《【新编】餐饮业食品安全管理制度汇编》由会员分享，可在线阅读，更多相关《【新编】餐饮业食品安全管理制度汇编（28页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮业食品安全管理制度 l1 认真执行 食品安全法 经营时必须悬证经营 l2 食品从业人员必须持有效健康证明和卫生知识培训合格证 穿3 3 戴整齐的工作衣帽上岗服务 保持个人良好的卫生习惯 l4 不购入 不加工 不销售腐败 变质及过期食品 l5 食品储存应当做到原料 半成品及成品分开分类存放 l6 采购食品索证 索票制度 建立验收制度 有专人验收 并建 立出入库台帐 l7 餐具应当做到一洗 二消 三冲 四保洁 配置必须的防尘防 蝇设施 做好 三防 工作 l8 食品储存做到隔墙离地 原料 半成品及成品分开 分类存放 需要冷冻 冷藏的食品按要求冷冻 冷藏 l9 保持环境整洁及用具 工具的清洁 垃圾
2、存放于密闭的容器中 垃圾桶加盖 及时清理 餐饮服务单位承诺 l认真履行食品安全主体责任 严格执行食品安 全法律法规和标准 严格落实餐饮服务食品采 购索证索票规定 严格规范食品添加剂采购和 使用行为 依法诚信经营 不采购和使用食品 添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质 不采购和使用标识不规范的 来历不明的食品 添加剂 l承诺人 l 时 间 l安徽省食品药品监督管理局 制 食品安全检查制度 l1 配备专职或者兼职食品安全管理人员 负责日常食 品安全监督检查 2 食品安全管理人员应每天检查各部门 各岗位的卫 生状况和岗位责任制的执行情况 并作好登记 3 每日组织一次卫生检查 单位负责人每月组织考核
3、 食品安全管理人员工作 4 每次检查 都必须有记录 5 发现问题 应有人跟踪改正 6 检查内容应包括食品储存 销售过程 陈列的各种 防护设施设备 冷藏 冷冻设施卫生和周围环境卫生 7 对损坏的卫生设施 设备 工具应有维修记录 确 保正常运转 8 各类检查记录必须完整 齐全 并存档 食品采购验收卫生制度 l1 选择合格的供货单位 有卫生许可证或是相对固定的摊位 l2 索证 采购食品时应索取发票等购货凭证 批量采购食品时 还应索取食品卫生许可证和检验 检疫 合格证 l3 感官检查 食品感官异常的禁止采购 定型包装食品 还应查看 食品包装标识是否有厂名 厂址 生产日期 保质期等内容 进口 食品必须有
4、中文标识 标识不全或无中文标识的不应采购 l4 以销定购 采购食品应遵循用多少定多少的原则 以保证食品新 鲜和卫生质量 避免不必要的损失 l5 防止运输过程的污染 装运食品的车 箱 筐要定期清洗 l6 做好验收记录 原料验收应做好数量 质量和索证情况的记录 所购原料食品无合格证明或检疫证明或感官检查异常的 不得验收 入库 食品原料采购与索证制度 l1 采购人员要认真学习有关法律规定 熟悉并掌握食品原料采购索证要 求 l2 建立食品采购台帐 采购食品 包括食品成品 原料及食品添加剂 食品容器和包装材料 食品用工具和设备 要按照国家有关规定向供方 索取生产经营资质 许可证 和产品的检验合格证明 同
5、时按照相关食品 安全标准进行核查 l3 所索取的检验合格证明由专人妥善保存 以备查验 相关记录 票据 的保存期限不得少于2年 l4 腐败变质 掺杂掺假 发霉生虫 有害有毒 质量不新鲜的食品及原 料 以及无中文标识 无产地 无厂名 无生产日期和保质期或标志不清 超过保质期限的食品不得采购 l5 无 食品卫生许可证 或 食品生产许可证 食品流通许可证 的食品生产经营者供应的食品不得采购 l6 采购乳制品 肉制品 水产制品 食用油 调味品 酒类饮料 冷食 制品 食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等 均应严格索证索票 生肉 禽类应索取检疫合格证 进口食品及其原料 应索取口岸监督部
6、门出具的检疫合格证书 l7 验收人员在验收食品时 要检查验收所购食品有无检验合格证明 并 做好记录 食品库房管理制度 l1 食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放 l2 各类食品及其原料应分类 分开摆放整齐 l3 各类食品及其原料要做到离地10厘米 离墙15厘米 存放于货柜或货架上 l4 散装食品应盛装于容器内 加盖密封并张贴标识 l5 库房内应经常通风 防潮 防腐 保持室内干燥整 洁 l6 库房门 窗防鼠设施经常检查 保证功能完好 l7 设专人负责库房管理 并建立健全采购 验收 发 放登记管理制度 l8 库房内食品及其原料应经常进行检查 及时发现和 清理过期 变质食品及其原料 食品贮存保
7、管的卫生制度 l1 入库验收 对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记 填 写入库登记表 l2 贮存保管 遵循 离墙离地 分类存放 先进先出 的原则 发 现腐败变质 超过保质期等 食品卫生法 禁止生产经营的食品时 应及时处理 处理前 必须与正常食品分开存放 并有明显标记 以防止继续食用 l3 常温库要注意防鼠防潮和通风 食品应上架存放 合理分类 便于取拿 所有食品都应包装紧密 已启封的食品要贮存在密封容 器里 食品库房内不得存放有毒有害物品 l4 低温贮存 冰箱或冷库要保持清洁 及时除霜 食品存放前应 检查 整理 包装后再冷藏 加工过的食品应尽可能装在保鲜盒内 加盖或保鲜膜封存 食品码放要合理
8、 生熟食品要分柜 分隔或分 库贮存 定位摆放 整齐有序 最好在冰箱门上加贴标识 l5 出库管理 做好登记 把好食品发货关 粗加工管理制度 l1 分设肉类 水产类 蔬菜原料加工清洗区 池 并有明显标志 食品原料的加工和存放要在相应位置进行 不得混放和交叉使用 l2 加工肉类 水产类的操作台 用具和容器与蔬菜分开使用 并要 有明显标志 盛装海 水产品的容器要专用 l3 各种食品原料不得就地堆放 清洗加工食品原料必须先检查质量 发现有腐败变质 有毒有害或其他感官性状异常 不得加工 l4 蔬菜要彻底浸泡清洗 易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间30分钟 以上 然后冲洗干净 l5 肉类 水产品类食品原料的加工
9、要在专用加工洗涤区或池进行 l6 做到刀不锈 砧板不霉 整齐有序 保持室内清洁卫生 加工结 束后及时拖清地面 水池 加工台 工具 用具 容器清洗干净 定位存放 切菜机 绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净 l7 及时清除垃圾 垃圾桶每日清洗 保持内外清洁卫生 l8 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把 食品粗加工及切配卫生制度 l1 加工前应认真检查食品原料或待加工食品 发现有 腐败变质迹象或者其他感官性状异常的 不得加工和使 用 l2 各种食品原料在使用前应洗净 动物性食品 植物 性食品应分池清洗 水产品宜在专用水池清洗 l3 加工动物性与植物性食品原料的刀 板 盆等工用 具须分开使用 并有明
10、显标志 砧板等工用具用后要立 即洗刷干净 砧板洗刷揩干后要竖起存放 防止发霉 l4 切配好的半成品应与原料分开存放 易腐食品切配 后应及时使用或冷藏 l5 已盛装食品的容器不得直接置于地上 以防止食品 污染 l6 及时清理垃圾 保持粗加工场所及烹调间环境清洁 卫生 烹调加工管理制度 l1 加工前检查食品原料质量 变质食品不下锅 不蒸煮 不烘烤 l2 熟制加工的食品要烧熟煮透 其中心温度不低于70 油炸食品 要防止外焦里生 加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容 器或餐具内 不得使用未经消毒的餐具和容器 l3 烹调后至食用前需要较长时间 超过2小时 存放的食品应当在 高于60 或低于10 的
11、条件下存放 需要冷藏的熟制品应在放凉 后再冷藏 l4 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用 l5 灶台 抹布随时清洗 保持清洁 不用抹布揩碗盘 滴在盘边的 汤汁用消毒抹布揩擦 l6 严格按照国家相关规定收集处理废弃油脂 及时清洗抽油烟机罩 l7 剩余食品及原料按照熟食 半成品 生食的卫生要求存放 不可 混放和交叉叠放 l8 工作结束后 调料加盖 工具 用具 洗刷干净 定位存放 灶 上 灶下 地面清洗冲刷干净 不留残渣 油污 不留卫生死角 及时清除垃圾 裱花制作卫生管理制度 l1 裱花蛋糕在专间内进行 由专人使用专用工具加工 专间的温 度应低于25 l2 原料经检查挑选 不用发霉 虫蛀 变质
12、原料 鸡蛋必须洗净 后使用 肉馅必须随用随做 不得积压 使用过的食用油每天过滤 除渣 奶油要专柜低温存放 l3 色素使用时必须严格执行 食品添加剂使用卫生标准 糕点 使用色素只能用于糕点上的彩装 l4 从业人员穿戴清洁的工作衣帽 操作前手清洗消毒 l5 制作点心前将刀 案板 棍棒 食品容器等清洗干净 严格消 毒 l6 工具 用具 容器生熟分开 避免交叉污染 成品容器专用 l7 成品放入清洁的食品橱内 做到防蝇 防尘 防鼠 l8 保持室内环境卫生整洁 地面无残渣 污物 工作结束及时将 用具容器等洗刷干净 垃圾桶加盖并日产日清 空调装置定期清洗 消毒 面食制作管理制度 l1 加工前要检查各种食品原
13、料 如米 面 黄油 果酱 果料 豆 馅以及做馅用的肉 蛋 水产品 蔬菜等 如发现生虫 霉变 异 味 污秽不洁 以及不符合其他食品安全要求的不能使用 l2 做馅用的肉 蛋 水产品 蔬菜等原料要按照粗加工管理制度 的要求加工 l3 各种工具 用具 容器生熟分开使用 用后及时清洗干净定位 存放 菜板 菜墩洗净后立放 l4 糕点存放在专库或专柜内 生熟分开 并做到通风 干燥 防 尘 防蝇 防鼠 防毒 l5 按规定要求正确使用食品添加剂 l6 各种食品加工设备 如绞肉机 豆浆机 和面机 馒头机等用 后及时清洗干净 定期消毒 各种用品如盖布 笼布 抹布等要洗 净晾干备用 l7 加工结束后及时清理面点加工场
14、所 做到地面无污物 残渣 面板清洁 各种容器 用具 刀具等清洁后定位存放 烧烤制作卫生管理制度 l1 设置专用独立的粗加工间 烧烤间进出口分别设置 专营烧烤食品的 餐饮业须必须设置腌制间 烧烤卤肉间和凉晒间 一般餐饮业可在烧烤间 内分别设置腌制区域 烧烤卤肉区域和凉晒区域 l2 制作间必须设洗手消毒水池及设施 l3 烧烤用的畜产品 生肉应索取兽医部门的检疫合格证 l4 烧烤间的工具 用具 容器必须专用 用前消毒 用后洗净 保持清 洁 防止生熟交叉污染 l5 烧烤用的调味品必须符合卫生标准 不得使用未经批准 受污染或变 质以及超过保质期限的食品调味品 l6 不得为掩盖食品腐烂或以掺杂 掺假 伪造
15、为目的而使用食品添加剂 l7 烧烤间必须设有防尘 防蝇 防鼠设施 l8 废弃物品应放入带盖的垃圾桶内 不得外溢 及时清理 l9 切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯 定时对案板及空间进行消 毒处理 保持场所卫生整洁 地面无残渣 污物 l10 从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽 口罩 保持个人卫生 凉菜间管理制度 l1 凉菜间应配有独立空调 空气消毒设施 专用冷藏设施 洗涤 消毒和符合要求的更衣设施 达到专人负责 专室制作 工具专用 消毒专用和冷藏专用的要求 l2 凉菜间必须每天定时进行空气消毒 做到室内无蝇 室内温度 不得高于25摄氏度 l3 非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间 不得在专间内从事与
16、凉菜加工无关的活动 l4 供加工凉菜用的蔬菜 水果等食品原料 必须洗净消毒 未经 清洗处理的 不得带入凉菜间 l5 操作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽 并将手洗净 消毒 工作时宜戴口罩 l6 加工凉菜的工用具 容器必须专用 用前必须消毒 用后必须 洗净并保持清洁 l7 改刀熟食供应不超过2小时 l8 生食的海水产品应专间加工 不得与冷菜间混用 凉菜间清洗消毒程序 l一 操作人员 l更换洁净的工作衣帽 洗手消毒 戴口罩 操作 每隔30分钟重新洗手消 毒一次 l二 空气 每餐使用前开启紫外线消毒灯30分钟进行消毒 无人工作下 l三 工用具 l1 台面 水龙头 冰箱把手等物体表面每餐操作前用消毒液 有效氯浓度为250PPm 擦拭消毒 l2 刀 抺布用后洗净晾放 使用前在消毒液 有效氯浓度为250PPm 中浸泡5分钟消 毒 再用净水冲洗干净 l3 砧板每餐用后用刀刮净 洗干净 再用消毒液 有效氯浓度为250PPm 擦洗消毒 或用沸水浸烫10分钟以上 竖起晾干 或使用前用棉球沾酒精擦拭后点燃消毒 l4 餐具容器使用必须是经过集中消毒的 未经消毒的餐具容器禁止拿入凉菜间使用 l四 食品 l供
