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1、(一)膳食管理制度。1.医院膳食是为住院患者设置的。其种类必须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。2.住院患者采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐执行饮食医嘱。3.餐后新人院未进餐的患者，由值班护士通知营养科(厨房) ，值班营养厨师按照饮食医嘱的原则，暂时提供普食或软食或半流或全流，并保证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。4.基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员(或营养厨师) 、采购员共同制定。5.治疗膳食要有专门制作间(或灶 )和专职营养厨师，要严格按照治疗饮食操作规范制作，经营养师检查合
2、格后，由配餐员准确、及时发放。6.各类患者膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。7.病房和营养科均建立住院患者膳食一览表牌，要及时更换、更改膳食医嘱。8.食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信仰，要照顾不同经济条件的需要。9.开饭时间提前或后延不得超过半小时。10.匀浆膳、配方膳按照有关营养配方要求和配置方法严格执行，半流和全流加餐必须当餐做，当餐用。11.做好成本核算。(二)营养科/厨房值班制度。1.营养科/厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。2.值班人员包括营养厨师和病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。3.值班厨师负责新人院患者膳食、半流加餐、全流加餐的制作
3、，病区配餐员负责发送。要保证质量、温度和发放准确。4.值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时报告和处理。要有值班记录，做好交接班。5.对值班人员要有调休制度。(三)食品采购、保管、供应和采样留检制度。1.各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。2.采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。3.采购食品时应当对食品进行感官及保质期检查。4.按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。5.食品运输过程中，应当防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要注意保温。6.根据需要进行采样留检。(四)食品库房管理制度。1.由专人验收，确保食品质量
4、。2.入库食品需建登记卡(包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等) 。3.食品应当分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管(常温、低温、保鲜、隔离等) 。4.常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。5.从原料到成品，应当做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。6.凭收货，领用单做账。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应当及时处理，不得使用。7.食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。(五)烹调加工制度。1.加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻
5、食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。2.各种食品原料加工前需洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染;禽蛋应当冲洗外壳，必要时进行消毒处理。3.生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具(刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等)应当标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。4.食品加热要彻底，防止外熟内生。5.应当严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。6.尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物 2 小时内暂不食用，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。7.加工好的熟食，一般应当日用完，
6、做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜;剩余食物若要继续食用(蔬菜除外)，需凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，需彻底加热，不可掺入新的熟食品中。(六)膳食供应制度。加工后的食品应当妥善盛装在统一、清洁消毒的餐具内.采取一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。(七)采样留检制度。按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，需采留样品 1 份(不少于 100 克) ，置清洁用具内，存放人冰箱，保留 48 小时，并做好留检的有关记录。(八)备餐间管理制度。备餐间应当专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。室内
7、应当有降温措施，室温不高于 25，工作人员进出需两次更衣。(九)清洁消毒制度。1.厨房、食品库房、配膳室等应当设计合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。2.定期(1 次/月)对熟菜问的空气、专用工具(刀、砧板、操作台、冰箱等)、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。3.备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内泡括专用冰箱)不得存放未加工食品、半成品及其他物品。4.餐具清洁消毒流程：回收餐具刮去
8、残物清洗(洗涤剂、冷热水洗刷) 消毒保洁备用。隔离患者(肝炎等传染性疾病)所用的餐具连同剩余食物应当收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行 2 次消毒。5.常用消毒方法： (1)煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具飧物放入锅内浸没，水沸后煮l520 分钟。(2)蒸汽消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸汽箱，蒸锅内蒸煮， l00以上蒸 l520 分钟。 (3)药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。 (4)电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。 (5)紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长 253.
9、7nm 的紫外光辐照，至少 30 分钟。 (6)容器、工具、餐具应当首选热力消毒(煮、蒸)，其次用其他消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应当随时进行消毒。 (7)洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，需沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。(十)卫生制度。1.食品卫生法规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病(包括病原携带者) ，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接人口食品的岗位。2.凡有腹泻;手外伤、烫伤;皮肤湿疹
10、、疖子;咽喉疼痛;耳、眼、鼻溢液;发热;呕吐症状的，应当暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。3.手卫生：按照使用正确的洗手伏步洗手法)和手消毒方法，并保证足够的洗手时间。4.下列情况须洗手：加工直接入口食品前;加工时间过长时，中间应随时洗手;处理食品原料后;接触与食品加工无关的物品后;如厕后。5.厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指。6.加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。7.不在食品加工场所吸烟。8.工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中。9.建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。
