酒水知识ppt课件.ppt

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1、 餐饮知识之餐饮知识之 酒 1 mm酒是一种用粮食 果品等酒是一种用粮食 果品等 含糖类的物质经发酵制成含糖类的物质经发酵制成 的含乙醇的有刺激性的饮的含乙醇的有刺激性的饮 料 料 酒的概念 2 酒的功能 vv1 1 医药功能 我国古代中医认为 酒具有通筋活络 医药功能 我国古代中医认为 酒具有通筋活络 的作用 云 的作用 云 酒为百药之长 酒为百药之长 这是这是 人类对酒的医药价值的最高评价 人类对酒的医药价值的最高评价 vv2 2 交际功能 酒在人际交往方面有着重要作用 人 交际功能 酒在人际交往方面有着重要作用 人 只要在社会上生活 就离不开交往 只要在社会上生活 就离不开交往 而酒自然

2、就成了交际的主要媒介 而酒自然就成了交际的主要媒介 vv3 3 营养功能 酒含有一定量的营养成分 酒中的 营养功能 酒含有一定量的营养成分 酒中的 乙醇可为人体提供热量 促进血液循乙醇可为人体提供热量 促进血液循 环 各种配制酒均具有不用程度的治环 各种配制酒均具有不用程度的治 病 强身功能 病 强身功能 3 酒的分类 mm 1 1 按按 酒酒 的的 酿酿 造造 方方 式式 分分 类类 mm 2 2 按按 酒酒 精精 含含 量量 分分 类类 mm 3 3 按按 餐餐 饮饮 习习 惯惯 分分 类类 mm 4 4 按按 商商 业业 经经 营营 分分 类类 4 按酒的酿造方式分类 vv1 1 酿造酒

3、 原料发酵后直接提取的酒如葡萄酒 酿造酒 原料发酵后直接提取的酒如葡萄酒 啤酒 黄酒等 啤酒 黄酒等 vv2 2 蒸馏酒 原料经过发酵后蒸馏法制成的如白 蒸馏酒 原料经过发酵后蒸馏法制成的如白 兰地 威士忌 白酒等兰地 威士忌 白酒等 vv3 3 配制酒 用白酒或食用酒精配制而 配制酒 用白酒或食用酒精配制而 成的酒成的酒 如国外的味美思 中国的杨梅烧酒 三蛇酒 如国外的味美思 中国的杨梅烧酒 三蛇酒 人参酒人参酒 5 按酒精含量分类 vv 一 低度酒 一 低度酒 酒精度数在酒精度数在2020度以下的酒为低度酒 常用的有葡萄酒 桂花陈酒度以下的酒为低度酒 常用的有葡萄酒 桂花陈酒 香槟酒和低度

4、药酒以及部分黄酒和日本清酒 香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒 vv 二 中度酒 二 中度酒 酒精度数在酒精度数在2020 4040度之间的酒被称为为中度酒 常用的有餐前开度之间的酒被称为为中度酒 常用的有餐前开 胃酒 如味美思 茴香酒等 餐后甜酒等 国产的竹叶青 米酒胃酒 如味美思 茴香酒等 餐后甜酒等 国产的竹叶青 米酒 等属于此类 等属于此类 vv 三 高度酒 三 高度酒 指酒精度数在指酒精度数在4040度以上的烈性酒 一般国外的蒸馏酒都属于此类度以上的烈性酒 一般国外的蒸馏酒都属于此类 酒 国产的如茅台 五粮液 汾酒 泸州老窖等白酒也属于此类酒酒 国产的如茅台 五粮液 汾酒 泸州老

5、窖等白酒也属于此类酒 6 按餐饮习惯 分类 v1 餐前酒 也称开胃酒 是指在餐前饮用的 喝了以后能刺 激人的胃口使人增加食欲的饮料 开胃酒通常用 药材浸制而成 分为味美思 比特等品种 v2 佐餐酒 即葡萄酒 Wine 是西餐配餐的主要酒类 欧洲人的传统就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不 饮其他酒水 不象中国人那么无拘束 任何酒水 都可以配餐喝 餐酒包括红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰红葡萄酒和汽酒 v3 甜食酒 是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品 其 口味较甜 常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制 而成 v4 餐后甜酒 也就是利口酒 供餐后饮用的含糖分较多的酒类 饮用后有帮助消化的作用 v5 混合饮料 混

6、合饮料 鸡尾酒 是指由两种以上的酒水混合 在一起饮用 通常在餐前饮用或在酒吧中饮用 7 按商业经营 分类 v 一 白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒 因酒度较高而又被 称为 烧酒 v 二 黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类 是以糯米 大米 一 般是粳米 为原料的酿造酒 黄酒因酒液颜色黄 亮而得名 v 三 果酒 果酒是以水果 果汁等为原料的酿造酒 大都以果 实名称命名 如葡萄酒 山楂酒 苹果酒 荔枝 酒等 v 四 药酒 药酒是以成品药 以白酒居多 为原料加入各种中 草药材浸泡而成的一种配制酒 v 五 啤酒 啤酒 Beer 是用麦芽 水 酵母和啤酒花直接发 酵制成的低度酒 被人们称为 液体面包 含有酒

7、精 碳水化合物 维生素 蛋白质 二氧化碳和 多种矿物质 8 外国酒 v酿造酒 v蒸馏酒 v配置酒 9 酿造酒 分类 1 根据葡萄酒的含糖量分类 1 干dry 含糖量小于4g l 不甜 2 半干medium dry 4 12g l 微甜 3 半甜medium sweet 12 45g l 较甜 4 甜sweet 45g l 甜 2 根据原料和酿造方法分 1 红葡萄酒red wine 10 是以紫葡萄为原料 把皮 渣与葡萄酒汁汇合发酵制 成的酒属红葡萄酒 贮存4 10年 常温下饮用 常 搭配肉类菜肴 特点 红宝石一样的色泽 酒味浓 没有过酸的口感 葡萄酒之女王 法国波尔多地区 2 白葡萄酒 whi

8、te wine 以青或紫葡萄为原料 把皮 渣与葡萄汁分开发酵制 成的酒属白葡萄酒 贮存2 5年 酒度为8 12 常搭 配海鲜 特点 近似无色或呈淡黄 黄色 度 有水果香味 爽口 圆润 健脾胃 去腥味 葡萄酒之王 法国勃艮地 11 3 玫瑰红葡萄酒 rose wine 用玫瑰香或汉堡麝香等葡萄品种为原料 连皮 渣 汁一起 进行短时间的发酵后 汁与渣分离 汁再单独进行发酵所制 成的酒属玫瑰红酒 贮存2 3年 常温下搭配任何菜肴食物饮 用 特点 颜色有桃红 淡红 橘红和砖红 有新鲜的口味 醇和 的酒香和明显的果香味 12 4 香槟酒champagne 只用法国北部香槟地区生产的黑品乐 查当尼或品乐麦

9、尼 等三种葡萄品种为原料 采用香槟法工艺进行生产的自然生 汽白葡萄酒 才能称香槟酒 并在酒标上注明 champagne 贮存6 7年 需冰镇后饮用 特点 呈琥珀色 气味清香 酒气充足 13 蒸馏酒 v 一 外国蒸馏酒的历史 外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒 技术的是埃及人 当时埃及人发明 蒸馏器为的是制造人们所需要的香 料 公元10世纪 埃及人已开始 利用蒸馏器蒸馏麦子酿造的发酵液 后来又用于葡萄酒的蒸馏 随后 埃及的蒸馏技术首先传到希腊 希 腊人进行了改革 在埃及的蒸馏器 上装上了一个带长颈的圆甑 v 二 中国蒸馏酒的历史 我国的蒸馏酒主要是指用谷物为原料 发酵后 经蒸馏得到的白酒 也 称为

10、烧酒 白酒的历史起源 从 古代起就有人关注过 14 一 白兰 地 v白兰地是英文Brandy的译音 它是以水 果为原料 经发酵 蒸馏制成的酒 v通常 我们所称的Brandy 白兰地 专 指以葡萄为原料 通过发酵再蒸馏制成 的酒 而以其他水果为原料 通过同样 的方法制成的酒 常在白兰地酒前面加 上水果原料的名称以区别其种类 v白兰地这一名词 最初的意思是 可燃烧 的酒 从狭意上讲 是指葡萄发酵后经 蒸馏而得到的高度酒精 再经橡木桶贮 存而成的酒 v白兰地主要用做餐后酒 饮用时一般不 掺任何其他饮料 15 干邑白兰地 最著名的法国白兰地 雅文邑白兰地 仅次于干邑的法国著名白兰地 其他名品 法国的卡

11、尔瓦多 Calvados 西班牙的托莱斯 Tores 美国的衣和吉 E J 白兰地的种类 16 干邑白兰地陈酿时间表示法 mV O Very Old mV S O Very Superior Old mV S O P Very superior Old Pale mF O V mNapoleon mX O Extra Old m X Extra 10 12年 12 20年 20 30年 30年以上 40年以上 50年以上 70年以上 17 常见的名品 m人头马 马爹利 轩尼诗 卡慕等 18 19 20 21 二 威士 忌 v威士忌是蒸馏酒中的一类 重要的酒品 主要生产国 大多是英语国家 其中以

12、 苏格兰威士忌最负盛名 v威士忌酒 Whisky 是以 谷物为原料 经发酵 蒸 馏 醇化而制成 威士忌 最有代表性的苏格兰威士 忌 爱尔兰威士忌 加拿 大爱乐兰威士忌和美国威 士忌 v威士忌可单饮或加冰块饮 用 也可加软饮料或水饮 用 并可用于调制鸡尾酒 22 23 三 伏特 加 v伏特加酒 Vodlka 是 将麦芽放入大麦 小麦 玉米或马铃薯中 使 其糖化 并连续蒸馏 经过木炭过滤 成为无 色 无味的蒸馏酒品 v伏特加酒适宜单饮或加 软饮料饮用 同时又可 用于调制鸡尾酒 v有纯净伏特加和芳香伏 特加 24 v兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料 经发酵 蒸馏 陈酿而成 经勾兑后的兰姆酒 其酒度一般在45度

13、左右 四 朗姆酒 25 m朗姆酒按其色泽可分为 银朗姆 金朗姆 黑朗姆 m朗姆酒既可净饮 也可加冰块饮用 还可广泛用于调制鸡 尾酒或混合饮料 26 五 金酒 v它原是荷兰百年前用作 利尿 麻醉的外科药 由于它有振奋作用 人 们把它稀释后就畅饮起 来 这种酒有多种称呼 方法 台北叫琴酒 香 港叫毡酒 国外侨胞称 之为杜松子酒 金酒是 调酒最常用的基酒 v金酒分为两大类 荷兰 金酒与伦敦干金酒 27 m 比较著名的有荷式金酒 酒色泽透明清亮 酒香味突出 香料味浓重 辣中带甜 风格独特 无论是纯饮或加冰都很 爽口 汗斯 Henkes 波尔斯 Bols 宝马 Bokma 等 m英式金酒 伦敦干金酒 酒

14、液无色透明 气味奇异清香 口感醇美爽适 既可单饮 又可与其他酒混合配制或作为鸡 尾酒的基酒 哥顿 Gordon s 将军 Beefeater 得其利 Tanqueray 老汤姆 Old Tom 28 特基拉酒产于黑西哥的特基拉小镇 是 黑西哥的主要烈酒 它是以龙舌兰作为 原料的蒸馏酒 六 特基拉 29 据传说 18世纪中叶 在墨西哥的中部的哈里斯克州的阿奇塔略发生严重的火山 当大火过后 地面 上到处是烧焦的龙舌兰 而在空气中则充满了一种怡人的香草香味 于是当地村民就将烧焦的龙舌兰 砸烂 发现里面竟流出一股巧克力色泽的汁液来 放入口中品尝后 才知道龙舌兰带有极好的甜味 于是墨西哥早期的西班牙移民

15、就将龙舌兰通过压榨出汁 然后将汁液发酵 蒸馏 制造出无色透明的烈 性酒 随后 酿造厂为了寻求上等的龙舌兰原料而来到特基拉镇 Tequila 于是 从此以后特基拉镇 Tequila 成为了龙舌兰酒最主要的产地 特基拉酒的历史 30 m特基拉为墨西哥的一个小镇 因 产酒而闻名 特基拉酒又称龙舌 兰酒 采用龙舌兰为原料 将新 鲜的龙舌兰割下后 浸泡24小时 榨出汁来 汁水加糖发酵两天 至两天半 然后两交蒸馏 酒精 度达到52 53度 香气突出 口 味凶烈 然后放入橡木桶中陈酿 色泽和口味都 更加醇和 出厂 时酒度一般40 50度 m特基拉可净饮或加冰块饮用 也 可用于调制鸡尾酒 在净饮时 常用柠檬角

16、蘸盐伴饮 以充分体 验特基拉的独特风味 31 1 凯尔弗 Cuervo 2 斗牛士 EI Toro 3 欧雷 Ole 4 玛利亚西 Mariachi 特基拉酒的世界著名品牌 32 特基拉酒的酒性较烈 饮用方法也较为独特 传统的方法 先把头向后扬起 挤压半个柠檬的汁到嘴中 随后再捏一 小撮盐放入嘴中 最后把一杯特基拉酒一口喝下 另一种饮法是放些盐在手背上 再拿一小撮放入口中 然 后再喝特基拉酒 再吃一片柠檬 但是无论那种饮用方法 结果都是火辣难受 特基拉酒的饮用方法 33 配置酒 v配 制 酒 的 品 种 繁 多 风 格 迥 异 大 体 上 可 以 分 为 三 类 开 胃 酒 类 甜 食 酒 类 和 利 口 酒 类 34 m开胃酒是指能刺激胃口 增进食欲 在餐前饮用的酒 常用 药材浸制而成 具有酸 苦 涩的特点 起到生津开胃的作 用 开胃酒的饮用方式 可以净饮 也可加冰 还可调制混 饮 常见的开胃酒有三种类型 味美思 比特酒 茴香酒 m甜食酒是吃甜食时所配饮的酒 甜食酒酒度高于葡萄酒 为 18度左右 其主要特点是口味较甜 此种酒多产于欧洲南部 其中以葡萄牙产的波特酒和西班牙产的雪利酒最为