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1、 1 第二章食源性致病菌及毒素 2 主要内容 食品卫生主要的食源性致病菌 3 一 食品卫生 民以食为天 食以洁为本 食用受到污染的食品便会损害人体健康 食品从种植 养殖 收获 屠宰 加工 储存 运输 销售到食用前整个过程的各个环节 有毒有害物质都有可能进入食物 简单地说食品污染是指有害物质进入正常食品的过程 生物性污染主要是各种微生物的污染也包括寄生虫和昆虫的污染 微生物包括细菌 霉菌和病毒 通常用细菌总数和大肠菌群数来反映食品的一般卫生指标和食品被粪便污染的指标 4 二 主要食源性致病菌 有关概念 食源性疾病 是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病
2、食物中毒 是指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性 亚急性疾病 食物中毒属于食源性疾病的范畴 5 二 食物中毒 的理解 所谓 有毒食物 系指可食状态的 正常数量的 经口摄入而使健康人发病的食物 由于摄取非可食状态的 如未成熟水果 非正常数量 暴食暴饮 引起的疾病 消化不良 特异体质者食后的变态反应 刺激性食品引起的局部刺激症状 经食品引起的寄生虫 人畜共患传染病 营养缺乏或过多症 急性放射病 生产性职业中毒 医疗用药中毒等不属于食物中毒 6 7 食物中毒的可能原因 致病性微生物污染食品并急剧繁殖 使食品中存在大量活菌或毒素 有毒化学物质污
3、染食品 加工不当而未能除去食品本身的有毒成分 如河豚 储藏条件不当产生了有毒物质 如洋芋龙葵素 由某些动植物有毒成分的富集转移引起的 如取自有毒蜜源植物的蜂蜜 误食外形与食料相似的有毒物种 如毒蕈 8 食物中毒的特征 突然发生 来势猛 潜伏期短而集中 发病率高 人与人之间不直接传染 无疫病流行时的余波 中毒病人临床表现基本相似以恶心 呕吐腹痛 腹泻等胃肠道症状 发病与食物有明显关系 9 三 细菌性食物中毒 1 细菌性食物中毒的分类根据发病机制可以分为 感染型 细菌在食物中大量繁殖 人体摄入大量活菌后引起消化道感染而中毒 一般会有发热 毒素型 细菌在食品中繁殖产生的毒素引起中毒 一般不发热 混合
4、型 中毒和感染兼有 10 细菌性食物中毒的流行病学特点 病程短 恢复快 预后好 死亡率低 引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物 发病季节性明显 全年皆可发生 多在 月 11 细菌性食物中毒发生的原因 牲畜屠宰时及畜肉在运输 贮藏 销售等过程中受到致病菌的污染 被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等 食用后引起中毒 被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放 食品中适宜的水分活性 PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素 12 四 常见的致病菌 沙门氏菌副溶血性弧菌李斯特菌大肠埃希菌空肠弯曲菌 变形杆菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌肉毒梭菌蜡样芽胞杆菌其他 13 1
5、沙门氏菌 病原学特点沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌 需氧或兼性厌氧 致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌 其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌 生长繁殖的最适宜温度为20 30 不耐热55 1h 60 15 30min即被杀死 由于沙门氏菌属不分解蛋白质 不产生靛基质 污染食物后无感官性状变化 易被忽视 14 它是人与动物肠道中的寄生菌 菌群菌型甚多 仅少数对人致病 其中许多为人畜共患病 2 流行病学特点 广泛存在于动物肠道 内脏中 鸡 鸭 猪 牛 羊 人都可带菌 全年皆可发生 多见于夏秋两季 5 10月发病最多 引起中毒的主要是动物源性食品 特别是畜肉类及其制品 其次是禽肉 蛋类 乳类及其制品 15 4 污
6、染途径 人带菌 在烹调食品过程中造成交叉污染啮齿动物和昆虫带菌 如蟑螂 苍蝇 下水道的污物 动物性食品 肉 奶 蛋及其制品 5 中毒机制大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒 3 临床表现沙门氏菌食物中毒潜伏期短 一般为4 48h 长着可达72h 潜伏期越短病情越严重 中毒开始时表现为头疼 恶心 食欲不振 后出现呕吐 腹泻 腹痛 腹泻主要是水样便 少数带有黏液或血 发烧一般为38 40 轻者3 4d症状消失 重者可出现神经系统症状 还可出现尿少 无尿 呼吸困难等症状 如不及时抢救可导致死亡 16 预防措施 加强个人卫生习惯 经常洗手消毒以及防止粪便污染水源 加强对屠宰
7、场所卫生管理 畜禽胴体卫生检验 食品加工 贮运和餐饮食品烹调等各个环节的管理 控制食品中沙门氏菌的繁殖 低温储存并尽可能缩短储存时间 加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌 17 2 副溶血性弧菌 1 病原学特点副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌 呈弧状 杆状 丝状等 无芽孢 在30 37 PH7 4 8 2 含盐3 4 培养基上和食物中生长良好 无盐条件下不生长 故也称 嗜盐菌 该菌不耐热 56 加热5min 或90 加热1min 或1 食醋处理5min 均可将其杀灭 在淡水中生存期短 海水中可以生存47d以上 副溶血性弧菌感染人体后12h内出现食物中毒症状 18 2 流行病学特点 地区分布情况 日本及
8、我国沿海地区是副溶血性弧菌食物中毒发病率的高发区 7 9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节 男女老少皆可患病 但以青壮年为多 病后免疫力不强 可反复感染 带菌食品主要是海产品 其中以墨鱼 带鱼 虾 蟹最为多见 其次是盐渍食品 19 4 食品中的来源 人群带菌者对各种食品的直接污染交叉污染 带菌炊具的使用 生熟食品混放 3 临床表现副溶血性弧菌食物中毒潜伏期为2 40h 多为14 20h 发病初期为腹部不适 尤其是上腹部疼痛或胃痉挛 恶心 呕吐 腹泻 体温一般为37 7 39 5 发病5 6h后 腹痛加剧 以脐部阵发性绞痛为特点 粪便多为水样 血水样 黏液或脓血便 重症病人可出现脱水及意识障碍
9、 血压下降等 病程3 4d 恢复期较短 预后良好 5 中毒机制主要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致 少数是由其产生的溶血毒素所引起 20 预防措施 副溶血性弧菌植物中毒的预防要抓住防止污染 控制繁殖和杀灭病原菌 应采用低温贮藏的方式 熟制品煮熟时需加热到100 并持续30min 凉拌食物要清晰干净后置于食醋中浸泡10min或在100 沸水中焯烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌 21 3 李斯特菌 1 病原学特点李斯特菌属是革兰氏阳性 短小无芽孢的杆菌 包括格氏李斯特菌 单核增生李斯特菌等8种 李斯特菌在5 45 均可生长 而在5 低温条件下仍能生长是它的特点 李斯特菌最高生长温度为45 该菌经58
10、 59 10min可杀死在零下20 可存活一年 耐碱不耐酸 耐盐 广泛存在于土壤中 可通过动物性或植物性食品传播 人 畜共患 22 季节性特点 春即可发生 发病率在夏 秋季成季节性增长 引起李斯特菌食物中毒的主要食品有 乳及乳制品 肉类制品 水产品 蔬菜及水果 尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品 肉制品最为多见 2 流行病学特点 23 3 临床表现李斯特菌引起的食物中毒的临床变现有两种 侵袭型和腹泻型 侵袭型的潜伏期为2 6周 最明显的表现是败血症 脑膜炎 脑髓膜炎 发热 会导致孕妇流产 死胎等 死亡率高达20 50 腹泻型潜伏期为8 24h 主要症状为腹泻 腹痛 发热 4 污染来源牛乳中的李斯
11、特菌的污染主要来自粪便 肉尸在屠宰 销售过程中会因交叉污染而带菌 热处理过的香肠亦可再次污染 因其可在冷藏条件下生长繁殖 则冰箱冷藏的食物也可带菌 5 中毒机制主要是大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致 此外与其溶血素O有关 24 预防措施 在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品 牛乳等 食用前要彻底加热 25 4 大肠埃希菌 1 病原学特点埃希菌属俗称大肠杆菌属 为革兰氏阴性杆菌 多数菌株周生鞭毛 能发酵乳糖及多重糖类 产酸产气 自然界中生命力强 致病性大肠埃希菌包括4类 肠产毒性大肠埃希菌 ETEC 致病物质是不耐热和耐热肠毒素 肠侵袭性大肠埃希菌 EIEC 又称为 志贺样大肠杆菌 肠致病性大
12、肠埃希菌 EPEC 是引起流行性婴儿腹泻的病原菌 肠出血性大肠埃希菌 EHEC 主要血清型是O157 H7 可产生志贺样毒素 有极强的致病性 26 2 流行病学特点 如果在食品中检出大肠杆菌 则表明这些食品直接或间接的被粪便污染或交叉污染 故将其作为卫生监督的指示菌 大肠埃希菌多发在夏秋两季 在环境和食品卫生学上 常被用作粪便污染的检测指标 主要污染生的或半生的肉 奶 汉堡 果汁 发酵肠 酸奶 蔬菜 及凉拌菜等 27 5 中毒机制它是肠道内的正常菌群 一般不致病 在两种情况下致病 条件致病细菌居住部位改变引起的肠外感染 尿路感染最常见 致病菌株某些带有致病基因的血清型 引起肠道感染 3 临床表
13、现 急性胃肠炎型由肠产毒性大肠埃希菌引起 潜伏期一般为10 15h 临床症状为水样腹泻 腹痛 恶心 发热38 40 易感人群主要为婴幼儿和旅行者 急性痢疾型主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起 潜伏期一般为48 72h 主要表现为血便 浓黏液血便 里急后重 腹痛 发热 病程1 2周 出血性肠炎主要由肠出血性大肠埃希菌引起 潜伏期一般为3 4d 主要表现为突发性剧烈腹痛腹泻 先水便后血便 病程10天左右 老人儿童多见 大肠杆菌O157感染临床症状为出血性腹泻 剧烈腹痛或发烧等 婴幼儿 老年人或体弱者更易感染并引发死亡 4 污染来源来自动物和人类的分辨是其主要来源 传播途径主要是粪 口途径 以食源性传播为
14、主 水源性和接触性传播也是重要的传播途径 牛和猪的带菌是传播大肠杆菌病引起食物中毒的重要原因 28 预防措施 保证食品原料 加工用水的卫生和生产 加工 销售的安全 不吃生食 保持良好的个人卫生习惯 饭前便后要洗手 避免接触性传播 加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌 存放直接入口的食品要低温冷藏 生熟分开 防止交叉污染 剩余饭菜要彻底加热 29 5 空肠弯曲菌 1 病原学特点空肠弯曲菌属螺旋科 革兰氏阴性在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛 空肠弯曲菌微好氧 在水中可存活5周 在人或动物排出的粪便中可存活4周 30 2 流行病学特点 污染的家禽家畜的肉 奶 蛋类 如进食前未加工或加工不适当 吃凉拌菜等
15、 均可引起传染 空肠弯曲菌食物中毒多发生在5 10月 尤以夏季更多 31 3 临床表现潜伏期一般为3 5d 临床表现以胃肠道症状为主 具体为 突然发生腹痛和腹泻 腹痛可呈绞痛 腹泻一般为水样便或黏液便 重病人有血便 腹泻次数至10余次 腹泻带有腐臭味 发热38 40 此外还有头疼 倦怠 呕吐等 重者可致死亡 散发病例中 小儿较多 4 污染来源空肠弯曲菌在猪牛羊狗猫鸡鸭火鸡和野禽的肠道中广泛存在 食品被其污染的重要原因是动物粪便 其次是健康带菌者 处理受其污染的工具 容器等未经彻底洗刷消毒亦可交叉污染食物 食用前未经彻底消毒是易发生食物中毒 5 中毒机制发生原因部分是大量活菌侵入肠道引起的感染型
16、食物中毒 部分是与其产生的热敏型肠毒素有关 32 预防措施 与动物或动物制品接触后要及时洗手 对动物性食品要注意贮存 防止生疏交叉污染 肉类食品要注意烹调方法 煮熟 煮透 牛奶要加热消毒后食用 养成良好的个人卫生习惯 33 6 变形杆菌 1 病原学特点变形杆菌属属于肠杆菌科 革兰氏阴性杆菌 是我国常见的引起食物中毒的细菌 引起食物中毒的变形杆菌主要有普通变形杆菌和奇异变形杆菌 变形杆菌属与腐败菌 一般不致病 需氧或兼性厌氧 其生长繁殖对营养要求不高 在4 7 即可繁殖 属于低温菌 可在低温储藏的食品中繁殖 变形杆菌对热抵抗力不强 加热55 持续1h可被杀灭 34 2 流行病学特点 变形杆菌食物中毒全年皆可发生 大多数发生在5 10月 以7 9月最多见 引起变形杆菌食物中毒的食品主要是动物性食品 特别是熟肉以及内脏的熟制品 因其污染的熟制品通常无感官性状的变化 极易被忽视而引起食物中毒 35 3 临床表现变形杆菌食物中毒潜伏期一般12 16h 短者1 3h 长者60h 主要表现为恶心 呕吐 发冷 发热 头晕 头疼 乏力 脐周边阵发性剧烈绞痛 腹泻为水样便 常伴有黏液 恶臭 一日数次 体温
