纳豆的制作过程

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1、最新农副产品和食品加工技术纳豆的制作过程纳豆是日本的一种历史悠久的传统大豆发酵食品，大量的科学研究证明，日本人长寿的奥秘与经常食用纳豆有着直接的关系。纳豆作为食品以其丰富的营养、多样的生理调节机能以及神秘的药效深受消费者喜爱。 新鲜的纳豆色泽金黄、口感酥软，用筷子挑起时有很长的拉丝样黏液物质（主要成分是果糖和 配以适宜的作料，即成风味食品。据测定，纳豆中热量、蛋白质、脂肪、糖类、钙、铁、维生素 酸等成分含量均高于蒸煮大豆，特别是维生素 含量比蒸煮大豆的高 6 倍以上。如果将纳豆与鸡蛋、牛肉做比较，100 克纳豆相当于 3 个鸡蛋或 80 克牛肉的蛋白质含量。更为重要的是纳豆还含有其他食品所没有

2、的亚油酸、纳豆菌、纳豆激酶、蛋白酶、脂酶、纤维素酶和脲酶等各种生物酶，具有降低胆固醇，促进消化，软化血管，增强免疫力，预防癌症、高血压、血栓症以及延缓衰老，提高脑力和记忆力等功效。 纳豆是将大豆煮熟后，接入纳豆菌经繁殖发酵后而形成的发酵食品。纳豆的制作工艺分传统法和工业法两种，传统法依地区和配方不同而各有差异，主要包括 4 种方法，现分别介绍如下。 方法一：将大豆洗净后浸泡、煮熟，在席子上摊晾，与焙炒后的大麦粉和小麦粉混合，放在土窖中制曲，然后晒干，与煮沸冷却后的食盐水混合调匀，装入木桶压实，再加入紫苏、生姜和桂皮，经发酵即成纳豆。方法二：精选大豆，洗净后浸泡、煮熟，与焙炒粉碎后的小麦混合制曲，装桶压实放置 7 天，加入曲子花、紫苏和桂皮，倒入煮沸冷却后的食盐水，压实放置 15 天，加入生姜再压实，发酵 30 天后即可。 方法三：精选黑大豆，洗净浸泡，煮熟后捣碎，与焙炒粉碎的小麦混合后制曲，晾晒 35 天，粉碎过筛，加入煮沸冷却的食盐水混合，装桶晒干后捣碎，再加入山椒粉，发酵后即成纳豆。方法四：将大豆焙炒，与浸泡后的小麦混合蒸煮制曲，在阴处晾干，加入食盐、茄子、白瓜、山椒、生姜和紫苏，压实后进行发酵，每隔 7 天搅拌 1 次，共搅拌 7 次，即成成品。 专利查询