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1、第2章营养配餐基础 第一节营养素需要与供给 营养素需要量 适宜的营养状况 获得的营养素 机体为了维持 适宜的营养状况 在一段时间内平均每天必须 获得的 该营养素的最低量 是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这种状态 指摄入的营养素量也可能是指机体吸收的营养素量 一 营养素需要量 膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 它是在 推荐的每日膳食营养素供给量 RDAs 基础上发展起来的 但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化 包括四项内容 1 平均需要量 EAR 2 推荐摄入量 RNI 3 适宜摄入量 AI 4 可耐受最高摄入量 UL 估计平均需要量EAR是群体中各个体需
2、要量的平均值 是根据个体需要量的研究资料计算得到的 EAR是能够满足群体 年龄段 性别 不同生理状况 中50 的成员的需要 不能满足另外50 的成员的需要的水平 EAR是制定RNl的基础 1 平均需要量 推荐营养素供给量RNI相当于传统使用的RDA 是可以满足某一群体 特定性别 年龄 生理状况 中绝大多数 97 98 个体需要量的摄入水平 长期摄入RNI水平 可以满足身体对该营养素的需要 保持健康和维持组织中有适当的储备 用途 作为个体每日摄入该营养素的目标值 2 推荐摄入量 RNI以EAR为基础制定 如EAR呈正态分布 RNI EAR 2SD如EAR的变量不足以计算SD时 一般设EAR的变异
3、系数为10 即10 EAR 1SD RNI 1 2SD CV SD M 100 n 30次 SD standarddeviation 通过观察 实验获得 健康人群 某种营养素摄入量 可预防某种慢性病AI EARAI RNI 理论上 用途 在缺乏肯定的资料作为EAR和RNI的基础时 AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值 如4 6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 母乳中的营养素量 婴儿的AI 3 适宜摄入量 可耐受最高摄入量 摄入量高限可耐受最高摄入量 UL 是平均每日可以摄入该营养素的最高量 可耐受 的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的 对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康 当摄入
4、量超过UL进一步增加时 损害健康的危险性随之增大 UL是日常摄入量的高限 并不是一个建议的摄入水平 用途 检查个体摄入量过高的可能 避免发生中毒 UL包括膳食 强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和 4 可耐受最高摄入量 制定依据最大无作用剂量 安全系数用途限制膳食和来自强化食品 膳食补充剂中 某一营养素的总摄入量 防止该营养素 引起不良作用 膳食营养素参考摄入量 每日平均膳食营养素摄人量的参考值 它是在推荐的营养素 RDAs 基础上发展起来的 膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面 评价膳食 用它作为一个尺度 来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜 计划膳食 用它作为营养状况
5、适宜的目标 建议如何合理的摄取食物来达到这个目标 二 营养素参考摄入量的应用 一 评价膳食 1 个体膳食评价 1 用平均需要量 EAR 评价个体摄入量摄入量低于EAR时可以认为必须提高 因为摄入不足的几率高达50 通过很多天的观测 摄入量达到或超过RNI时 或虽系少数几天的观测但结果远高于RNI时可以认为摄入量是充足的 摄入量在EAR和RNI之间者要确定摄入虽是否适宜相当困难 为了安全起见 还是应当进行改善 2 用最高可耐受摄入量 UL 评价个体摄入量用UL衡量个体摄入量是将观测到的摄入量和UL进行比较 推断该个体的日常摄入量是否过高 以致可能危及健康 如果日常摄入量超过了UL就有可能对某些个
6、体造成危害 有些营养素过量摄入的后果比较严重 有的后果甚至是不可逆的 所以摄入量一旦超过了UL一定要认真对待 2 群体膳食评价评价群体营养素摄入量需要关注两个方面的问题 一是人群中多大比例的个体对某种营养素的摄入量低于其需要量 二是有多大比例的人日常摄入量很高 可能面临健康风险 计划膳食的目的是让消费者获得营养充足而又不过量的饮食 计划膳食工作可以在不同的水平上进行 可以是简单的为个体计划食物采购和餐饮配制 可以为群体编排食谱和计划食物采购 可以是更大规模的计划 如一个政府部门制定地区性营养改善计划或食物援助项目等 二 计划膳食 1 个体计划膳食 为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近
7、其推荐摄入量或者是适宜摄入量 包括设定适宜的营养素摄入目标和制定食物消费计划两个步骤 1 设定营养素摄入目标设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素 2 制定膳食计划以食物为基础的膳食指南作依据 2 计划群体膳食 为群体计划膳食的目的是确定一种日常摄入量的分布 在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的概率都很低 计划群体膳食需要分步骤进行 即确定营养目标 计划怎样达到这些目标及评估这些目标是否都达到了 1 为均匀性群体计划膳食 确定计划目标确定计划目标就是要确定可以允许人群中有多大比例的个体有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险 允许有2 3 的人有摄入不足的危险
8、 另有2 3 的人有摄入过量的危险 设置 靶日常营养素摄入量分布 设置 靶日常营养素摄入量分布 是为了能保证这一个群体中在绝大多数情况下摄入不足的概率和摄入量过多的概率都很低 已有的营养素摄入量分布资料 一般不可能刚好处于满足确定的计划目标的位置 所以计划者必须把它上移或下移 也就是耍加上或减去一定量的营养素 便经过处理以后的摄入量分布状态能够满足确定的计划目标 编制 靶日常营养素摄入量分布 食谱在每一种我们关心的营养素都已经设置出一个 靶日常营养素摄入量分布 以后 就需要把这个 靶 通过食谱来变为现实 评估计划膳食的结果结果评估是计划群体膳食中一个非常重要的环节 需要根据 应用DRIs评价群
9、体摄入量 中所说的方法 判定是否达到了计划的目标 计划膳食是一个多环节的连续性的工作过程 有许多因素能够影响结果的可靠性 所以必须根据评价的结果对计划进行相应的修改 2 为不均匀的群体计划膳食 如果群体当中对营养素和能量需要不是一致的 可以用不同的方法进行计划 可以把最脆弱的亚人群 即营养素的需要量相对他们的能量需要最高的亚人群作为目标制定计划 在不可能把最脆弱人群作为目标的情况下可以用营养素密度法进行计划 第二节平衡膳食理论 一 三餐平衡 合理的安排每天的餐次 两餐之间的间隔时间及每餐的数量和质量 要根据人们的年龄 工作性质与生理状态来确定 还要与消化过程相协调 以满足不同人群的营养需要 误
10、区 早餐马虎 中餐凑合 晚餐全家福科学 早餐要吃好 中餐要吃饱 晚餐要吃少三餐的能量分配比例应该按照3 4 3的比例 特别是老年人以及需要减肥和病后康复的人群 一日多餐 餐餐不饱 饿了就吃 吃得很少 二 热能平衡 碳水化合物 脂肪 蛋白质均能给机体提供热量 故称为热量营养素 平衡膳食的关键不仅取决于这三大营养素的摄入量 也取决于它们之间比例的平衡 当三种热量营养素的摄入量的比例为6 5 1 0 7 分别给机体提供的热量为 碳水化合物约占60 70 脂肪约占20 25 蛋白质约占10 15 时 可实现热量营养素构成平衡 三 营养素平衡 1 热能营养素与维生素之间的平衡2 维生素之间的平衡3 矿物
11、质之间的平衡膳食所提供的营养 热能和营养素 和人体所需的营养恰好一致 即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡 这称为营养平衡 各种营养素在一定的周期内 保持在标准供给量误差不超过10 营养素摄入量间的平衡就算达到了 四 酸碱平衡 正常情况下人血液偏碱性 PH值保持在7 3 7 4之间 食品中含有钙 Ca 钾 K 钠 Na 镁 Mg 元素等 在人体内氧化生成带有阳离子的碱性氧化物 这些带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品 常见碱性食品有 海带 蔬菜 西瓜 萝卜 茶叶 香蕉 草莓 南瓜 四季豆 黄瓜 藕等 有些食品中含的非金属元素硫 S 磷 P 氯 Cl 等 它们在人体内氧化后 生成带有阴离
12、子的酸根 含有带阴离子非金属元素较多的食品 称为酸性食品 常见酸性食品有 蛋黄 大米 鸡肉 鳗鱼 面粉 鲤鱼 猪肉 牛肉 干鱿鱼 啤酒 花生等 五 动物食物和植物食物平衡 荤素食物 前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分 如维生素B12等 常吃素者易患贫血 结核病 素食 含纤维素多 抑制锌 铁 铜等重要微量元素的吸收 含脂肪过少 常吃素 危害儿童发育 特别是脑发育 导致少女月经初潮延迟或闭经 也可祸及老人 引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭 荤食也不可过量 高脂肪与心脏病 乳腺癌 中风等的因果关系早有定论 荤素平衡 以脂肪在每日三餐热量中占25 30 为宜 第三节食物成分表 一 食物的名称与
13、分类 一 食物的名称 二 食物的分类二 食物编码食物的分类 编码 食物成分的表达等方面均参照国际统一的方式 结合食物分类的规则和方法 对食物进行编码 编码采取6位数字 前2位数字是食物的类别编码 第3位数字是食物的亚类编码 最后3位数字是食物在亚类中的排列序号 编码为 04 5 401 三 食物的可食部分 四 符号及缩写说明 五 计量单位的符号 换算关系 1g 1000mg1mg 1000 g1kcal 4 184kJ1kJ 0 242kcal 使用食物成分表的注意事项 1 制定食谱时 要认真按 中国食物成分表 食物编码和分类 查询食物的成分 食物成分表中没有的 可以用相似食物代替 但是要注明
14、 2 一些食物有科学名称和地方俗名之分 要做到认真区分和查询 避免混淆 3 食谱制定时 尽量使用食物原料的重量查询其营养素的含量 因为有些食物在加工的过程中 会因为加工方法的不同 营养素的差异产生很大的差异 例如煮面条 会由于加水量的差异 使成品营养素的含量相差很大 4 食物成分表中数据的获得主要是采集有代表性的食物或食品 所检测的食物样品不一定是现在居民所消费的同种食品 因此 表中的数据与消费食物的营养素含量之间可能有一定的差距 第四节中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南 作为卫生政策的一部分有上百年的历史 它由早期的食物目标 精力膳食供给量 膳食阶段目标演变而来 1918年 英国推荐儿
15、童膳食必须包含一定量的牛乳 20世纪30年代国联向大众推荐膳食应包括保健的食品 牛奶 叶菜 鱼 肉 蛋等 1968年 瑞典提出名为 斯堪的那维亚国家人民膳食的医学观点 的膳食指导原则 产生了积极社会效果 世界卫生组织 WHO 和联合国粮农组织 FAO 建议各国仿效 1977年美国提出了膳食目标 成为膳食指南发展的里程碑 1980年美国将膳食目标改为 美国膳食指南 以后每隔5年修订一次 由美国农业部 USDA 和卫生与公共部 HHS 指定的膳食指南顾问委员会 DGAC 完成 至今 全球已有20多个国家公布了各自的 膳食指南 膳食指南 是根据平衡膳食理论制订的饮食指导原则 是合理选择与搭配食物的陈
16、述性建议 目的在于优化饮食结构 减少与膳食失衡有关的疾病发生 我国于1989年首次发布了我国居民膳食指南 后于1997年 2007年 2016年进行了三次修订 2016年5月13日上午10时 国新办举行了 中国居民膳食指南 2016 发布会 中国居民膳食指南 1997 1 食物多样 谷类为主2 多吃蔬菜 水果和薯类3 常吃奶类 豆类或豆制品4 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉 少吃肥肉和荤油5 食量与体力活动要平衡 保持适宜体重6 吃清淡少盐的膳食7 如饮酒应限量8 吃清洁卫生 不变质的食物 中国居民膳食指南 2007 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配2 多吃蔬菜水果和薯类3 每天吃奶类 大豆或其制品4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食6 食不过量 天天运动 保持健康体重7 三餐分配要合理 零食要适当8 每天足量饮水 合理选择饮料9 如饮酒应限量10 吃新鲜卫生的食物 中国居民膳食指南 2016 食物多样 谷类为主吃动平衡 健康体重多吃蔬果 奶类 大豆适量吃鱼 禽 蛋 瘦肉少盐少油 控糖限酒杜绝浪费 兴新食尚 平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔是在膳食指南的基础上建立的简
