 小麦等富于淀粉性的粮食 加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物 在加入水一同煮熬而成半液体的食品 中医历来就有 糜粥自养 之说 故尤其适用于年老体弱 病后 产后等脾胃虚弱之人 清肝热 降血压 芹菜粥健
12、脾 开胃 止泻 鲜藕粥 3 糊类 由富含淀粉的食料细粉 或配以可药食两用的药材 经炒 炙 蒸 煮等处理水解加工后制成的干燥品 内含糊精和糖类成分较多 开水冲调成糊状即可食用 补肾乌发 黑芝麻糊润肺止咳 杏仁粉 三 固体类1 饭食类 是以稻米 糯米 小麦面粉等为基本材料 加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品 分为米饭 糕 卷 饼等种类 益脾胃 涩精气 山药茯苓包子健脾利湿 芸豆卷益气养血 参枣米饭 2 糖果类 以糖为原料 加入药粉或药汁 兑水熬制成固态或半固态的食品 健脾和胃 祛痰止咳 姜汁糖清热 润肺 化痰 柿霜糖3 粉散类 是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中 用温水冲开即
13、可食用 补中益气 糯米粉醒脾和胃 理气止呕 砂仁藕粉 二 按制作方法分1 炖类 此类药膳是将药物和食物同时下锅 加水适量置于武火上 烧沸去浮沫 再置文火上炖烂而制成的 2 焖类 此类药膳是将药物和食物同时放入锅内 加适量的调味品和汤汁 盖紧锅盖 用文火焖熟的 3 煨类 此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内 进行煨制而成 4 蒸类 此类药膳是将药膳原料和调料拌好 装入碗中 置蒸笼内 用蒸气蒸熟的 5 煮类 此类药膳是将药物与食物放在锅内 加入水和调料 置武火上烧沸 再用文火煮熟的 6 熬类 此类药膳是将药物与食物倒入锅内 加入水和调料 置武火上烧沸 再用文火烧至汁稠 味浓 粑烂的 7
14、 炒类 此类药膳是先用武火将油锅烧熟 再下油 然后下药膳原料炒熟的 8 熘类 这是一种与炒相似的药膳 主要区别是需放淀粉勾芡 9 卤类 此类药膳是将药膳原料加工后 放入卤汁中 用中文逐步加热烹制 使其渗透卤汁而制成的 10 烧类 此类药膳是将食物经煸 煎等方法处理后 再调味 调色 然后加入药物 汤汁 用武火烧滚 文火焖至卤汁稠浓而制成的 11 炸类 此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的 三 按药膳的功用分类 一 养生保健延寿类1 补益气血药膳 适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人 如十全大补汤 八珍糕等 2 调补阴阳药膳 适用于机体阴阳失衡之人 如具有补阴作用的桑椹膏 补阳作用的冬虫夏草鸭
15、等 3 调理五脏药膳 适用于心 肝 脾 肺 肾五脏虚弱 功能低下之人 用酸 苦 甘 辛 咸来补养肝 心 脾 肺 肾五脏 如健脾膏 补肾膏 4 益智药膳 适用于老年智力低下 以及各种原因所导致的记忆力减退之人 如酸枣仁粥 柏子仁炖猪心等 5 明目药膳 适用于视力低下 视物昏花之人 如黄连羊肝丸 决明子鸡肝汤等 6 聪耳药膳 适用于老年耳聋 耳鸣 以及各种原因所导致的听力减退之人 如磁石粥 清肝聪耳李实脯等 7 延年益寿药膳 适用于老年平素调养 强身健体 养生防病之人 如清宫寿桃丸 茯苓夹饼等 二 美容美发类1 增白祛斑药膳 适用于皮肤上有黑点 黑斑 色素沉着之人 如白芷茯苓粥 珍珠拌平菇等 以美
16、容增白 2 润肤美颜药膳 适用于老年皮肤老化 松弛 面色无华之人 具有美容抗衰功效 如沙苑甲鱼汤 笋烧海参等 3 减肥瘦身药膳 适用于肥胖之人 如荷叶减肥茶 参芪鸡丝冬瓜汤等 4 乌发生发药膳 适用于脱发 白发以及头发稀少之人 如黑芝麻山药米糕 积善堂经验方 中的乌发蜜膏等 5 固齿药膳 适用于老年体虚 牙齿松动 掉牙之人 如滋肾固齿八宝鸭 金髓煎等 三 祛邪治病类1 解表药膳 具有发汗 解肌透邪的功效 适用于感冒以及外感病的初期 如葱豉汤 香薷饮等 2 清热药膳 具有清热解毒 生津止渴的功效 适用于机体热毒内蕴 或余热未清之证 如白虎汤 清暑益气汤等 3 祛寒药膳 具有温阳散寒的功效 适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证 如当归生姜羊肉汤 五加皮酒等 4 消导药膳 具有健脾开胃 消食化积的功效 适用于消化不良 食积内停 腹胀等症 如山楂糕 五香槟榔等 5 通便药膳 具有润畅通畅的功效 适用于大便干燥之症 如麻仁润肠丸 蜂蜜香油汤等 6 利水药膳 具有利水祛湿 通利小便的功效 适用于尿少浮肿 小便不利等症 如赤小豆鲤鱼汤 茯苓包子等 7 活血药膳 具有活血化瘀 消肿止痛之功 适用于瘀血内
