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1、茶加工工艺 茶饮料品质控制技术 品质控制技术在茶饮料生产工艺中占有 重要的地位 它直接关系到消费者的身 体健康和茶饮料生产厂家的经济利益 由于茶饮料是一种饮料 所以大多数生 产厂家在考虑其品质控制时 一般只考 虑饮料的特征而忽视了其自身的特点 事实上 有别于一般的饮料 茶饮料具 有以下特性 1 茶饮料中的多酚类物质及其氧化产 物在贮藏过程中极易与咖啡因 可溶性 蛋白 果胶形成混浊和沉淀 2 酚类物质容易氧化 易与铁离子形 成黑色络合物 从而导致饮料色泽和风 味上的劣变 3 茶汤经高温长时间杀菌 香气容易损 失 且易产生熟汤味 从而影响茶饮料本 身的风味 4 纯茶饮料多属低酸性饮料 PH大于 4
2、 5 一般采用高温杀菌加工 目前大 多采用PET 利乐包为包装材料 v影响茶饮料成品品质的主要因素 茶饮料的品质检测主要有感官 理化 和微生 物三项指标 感官指标为色 香 味及澄清度 理化 指标针对不同品种有PH值 糖度 色差 或透光率 常规指标 茶多酚 氨 基酸 咖啡因 等 微生物指标与其它 饮料相同 为细菌总数 大肠菌群和致 病茵三项 v影响茶饮料品质指标的主要因素为原辅材料 水 茶叶 及其它添加剂 提取条件 调配工序 过滤方式和灭菌条件等 v原辅材料 水质的优劣是关系到最终茶饮料品质 的重要因素 而茶叶则是茶饮料品质形成的物 质基础 调味型茶饮料 甜味剂 酸味剂及香精的类型和分量 来决定
3、的 另外 为防止茶饮料成品 在贮藏过程中的褐变和内含物的降解 所添加的抗氧化剂及其它添加剂 也是保持成品色泽和风味的重要因 素 v通常饮料对用水都有一定的要求 而茶饮料 因其自身的特点 对水质的要求比一般饮料 要高 水中的Ca2 Mg2 Fe2 Cl 含量 的多少 对最终茶饮料的品质有着极为重要 的影响 Ca2 Mg2 含量过多 易引起饮料 的混浊 沉淀 并增加涩味 Fe2 含量过多 会使饮料色泽加深发暗 并产生金属味 Cl 含量过多 则会引起多酚类物质的氧化 而其产生的氯味也会严重影响茶饮料本身的 风味 提取条件 茶叶与热水的比例 水的温度 浸提时 间 茶叶颗粒大小 搅拌速度 以及提 取用的
4、设备类型等 v水温高 浸提时间长 茶叶颗粒细小 可获 得较高的浸出率 但所得的茶浸出液的色泽 较深 苦涩味重 香气欠鲜爽 v调配 调配的目的 在于控制茶饮料成品的风味 保持质量一致 并加入添加剂 以保证成品 的贮藏性 理化指标是调配的依据 纯茶饮 料的PH Brix 常规指标 茶多酚 咖啡因 等 调味型茶饮料则包括Brix PH 果汁 含量 常规指标等 不论是哪一种茶饮料 只有严格参照规定的理化指标进行调配 才 能稳定该产品的风味品质 过滤 目前 茶饮料的过滤方式有很多种 概括有 金属筛网 工业滤布 滤袋 等 金属筛网 在300目以上即可有效地除去绝大部分肉眼 可见的杂质 过滤速度快 清洗方便
5、 但过 滤后的茶浸出液在贮藏过程中易产生混浊和 沉淀 超滤后 1 5 的茶浸出液的澄清度较高 在贮藏 过程中还会产生混浊和沉淀 但在过滤时 流量下降快 清洗较为复杂 不论选用哪种 过滤方式 都应注意对过滤介质的及时清洗 或更换 防止过滤中的泄漏现象 才能保证 饮料的澄清度 灭菌 除调味型茶饮料外 其它茶饮料多属低酸性 饮料 PH4 5 一般要采用高温杀菌或超高 温瞬时灭菌 才能达到灭菌的目的 茶饮料 采用高温杀菌时工序简单 但茶叶本身的香 气容易损失 且会产生恶劣的熟汤味 而超 高温瞬时灭菌则可最大程度地保存茶叶本身 的香气 降低熟汤味 v灭菌的彻底与否 将直接决定茶饮料品质的 优劣 只有完全
6、依照杀菌公式彻底灭菌的饮 料 才是合格品 茶汤经杀菌后进入充填 因充填温度在持续在90 左右的高温 若在 生产中经常停机的情况下 易使产品的风味 质量下降 v感官审评不合格率上升的原因 v茶饮料的感官指标 包括色 香 味及澄清 度 它主要是通过经验性的感官审评来鉴别 或结合采用色差计 分光光度计的方法来 鉴别 不合格率上升的原因见于表一 项目现象原因 色 泽 过浓或过淡调配时茶浸出液的浓度没有控制好 茶叶原料的产地或品种有变化 杀菌条件没有按照杀菌公式执行 PH值没有调配好 发暗水质有问题 加工过程中接触的管道 设备等有残 存物 滋味茶味浓或淡 调配时茶浸出液的浓度没有控制好 有粗青气原料茶没
7、经焙火处理或处理程度不 够 甜酸味不合 糖度或酸度没有调配好 香气熟汤味过重 杀菌条件没有按照杀菌公式执行 有霉味原料茶在贮藏过程中受潮产生霉变 有油味加工过程中有设备的机油或润滑油 溅入 澄 清 度 混浊或沉淀 保温 过滤装置有泄漏或过滤介质已损坏 茶叶原料的产地或品种有变化 CIP是否彻底 有可见杂物加工过程中有杂物混入 PET清洗得不彻底 理化检测不合格率上升的原因 茶饮料的理化指标 包括PH 糖 度和常规指标等 理化指标都有较 具体的数值或数值范围 能比较客 观地反映成品合格与否 不合格率 上升的原因见于表二 项目现象原因 液位偏低灌装机在灌装时产生的误差 灌装时茶饮料的泡沫较多 色差
8、或透光 率 误差较大调配不准 茶叶原料的产地或品种有变化 PH值没有调配好 水质有问题 加工过程中接触的管道 设备 等有金属离子残存 清净机流量是否过大及其效率 浊度偏高砂糖的质量是否达到要求 调配不准 PH值或糖度误差较大水质有问题 开机后赶水不完全 调配不准 常规指标 茶多酚 咖啡因 误差较 大 茶叶原料的产地或品种有变化 调配不准 赶水不完全 微生物检测不合格率上升的原因 茶饮料的微生物指标包括细菌总 数 大肠菌群和致病菌三项 与一般 的饮料相同 引起微生物检测不合格 率上升的原因 主要是菌检 设备 卫生状况及违反工艺操作规程等方面 出现问题 具体因素如下 1 菌检方面 包括培养基的配制
9、 灭菌 菌检操作有误等 一般可通过 在菌检时制备空白培养基来解决 v2 设备方面 包括运行不正常及其它故障 如超高温瞬时杀菌机的温度异常等 v3 卫生情况 包括设备管路没有严格清洗 灌装间的空气洁净度没有达到要求 地面卫 生状况以及工作人员自身卫生状况不良等 v4 违反工艺操作规程 包括没有严格执行各 种工艺参数 对设备的操作不规范 洗瓶氯 水浓度是否在规格范围内等 Ca2 浓度ppm 1 02 04 06 08 010 012 014 0 茶多酚 mg 100mL 174 95174 10175 50156 50157 75156 85155 35157 80 氨基酸 mg 100mL 30
10、 5630 4329 6420 8521 5421 3320 1920 21 沉淀物 mg 100mL 003 687 007 207 207 56 30 Mg2 浓度ppm1 02 04 06 08 010 012 014 0 茶多酚 mg 100mL 171 60147 10173 35156 75156 55155 75157 90152 60 氨基酸 mg 100mL 30 6331 4338 9320 6620 6020 2921 3720 87 沉淀物 mg 100mL 002 804 13 704 304 805 60 Fe2 浓度 ppm 0 080 100 120 180 3
11、00 500 901 31 7 茶多酚 mg 100m L 169 85173 55175 70174 10142 50142 25138 95141 65139 9 氨基酸 mg 100m L 30 2030 3529 1731 5124 8422 9924 6224 1324 23 沉淀物 mg 100m L 002 842 967 207 008 0011 008 90 表4 不同水质与乌龙茶饮料品质的关系 贮藏一年后 理化和感观 指标 原水一级二级三级四级 水硬度 CaCO3 mg L 65080241 561 40 水pH7 567 627 195 886 08 饮料pH6 316
12、516 225 595 55 透光率 30 827 537 249 354 9 茶多酚含量 mg 100ml 42 2654 3946 9663 0060 26 色泽橙红色红褐红褐橙黄橙黄 沉淀 混浊有沉 淀 混有沉淀 混浊少量 沉淀 澄清无沉 淀 澄清无沉 淀 滋味劣变欠纯正欠纯正纯正纯正 乌龙茶饮料沉淀形成原因分析 茶汁中的茶多酚及其氧化物易与咖啡碱络合生 成沉淀 茶汁中的蛋白质 淀粉等大分子物质也会 出现沉淀 饮料用水中Ca2 Mg2 的存在促成沉淀 茶液中的pH的影响 影响乌龙茶饮料稳定性因素分析 对茶主剂的选用及处理对乌龙茶成品贮存稳定 性的影响 取福建乌龙茶叶浸出液及大闽冻干茶粉通
13、过膜过 滤或不做过滤处理观察其中的沉淀的现象 原水 去离子水对乌龙茶饮料贮存稳定性的影响 原水 未作处理的井下水 其水质部分组成为Ca2 37 7 mg L Mg2 16 7mg L 总硬度163mg L 矿化度447mg L pH7 75 总碱度220 mg L 电导率560 s cm 去离子水 水处理工艺 原水 石英砂滤 阳 阴离子 交换超滤 其水质组成成份均符合纯水标准指标 原水 原水煮沸停放一天 去离子水三种水样调配 观察沉淀现象 pH对乌龙茶成品贮存稳定性的影响 用HCl NaOH调节pH分别为5 6 7 8停放静置 观察沉 淀现象 提高瓶装乌龙茶饮料稳定性的方法试验 有针对性采用5
14、个方法处理 a 膜过滤方法 膜 规格0 1 m b 转溶法 如在乌龙茶饮料中加入 一定的Vc c 用水通过纯水工艺处理 d 添加大 分子物质 如卡拉胶 e 利用分散剂或助溶剂 如添加适量的甘油玉米糖浆 结果与分析 瓶装乌龙茶饮料沉淀物组成分析 对沉淀物进行定性 和定量分析 得其主要成分为茶多酚20 咖啡碱 2 5 CaCO320 Mg OH 27 从结果上分析 其沉 淀物主要是茶多酚及其氧化分解的产物与咖啡碱络合生 成沉淀 水中Ca2 Mg2 参与沉淀的形成 贮存期间茶多酚 咖啡碱 Ca2 Mg2 含量的变化 结果见表5 表5 38 贮存期间乌龙茶沉淀成分含量 天数7天30天60天90天120
15、天 茶多酚1618182020 咖啡碱89101010 Ca2 444 54 55 Mg2 543 83 53 5 试验结果表明 茶多酚 咖啡碱 Ca2 Mg2 离 子参与沉淀的形成 影响乌龙茶稳定性因素试验 水质 pH对乌龙茶饮料稳定性的影响 以肉眼可见沉淀成分为指标观其稳定性 试 验情况如表6 表6 水质 pH对乌龙茶饮料稳定性的影 响 项目 水质PH 纯水水质 原水原水煮沸停放一天纯水45678 时间 d 1536036032030010030 v从表6中可知 水中Ca2 Mg2 离子直接影响乌龙 茶饮料的稳定性 原水煮沸后虽除去部分Ca2 Mg2 离子 但其还有相当多的含量参与沉淀的形
16、成 而纯水的硬度几乎为零 水中的Ca2 Mg2 离 子极少 对沉淀影响不大 在水质为纯水的条件下 pH越小 其稳定性越高 v提高茶饮料稳定性处理方法的试验 表7 不同处理 对乌龙茶饮料稳定性的影响 编号处理方法稳定天数 1原水煮沸后停放一天2 2原水煮沸后停放一天加一定量Vc3 3去离子水90 4去离子水再加一定量Vc270 5去离子水再加一定量Vc 膜过滤300 6 去离子水再加一定量Vc 膜过滤 瞬时 高温杀菌 360 7添加分散剂或助溶剂270 8添加大分子胶体物质270 v试验中可知 a 水质处理得越好 茶饮料的稳定 性越高 b Vc具有一定的抗氧化性 加入量越多 pH值越低 稳定性越强 但其口感越差 c 膜 过滤能降低大部分沉淀成分的含量 膜规格越高 茶饮料澄清度越高 d 135 30s瞬时高温杀菌 能有效地杀死耐热性芽孢菌 可降低茶饮料的氧 化褐变及品质变化 e 添加分散剂或助溶剂如甘 油和添加大分子胶体物质如卡拉胶 茶饮料的稳定 性较好 但工艺复杂 饮料不够清亮 v为了提高茶饮料的品质 应必须保证茶液中茶素 茶多酚的 稳定 一般采用防止茶乳的形成和转溶的方法比较保险 同
