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1、冰糖葫芦 我们的童年 班级 五 3 班学校 西辛小学姓名 刘雨涵 老北京小吃 食品简介 冰糖葫芦是中国传统美食 它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀 糖稀遇风迅速变硬 北方冬天常见的小吃 一般用山楂串成 糖稀被冻硬 吃起来又酸又甜 还很冰 儿歌 冰糖葫芦 是90年代儿童耳熟能详的歌曲 2002年的电影 冰糖葫芦 讲述着一幕幕啼笑皆非又妙趣横生的世俗故事 冰糖葫芦在宋朝年间便开始了古式的做法 历史中早有记载 清朝年间各地盛行 茶楼 戏院 大街小巷到处可见 现已成为我国传统小吃 冰糖葫芦具有开胃 养颜 增智 消除疲劳 清热等作用 据 燕京岁时记 记载 冰糖葫芦 乃用竹签 贯以山里红 海棠果 葡萄
2、麻山药 核桃仁 豆沙等 蘸以冰糖 甜脆而凉 别名 东北地区叫糖梨膏 天津地区叫糖墩儿 安徽凤阳地区叫糖球 来历传说 相传 冰糖葫芦还与南宋光宗皇帝有关 宋光宗 名赵敦 是宋孝宗赵慎地第三个儿子 公元1187年10月受宋孝宗内禅而继位 第二年改年号为 绍熙 在绍熙年间 宋光宗最宠爱的黄贵妃生病了 面黄肌瘦 不想吃饭 皇宫里的御医用了许多贵重的药品 可是依然没有效果 眼看着自己心爱的妃子一天比一天憔悴 瘦弱 皇帝也很郁闷 整天愁眉苦脸的 于是只好张榜到民间招纳良医 不久 果然有个江湖郎中揭榜了 这郎中给黄贵妃诊脉后说 贵妃的病不碍事 只要把冰糖和山楂果煎熬了 每顿饭前吃七八颗 用不了几天就好了 开
3、始 大家都不相信这位江湖郎中 可是贵妃吃了之后 疾病竟然好了 后来这种吃法传到民间 老百姓又把它串起来卖 这就是现在我们看到的冰糖葫芦 山楂有 消食积 散淤血 驱绦虫 止痢疾 的药效 特别在助消化方面 自古就是消食的良药 其实明朝的李时珍也说过 煮老鸡硬肉 入山楂数颗即易烂 则其消向积之功 盖可推矣 现代科学也已经证明 山楂有降血脂 降血清胆固醇等作用 老北京冰糖葫芦 生产制作 步骤 1 串果挑选新鲜饱满 大小均匀的山楂 洗净 去根儿去蒂儿 去掉核 可省略 将山楂拦腰切开 用小刀挖去果核 加入豆沙 绿豆沙之类你喜欢的馅料 可省略 然后将两瓣合上 用竹签串起来 每串大概十来个 也可以只串四五个
4、凭个人喜好 2 熬糖按糖与水2 1倒入锅中 用猛火熬20分钟左右 期间可以搅拌一下 注意20分钟之后水已经很少了 沸腾的非常厉害 并且 糖已经冒出了细小密集的泡沫 就像浅金黄色啤酒 可用筷子蘸一下糖浆 如果能微微拉出丝来 那就表示已经好了 若时间过长 颜色就会变成棕色 能明显地拉出丝就表示糖已经焦了 便失去了原本的甜味 味苦有点像双黄连 切记 在熬汤的时候尽量不要吹风 才能使糖色透亮 3 蘸糖将锅子倾斜 这样就可以让山楂全部都蘸到糖 将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动 裹上薄薄一层即可 做冰糖葫芦的师傅说 蘸糖这个环节看似简单 但很需要技巧 如果糖裹得太厚 吃下去一口咬不着果 是比
5、较失败的 糖要蘸上薄薄而均匀的一层 即算成功 4 冷却将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可享用 所谓水板 其实是光滑的木板 在清水里浸泡过较长时间 温度较低 同时木头具有吸水性 可以帮助糖葫芦冷却定型 在家里制作的时候 就可以用砧板代替 只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可 当然 大理石板也是个不错的选择 成功的冰糖葫芦 出锅后外面的裹糖会迅速冷却 咬起来是咯嘣脆 完全不粘牙的 要达到这种效果 熬糖是最关键的 熬好的糖稀 肉眼可见糖浆浓稠 泛淡黄色 用筷子挑起可见拉丝 将筷子放入冷水中 糖稀可迅速凝固 咬一下 硬 还有 如糖稀有轻微拉丝时 就立刻关上火 将其浇在糖葫芦上即可 否则 糖稀就
6、会变得又干又硬 无法继续制作 而且不能贪图方便把糖葫芦扔锅里 果子就酥了 温馨提示 营养成分 富含维生素C 果胶和绿原酸 chlorogenicacid 咖啡酸 山楂酸 crataegolicacid 齐菊果酸 槲皮素 熊果酸 齐墩果酸 金丝桃甙 hyperin 表儿茶精 epicatechin 等多种有机酸和营养元素 冰糖葫芦富含维生素C 果胶和多种有机酸 采用现代工艺去果核 色泽红艳 无色素 无食品添加剂 口感好 属天然营养食品 山楂的药用功效很多 它能够消食积 散淤血 驱绦虫 止痢疾 特别是助消化 自古为消食积之要药 明代杰出的医药家李时珍也曾经说过 煮老鸡硬肉 入山楂数颗即易烂 则其消
7、向积之功 盖可推矣 山楂还有 开胃 健脑 养颜 补肾 降血脂 降低血清胆固醇等作用 因此而更加受到人们的青睐 山楂食品也花样翻新 品种繁多 但酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱吃的可口食品 禁忌与副作用 应该指出 糖葫芦虽好 但也不是所有人都适合长期食用的 首先因其含冰糖 故糖尿病患者要慎用 另外 本草备要 载 山楂 多食令人嘈烦易饥 反伐脾胃生发之气 故脾胃虚弱 泛酸烧心之人 不宜过多食用山楂糖葫芦 而山药养阴能助涩 故湿盛或中满及有积滞者不宜长期食用 山药和山楂搭配起来 一个消食 一个健脾 副作用可减少 饮食文化 山老百姓把山楂串起来 经过多年制作 逐渐积累经验 形成以下这种传统的做
8、法 制作冰糖葫芦既简单又不简单 关键技术是熬糖 冰糖其实是砂糖 放在红铜或黄铜的大勺里熬 熬的时候一要注意火候 火候不到容易发粘 吃时会沾牙 而火候太大 不仅颜色重且吃起来发苦 二要把握稠度 稠了蘸不起来 稀了挂不住 另外要将山楂去核 去核不能将山楂一切两半 要用小刀在山楂的中间一转 将核取出后用竹签穿上 然后放到熬好的热糖里滚一下 热糖冷却后 便成为晶莹透明的糖葫芦了 由于糖的品质 熬的技术和山楂的品质等有高下之分 糖葫芦的品质自然也就有高下之分 梁实秋先生在 雅舍谈吃 一文中记述道 冰糖葫芦 以信远斋所制为最精 不用竹签 每一颗山里红或海棠均单个独立 所用之果皆硕大无比 而且干净 放在垫了
9、油纸的纸盒中由客携去 用长长的荆条做芯 在山里红 山楂 外刷上饴糖 通体呈白色 小的三尺一条 大的五 六尺 顶上还插有用红纸 绿纸做成的小三角旗 京华春梦录 一书中记载 岁朝之游 向集厂甸 迫兴阑游倦 买步偕返 则必购相生纸花 乃大串糖葫芦 插于车旁 疾驶过市 途人见之 成知为厂甸游归也 糖葫芦成为北京入岁时逛厂甸的标志 品牌介绍 信远斋的前身是信远斋蜜果店 始建于清乾隆五年 1740年 原址在东琉璃厂 创办人姓肖 一说姓刘 清光绪翰林 末代皇帝溥仪的老师朱益藩对信远斋的蜜果脯和酸梅汤非常欣赏 曾题写 信远斋蜜果店 匾额 悬挂在门楣之上 梁实秋先生在 雅舍谈吃 一文中记述道 冰糖葫芦 以信远斋所制为最精 不用竹签 每一颗山里红或海棠均单个独立 所用之果皆硕大无比 而且干净 放在垫了油纸的纸盒中由客携去 谢谢大家的观看
