《人教版选修一课题2《腐乳的制作》ppt课件1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《人教版选修一课题2《腐乳的制作》ppt课件1（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 腐乳腐乳是中华民族独特的传统调味品 具有是中华民族独特的传统调味品 具有 悠久的历史 它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史 它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品 品质细腻 营养丰一种微生物发酵大豆制品 品质细腻 营养丰 富 鲜香可口 深受广大群众喜爱 其营养价富 鲜香可口 深受广大群众喜爱 其营养价 值可与奶酪相比 具有值可与奶酪相比 具有东方奶酪东方奶酪之称 之称 各地人民依据自己不同的口味 形成了各具各地人民依据自己不同的口味 形成了各具 特色的传统产品 如浙江绍兴腐乳 北京特色的传统产品 如浙江绍兴腐乳
2、北京王致王致 和腐乳和腐乳 黑龙江的克东腐乳 上海奉贤的鼎丰 黑龙江的克东腐乳 上海奉贤的鼎丰 腐乳 广西桂林的桂林腐乳 广东水江的水口腐乳 广西桂林的桂林腐乳 广东水江的水口 腐乳 云南路南的石林牌腐乳 腐乳 云南路南的石林牌腐乳 河南拓城的酥河南拓城的酥 制制 那么腐乳是如何制作的呢 那么腐乳是如何制作的呢 思考与讨论 阅读课本 回忆相关知识点 1 毛霉的细胞结构 繁殖方式 及类型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 3 腐乳酿造选择优良菌种的条 件 4 腐乳制作的实验流程 5 实验操作过程 1 1 腐乳制作的原理 腐乳制作的原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品 是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食
3、品 是用豆 腐发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要腐发酵制成 多种微生物参与发酵 其中起主要 作用的是作用的是毛霉 毛霉 1 1 毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌具发达的白色菌丝 具发达的白色菌丝 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝 繁殖方式 为孢子生殖 新陈代谢类型为异养需氧型 应用 于腐乳等发酵工艺 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵 过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸 与醇类作用生成酯 与醇类作用生成酯 形形 成细腻 鲜香等豆腐乳特色 成细腻 鲜香等豆腐乳特色 发酵的温度为发酵的温度为1515 18
4、18 基础知识 2 2 设备及用品 设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶 保温容瓦罐或有盖玻璃瓶 保温容 器器 恒温箱 小刀 摇床 小刀 摇床 250ml250ml三角瓶三角瓶 腐乳瓶 酒精灯 超净台及接种设备 灭菌锅超净台及接种设备 灭菌锅培 养皿 电热干燥箱 3 3 试验材料 北方北方豆腐块 粽叶粽叶 或 干稻草 盐 烧杯 米酒 糖 香辛料 如胡椒 花 椒 八角 茴香 桂皮 姜 辣椒等 4 实验流程 让豆霉上长出毛霉 加盐腌制 加卤 汤装瓶 密封腌制 操作步骤操作步骤 1 1 将豆腐切成 将豆腐切成3cm 3cm 1cm3cm 3cm 1cm的若干的若干 块 所用豆腐的含水量为块 所用豆腐的含水量
5、为7070 左右 左右 水分过多则腐乳不易成形 水分过多则腐乳不易成形 水分测定方法如下 水分测定方法如下 精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 5 10 g 10 g 精确到精确到0 02mg 0 02mg 置于已知重量 置于已知重量 的蒸发皿中 均匀摊平后 在的蒸发皿中 均匀摊平后 在100100 105 105 电热干燥箱内干燥电热干燥箱内干燥4 h4 h 取出后置于干 取出后置于干 燥器内冷却至室温后称重 然后再烘燥器内冷却至室温后称重 然后再烘30 30 minmin 直至所称重量不变为止 直至所称重量不变为止 样品水分含量 样品水分含量 计算公式如下 计算
6、公式如下 烘干前容器和样品质量烘干前容器和样品质量 烘干后容器和样烘干后容器和样 品质量品质量 烘干前样品质量烘干前样品质量 2 2 将豆腐块平放在铺有干粽叶的 将豆腐块平放在铺有干粽叶的 盘内 粽叶可以盘内 粽叶可以提供菌种 提供菌种 并能并能 起到起到保温保温的作用 每块豆腐的作用 每块豆腐等距等距 离排放 周围留有一定的空隙离排放 周围留有一定的空隙 豆腐上面再铺上干净的粽叶 气豆腐上面再铺上干净的粽叶 气 候干燥时 将平盘用保鲜膜包裹候干燥时 将平盘用保鲜膜包裹 但 但不要封严不要封严 以免湿度太高 以免湿度太高 不利于毛霉的生长 不利于毛霉的生长 3 3 将平盘放入温度保持在 将平盘
7、放入温度保持在1515 18 18 的地方 毛霉逐渐生长 大约的地方 毛霉逐渐生长 大约5 5 d d后豆腐表面丛生着后豆腐表面丛生着直立菌丝直立菌丝 即 即 长白毛 长白毛 4 4 当毛霉生长旺盛 并呈淡黄色 当毛霉生长旺盛 并呈淡黄色 时 时 去除去除包裹平盘的包裹平盘的保鲜膜保鲜膜以及铺以及铺 在上面的粽叶 使豆腐块的热量和在上面的粽叶 使豆腐块的热量和 水分能够迅速散失 同时散去霉味水分能够迅速散失 同时散去霉味 这一过程一般持续 这一过程一般持续36 h36 h以上以上 5 5 当豆腐 当豆腐凉透凉透后 将豆腐间连接在一起后 将豆腐间连接在一起 的的菌丝拉断菌丝拉断 并整齐排列在容器
8、内 准备 并整齐排列在容器内 准备 腌制腌制 6 6 长满毛霉的豆腐块 以下称毛坯 与 长满毛霉的豆腐块 以下称毛坯 与 盐盐的质量分数比为的质量分数比为5 15 1 将培养毛坯时 将培养毛坯时 靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻 璃瓶边 将毛坯分层盘立摆放在容器中 璃瓶边 将毛坯分层盘立摆放在容器中 分层加盐 并随层加高而增加盐量 在瓶分层加盐 并随层加高而增加盐量 在瓶 口表面铺盐厚些 以防止杂菌从瓶口进入口表面铺盐厚些 以防止杂菌从瓶口进入 约腌制约腌制8 d 8 d 7 7 将黄酒 米酒和糖 按口味不同而配 将黄酒 米酒和糖 按口味不同而配 以各种
9、香辛料 如胡椒 花椒 八角茴香以各种香辛料 如胡椒 花椒 八角茴香 桂皮 姜 辣椒等 混合制成卤汤 桂皮 姜 辣椒等 混合制成卤汤 卤卤 汤酒精含量控制在汤酒精含量控制在1212 左右为宜 左右为宜 注 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 注 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间 的长短有很大关系 的长短有很大关系 酒精含量酒精含量越高越高 对蛋白 对蛋白 酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量酒精含量过低过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白 蛋白酶的活性高 加快蛋白 质的水解 杂菌繁殖快 质的水解 杂菌繁殖快 豆腐易腐败 豆腐易腐败 难以难以 成块成块 8
10、8 将广口玻璃瓶刷干净后 将广口玻璃瓶刷干净后 用高压锅在用高压锅在100 100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌 30 min30 min 将腐乳咸坯摆入瓶 将腐乳咸坯摆入瓶 中 加入卤汤和辅料后 将中 加入卤汤和辅料后 将瓶瓶 口用酒精灯加热灭菌 用胶条口用酒精灯加热灭菌 用胶条 密封密封 在常温情况下 一般 在常温情况下 一般六六 个月个月可以成熟可以成熟 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵 酵和后期发酵 前期发酵所发生的主要变化是毛霉前期发酵所发生的主要变化是毛霉 在豆腐 白坯 上的生长 在豆腐 白坯 上的生长 发酵的温度为发酵的温度为15
11、15 18 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而 适于毛霉慢慢生长 毛霉生长大约适于毛霉慢慢生长 毛霉生长大约5 d5 d后使白坯变成后使白坯变成 毛坯 毛坯 前期发酵的作用 一是使豆腐表面有一层菌前期发酵的作用 一是使豆腐表面有一层菌 膜包住 形成腐乳的膜包住 形成腐乳的 体体 二是毛霉分泌以蛋白酶 二是毛霉分泌以蛋白酶 为主的各种酶 有利于豆腐所含有的蛋白质水解为为主的各种酶 有利于豆腐所含有的蛋白质水解为 各种氨基酸 后期发酵主要是酶与微生物协同参与各种氨基酸 后期发酵主要是酶与微生物协同参与 生化反应的过程 生化反应的过程 通过腌制并
12、配入各种辅料 红曲通过腌制并配入各种辅料 红曲 面曲 酒酿 使蛋白酶作用缓慢 促进其他生 面曲 酒酿 使蛋白酶作用缓慢 促进其他生 化反应 生成腐乳的香气 化反应 生成腐乳的香气 5 5 腐乳的主要生产工序 腐乳的主要生产工序 6 6 课题成果评价 课题成果评价 1 1 是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是 是否完成腐乳的制作依据是 能够合理地能够合理地 选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表 面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的 污染 污染 2 2 腐乳质量的评价 腐乳质量的评价 制作成
13、功的腐乳应该具有以下特点 色制作成功的腐乳应该具有以下特点 色 泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 3 3 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 影响腐乳品质的影响腐乳品质的主要因素主要因素 菌种和杂菌 菌种和杂菌 菌种是生产发酵的关键 如菌种是生产发酵的关键 如 果菌种退化则表现出生化功能的变化 如水果菌种退化则表现出生化功能的变化 如水 解速率 代谢产物等都会发生变化 从而影解速率 代谢产物等都会发生变化 从而影 响品质 如有杂菌污
14、染则直接影响产品的色响品质 如有杂菌污染则直接影响产品的色 香 味 香 味 温度温度 温度影响菌丝的生长和代谢 温度影响菌丝的生长和代谢 如温如温 度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块 的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响 品质 温度还影响生化反应速度 品质 温度还影响生化反应速度 发酵时间发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化发酵时间影响生化反应度及生化 产物的量 产物的量 调味品调味品 加入的各种酒类 糖类等辅料加入的各种酒类 糖类等辅料 的多少也对口感有重要影响 的多少也对口感有重要影响 1 1 你能利用所学
15、的生物学知识 解释豆腐长你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长 白毛是怎么一回事 白毛是怎么一回事 答 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌 丝 丝 2 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆 腐腌起来 腐腌起来 答 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 思考 思考 3 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 答 答 含水量为含水量为70 70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水左右的豆腐
16、适于作腐乳 用含水 量过高的豆腐制腐乳 不易成形 量过高的豆腐制腐乳 不易成形 4 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密 的的 皮皮 这层 这层 皮皮 是怎样形成的呢 它对人是怎样形成的呢 它对人 体有害吗 它的作用是什么 体有害吗 它的作用是什么 答 答 皮皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍 匐菌丝 它能形成腐乳的匐菌丝 它能形成腐乳的 体体 使腐乳成形 使腐乳成形 皮皮 对人体无害 对人体无害 5 5 为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为1515 18 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而适于 而适于毛霉毛霉慢慢生长 慢慢生长 6 6 市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认市售腐乳有时口感不好 豆腐较硬 你认 为是什么原因造成的 为是什么原因造成的 豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当 它影响毛霉菌丝的 深入程度 深入程度 发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐发酵时间短 蛋白质未完全水解 在加盐 后豆腐脱水 蛋白质变性 于是变硬 后豆腐
