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1、 第一章 中医食疗学的概念、起源与发展中医食疗学是一门古老而新兴的学科。它是建立在古代食疗本草学和有关“食疗”的理论知识、临床经验基础之上的。从其学术思想之萌芽、发展到学科体系的形成，经历了一个漫长的历史时期。第一节 中医食疗学的概念中医食疗学是在中医药理论指导下，研究食物的性能、食物与健康的关系，并利用食物维护健康、防治疾病的科学。中医食疗学主要是在食疗本草学的基础上充实、发展起来的一门学科。它的基本内容可见于有关食疗本草之类的书籍，其次则散见于某些医书或中医临床书籍中。在古代，能体现中医食疗学这一概念的术语是“食疗”或“食治”。虽然有“疗”、“治”之称，但其内容并不主要利用食物来治疗疾病，
2、而主要是指利用食物来维护健康，并辅助药物防治疾病。之所以有“疗”、“治”之称，可能由于本草求真所说的“食物入口，等于药之治病，同为一理”的原因，故不能从 表面上去理解。“食疗”离不开食物的性能和应用（包括食物的营养作用），食疗本草学则主要是研究各种食物的性能和应用的学科，并涉及有关食疗学知识。如唐代孙思邈千金要方“食治”一卷既分类介绍了果实、菜蔬、谷米、鸟兽及虫鱼的性能、应用，又在卷首序论中论述了食疗的意义、原则和饮食宜忌。而它的主要内容属于食疗本草学范围。其后有关食疗本草学书籍所论述的范围基本与此相似。唯有食疗本草学在它主要研究对象以外，涉及中医食疗学知识较多而比较集中。所以说它是中医食疗学
3、形成的基础。而象伤寒杂病论、肘后备急方、外台秘要、太平圣惠方、圣济总录、古今医统大全等书籍，中医食疗学内容，只是全书所涉及的一部分。无论怎样，这都说明中医食疗学具有十分悠久的历史。今天，食物在维护健康、防治疾病方面的作用越来越引起人们的重视，医药和营养学界也正在逐步开始从多方面进行研究和利用。可以说，中医食疗学是一门古老而新崭新的科学。中医食疗学用以维护健康、防治疾病的方法是食物疗法（也可称为食疗），它和药物疗法有很大的不同。前者主要是利用食物（谷肉果菜之类），并以饮食物的形式运用的；后者主要是用药物，并以药剂的形式运用的。前者适应范围较广泛，主要针对非健康人群，其次才是用于患者，作为药物或其
4、它治疗措施的辅助手段；后者适应范围较局限，主要针对病人，其次才用于不健康的人群，是治疗疾病和预防疾病的重要手段。前者是随着日常饮食生活比较自然地被接受的，后者则不是这样。应用食物疗法不仅能达到保健强身、防病治病的目的，而且还能给人感官上、精神上以享受。这种自然疗法与服用苦口的药物相比迥然不同，易为人们接受。当然，由于食物疗法和药物疗法各有偏长，故在防病治病的过程中二者都是不可缺少的。应用其所长，相互配合。第二节 中医疗食学的起源与发展古人说：“民以食为天”。也就是说，食物是人们生活必不可少的东西。人体生命活动必须依靠摄取食物来维持。人类为了生活与健康，必须寻找食物，并进一步认识食物，探索食物维
5、护健康以及防治疾病的作用。从这一点说，自从有了人类，“食疗”就在自觉或不自觉的探索之中了。史前时期，“神农尝百草”的传说便含有这一内容。自夏朝（公元前21前16世纪）发明了发酵酿酒后，殷商时代酒的酿造与应用已较普遍。酒除供饮用外，还广泛用于医药。医用汤液在当时也从烹调中产生出来。可见，此时中医食疗已经萌芽。西周时（前11世纪前771年）宫庭里就有了“食医”的官职人员，专做帝王的饮食保健工作，膳食的制作已多样化。随着食疗经验和知识的积累，食疗理论也产生了。战国时期（前2世纪）我国第一部医理论著黄帝内经（包括素问、灵枢两部分）中，对此就有不少正确的论述。如问素脏气法时论说：“毒药攻邪，五谷为养，五
6、果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”素问五常政大论又说：“谷肉果菜，食养尽之。”它既说明了用药的同时辅以食疗的重要性，又说明了各类食物都需要摄取，和现代平衡膳食的观点基本上是一致的。此外，还论述了脏腑生理特性和食物性味的关系，以及对饮食性味的选择与配合等，为食疗确定了基本原则。东汉（25220年）产生了我国第一部药物专著神农本草经。书中十分注意收载能补益强身、防老抗衰的食物，如薏苡仁、枸杞、大枣、茯苓、鸡、雁肪、蜜、藕、莲子、胡麻、葡萄等。由于许多食物和药物一样，具有某种功效（称为可食性药物），所以此后仍有把食物载于普通本草书中的。当时著名的医家张仲景更把食物很好地用于医方
7、，他创造的桂枝汤、当归生姜羊肉汤、猪肤汤等，都可以说是很好的食疗性方剂。其治外感风寒，表虚自汗，服桂枝汤后啜热稀粥助药力的方法，则是很好的饮食护理。此外，他还明确地提出了饮食卫生的观点。这些都是难能可贵的。两晋南北朝时期（265589年）关于饮食物防治疾病的知识有明显的增长。如晋代葛洪肘后备急方所记载的许多简、便、验方中，属于食疗性质的不少，对饮食卫生与禁忌的记载也较详细。南朝陶弘景著本草经集注，充分注意了食物的特殊性。在分类上，他把果、菜、米等类食物与草、木等并列。在该书“诸病通用药”中列有食物的也不少见，如在“大腹水肿”项下就列举了海藻、昆布、小豆、大豆、苦瓜、鲤鱼、鳢鱼等；在“消渴”项下
8、列举了白茅根、冬瓜、牛乳、马乳、小麦等。对中医食疗学都有重大贡献。唐代（618907年）食疗保健有很大的发展，并形成了独立的学问。如医药学家孙思邈千金要方首先将“食治”立为专篇，指出：“安身之本，必资于食食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”强调在一般情况下，应把食疗放在首位。书中还对各种食物作了分类介绍。其后又有孟诜的食疗本草和昝殷的食医心鉴等专著问世。宋代（9601129年）以食物防治疾病已很普遍。如官修大型方书太平圣惠方、圣济总录均专门设有“食治”门，所载食疗方均在百首以上。此期陈直的养老奉亲书则专门记述了老年疾病的食物疗法，以及许多比较简便的食疗方。
9、元代（12061368年）的食疗有了新的发展。专著除吴瑞的日用本草、贾铭的饮食须知外，尤以朝廷饮膳太医忽思慧的饮膳正要最有价值。该书十分注意日常食物的合理调配和添加适当的药物，以达到健康强身、防病治病的目的。对于饮食的烹调制作也有较详细的记载，比较切合实用。明代（13681644年）由于药学和食疗的发展，载入“本草”中的食物也大为增加。如本草纲目所载谷、菜、果、鳞、介、禽、兽等食物就有500种左右。各种食物的应用，多数附有验方。有关食疗著作的种类也较多，如卢和的食物本草、宁源的食鉴本草和吴禄的食品集、高濂的饮馔服食笺等，均有其代表性。清代（16161911年）食疗已得到医家的普遍重视，著述亦多
10、。如沈李龙的食物本草会纂、王士雄的随息居饮食谱、章穆的调疾饮食辨、袁枚的随园食单等，都很有价值。内容涉及面广，既有基础方面的，也有应用方面的；既有用于疾病的，也有用于日常生活的。中医食疗学从古至今已有三千年以上的历史，内容十分丰富。除见于有关文献外，还广泛流传于民间。近年来，随着我国人民生活水平的不断提高和中医药事业的发展，食疗也逐渐兴旺起来，并已在国际上引起了重视。而中医食疗学随着形势的发展，也亟待发掘、整理和提高。目前，在中医药学的领域中已基本上确立了中医食疗学这一学科，并在科研、临床、教学等方面取得了一定成绩。在建设社会主义现代化、振兴中医药的进程中，中医食疗学将会有更大的发展，从而更好
11、地为人类健康、长寿做出应有的贡献。 第二章 食物的一般性能根据食物疗法的原则，必要时在食疗的配方中可添加适当的药物，但它的基本材料是食物，而绝不是药物，如果离开了食物，食疗也就不可能存在了。这里所说的食物，是指广义的、可供食用或饮用的天然物，如糯米、黄豆、萝卜、羊肉和菊花、茶叶、茉莉花等。食物，除人们都熟悉的普通饮食物外，有许多则是药、食相兼的，即既是食物又是传统的中药，如生姜、大枣、龙眼肉、枸杞子、桑椹、猪肤、羊肉等。二者之间并无严格的区别。食物的性质大多比较平和，但它们均有一定保护健康、防治疾病的效果。凡是这样，就必然具有某种偏性，只是与药物相比，一般不甚明显罢了。食物的偏性，也就是食物的
12、性能主要是性、味、归经及其功能，是食疗的基础。从现代营养学的观点来看，食物的营养素及其生理功能，当然也是食疗的基础之一。故本书对食物所含营养素等成分亦加以列举，供作参考。但一般说来，中医从人类摄取饮食物的效果中总结出来的性能，往往包含这一内容。如动物肝脏，胡萝卜的补肝明目，与所含维生素A或A原有关；薏苡仁、落花生、黄豆的补脾消肿，与所含维生素B1有关，番茄、萝卜、荠菜的凉血止血，与所含维生素C有关，等等。第一节 食物的性味性，也称四性，即寒、凉、温、热。实际上是寒、热两个方面的性质。确定食物“性”的依据和药物是相似的，只是对象不同而已。也就是说，食物的性是从食物作用于机体所发生的反应中概括出来
13、的，与食物的食用效果是一致的。这种效果主要反应在功效（作用）上，但也可反应在副作用方面。一般而言，有清热泻火、解毒和平肝安神等作用，或能抑制、损害人体阳气（如脾胃的阳气、心肾的阳气）的食物，其性质是寒凉的，如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等。反之，有温中散寒、助阳补火和益气等作用，或能助热燥火、损耗人体阴液（如胃阴、肝阴、肺阴）的食物是温热的，如姜、葱、韭、蒜、辣椒、羊肉等。食物中过于寒凉或温热的较少。一些食物寒热性质很不明显，可称为平性。味，根据食疗本草学的归纳方法，它也和药物一样，主要有酸、苦、甘、辛、咸五味。主要来自味觉器官对饮食物的感受，但也含有理性的推测。这和中医认为不同的食物分
14、别有不同作用的观点是一致的。例如，具有滋养补益作用的肉类、内脏，实际并无甜味，但仍可标为甘味；海带、紫菜、蛤蜊、海蜇等，本身也并无咸味，但因它们有软坚散结作用，故仍标为咸味。由此可知，味的标示，可提示食物有某种作用。一般说来，酸味，包括酸涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，如青梅。酸味或甘酸味，也往往有生津止渴、助消化的作用，如杨梅、酸角、刺梨、醋等。苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用，如苦瓜、橄榄、枸杞苗、蒲公英等。甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大枣、饴糖等，以及多种动物的肉、内脏。甘淡味有利尿除湿的作用，如薏苡仁、荠菜、冬瓜等。辛味，包括芳香、辛辣味，有发
15、汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用，如葱、生姜、薤白、玫瑰花、茉莉花、胡椒等。咸味，主要有软坚散结作用，如海带、紫菜等。除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、盐的咸，又是不可缺少的调味品，有调味、增进食欲的作用第二节 食物的归经食物的性能也表现在归经上。食物的归经是指食物主要对人体某经（脏腑及其经络）或某几经产生明显的作用，而对其它经作用较小或没有作用，它是根据食物被食用后反应出来的效果，并结合人体脏腑经络的生理病理特点概括得来的。如生姜、桂皮能增进食欲，萝卜、西瓜能生津止渴，而胃主受纳，又喜润恶燥，食欲减退、津少口渴之症属于胃，故以上四物归属胃经；柿子、蜂蜜能养阴润燥、缓和咳嗽，芥菜、荸荠能化痰，而肺为娇脏，司呼吸，又为贮痰之器，咽喉干燥、咳嗽咯痰之症属于肺，故以上四物归属肺经；枸杞子、猪肝能治夜盲、目昏，荠菜、茼蒿能缓解目赤肿痛，而肝开窍于目，目得血而视明，肝热上升则目赤肿痛，诸症皆属于肝，故以上四物归属肝经而如胡桃仁、甜杏仁、香蕉之类，既能润燥止咳，又能通利大便，且所治之肺燥咳嗽、肠燥便秘之症属肺与大肠，故以上三物归属肺与大肠二经。由于食物首先是可食的，它们大多含有一定的充养机体的精微物质（营养素），为人体气血生化之源，而许多食物又对饮食的消化、吸收及糟粕转送等有直接的作用（如萝卜、马兰、刺梨、山楂、山药、莲子、芡实、薏苡仁、菠菜、落葵、芝麻、甜杏仁等），故
