《导游基础知识——中国饮食文化PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《导游基础知识——中国饮食文化PPT课件.ppt（35页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中国饮食文化 中国烹饪的发展简介 1 一 世界烹饪三大风味体系 中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪 2 中国烹饪的形成 用火加工食物 是人类饮食文化的起点 陶器的发明 真正进入烹饪时代 中国烹饪工艺的发展 夏 铜鼎 西汉 铁锅 特点 以味为核心 以养为目的 3 二 四大菜系 一 鲁菜鲁菜即山东菜 由济南和胶东菜组成 以清香 鲜嫩 味佳著称 讲究清汤 奶汤的调制 代表菜 红烧海螺 糖醋鲤鱼 葱烧海参 德州扒鸡 4 葱烧海参 5 油爆海螺 6 二 川菜以成都 重庆风味为代表 用料广博 调味多样 菜式繁多 具有 一菜一格 百菜百味 的特殊风味 麻 辣 酸代表菜 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 灯影牛肉 7 灯
2、影牛肉 8 宫保鸡丁 9 三 淮扬菜由苏州 扬州 南京三个流派构成 用料广泛 以水鲜为主 刀工精细 擅长炖 焖 煨 焐 菜谱四季有别 代表菜 清炖蟹粉狮子头 松鼠鳜鱼 盐水鸭 三套鸭 叫花鸡 羊方藏鱼 10 松鼠鳜鱼 11 清炖蟹粉狮子头 12 三套鸭 13 四 粤菜由广州菜 潮州菜 东江菜组成 用料广博 菜肴新颖奇异 讲究清而不淡 嫩而不生 油而不腻 有 五滋 香 松 软 肥 浓 六味 酸 甜 苦 辣 咸 鲜 之别 代表菜 龙虎斗 烧乳猪 古老肉冬瓜盅 太爷鸡 三叫 14 烤乳猪 15 冬瓜盅 16 三 浙 闽 湘 皖风味 一 浙菜由杭州 宁波 绍兴三种地方风味组成 代表菜 龙井虾仁 西湖莼
3、菜汤 炸响铃西湖醋鱼 咸菜大汤黄鱼 冰糖甲鱼 霉干菜焖肉 清汤越鸡 17 18 龙井虾仁 19 炸响铃 20 二 闽菜以福州 闽南 闽西三种地方风味组成 福州菜清鲜 爽淡 偏于甜酸 尤其讲究调汤 另一特色是善于用红糖作配料 具有防变质 去腥 增香 生味 调色作用 代表菜 佛跳墙 淡糟香螺片 七星鱼丸 醉糟鸡 炒西施舌 21 佛跳墙 22 三 湘菜包括湘江流域 洞庭湖区和湘西山区三地风味组成 其特色是油重色浓 常用辣椒 熏腊制品多 偏重酸辣 讲求实惠 代表菜 东安鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 麻辣子鸡 23 麻辣子鸡 24 四 皖菜包括皖南 沿江 沿淮之地的菜点特色 讲究火功 善烹野味 量大油重 朴素
4、实惠 保持原汁原味 代表菜 无为熏鸭 毛峰熏鲥鱼 符离集烧鸡 红烧果子狸 25 符离集烧鸡 26 四 京菜 沪菜 一 京菜取料广泛 烹调方法独具一格 以脆 酥 香 鲜为特色 擅长烹制羊肉和猪肉为主料的菜肴 代表菜 北京烤鸭 涮羊肉 扒熊掌 白煮肉 27 扒熊掌 28 二 沪菜主要特点 汤卤醇厚 浓油赤酱 咸淡适口 保持原味 代表菜 糟钵头 下巴甩水 八宝鸭 五香烤麸 29 八宝鸭 30 五 其他风味菜 一 素菜素菜是以植物类 菌类食物为原料制成的菜肴 中国素菜以寺院素菜 宫廷素菜 民间素菜三大派系著称 特点 花色繁多 制作考究 富含营养 健身疗疾 模仿荤菜 口味相近 31 二 宫廷菜我国历代封建帝王 皇后 皇妃等享用的菜肴 有南味 北味之分 南味以金陵 杭州为代表 北味以长安 洛阳 开封 北京 沈阳为代表 32 三 官府菜孔府菜 食不厌精 脍不厌细 是孔子的论述 历来作为饮食名言相传 取料广泛 制作精细 菜名寓意深远 代表菜 一品锅 怀抱鲤鱼 诗礼银杏 八仙过海 33 诗礼银杏 34 四 少数民族菜满族藏族蒙古族回族朝鲜族维吾尔族 35
