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1、ISO22000 2005食品安全管理体系 HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint 高效的食品安全控制体系 HACCP计划 ISO22000 2005采用了ISO9000标准体系结构 将HACCP HazardAnalysisandCriticalControlPoint 危害分析和临界控制点 原理作为方法应用于整个体系 明确了危害分析作为安全食品实现策划的核心 并将国际食品法典委员会 CAC 所制定的预备步骤中的产品特性 预期用途 流程图 加工步骤和控制措施和沟通作为危害分析及其更新的输入 同时将HACCP计划及其前提条件 前提方案动态 均衡的结
2、合 本标准可以与其他管理标准相整合 如质量管理体系标准和环境管理体系标准等 ISO22000 2005食品安全管理体系 议程 什么是HACCPHACCP的起源为什么需要HACCP食物中毒事件 产品回收应用HACCP对企业的益处 第一部分 概况介绍 Generalintroduction 议程 危害生物危害影响生物性危害生长的因素化学危害物理危害 第二部分 危害 议程 HACCP必要程序GMPSSOP 第三部分 必要程序 PP 议程 建立HACCP计划七原则 四部分 HACCP原理 第五部分 建立自己的HACCP计划 案例分析 产品描述 生产流程图危害分析 原料直接包装材料 加工助剂 所有加工过
3、程 过敏原的分析危害评估的汇总CCP 关键控制点文件工厂布局图HACCP计划验证核对表 议程 第一部分 概况介绍 generalintroduction WhatisHACCP它是什么 H A C C P HACCPstandsfor全称为 HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点 HACCP AsystemforFoodSafetyControl它是食品安全的控制体系 分析食品生产的各个环节 找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施 对各关键环节实施严格地控制 从而实现对食品安全的有效控制 区别于传统 传统检验方法 事情发生了才行动反应
4、型 被动性事情发生前预先行动预防型 主动性 HACCP起源 起源于60年代的美国太空计划 美太空总署 Natick陆军试验室Phillsbury 1973FDA用于生产低酸性罐头食品1994 1月FDA公布水产品HACCP对预防性食品安全的需要目前广泛被食品界和政府机构采用 贸易 保险和执法 为什么要HACCP 污染的产品 有害物质种类繁多世界性的事件三种类的危害 物理 化学及生物 对人类健康的影响对企业经营成本的影响消费者不正确使用造成的后果 为什么要HACCP 生产后的检测 难以给客户足够的信心信息滞后为了处理不合格的成品 企业要付出代价 产品的质量 安全 是生产出来的而不是检验出来的 为
5、什么要HACCP 检验与测试用于质量控制时存在的弊端 取样的结果滞后取样与结果之间存在时间耽搁化学与微生物检测 是破坏性的 且依赖样品的代表性 分析方法的科学性 可靠性和完整性确定缺陷时存在困难 如 肉眼不可见的致病菌 靠对终产品的控制来实现对产品质量保证质量管理成本较高HACCP不是食品安全的保险锁 不是零风险系统 它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低 为什么要HACCP 消费者需要消费者需要安全的产品立法和执法机构推荐和要求给生产以自信 保证 对品牌的保护可以验证和审核产生可供法律诉讼使用的证据得到了保险公司的认可 部分食品安全事件 1 2000年日本雪印乳业大阪工厂低脂巴氏杀菌奶金黄
6、色葡萄球菌污染 导致14500人生病 经济损失22亿美元 21家工厂关闭 2 2006年6月 英国有30人因吃吉百利巧克力而感染 沙门氏菌 回收100万条产品 损失3000万英镑 3 2007年5月美国乔治亚州ConAgra公司生产的PETERPAN和GREATVALUE花生酱因污染沙门氏菌而全球回收 4 2008年4月珠海大亨乳业高钙奶导致152人生病 金葡 污染 政府命令所有同批次产品全部回收 HACCP对企业的益处 食品安全的保证体系预防性的质量管理工具是对企业质量管理体系的补充和完善国际认可的方法提高产品合格率降低质量管理成本争强客服对产品的信心 让消费者满意争强企业内部的团队合作精神
7、 提高员工工作的主动性风险管理的工具维护企业的声誉和品牌形象 议程 危害生物危害影响生物性危害生长的因素化学危害物理危害 第二部分 危害 HACCP全称 HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及关键控制点 危害的定义 Abiological chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption使食品消费产生不安全 生病 受伤害 的生物 化学或物理状况 生物危害化学危害物理危害 危害分类 危害对产品影响 生病 伤害 中毒 生物危害 致病细菌Bacteria 沙门氏菌 肉毒
8、梭状孢杆菌 李氏特杆菌 金葡 空肠弯曲杆菌 霍乱弧菌 产气荚膜杆菌 蜡样芽孢杆菌 病毒Viruses 甲肝 轮状 诺瓦病毒 霉菌 曲菌属 镰刀菌属 原生动物Protozoa寄生虫parasites 细菌危害致病菌导致生病食物传染食物中毒致病菌类型芽孢形成 SP 非芽孢形成 VP 注 腐败菌 酵母和霉菌 不是安全危害 Clostridiumbotulinum肉毒梭菌Proteolytic蛋白水解型Non proteolytic非 蛋白水解型Clostridiumperfringens产气荚膜梭状芽孢杆菌Bacilluscereus蜡状芽孢杆菌 芽孢形成致病菌 SP Salmonellaspp沙门
9、氏菌Listeriamonocytogenes单核增生李斯特菌Staphylococcusaureus金黄色葡萄球菌pathogenicEscherichiacoli e g E coliO157 H7 埃希式大肠杆菌Aeromonashydrophilia产气单胞菌Campylobacterjejunii空肠弯曲杆菌Shigellaspp 志贺氏菌Vibriospp 弧菌Yersiniaenterocolitica耶尔森氏菌 植物性致病菌 VP Salmonella沙门氏菌 E coliO157 H7 Listeriamonocytogenes李氏特 Clostridiumbotulinum
10、肉毒梭菌 Staphylococcus金黄色葡萄球菌 病毒 病毒已认定与食源性和水源性疾病的发病有关 常见 甲型肝炎病毒轮状病毒 真菌 曲霉属镰刀菌属 寄生虫 原虫和蠕虫 贾第鞭毛虫病扁形虫和吸虫 影响生物性危害的生长因素 内在因素pH水分 aw 营养抗菌性成份生物性结构 影响生物性危害的生长因素 外在因素温度 4 4 60 危险的温度范围湿度气体 二氧化碳 O3 SO2 O2 TemperatureGrowthRanges 90oC 194F 80oC 176F THERMOPHILES70oC 158F 60oC 140F 50oC 122F MESOPHILES40oC 104F 30o
11、C 86F 20oC 68F 10oC 50F PSYCHROPHILES0oC 32F 10oC 14F HotSprings Pasteurization HumanBody Refrigerator WaterActivityofFoods 1 0Freshvegetables milk Clostridiumperfringensmeat ham bologna E coli Bacillusenhancers creamcheesePseudomonasfrankfurters cheesespreadClostridiumbotulinumbreadSalmonellaMostba
12、cteria 0 9Somecheese provolone swiss curedmeat MostyeastsStaphylococcus 0 8Flour cake rice beans cereal agedcheddarMostmoldsSaltedfoods jams jelliesHalophiles 0 7PeanutbutterRolledoatsDriedfruitsExtremeosmophiles 0 6 0 5cookies crackers 0 4NFDM dehydratedsoupsNomicrobialgrowth0 3instantcoffee ThepHS
13、calepHExampleMicrobialGrowth 0 1 GastricFluidsIncreasing2 Limes Lemons CranberriesAcidity3 VinegarYeasts4 MayonnaiseMolds5 Cheese Cabbage6 Peas Corn Salmon ShrimpBacteriaNeutral7 PureWater8 SeaWater9 Eggwhite stale 10 SoapSolutionsIncreasing11 HouseholdAmmoniaAlkalinity12 Lime saturatedsolution 13 1
14、4 MostbacteriawillnotgrowbelowpH4 5 微生物生长 在合适状况下细菌20分钟一代 水 处理 员工 GMPs 工厂环境 生 加工过 昆虫 啮类 虫害控制 原料 供应商质量保证 生物危害来自哪里 如何控制 可能导致生物危害的物质 称为生物敏感性产品 原料 根据来源 历史和流行病数据 国际性食品公司会制定出 生物敏感原料一览表 对其进行严格管理 避免生物危害对产品的影响 依据 这些原料极易滋长致病菌包括未加工和已加工过的原料形式 生物敏感原料一览表 化学危害 化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节 常见的化学污染有 清洁化学用品 清洁剂杀虫剂 除草剂 灭鼠剂过敏
15、物质有毒金属硝酸盐 亚硝酸盐和亚硝酸基化合物多氯联苯塑料及包材的成分溶出兽药残留 抗生素 激素等化学添加剂植物激素动物毒素润滑油 过敏原清单 物理危害 正常情况下食品中没有的物质 它们可以导致疾病和使消费者受伤 金属玻璃硬塑料石块骨头 议程 HACCP必要程序GMPSSOP 第三部分 必要程序 PP 建立HACCP必备条件 在执行HACCP计划前 制定 实施必要程序 HACCP 必要程序 危害分析 HACCP计划 内务整理 放行 建筑结构设备校准 分发 培训 编码日期 化学残留 配方 保质期 返工 原料检验 微生物环境控制 卫生控制 实验室批准 储存 车辆检查 设备设计 追踪体系 外部管理 供
16、应商批准 产品加工设计 标签审定 虫害控制 预防性维护 水质量 批准使用化学品 必备程序 前提卫生接收和储存 厂房结构和公共设施系统水质管理程序 虫害控制设备清洁内务管理卫生控制 原材料管理接收储存分发COA扣留放行追踪和回收体系车辆检查标签管理 员工卫生建筑物与设施仪器和用具加工和控制储存和发送 GMP良好的加工操作规范 必备程序 质量体系 监控程序 批准供应商返工操作管理化学残留 农残检测抗生素检测配方管理交叉污染的防范毒枝菌素的检测致病菌的环境检测使用被批准的实验室异物监测和去除 必备程序 必备程序 标准管理设备性能和维护有效的培训 预防性维护设备校准 计量压缩空气过滤设备设计 员工卫生操作的培训 原料 包装材料配方加工程序成品标签 议程 建立HACCP计划七原则 四部分 HACCP原理 七大原则 7PrinciplesofHACCP 1 进行危害分析并确定控制措施2 确定关键控制点3 建立关键控制限值4 对关键控制点进行监控5 建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差6 建立审核程序7 建立文件保存体系 原则1 进行危害分析并确定控制措施 1234567 危害分析 必须对显著危害进
