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1、烹饪营养学 烹饪与营养概述 一 烹饪与营养的关系烹饪 营养 餐饮是营养的最佳载体之一 烹饪学 研究有关烹饪技术和理论的科学 二 餐饮业的发展 迅猛 年 全国餐饮网点的总营业额为 亿元 年 骤增到 亿元 占 总量的5 1 年 全国餐饮网点总营业额则达 亿元 2005年全国餐饮网点的总营业额突破 亿元 2006年会稳步突破一万亿元 这一系列数字说明 到饭店就餐的人数正在急剧增加 目前 大城市中 以上的人每天至少有一顿饭是在外面解决的 三 餐饮发展中面临机遇与挑战 营养与烹饪两张皮问题 营养与合理烹饪 中国烹饪概述一 概念烹 热饪 熟烹饪 人类为满足生理和心理的需求 将可食性的原料 运用适当的方法加
2、工成成品的工程 二 研究内容 烹饪原料学原料加工处理合理配餐 营养与卫生 工艺学调味技术 烹饪技艺基本知识 一 烹饪的意义 烹 调 烹调 烹饪 二 中国烹饪的特点 以味为核心 以养为目的 色 香 味 滋 养 型 器 调味品在营养烹饪中的合理运用 一 调味品的作用 二 菜肴风味的形成 1 腌制菜肴主料时所需要的基础调味料 肉类嫩化剂 增脆剂 酒类 姜 葱 蒜和香料 2 正式加热时所需的辛香类调味料 3 加热过程中所需的复合酱料 4 烹调后期所需的基础调料 烹调法与营养 一 烹调法的沿革 1 火熟法时期 烘 烤 熏等 2 水熟法时期 熬 煨 汆 烫等 3 油熟法时期 炸 煎等 4 水有混合熟法时期
3、 距今3000年左右 炒 爆 烹 熘等 二 烹调法的特点 1 由简单的烹调法衍生出复杂 细致的烹调法 煮 烧 烩 卤 2 由单一烹调法向复合烹调法发展 酱爆 3 不经加热 主要依靠调味料制成食品的技法 腌 渍 拌 炝 醉等 烹调法的数量多 工艺细 三 烹调法的作用与操作要求 1 味的塑造 2 滋的塑造 原料经烹调处理后所形成的触觉效果 产生老韧 柔嫩 酥脆 粉糯 滑润等不同的质感 使一切不适口者变成适口悦牙的食品 3 香的塑造 4 色的塑造 5 形的塑造 6 营养成分的利用 7 达到饮食卫生要求 四 烹调方法对食物所含营养素和有害物质的影响1 蔬菜切洗对营养素的影响 先洗后切 如 土豆丝 2
4、烹调后营养素的保存 见下页 米面制品烹饪后B族维生素保存率 蔬菜经过烹饪后维生素C和胡萝卜的保存率 2 动物性原料烹饪后V的保存率 不同烹调方法对营养素的损失 不同烹饪方法对营养素的影响 一 烹调方法的分类 按加热介质分 1 空气传热 烤 火焗 熏 2 器具传热 烙 铁板烧 3 油传热 炸 炒 爆 熘 干煸 煎 锅贴等4 水传热 煮 焯 烫 汆 涮 烧 炖 烩 煨 焖 卤 熬 煲等 5 蒸气传热 蒸 6 其他 拌 泡 腌渍 不同的烹饪方法对营养素的影响 煮 对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用 对脂肪影响不大 但会使水溶性维生素溶于水 烧 如烧的时间太长 则维生素损失较多 炖 可使水溶性维生素和
5、矿物质溶于汤中 部分维生素受到破坏 肌肉中的蛋白质部分水解 使汤呈鲜味 胶原蛋白中的一部分水解成白明胶 溶于汤中 使汤汁有黏性 接下页 焖 焖的时间长短与营养素损失多少成正比 时间越长 维生素B和C损失越大 反之则小 焖熟菜肴的消化率有所提高 炸 要求油温较高 而高温油对各种营养素均有不同程度的破坏 2002年发现了温油炸食物会产生致癌物质 丙烯酰胺 因此提倡少吃油炸食物 熘 熘菜时原料外面裹上了一层糊状物 糊状物受热而变成焦脆的外壳 减少营养的损失 爆 因烹调时间短 原料外面又裹有蛋清或湿润淀粉 形成保护膜 故营养素损失不大 烤 烤不但使B族维生素 维生素AC受到相当大的破坏 明火直接烧烤食
6、物会产生致癌物质 熏 熏会使维生素受到破坏 并损失部分脂肪 也存在产生致癌物质的问题 煎 对维生素有一定影响 其他营养损失不大 蒸 蒸的温度比烧烤低 所以菜肴比较清鲜 烹调肉类食品 常用红烧 清炖 蒸 炸 快炒等方法 其中以红烧 清炖 维生素B1损失最多 达60 65 蒸和油炸损失为45 快炒仅损失13 肉类中所含的维生素B2 清蒸丸子损失为87 红烧 清炖肉块损失40 快炒肉丝仅损失20 蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素 维生素C和无机盐 不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响 炒青菜时若加水过多 大量的维生素溶于水里 如吃菜弃汤 维生素也会随之丢失 特别是如果把青菜先煮一下 然后挤出菜汁
7、再炒 维生素和无机盐的损失则更为严重 例 不同烹调对VC的破坏 炖菜 维生素 的损失率为 3 平均为 但炖菜时间的长短不同 其损失情况也不同 分钟损失率为 4 分钟损失率显著升高 达 煮菜 维生素 的损失率为 9 煮熟后所保有的维生素 有 左右在菜汤中 如果只吃菜而不喝汤 则损失率在 以上 煮菜后挤出菜汁 其维生素 损失最大 达 炒菜 青菜切成段 用油炒 分钟 维生素 的损失率为 小白菜用油炒 分钟 损失率为 菠菜切成段 用油炒 分钟 损失率为 番茄去皮切成块 用油炒 分钟 损失率仅 辣椒切成丝 用油炒1 分钟 损失率为 卷心菜切成丝 用油炒 分钟 损失率为 以上情况说明炒菜的时间越长 菜中维
8、生素 损失也越多 一般炒菜只要大火快炒 维生素 的损失率可以控制在 菜烧好后存放 有时菜烧好后不及时吃 存放 分钟至 小时 与下锅前相比 维生素 损失率达 熟菜冷冻后再回锅加热 菜烧好后不及时吃 又怕变坏 使先冷藏起来 到要吃时再回锅加热 这样维生素 也会损失 损失率达熟菜的 各类原料在烹饪中营养素的变化 一 谷类 一 谷类的营养特点1 谷类的结构和营养素分布 1 谷皮2 糊粉层 B 矿 蛋 脂 3 胚乳 4 胚 脂 蛋 矿 B E 2 谷类的营养特点1 碳水化和物 直链淀粉黏度小 籼米 支链淀粉粘性大 糯米 粳米 2 蛋白质 赖氨酸含量少 苏氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸含量偏低 3 脂肪
9、亚油酸含量高 胚芽油是良好的食用油脂 4 矿物质 以磷 钙为主 发酵利用率提高 5 维生素 B A E 二 谷类原料在烹饪中营养素的变化1 淘洗影响 2 加工方式的影响 3 其他 小苏打Na2CO3作疏松剂 酵母发酵 粮豆混食 二 蔬菜 水果 1 蔬菜水果的营养特点 1 维生素 C B 胡萝卜素 2 矿物质 钙 磷 铁 钾 钠 镁 铜等 草酸的作用 3 碳水化和物 糖 淀粉 纤维素 果胶 4 蔬菜水果中其他生理活性物质 蒜素的抑菌作用 大蒜和葱降低血中胆固醇 大蒜阻断亚硝胺的合成 苦瓜降血糖 绿叶蔬菜抗癌作用 2 蔬菜水果在烹饪中营养素的变化 三 畜禽肉类原料 1 畜禽肉的营养特点 1 蛋白质
10、 肌肉所含的蛋白质是肌蛋白 为优质蛋白质 含有各种必需氨基酸 并含植物原料所缺乏的精氨酸 组氨酸 赖氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 猪肉的生物价74 结缔组织所含的蛋白质是间质蛋白质 包括胶原蛋白 弹性蛋白 网状蛋白 是不完全蛋白质 营养价值相对较低 必须氨基酸的数量较少 2 脂肪 以饱和脂肪酸为主 主要成分是甘油三酯 少量卵磷脂 胆固醇和游离脂肪 禽脂类的脂肪酸主要由软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸组成 不饱和脂肪酸的数量多 鸡脂中亚油酸含量达20 因此熔点低30 320c 消化吸收率高 3 碳水化合物 主要形式为糖原 肌肉 肝脏 4 矿物质 内脏多 猪肝含铁是肌肉的5倍 钙集中在骨骼中 锌硒镁在畜禽肉中
11、含量丰富 5 猪肉VB1 肝脏中B族 VC 2 畜禽肉类在烹饪中营养素的变化 1 先洗后切 不洗就切 营养价值和鲜味 酶的熔出 肉质变老 2 肉类加工要挂糊 上浆 勾芡 3 短时间加热的烹调方法有 炒熘爆滑营养素损失最少 长时间加热的有 煮蒸炖焖卤煨烧烩等 有利于蛋白质变性 水解 变软 脂肪和含氮化合物充分浸出 高温加热的烹调方法有炸煎烘烤 营养素破坏大 要控制加热时间 四 水产品原料1 鱼类的营养特点 1 蛋白质 含量15 15 易消化 鱼鳞 软骨是胶原蛋白 鱼类组氨酸含量高 促进婴幼儿的生长发育 2 脂肪 1 3 部分海产鱼含有不饱和脂肪酸 二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA 具有降
12、低血脂和胆固醇含量 防止动脉粥样硬化的作用 是保健品 深海鱼油 和 脑黄金 的主要成分 3 矿物质 碘钙锌镁钾丰富 鱼骨含磷酸钙 烹调加醋 4 维生素 A D B1 氨基乙黄酸 对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育 维持成人血压 降低胆固醇 防止视力衰退等有重要作用 2 两栖爬行类及低等动物类原料肉的特点 1 虾蟹的营养特点 钙铁丰富 虾皮2 2 两栖爬行类 胶质丰富 缺乏色氨酸 为不完全蛋白质 钙磷铁 B族 尼克酸含量高 3 软体动物 精氨酸含量高 蛋氨酸 苯丙氨酸 组氨酸含量低 含有较多的甜菜碱和琥珀酸 形成肌肉的甜味和鲜味 钙铁碘锌 VAB12 3 水产品在烹饪中营养素的变化 1 鱼贝类在
13、烹调时 50 600c肉质变硬2 鱼类在烹调前用盐腌渍处理 使肌肉脱水 组织变硬 3 鱼体的不饱和脂肪酸加热发生水解生成甘油和易被人体消化吸收的脂肪酸 烹调是加入料酒 醋等 五 蛋类 生蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 前者抑制生物素吸收 后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质 减少营养素损失的措施 合理烹调 合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法 配方和技术 综合考虑食品营养 卫生和膳食美感三方面的关系 以烹调出理想的膳食 合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节 一 合理选料合理选料是合理烹调基础 其基本原则是应该严格按菜单选原料 要保证原料能满足烹调的要求 要在合理节约采购成
14、本与保证原料质量的之间找到平衡点 选料不能以次充好 绝不能掺假造劣 应严格控制采购数量 对新鲜 易腐败食品 尤其是蔬菜 鲜肉 应采用临用现购的方法 宁可少买勤购 切不可多购积压 造成原料不新鲜 甚至变质浪费 冷冻虽然可以防止蔬菜 水果和动物组织损失维生素和无机盐 但所采用的冷冻方法和包装必须合理 二 合理初加工初加工中要注意认真整理和清洗原料 尽量利用可食用部分 先洗后切 刀工处理过程要简单 操作时间应该短 要采取一定措施防止二次污染和营养素的损失 整理时 去除不可食部分 如削去硬皮 剃去黄叶 清除污物 能够吃的尽量保留 以免浪费 但变质腐烂的部分坚决除去 各种食物原料都要用净水进行认真的清洗
15、 洗涤 减少微生物 寄生虫卵和泥沙杂物 有利于食物的卫生 进行刀工处理时 各种原料应洗涤后再切配 以减少水溶性营养素的流失 三 合理成菜加工应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法 如果不是成菜要求时间长 都应 急火快烹 迅速成莱 成菜后尽快食用 旺火急炒是一种高温短时加热方式 粮食类原料应该提倡焖或煮的方法做米饭 若吃捞饭 米汤不应弃掉 熬粥时要盖上锅盖 开锅后改用小火 以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发 适宜地上浆 挂糊 勾芡 可保护原料中的水分 水溶性营养素及脂肪不外溢 使原料内部受热均匀 不直接和高温油接触 油也不易侵入原料内部 原料中的蛋白质不会过度变性 维生素又可少受高温分解破
16、坏 还可减少营养素与空气接触而被氧化 适当加醋和发酵有利无机盐的吸收 食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压 使细胞内水分大量渗出 能使蛋白质凝固脱水 例举保护性烹饪措施 1 上浆挂糊2 少油急火快炒 3 尽量用蒸 煨 炖等法 先洗后切 加醋慎用碱 勾芡可使汤汁浓稠与菜肴充分融合 既能减少营养流失 又使菜肴味道可口 淀粉中谷胱甘肽所含的巯基 具有保护维生素C的作用 有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽 与蔬菜一起烹调也有同样的作用 沸水焯料 为了满足菜肴烹调要求 有些原料要进行水焯处理 要大火沸水 加热时间短 操作迅速 原料较多时 要分次下锅 沸进沸出 动物性原料骤受高温 表面组织的蛋白质可迅速凝固 从而保护了原料内部的营养素 当温度超过80 时 氧化酶的活性即丧失 从而减少了维生素C的损失 如 土豆在冷水中煮熟 维生素C的保存率较低 在沸水中煮熟 保存率就较高 蔬菜水焯后 虽然损失一部分维生素 却可除去较多的草酸 有利于钙 铁在体内的吸收 现做现吃 可减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化流失 炒熟后 放置1H维生素C损失10 放置2H损失14 加入蔬菜中的盐分 可随时间的加长
