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1、各类食品：粮谷类、豆类、蔬菜水果类、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品、蛋类、油脂坚果类、其他（酒类、软饮料、罐头）健康饮食不仅要选择营养丰富的食物，处理食物的方法也不可不留心。各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，
2、另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。一、谷类食物有哪些营养价值在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响？ 蛋白质，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白组成。由于赖氨酸含量少，谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值。碳水化合物，主要为淀粉，集中在胚乳部分的淀粉细胞内，含量在70%以上，是人类最理想、最经济的能量来源。脂肪，含量很低，大米、小麦含量约为1%-2%主要集中在糊粉层和胚芽。在加工时容易转入副产品。从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油，谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬
3、化的作用。矿物质，含量约为1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉层，主要是钙，磷，多以植酸盐形式存在，不易吸收。维生素，是B族维生素的重要来源，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高，维生素的损失越多。二、豆类营养价值大豆等豆类食物与其他食物相比，在营养上具有下列的特点：(1)蛋白质含量高(2)蛋白质的营养价值较高(3)无机盐与维生素的含量丰富4)碳水化合物含量较低5）油脂质量优良（三）豆类食品的抗营养因素豆类食品营养丰富，但是本身含有的一些抗营养因素降低了大豆及其他豆类的生物利用率。如果烹调加工合理，可有效地去除这些抗营养因素。1.蛋白酶抑制剂存在大豆、菜豆
4、等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最为普遍。对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。破坏胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热30分钟，或1千克压力蒸汽加热1520分钟。大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可。大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且用尿酶测定方法简单，所以常用尿酶反映来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被破坏。我国食品卫生标准明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。在豆类食品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被破坏，不会对人体造成不良的影响。2.植物红细胞凝集素大
5、豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素。含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之失活。3.植酸像其他植物性食物一样，大豆中含有植酸。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。但是，如果把大豆适当发芽，例如在1925下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽，这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，这些变化使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用
6、的状态。把大豆制成豆浆或豆腐，由于磨浆前要经过长时间的浸泡，据测定，经6小时浸泡就能使大豆里的植酸酶活性上升，植酸被分解，提高了钙、锌、铁、镁等无机盐元素的利用率。4.豆腥味大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因为含有脂肪氧化酶。采用95以上加热1015分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等方法，均可除去部分豆腥味。三、蔬菜水果的营养价值详细解析1.蔬菜类蔬菜是植物的根、茎、叶、花等部位，它们的主要营养意义是为人体提供多种维生素和矿物质，以及膳食纤维。蔬菜中富含各种矿物质，包括钾、镁、钙、铁等，是矿物质的重要膳食来源，也是调节体液酸碱平衡的重要食品类别。我国人
7、民膳食中的铁主要为非血红素铁，其吸收利用率较低，而蔬菜中含有丰富的维生素C，可以帮助铁的吸收，对保证铁的生物利用率也是很重要的许多绿叶蔬菜富含钙质，如小油菜、芥兰、木耳菜、雪里蕻、苋菜、乌菜等，每100克中的含钙量可达100毫克以上，对于保证膳食钙供应具有一定意义。但是菠菜、空心菜、雪里蕻、茭白等叶子带有涩味的蔬菜含有较多草酸，而草酸会与钙和铁等矿物质结合，降低这些矿物质的生物利用率，这一点在烹调加工时应加以注意。最好先在沸水中焯1分钟，使大部分草酸溶入水中，然后捞出炒食或凉拌。然而，焯菜时间过久会造成维生素C大量损失，应当严格控制时间。2.水果类因此，总的来说，水果在膳食营养素供应方面的意义
8、远不及蔬菜。然而，水果作为一种享受性食品，在膳食中也占有一定地位。它们食用方便，口味诱人，富含果胶、有机酸、芳香物质，有增加食欲的作用。此外，水果在食用前无需烹调，所含营养素不会受损失。四肉和鱼类食品的营养价值肉和鱼类食品的营养价值：1、蛋白质1020，主要在肌肉中，基本上是优质Pro；结缔组织中间质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低；鱼类蛋白含量高、间质蛋白少、营养价值高。2、脂肪肉类1036，畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主；禽肉脂肪易消化，约含20亚油酸；鱼类脂肪含量低（111）、多不饱和脂肪酸为主。3、碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。4、维生素：铁主要为
9、血红素铁，利用率高；海产品中含有丰富的碘；肝脏中维生素A、D含量高（尤其是海产鱼类）。肉和鱼类食品的营养价值：1、蛋白质1020，主要在肌肉中，基本上是优质Pro；结缔组织中间质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低；鱼类蛋白含量高、间质蛋白少、营养价值高。2、脂肪肉类1036，畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主；禽肉脂肪易消化，约含20亚油酸；鱼类脂肪含量低（111）、多不饱和脂肪酸为主。3、碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。4、维生素：铁主要为血红素铁，利用率高；海产品中含有丰富的碘；肝脏中维生素A、D含量高（尤其是海产鱼类）。五、灭菌过程对牛奶营养价值的影响最常见
10、的牛奶灭菌过程（即热处理过程）包括：巴氏杀菌、保持灭菌、超高温（UHT）处理等。保持灭菌是为了杀死所有的微生物（115-121、20-30分钟），所获得的产品是商业无菌的，即达到：不含毒素；不含致病菌；不含在正常的储存和配送条件下有繁殖能力的微生物。因此，其储存和运输销售不需要冷藏。超高温（UHT）处理通过短暂高强度的加热（135-150、保持数秒），使牛奶达到商业无菌程度。生产前设备消毒、设备下游部分均须无菌设计，以杜绝再次污染。每种杀菌过程也都有负面影响，产品会发生变化并因此影响其营养价值和感官特性，瑞典资深专家B.Von Bockelmann对此作过专门论述。牛奶的主要成份包括水、蛋白质
11、、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等。现就它们在加热后的变化、损失情况，作些介绍（水分的影响在此可忽略不计）。蛋白质牛奶蛋白中约80%为酪蛋白，剩余20%是所谓的乳清或血清蛋白。热处理主要对乳清蛋白产生影响，多多少少改变了它的性质（变质过程只与蛋白质的物理状态有关）；水溶性乳清蛋白变成了非水溶性，其营养价值实际没变（而在商业加工中，人们常用少量的L-奶稳定剂，加以保护及增加溶解性）。加热对蛋白质中的氨基酸影响不大，而赖氨酸损失情况是：巴氏杀菌1-2%、保持灭菌6-10%、超高温（UHT）处理3-4%。碳水化合物主要是糖（乳糖）。过度的热处理会导致褐变（现在解决的方式是加极少量的奶品护色防褐剂）
12、。巴氏消毒与超高温不会产生该变化。但是较高的储藏温度（35-40）可能也会产生褐变。脂肪乳脂肪在不同商业灭菌过程中，一般不受加热影响。矿物质基本上不受商业热处理的影响，而其中可溶性钙和磷酸盐的含量可能会降低，但这对牛奶矿物质的营养价值来说无足轻重。维生素在牛奶中含有多种维生素，使牛奶成为人体营养的良好来源，其中一些维生素会受到加热的影响。水溶性维生素它们主要有：VB系列、VC、叶酸、生物素和烟酸。保持灭菌导致VB的损失最大（损失量B26%、B625%、B130-40%、B1280-100%），巴氏杀菌和超高温处理之间VB的损失区别很小（损失量B24%、B15-15%、B1210-20%）。B3
13、对商业热处理很稳定。而VC很容易受到加热的影响，尤其是保持灭菌过程中损失很大（巴氏杀菌5-20%、保持灭菌30-50%、超高温处理10-20%）。叶酸也很容易受到加热的影响，损失量基本上与VC的情况相当（巴氏杀菌3-5%、保持灭菌40-50%、超高温处理10-20%）。六、合理利用蛋类食品的营养价值皮蛋的营养价值 皮蛋的营养成份与一般的蛋相近，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。 在加工或存放过程中， 受到细菌的污染，松花蛋就会变质。由于松花蛋里大量细菌繁
14、殖， 一旦食用就会引起发热，胃肠道蠕动加快，胃肠道粘膜充血，水肿等食物中毒现象。变质松花蛋的特征是： 蛋黄成形不规则，蛋清凝固不好，呈融胶状或浑水状，蛋内产生大量气体，打开时会有“噗”的一声，一股臭味扑鼻。松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，儿对于童还是少吃为好。 加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。 七、其他（酒类、软饮料以果汁为例，所有果汁在加工过程中营养都又损失，最主演的是维生素c和E容易被空气中的氧破坏，另外果汁中损失掉的还有大部分已果胶为代表的水溶性纤维，这些纤维对于促进肠蠕动和加强营养吸收非常重要。4
