《精编》餐饮管理概述课件

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1、餐饮管理 第一章餐饮业概述 学习目标 1 了解国内外餐饮业发展概况2 了解我国现阶段餐饮业发展存在的问题3 熟悉餐厅的分类4 掌握餐饮经营区别于其他行业的特点5 掌握餐饮管理的职能6 熟悉餐饮组织机构 第一节餐饮业发展概况 一 中国餐饮业发展概况1 中国餐饮业发展的历史 原始社会 奠定餐饮业形成的物质基础 最早的聚餐形式 筵席 商周时期 餐饮业发展成一个独立的行业 秦汉时期 中国餐饮业发展第二阶段 唐宋时期 餐饮市场流派纷呈 晚清以后 沿海城市出现西餐馆 当代 餐饮业蓬勃发展 中国餐饮业发展深受儒家思想的影响 2 我国餐饮业快速发展的原因 餐饮业蓬勃发展的直接原因是外食人口的增加英国学者康宝

2、史密斯 43项外食风气原因 最主要的5项 方便因素变化因素人为因素社会地位文化背景 3 我国餐饮业现阶段发展现状 1 餐饮业规模保持高速增长 2 新型业态不断涌现 3 餐饮消费市场以大众消费为主 4 消费者更加注重精神层面体验 5 餐饮连锁经营发展迅速 全国餐饮百强企业中 79家采取连锁经营 6 市场竞争激烈 4 我国餐饮业现存主要问题 1 发展不平衡地区发展不平衡不同规模企业发展不平衡 2 行业结构不合理 3 经营者及管理者总体素质偏低 4 经营方式落后 二 国外餐饮业发展概况 国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家 基本定型于中世纪 1 中世纪前外国餐饮发展概况 古埃及 早在公元前170

3、0年 已有酒店存在 考古发现同一时期或更早时期的菜单 古希腊 公元后不久 希腊受埃及文化影响成为欧洲文化中心 古罗马 创造了西餐的雏形 餐饮业已颇具规模 2 中世纪外国餐饮发展概况 法国 18世纪中期 法国成为欧洲政治 经济和文化中心 20世纪60年代 法国又提出 自由烹饪 的口号英国 1183年 伦敦出现第一家出售以鱼类 牛肉 家禽为原料制作的菜肴的小餐馆 意大利 到16世纪末为止 意大利几乎具备现在意大利菜使用的所有原料 烹饪技术与饮食习惯成型 3 中世纪后到近现代外国餐饮概况 1650年 英国牛津出现第一家咖啡厅 到1700年伦敦就有200多家1765年 法国巴黎出现第一家法式餐厅192

4、0年 美国开始第一家汽车窗口饮食服务 1950年后 西式快餐首先在美国发展起来 第二节餐饮业构成及餐厅分类 一 餐饮业 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业 包括三大类 1 宾馆 酒店 度假村 公寓 娱乐场所中的餐饮系统2 各类独立经营的餐饮服务机构3 企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构 二 餐饮企业的名称及实质 英文 中文 一般来说 餐厅内涵有 1 固定的场所 2 提供食品 饮料和服务 3 以盈利为经营目的 三者缺一不可 缺少其中任何一项 都不能称之为餐厅 三 餐厅分类 1 以服务方式分 餐桌式服务餐厅柜台式服务餐厅自助服务式餐厅外带服务式餐厅自动售货机

5、其他服务方式的餐厅 2 以经营方式分 独立经营的餐厅连锁经营的餐厅依附经营的餐厅 3 以供餐时间分类 早餐餐厅正餐餐厅茶点餐厅夜宵餐厅 4 以点菜方式分 套餐餐厅零点餐厅自助餐餐厅其他 第三节餐饮经营的特点 一 生产 流通 服务一体化特点1 厨房的业务活动是生产性的2 餐厅的前厅属于流通3 在生产 流通的同时 提供服务 二 生产上的特点 1 生产的即时性与及时性2 产品的不可储存性3 批量小4 每天的生产量不易预测 三 流通中的特点 1 零售性强2 销售量受供应时间的限制3 餐厅产品的无形性 四 服务上的特点 1 周到和完善2 不同的餐厅有不同的服务要求3 宴会对人际服务的要求最高 五 资金周

6、转快六 餐饮收入的可变性 第四节餐饮管理概述 一 餐饮管理的概念 餐饮管理是对企业厨房生产 产品销售 餐厅服务等所进行的各项组织管理活动的总称 是组织企业的人员 设施设备 利用食品原材料向宾客提供餐饮服务的整个过程 是完整的产 供 销的过程 客源组织 产品生产 餐厅服务是餐饮管理的三大环节 二 餐饮管理的对象 6个 M 和1个 I Man 人员Money 资金Material 原材料Machine 设施设备Method 技术技能Market 市场Information 信息 三 餐饮管理的职能 决策计划组织指挥协调控制 四 餐饮部组织机构的设置 餐饮组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量

7、在人群分工和职能分化的基础上 运用不同职位和职责来协调人们的行动 发挥集体优势的一种组织形式 1 餐饮组织机构的作用 可以清楚反映各部门和个人的职责 防止重复工作 直观反映每个员工对谁负责 向谁汇报工作 避免越级指挥或横向指挥 使每个员工清楚自己在本部门中的位置和发展方向 2 小型饭店餐饮组织机构 通常小型餐饮结构较简单 餐厅数量少 类型单一 大多只经营中餐 分工也不细 如P8图1 1 3 中型饭店餐饮组织机构 有300 600间客房 餐厅类型比较齐全 厨房与餐厅配套 内部分工较细致 如p8图1 2 4 大型饭店餐饮组织机构 一般有5 8个以上餐厅 多的有十几个 两种管理模式 p8图1 3 5

8、 独立经营餐厅的组织结构 与饭店餐饮系统区别很大 如下图 6 餐饮组织机构设置的原则 首先 不因人设岗其次 不应设可有可无的岗位再次 指挥幅度不要过大 五 饭店餐厅员工的配备 1 影响餐厅员工配备的因素餐厅组织的类别和档次 菜单的品种 厨房的设备状况和生产能力 客流量和生产规模 2 员工配备程序 每日营业量分析 各时段营业量分析 确定劳动定额 职工需要量 营业量预测 劳动定额 3 餐厅人员编制方法 1 管理人员 主管以上 2 厨房人员 包括厨师 加工人员和勤杂工3种A 核定劳动定额 Q为劳动定额 Qx为测定炉灶台数 A为测定炉灶厨师数 B为厨师服务的其他人员数 B 核定人员配备 n Qn为厨房

9、灶台数 F为计划班次 Q为劳动定额 f为计划出勤率 n为定员人数 3 餐厅人员配备方法 A 核定看管定额 Q为看管定额 Qx为测定客人数 A为桌面服务员数 B为其他服务员数 B 编制餐厅定员 n为定员人数 Qn为餐厅座位数 r为坐位利用率 F为计划班次 Q为看管定额 f为计划出勤率例 第二章菜单管理 第一节菜单概述 一 菜单 menu 的含义P48注意与菜谱 recipe 的区别 二 菜单的作用 1 桥梁作用2 餐饮经营的计划书 1 餐饮设备选择和购买的依据 2 决定了厨师 服务员的配备 3 决定食品原料的采购储藏活动 4 影响厨房的布局和餐厅装饰3 餐厅促销餐饮产品的广告4 菜单标志着餐饮企

10、业的经营特色和等级水平 5 餐厅服务员为宾客提供服务的依据 三 菜单的种类 一 按周期性分类1 固定菜单 标准菜单 staticmenu 2 循环菜单3 当日菜单或限定菜单 二 根据菜单价格形式分 1 零点菜单 ALaCartMenu 2 套餐菜单3 混合式菜单 三 特殊场合菜单 1 特殊推销菜单2 儿童菜单3 老人菜单4 病人菜单5 营养保健菜单 四 菜单内容 1 菜名2 菜品份额和价格3 菜品信息4 告示性信息 第二节菜单设计的依据 一 市场需求1 目标市场2 收入情况3 年龄结构4 宗教背景5 饮食习惯6 性别比例7 竞争对手 二 菜系和风味 1 保持风味餐厅新颖性2 继承 发扬 创新3

11、 融合中西 三 食品原料供应情况 1 列入菜单的菜 必须无条件保证供应2 根据季节调整菜单 四 厨房设备条件和烹饪技术水平 1 根据厨房设备制定菜单2 厨师的技术水平3 操作速度 五 营养成分六 符合国家环保要求和有关动植物保护法规 第三节菜单定价 一 影响价格的因素1 成本2 市场二 定价原则1 反映菜品的价值2 突出餐厅的级别3 适应市场需求4 保持一定稳定性 三 菜单定价方法 一 以成本为基础定价1 成本加成定价法 销售价格 餐饮产品成本 1 成本利润率 例 某种菜品生产成本为20元 加上20 的利润 则该菜售价为20 1 20 24元 2 毛利率法 1 餐饮产品价格构成销售价格 产品成

12、本 毛利额A 产品成本产品成本 主料成本 配料成本 调味品成本B 毛利额 纯利润 税金 流通费用 2 成本计算 单项菜品成本 成分1数量 单价 成分2数量 单价 成分3数量 单价 3 毛利额和毛利率 毛利率 毛利额 销售价格 100 4 菜品定价 销售价格 食品成本 毛利额例如 某餐厅 芹菜肉丝 一份 用料 肉丝200g 每100g4元 芹菜100g 每100g0 6元 调味品金额0 5元 规定毛利率为50 试计算其售价 芹菜肉丝价格 2 4 1 0 6 0 5 1 50 18 2 二 以需求为基础的定价方法 1 声誉定价法2 诱饵定价法 三 以竞争为中心的定价方法 1 随行就市法2 最高价格

13、法3 同质低价法 第四节菜单制作 一 菜单制作的要求1 形式多样化2 内容经常变化更新 二 菜单制作 1 封面与封底2 规格和字体3 菜单用纸选择4 菜单色彩的运用5 菜品顺序的编排 三 菜单制作中应注意事项 1 保持菜单整洁美观2 菜单版面排列不要太拥挤3 不要省略介绍性文字4 字体不要太细太小5 不要写错别字5 菜品不要按价格高低来排列6 不要在菜单上划掉原价7 菜单要货真价实 名副其实 四 菜单分析 一 ABC分析法对菜单品种销售额进行分析 根据每种菜品销售额多少 将他们划分为A B C三组根据国际饭店惯例 A组菜销售额占总销售额70 B C分别为20 10 例1 华润饭店湘竹餐厅 根据

14、统计资料 对菜单进行ABC分析 案例分析 餐饮营销管理 第一节认识营销 一 顾客是什么顾客到底是什么 顾客是上帝顾客是父母顾客是恋人 营销如恋爱 二 恋爱与餐饮营销过程 一 成功的恋爱经历 全面观察 重点选拔 寻找机会 突出优点 引起兴趣 伺机接近 通过约会 增加情感 白头偕老 二 恋爱经历与现代餐饮市场营销过程全面观察 门当户对 分析营销机会重点选拔 锁定目标 选择目标市场探知虚实 充分了解 竞争机会分析突出优点 设计形象 市场定位展露优点 获得好感 营销传播建立约会 双方体验 传播策略增加情感 加强沟通 沟通战术关怀体贴 白头偕老 建立忠诚 第二节餐饮消费市场分析 一 散客消费市场1 购买

15、的随机性2 需求的多样性3 餐饮质量的实惠性4 消费时段的集中性二 团体餐饮消费1 档次较高2 需求量大3 服务要求高4 重复消费频率高 第三节餐饮销售卖点 一 餐饮卖点概念本餐饮产品或本餐厅所拥有的无可取代的特点 也称为独特销售卖点 UniqueSellingPoint 简称USP 二 餐饮卖点种类分析 一 生产过程中的卖点1 独特的生产过程2 严格的检验程序3 独特的原料配方 二 销售过程中的卖点1 巧妙的定价方式2 独特的销售环境 三 服务过程中的卖点三 餐饮卖点管理1 卖点制造策略2 卖点宣传策略3 卖点嫁接策略4 卖点转移策略 第四节盈亏分界点的确定 一 盈亏分界点 Break ev

16、enPoint 企业销售收入刚好弥补成本开支的销售点 即达到收入总额与成本总额时所需的销售量或销售额 低于此销售点 企业呈亏损状态 超过此销售点企业开始盈利 所以也称保本点 盈亏分解点的假设 1 企业各种成本能相当精确划分为变动成本和固定成本两大类 2 在相关区域内 变动成本随销售量的变化而成正比例变化 而固定成本总额却保持不变 成本和营业收入习性都呈现直线性形态 3 计划期内 售价保持不变 4 销售构成在计划期内保持相对稳定 二 用图象法确定盈亏分界点 1 固定成本FC2 变动成本VC3 总成本TC4 总销售额TR5 边际贡献MR 如 花园餐厅去年经营数据如下 三 用公式计算盈亏分界点 一 相关概念1 变动成本率 VC 变动成本在营业收入中所占的百分比 根据上数据 该餐厅变动成本率为VC TR 60000 100000 60 即营业收入中60 用于弥补变动成本 2 单位边际贡献 UMR 每客平均销售额与每客平均变动成本之差 该餐厅共接待客人4000人 这样每客平均销售额和每客平均变动成本分别为100000 4000 25 60000 4000 15 这样其单位边际贡献为25 15 1