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1、食品生产加工工艺技术概论 主讲人 韦保耀 韦保耀简历 1 履历1981 09 1985 07上海交通大学船舶动力系制冷工程专业 获工学学士学位1985 08 1985 12南宁市建筑设计院职员1986 01 1987 12广西农学院园艺系教师1988 01 1994 03 日本国 岐阜大学学习 获博士学位1994 04 2000 03日本IBIDEN物产 株 职员 1998 04 2000 03日本IBIDEN物产 株 开发部长2000 04 至今广西大学轻工与食品工程学院教师1 2000 07 2002 07广西大学轻工与食品工程学院食品系副主任 其间 2000 12晋升为副教授 韦保耀简历
2、 2 2001 07 2002 07广西大学轻工与食品工程学院院长助理3 2002 08 2010 07担任广西大学轻工与食品工程学院副院长 期间 2006 12晋升为教授 4 2012 08获博士生导师资格2 主要参与学术团体与社会兼职 食品工业科技 学报第3 4届编辑委员 中国食物与营养咨询委员会高级会员 国家科技部国际科技合作重点项目计划同行评议专家 广西重大课题研究招标评标 评审专家 广西营养学会第1 第2届副理事长 广西百色市经济技术顾问等 韦保耀简历 3 主要科研成果 1 已发表学术论文50篇 第一作者15篇 2 科技项目 先后主持国家科技部科技攻关项目1项 主持国家教育部留学回国
3、人员基金项目1项 主要参与国家农业成果转化基金2项 主持广西科学基金项目3项 主持广西科技重大攻关项目2项 主持广西科技攻关项目7项 主持广西教育厅科学研究基金项目1项 主持广西大学双语教学教材建设项目1项 主持南宁市科技攻关项目5项 3 获奖 获广西科技技术厅科技鉴定成果4项 获2008年广西科学技术进步奖三等奖 排名第2 获2012年广西科学技术进步奖三等奖 排名第1 食品生产加工工艺技术概论 教学大纲 学时数 2课程性质和目的课程的核心内容 食品生产加工工艺原理和技术 了解最新的应用技术和研究成果 食品的6项要求 作为商品的食品必须具有下述6项要求1 卫生和安全性 食品最重要的属性2 营
4、养和易消化性 对食品的最基本的要求3 外观 即食品的色泽和形态4 风味 即食品的香气 滋味和口感5 方便性 缩短膳食的准备时间6 储运耐藏性 维持食品的常年供应和地区间的交流 食品安全的一些历史事件 2001年用剧毒氰化物毒杀的 毒狗肉 长期不断地从江西 湖南等地流入广东韶关 河源 深圳 珠海 广州等地 2002年金华市卫生局查获9 5吨的假白糖样品中蔗糖成分仅占30 硫酸镁成分占30 2003年金华市的三家火腿生产企业在生产 反季节腿 时 为了避免蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒农药敌敌畏 2004年5月 中央电视台 每周质量报告 的一期 龙口粉丝掺假有术 节目揭露 部分正规粉丝生产商为
5、降低成本 在生产中掺入粟米淀粉 并加入了有致癌成分的碳酸氢铵化肥 氨水用于增白 2005年2月 在英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的苏丹红1号色素 不到1个月 苏丹红事件席卷中国 8月18日 江苏维维乳业有限公司在上海被查酵母菌数严重超标 上海出现 人造奶 破皮鞋竟拿来制 牛奶 2006年6月 北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊 截至8月21日 北京市卫生局统计 全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例 2007年8月 媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水 收桌扫进去的剩渣 纸巾 甚至还有烟头的油 简单过滤后再给人吃的 口水油 沸腾鱼事件2008年日本
6、毒饺子事件2008年初的日本 毒饺子 事件引发了中国的食品安全危机 三聚氰胺事件 自7月始 我国全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人 9月11日 卫生部调查证实石家庄三鹿集团生产的婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致 2009年6月12日前后 开封杞县县城西关的杞县利民辐照厂内 因为操作失误 货物倒塌砸坏了放射源存放时所用的管道 使放射源使用后无法放进深层地下冷却水 裸露在空气中 造成钴60泄漏直接辐射 利民辐照厂是利用原子能高新科技来辐射储存大蒜的企业 9月多个国家拒绝中国月饼邮寄入境 2010年地沟油事件 2010年4月 成都13家火锅店被曝使用地沟油 地沟油通常指将下水道中的
7、油腻漂浮物或者将宾馆 酒楼的剩饭 剩菜 通称泔水 潲水 经过简单加工 提炼出的油 武汉工业学院教授何东平随后在媒体表示 全国每年约有200吨至300吨地沟油回流餐桌 一向不为人注意的地沟油随即成为社会各界关心的热点话题 长沙日均10吨地沟油疑流向黑作坊 2011年双汇瘦肉精事件 2011年3月15日 央视新闻频道播出 每周质量报告 3 15特别行动之 健美猪 真相 节目曝光了 养猪户添加违禁药 瘦肉精 监管部门收钱放行 经纪人联络其中 下游厂家有意收购 的乱象 肉食行业的龙头老大 以 十八道检验 十八个放心 著称的河南双汇旗下的济源双汇食品有限公司也牵涉其中 一时引起轩然大波 2011年台湾塑
8、化剂事件 2011年4月 台湾岛内卫生部门例行抽验食品时 在一款 净元益生菌 粉末中发现 里面含有DEHP 浓度高达600ppm 追查发现 DEHP来自昱伸香料公司所供应的起云剂内 此次污染事件规模之大为历年罕见 在台湾引起轩然大波 连日来 台湾岛内多家媒体均对此事进行报道 相关机构仍在持续追查相关食品业者 台湾日前出现在食品添加物起云剂中加入有害健康的塑化剂 邻苯二甲酸 2 乙基己基 酯 DEHP 事件 2011年德国 毒黄瓜 事件 食用受到肠出血性大肠杆菌 EHEC 污染 的黄瓜 引发出血性腹泻 使血管 肾功能受损 严重时还可导致溶血性尿毒综合征 致肾衰竭而死 2011年5月中旬 食用毒黄
9、瓜引起的疫病在德国开始出现 起初德国方面曾宣称西班牙生产的黄瓜是本次食品危机的罪魁 但随后的测试很快推翻了这一结论 6月10日德国疾病防控中心负责人表示 德国本地土产的豆芽菜是致命大肠杆菌疫情的罪魁祸首 解除了对黄瓜和西红柿的 禁食令 这场疫情已在全欧范围造成29人死亡 近3000人感染入院 2012年食品安全事件 1 满记甜品细菌超标事件1月11日 北京市食品安全办公示了14种不合格食品黑名单 其中 香港知名连锁甜品品牌 满记甜品 的一款芒果布丁 菌落总数实测值是标准值的13倍 大肠菌群数值也超标3倍多 2 思念汤圆创可贴事件2月5日 有山东济南网友 李小鸦 在微博爆料 称自己于当晚吃思念牌
10、黑芝麻大汤圆时 竟吃到创可贴 该微博立刻引起网友热议 微博转发量突破15000条 生产该汤圆的厂家郑州思念食品公司送10包汤圆作为赔偿 调查过程和结果却石沉大海 2012年食品安全事件 3 三全馒头保质期内发霉事件2月10日 张家界网友爆料在超市花了5块8买了一袋 三全奶香馒头 生产日期是2011年12月5日 保质期是12个月 外包装虽然很严实 看不到里面的馒头 拆开后发现整盒12只馒头都有不同程度的发霉 4 吉林修正等9知名药厂使用铬超标 毒胶囊 4月15日 央视 每周质量报告 曝光河北一些企业用皮革废料作原料 用生石灰 工业强酸强碱进行脱色漂白和清洗 随后熬成工业明胶 卖给浙江新昌县药用胶
11、囊生产企业 最终流向药品企业 进入消费者腹中 记者调查发现 9家药厂的13个批次药品所用胶囊重金属铬含量超标 2013年食品安全事件 1 央视曝光人造鱼翅 明胶合成的要钱精仿的要命 央视新闻频道播出记者卧底暗访假鱼翅真相 其中曝光不少饭店所售鱼翅实际为明胶制作的假鱼翅 这种假鱼翅在北京京深海鲜市场有售 北京通州区一个著名的连锁饭店售卖的木瓜鱼翅 其鱼翅是用 鱼翅精 的调料调成的 食用可能对肾脏 肝脏尤其是生殖系统有毒性 2 央视揭秘 神奇 的月子水专家称无科学依据生完孩子讲究坐月子 饮食起居都要注意 过去的传统是喝红糖水吃鸡蛋 现在富裕了 一些专门针对产妇的新鲜产品也层出不穷 近年来流行的 月
12、子水 就是坐月子期间喝的水 价格不菲 但功效宣传得挺神乎 说是可以增加营养还能健美瘦身 不少产妇中招 2013年食品安全事件 3 新西兰牛奶含有毒物8成中国进口奶粉来自该国 美国 华尔街日报 今晨报道 享誉全球的新西兰牛奶及奶制品近日被检测出含有低含量的有毒物质双氰胺 目前新西兰政府已经下令禁售含有双氰胺的奶类产品 4 塑化剂成为洋酒进入中国新门槛人头马遇罗生门人头马 法拉宾与卡慕在深圳海关受阻于塑化剂超标一事 已经引发全行业的关注 不过 目前事件已经成为众说纷纭的 罗生门 作为执行方的海关以及检验检疫当局一直没有作出官方回应 2013年食品安全事件 5 农夫山泉水中现黑色不明物5年来屡被投诉
13、 农夫山泉有点甜 是很多人耳熟能详的广告语 而这家号称选取天然优质水源 仅对水做最小限度的 必要的物理处理 有利于人体长期饮用的饮料企业 其产品却不断被曝出质量问题 6 茅台被质疑有机证造假滥用化学农药 中国有机产品 和 OFDC有机认证 于一身的贵州茅台一直以酿造高品质白酒著称 然而3月14日有媒体质疑贵州茅台酿酒原料以劣充好 有机 涉嫌造假 滥用化学农药 2013年食品安全事件 7 广药维C银翘片有毒含剧毒砷汞残留近日 央视调查发现 广药子公司生产的维C银翘片 不仅其原材料经过工业硫磺熏蒸 而且成分与实际不符 8 云南企业10年卖3万吨地沟油够150万人吃1年云南丰瑞油脂有限公司 这个在云
14、南食用油市场占有30 以上的销售市场 被业界认为是西南地区最大的油脂生产及经销企业 由于涉嫌使用在生产原料中添加 地沟油 炼制食用油而声名狼藉 世界重大公共卫生的一些历史事件 1 疯牛病 世纪 年代中期至 年代中期是疯牛病暴发流行期 主要的发病国家如英国及其他欧洲国家有大量的牛患病并被宰杀 发生疯牛病国家的牛肉及牛肉制品的出口受到了严格的限制 疯牛病在人类中的表现为 新型克雅氏症 患者脑部会出现海绵状空洞 导致记忆丧失 身体功能失调 最终神经错乱甚至死亡 年 英国科学家曾经预计 在最糟糕的情况下 可能会有 万人最终死于新型克雅氏症 年这一预计数字降为 万人 世界重大公共卫生的一些历史事件 2
15、二恶英事件 年 比利时 荷兰 法国 德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件 二恶英是一种有毒的含氯化合物 是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的 它的致癌性极强 还可引起严重的皮肤病和伤及胎儿 人体微量摄入二恶英不会立即引起病变 但摄入后却不易排出 如长期食用含二恶英的食品 这种有毒成分会蓄积 最终可能致癌或引起慢性病 二恶英的主要污染源包括城市垃圾焚烧 含氯化学工业 食品包装材料等 以上的人体二恶英接触来源于食品 世界重大公共卫生的一些历史事件 3 0 157事件 1996年夏季 0 157大肠杆菌 在日本爆发大规模中毒事件 短短1个月上万人感染 并不断有人死去
16、事态进展举世关注 0 157是一种肠道病原菌 传染性极强 中毒者很快高烧 剧烈腹痛和血痢 病症严重 危及生命安全 被世界卫生组织定为新的感染症 是继艾滋病 埃博拉病之后 又一个危害人畜健康的新杀手 著名 纳豆博士 须见洋行教授公布了他的研究成果 把纳豆加进0 157菌 4天后就能将其全部杀死 令人振奋的消息一经发布 疫情最严重的冈山 大阪等地纳豆食品被抢购一空 世界重大公共卫生的一些历史事件 4 日本 水俣症 年 水俣 是日本九州熊本县的一个小渔村 渔村附近有一家工厂 工厂排出的废水中含有水银并污染了水源 当地许多居民因为饮用了被废水污染的水而中毒 得病者先是耳聋眼瞎 手脚麻木 继而肢体弯曲 全身瘫痪 最后导致神经失常 常常惨叫而死 广西食品业历史上出现过的安全隐患 1 鲜湿米粉2 天然矿泉水3 腐竹 蜜饯类 食品生产加工工艺技术概论 第1章食品的腐败变质及其控制 1引起食品腐败变质的主要因素及其特性 引起食品腐败变质的主要因素 生物因素 化学因素 微生物 害虫和鼠类 酶的作用 非酶褐变 氧化作用 生物因素 物理因素 温度 水分 光 氧 其他因素 机械损伤 环境污染 农药残留 滥用添加
