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1、年产2000吨玉米牛奶饮料生产车间的设计食 品 工 艺 课 程 设 计年产2000吨玉米牛奶的车间设计说 明 书目 录1 总论11.1项目背景11.2 立项依据11.3市场预测21.4 拟建规模31.5生产方案论证31.5.1生产方案31.5.2 方案论证32 工艺论证与设计42.1生产工艺及论证42.2 玉米牛奶饮料成品质量标准62.3玉米牛奶饮料质量的关键点控制72.4产品原辅材料消耗物料衡算72.5 产品与产量确定82.5.1 产品方案82.5.2 产量确定82.5.3.产品配方82.5.4、原辅材料消耗量及用量82.6 设备选型92.6.1设备选型原则92.6.2设备选型92.7 玉米
2、牛奶饮料的水、电、汽衡算102.7.1 水衡算102.7.2 电衡算112.7.3 蒸汽衡算112.8 车间劳动力计算122. 9 车间布置与结构122.9.1 车间布置122.9.2车间建筑特点133生产车间的布置143.1生产过程设计143.2 车间平面布置基本原则153.3 车间平面设计说明(包括辅助部门)154辅助部门设计154.1 原、辅材料库154.1.1原料库（冷库）154.1.2辅材料库和成品库154.2化验室154.3 机修车间164.4 配电室165卫生、安全及全厂生活设施165.1废水、废渣处理165.2 个人卫生165.3 车间设备、环境卫生165.4 生产安全及劳动保
3、护176 技术经济分析186.1 年经营费用(生产成本)的计算196.2利润、利润率、投资回收期计算206.3 盈亏平衡点分析216.4 经营安全率()分析216.5 综合评价21结论21参考文献22我的感受25 总论1.1 项目背景我国是玉米生产大国，其种植面积和总产量居世界第二。玉米是一种营养全面的主要粮食，也是一种丰富的食品资源。玉米富含蛋白质、脂肪、氨基酸、多种维生素、矿物质及大量纤维素、碳水化合物等，并有良好的药用价值。但目前玉米用于饲料工业较多，在食品工业中除作为淀粉及其深加工的原料外，一般应用很少。为了开发玉米资源，改变人们长期以来对玉米作为粗粮的简单食用方式，增加人们的健康意识
4、，本设计设计了一种老少皆宜的天然绿色营养保健食品玉米牛奶饮料。1.2 立项依据据国内外营养学家分析，五谷杂粮比起精制面粉和大米，其营养价值更高一筹，含有保健益寿的营养成份并具防癌抗癌功效。“五谷饭”的营养价值要比吃单一谷物煮的饭高五倍。玉米在五谷杂粮中脂肪、磷、维生素B2的含量居于之首，脂肪含量是面粉、大米的一倍多，胡萝卜素的含量更使大米、面粉望尘莫及。玉米中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平大大降低，从而减少动脉硬化的发生。其含有的丰富谷胱甘肽是一种抗癌因子，它能在人体内与多种致癌物质相结合，并促使其排出体外。并且玉米中还含有丰富的纤维素，能有效地促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间
5、，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。同时由于食用玉米以后，大量的纤维素在肠道内形成巨大的网络，能束缚及阻碍过量的葡萄糖的吸收，起到抑制饭后血糖升高的的作用，抑制脂肪的吸收，降低血脂水平，预防和改善冠心病、肥胖、胆结石症的发生。因此，在北美和欧洲，玉米不仅作为一种“休闲食品”，更被推崇为“减肥食品”，“抗癌食品”,“抗糖尿病食品”。美国国家癌症协会（NCI），营养协会，牙医协会等一致评价玉米为“天然黄金”，使玉米类食品例如玉米饮料，玉米花，玉米早餐食品在市场上大行其道，深受消费者欢迎。现代研究证实，玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60以上，它和
6、玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。玉米中还含有一种长寿因子谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢复青春，延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁有防癌抗癌作用，硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到分子氧的供应而受到抑制。镁一方面能抑制癌细胞的发展，另一方面能促使体内废物排出体外，这对防癌也有重要意义12。目前，国内玉米产量虽高，但主要是作为饲料原料，缺乏深加工产品，据调查，国内沿海发达地区及大中城市，已开始出现了玉米食品热，许
7、多宾馆餐厅甚至老百姓菜篮子中，煮玉米、玉米馒头、窝窝头、爆玉米花、玉米面条成为新宠，一盘小小的“金银馒头”在餐厅。这说明，随着生活水平的提高，消费者已趋向于“粗细搭配”、“合理膳食”之路。但同时，我们也发现，玉米深加工的食品品种单一，选择性小，若能开发出食用方便，口感舒适，甜酸适度的纯玉米饮料、玉米奶饮料将会受到市场及消费者的欢迎。玉米是江苏省仅次于水稻和小麦的第三大粮食作物，近年来种植面积稳定在600万亩左右。而在2009年只盐城东台的种植面积就达到了122万亩，而盐城的大丰、东台、响水等县市以实施农业部保护性耕作和省农机三项工程、科技入户工程等项目为契机，开展了玉米机械化播种、联合收获和秸
8、秆粉碎还田试验示范工作，通过召开现场会、举办培训班、开展科技入户等方式，带动和引导农民发展玉米生产机械化。盐城市政府还出台了明确的扶持政策，为加快推进玉米生产机械化创造了良好的发展环境和条件。本项目一期投资1千万，建筑面积1350平方米，主要建设工程为主厂房、动力车间、锅炉房及其他附属设。生产过程全部实行自动化控制。玉米牛奶饮料生产车间的合理设计对公司的效益和当地政府及人民的利益起着关键性的作用3。1.3市场预测我国玉米食品生产起步较晚，但增长较快，特别是一些大型乳制品企业，不断地进行产业升级，开发更高端的产品，调整产品结构，主打功能、健康牌，推出了多款中高端新产品，其中主要产品就是玉米牛奶。
9、随着市场扩大和前景的看好、许多省市都积极引进玉米加工项目。随着人们生活水平和对生活的品质要求的提高以及市场开发力度的加大，玉米牛奶饮料的需求量会越来越大，价格也会进一步上升。因此开发玉米牛奶饮料市场具有很大的前景4。1.4 拟建规模鉴于我国牛奶行业快速发展，以及广东的实际情况，为提高人们的生活水平，增加地方财政收入，增加当地就业机会，模拟订为年产玉米牛奶饮料2000吨。1.5生产方案论证1.5.1生产方案 表1-1 2000吨玉米牛奶饮料项目生产方案5名称生产周期(月)备注玉米牛奶饮料12玉米净含量不低于10%1.5.2 方案论证（1）随着人们健康意识的增强，杂粮饮料慢慢的进入了人们的视线，而
10、玉米具有丰富的营养成分。（2）我国是玉米生产大国，具有丰富的玉米，将玉米加工成玉米牛奶饮料，提高了玉米的使用价值。（3）本项目采用纸盒无菌包装，纸盒包装无污染，易回收，对环境保护有利；纸盒包装有利于防止光和氧对果汁营养成分的破坏，最大限度的保证果汁的品质；纸盒包装果汁档次高，有利于创造名牌产品。欧美等许多国家已颁布法令取缔塑料包装，一些国家更明令要求食品包装应采用全纸包装，据悉，我国也在制定有关政府法令。可以适应国际国内这种潮流和趋势，有利于产品进入市场。第二章 工艺论证与设计2.1生产工艺及论证2.1.1 工艺流程图水处理无菌灌装打浆冷冻玉米粒解冻预煮杀菌、冷却贴标脱气过滤均质调配溶糖溶酸成
11、品全脂奶粉、稳定剂、乳化剂、水 玉米牛奶饮料生产工艺流程682.1.2 产品配方表2-1 每吨玉米牛奶饮料中原材料及辅料所占的比例（%)原料含量（%）玉米（净含量）10全脂奶粉0.5白砂糖5复合稳定剂0.25柠檬酸0.25乳化剂0.15水84.85注：实际生产中考虑到玉米汁过滤时的损耗为10%，则实际玉米消耗量所占比例为11%2.1.3 原料乳特性及标准 牛乳为乳白色或微黄色，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质等人体所需要的全部营养成分。其营养价值之高是其它食物所不能比的。原料乳应符合国家标准GB/T 6914-1986中的规定。如表3-1表所示:表2-2 原料乳的国家标准项 目指 标脂肪含
12、量/（g/100g） 3.100 蛋白质/（g/100g） 2.950 相对密度（20/4） 1.028 酸度（以乳酸计）/% 0.162 杂质度/（mg/kg） 4.000 汞含量/（mg/kg） 0.010 三聚氰胺含量/（mg/kg） 2.500 2.1.4 玉米挑选标准选购玉米应挑选玉米苞大，撕去外皮可见玉米饱满，排列紧密，米粒长满端，以挑选七八成熟的为好。玉米太嫩，水分太多；太老，其中的淀粉增加，蛋白质减少，口味也欠佳。同时，苞衣为绿色的，用手指贴玉米粒轻压具有弹性的，这样的玉米就是新鲜的、刚成熟的。2.1.5 工艺论证和说明（1）冷冻玉米粒解冻 在进行玉米粒的加工前，首先进行冷冻鲜
13、玉米粒的解冻。解冻后暂存于不锈钢容器中。（2）预煮 预煮就是在夹层锅中加入玉米粒及适量的水进行漂烫，以保证玉米的风味。一般温度为95-100，时间为10-15分钟左右。（3）打浆将预煮好的玉米粒加入打浆机进行打浆，得到玉米浆。（4）过滤通过离心过滤机对玉米浆进行过滤处理，以去除玉米浆中的部分沉淀物质和漂浮物。（5）水处理饮料用水水质是保证果汁口感、风味、稳定性及保质期的重要条件。根据国标GB5749-85确保饮料用水水质要求，见表2-1表2-1 水质要求标准8指标要求水污染指数(SDI)4饮料用水电导率20s铁0.05ppm锰0.02ppm总硬度20DH暂时硬度3DH细菌总数1000个/ml致
14、病菌不得检出（6）溶糖溶酸采用热溶法，溶解速度快，还可杀死糖浆中的微生物。溶解温度60-70, 糖度控在40-50BX。溶糖结束后再加入定量水对柠檬酸进行溶解，溶解完后用泵泵入调配缸。（7）调配将所需玉米汁泵入调配罐，将全脂奶粉、稳定剂、乳化剂及溶糖溶酸罐中的原料按比例加到调配罐中，最后加入适量的水，以玉米牛奶浓度达到要求为准进行定容。（9）均质均质是保证果汁稳定性和口感的关键工艺，压力和温度是均质工艺的重要参数，本设计采用二次均质：一次均质压力为16 Mpa、温度为75；二次均质压力为33 Mpa、温度为75。（10）脱气脱气是为了去除料液中的空气（氧气），抑制褐变、色素、维生素和其他物质的氧化，防止品质降低； 去除附着于料液中悬散微粒气体，抑制微粒上浮，保持良好外观； 防止罐装和高温杀菌时起泡影响杀菌； 减少对容器内壁的腐蚀 本设计采用真空脱气，脱气时玉米浆温度控制在40-60，罐内的真空度为0.07-0.09兆帕。（11）杀菌、冷却 将经过脱气的玉米牛奶
