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1、第四章调酒技法 第一节基本技法 1 摇荡法 Shaking 2 搅拌法 Stirring 3 对和法 Building 4 飘浮 Floating 5 搅拌机混合法 Mudding 1 摇荡法 Shaking 当鸡尾酒的配方中含有柠檬汁 糖 鲜奶 鸡蛋时 须用调酒壶摇匀 摇法有单手摇 双手摇 左右手不同 手掌不接触壶身 胸前左斜上方 胸前 左斜下方 胸前右斜上方 胸前 右斜下方 胸前 一般来回摇5 10次 手指感到冰凉 且外壳出现雾气或霜即可 1 摇荡法 Shaking 若有鸡蛋或奶油必须多摇几次 使蛋清能与酒液充分混合 摇匀后立即轻轻打开壶盖 让饮料滤入酒杯之中 配方中有含汽饮料 Soda
2、汽水 雪碧 时 不可摇晃 要在摇匀后倒入杯中 再倒入含汽材料 这些饮料只需放在冰箱中冷却即可 往届同学的作品 梦幻洋河 往届同学的作品 红粉梦 2 搅拌法 Stirring 搅拌法使用调酒杯 吧匙 Barspoon 滤冰器完成 在调酒杯中放入冰块 加入调酒材料 吧匙的背部贴着杯壁 顺时针方向旋转搅拌 转5 6圈后 左手指感觉冰凉 调酒杯外有水汽析出 搅拌结束 然后用滤冰器卡住杯口 将酒滤入杯中即可 3 对和法 Building 直接调制 在酒杯中放入冰块 再逐次加入材料 用调酒棒搅匀即可 多用直身杯 老式杯 一般含有汽水 果汁成分 多为长饮 往届同学的作品 旭日东升 大运河之春 4 飘浮 Fl
3、oating 主要是用于调制 彩虹 酒 用调酒匙 倒扣杯口 不可贴在酒面 按酒的比重由大到小的顺序将酒慢慢 滑 进杯内 各液层高度大约相等 各种酒比重不同 不可乱序 往届同学作品 彩虹酒 天使之吻 5 搅拌机混合法 Mudding 本法用于将冰淇淋 水果 碎冰等搅成匀浆或冰沙 用搅拌机调酒 操作容易 只要熟悉机械的使用方法即可 第二节调酒技巧 一 调酒加料顺序 原则上 先放入冰块 副材料 最后才放基酒 原因 副材料比基酒便宜 即使弄错了也可降低成本 所以次要物料先放 主料后放 在操作不熟时后放冰块 以免动作太慢而使冰融化 二 调酒要点 1 按配方调制 口味力求标准 2 载杯应先按拭光洁 可用两
4、块无纤维清洁毛巾擦净 3 按顺序逐步配制 4 养成用量酒器之习惯 二 调酒要点 冷却速度要快 使酒液尽快冷下来 否则冰化掉 摇晃时 动作要快而有力 铿锵有声 才能使酒充分混匀 冰块不可太小太少 太碎的冰块很快融化 只能适合电动搅拌机 新鲜水果的切片不可太薄 切妥后用清洁湿布或保鲜纸覆盖 置冰箱待用 切果皮时 内层的白囊应切除 二 调酒要点 用最好的苏打水和干姜水调配 劣质原料只能将酒味变坏 配方中的苦精或其它配料 份量约1 6茶匙 3 4滴 柠檬和桔子在挤汁前用热水泡过 可产生较多的汁 二 调酒要点 酒杯在使用时须冰凉 如需做雪糖杯 可先使杯口润湿 再将杯口倒置于糖粉中旋一圈冰块上有结霜现象时 可用温水除去 某些高杯饮料采用彩色冰块 可增加美观 引人注目 用蛋清的目的 只是为了增加酒的泡沫 调酒器中如有剩余的酒 应将冰块取出 以免过分稀释 鸡尾酒调好后 应立即滤入载杯 二 调酒要点 17 调搅拌法的酒 使用大的调酒杯及冰块 摇荡的酒 要使用摇酒壶及大冰块 18 最后 鸡尾酒本身特点就在于摆脱自然属性的束缚 配方是可改变 可完善的 口味的改变完全在于 你 的需求与创意
