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1、茶艺服务第一单元 基础知识篇2模块1 茶的差不多知识2模块2 茶艺服务设备及用品11模块3 茶具简介13模块4 茶艺服务场所17模块5 茶艺服务21模块6 人员配置和岗位介绍23第二单元 素养能力篇27模块1 职业素养27模块2 职业能力31第三单元 操作服务篇34模块1 服务流程34模块2 操作技能39模块3 冲泡乌龙茶46模块4 冲泡绿茶50模块5 冲泡花茶53模块6 冲泡红茶55模块7 餐前茶58附录一：茶艺专业术语与常用语中英文对比62附录二：茶艺服务常用表格63后记63第一单元 基础知识篇模块1 茶的差不多知识俗语称“开门七件事，柴，米，油，盐，酱，醋，茶。”茶在人们的日常生活中起着
2、十分重要的作用。茶最初是作为药用，以未加工的生叶煎服或烤饮，味道尽管苦涩，但香气馥郁，而且具有消除疲劳的功效。后来，饮茶逐渐成为人们生活的一部分。知接识链 “茶”原写作“荼”公元 年陆羽在茶经中提出将荼字去掉一横改为茶茗作为了茶的雅称。茶字由三部分组成草字头讲明茶树的芽叶部分人字讲明茶树枝叶繁茂的冠状部分木字讲明茶树是木本植物。知识点一制茶技术 药用之茶。神农本草中记载“神农尝百草日遇七十二毒得荼而解之。”用神农的故事讲明茶最早是作为药用出现的。 生煮羹饮。鲜叶不加工喝汤吃茶叶。如现在广东、广西、云南、湖南等地的打油茶、擂茶等。 蒸青塑型。将茶叶做成饼状烘干、晒干饮用时研末冲泡加作料饮之。已是
3、加工制作的萌芽。 唐朝的蒸青。唐代蒸青作饼茶的制法已逐渐完善。陆羽茶经第三章记述“晴采之。蒸之捣之拍之焙之穿之封之茶之干矣。”唐朝可谓是茶叶进展的鼎盛时期龙团凤饼作为一种贡茶促进了茶产品的不断涌现。 宋朝的点茶。宋朝时将喝的茶叶研磨成细微的粉末状用专用的茶盏将茶叶放入茶盏中冲至七分满喝茶汤留茶渣。即为将茶叶浸于水中选择匀整茶叶蒸青后冷水冲洗后榨去水去汁置于瓦盆内研细再入龙凤模压饼、烘干后将茶饼碾碎成粉末再用茶罗筛过即可。 明朝的泡茶。明朝皇帝朱元璋下诏书废团茶改散叶茶。立即茶叶直接从树上摘下泡之因此在六大类茶中绿茶是最早出现的。以后在绿茶的基础上出现了红茶、黄茶、白茶、黑茶在清朝中期出现了乌龙
4、茶青茶。后来在六类茶的基础上出现了四类加工茶即花茶、紧压茶、粉茶和抹茶、非茶之茶和添加味茶。知识点二茶的分类及特点茶叶种类专门多我们平常听讲的就有绿茶、红茶、花茶等。不同的茶叶其冲泡方法和饮用方法不同要做一个好的茶艺师必须分清各类茶叶的不同用途。下面我们就来看看六大类要紧茶叶。按发酵程度不同可将茶叶分为六大类绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶。除以上这六大类茶最为常见的还有再加工茶如花茶、紧压茶等。 一绿茶属于不发酵茶。这类茶的颜色是绿色泡出来的茶汤是绿黄色因此称为“绿茶”。 工艺。杀青用高温的方法将茶叶中的氧细胞杀死使茶叶的色、香、味稳定下来、揉捻将茶叶中的叶细胞揉死改变茶叶的形状、干燥。
5、原料。为嫩芽、嫩叶制成。 颜色。干茶以绿色为主。环境、地理位置不同茶叶的颜色不同有翠绿色、黄绿色、碧绿色、墨绿色等。 汤色。以绿色为主、黄色为辅。 香气。清新的绿豆香、菜香。品种不同茶叶的香气不同。 味道。味道淡微苦。绿茶内质的各种成分完全属凉性茶。 代表茶。西湖龙井、黄山毛峰、太平猴魁、洞庭碧螺春、六安瓜片等。 二红茶属于完全发酵茶。因其颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，因此叫“红茶”。 工艺。萎凋让茶青失去一部分水分、揉捻将茶叶中的叶细胞揉死揉捻成条状、发酵让茶叶充分和空气中的氧气接触产生氧化反应、干燥。 原料。大叶、中叶、小叶。 颜色。干茶暗红色要紧以条状和颗粒状为主。 汤色。红艳明
6、亮。 香气。独特的麦芽糖香一种焦糖香。 味道。入口醇厚略带涩味。红茶已完全发酵属温性茶。 代表茶。祁门红茶、宁红、滇红等。 三青茶青茶类属半发酵茶发酵度 俗称乌龙茶。茶呈深绿色或青褐色泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。 工艺。采摘成熟的叶片后在阳光下进行晒青将茶的青草气挥发掉清香气散发出来才能形成乌龙茶特有的香气。然后通过摇青、凉青的做青技术乌龙茶底叶的绿叶红镶边是通过做茶的摇青技术而来杀青、揉捻如为球形或半球形的茶要用布包包起揉捻条形茶则不需要、干燥。 原料。成熟的对口叶枝叶连理。 颜色。干茶的颜色为青绿色、黄绿色、青褐色。依照发酵程度不同汤色为翠绿色、蜜绿色或金黄色。 香气。花香、果香、熟果
7、香。 味道。口齿留香入口回甘带蜜味。乌龙茶因发酵程度不同属温凉性的茶。 代表茶。冻顶乌龙高山翠玉安溪铁观音闽北水仙、大红袍等等。 四黄茶黄茶类属部分发酵茶 。制造工艺类似绿茶制作时加以闷黄因此具有黄汤黄叶的特点。 工艺。杀青、揉捻、闷黄、干燥。 原料。带有茸毛的芽头芽叶。 颜色。叶黄、汤黄、叶底黄。 香气。清醇、味道醇厚属凉性茶。 代表茶。君山银针霍山黄芽等。 五白茶白茶类属部分发酵茶 。因其是用采自茶树的嫩芽制成细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫得名白茶。 工艺。萎凋、干燥当萎凋达到七八成干时晾干或烘干。 原料。由壮芽、嫩芽制成。 颜色。干茶外表满披白色茸毛毫心雪白如银色白隐绿。 汤色浅淡晶黄。
8、 香气。清香。 味道。干冽爽口甘醇叶底嫩亮匀整。白茶属凉性茶。 代表茶。银针白毫白牡丹寿眉等。 六黑茶黑茶属后发酵茶放置的时刻越长越好是我国特有的茶类生产历史悠久以制成紧压茶边销为主。 工艺。杀青、揉捻、渥堆渥堆是决定黑茶品质的关键工序渥堆时刻的长短、程度的轻重会使成品茶的品质有明显差不、干燥。 原料。由粗老的梗叶制成。 颜色。干茶黑褐色汤色为橙黄色、枣红色。 香气。香味醇厚浓郁并带有专门的陈香味香。 味道。醇厚回甘好。 代表茶。湖南黑茶、云南普洱茶、湖北老边茶、四川边茶、广西六堡散茶。其中以云南的普洱茶享有盛名。 七花茶花加茶窨制而成的茶为花茶为再加工茶。既有鲜花高爽持久的芬芳又有茶叶原有的
9、醇厚味道。 原料。茶要紧以绿茶、红茶、乌龙茶为主花有茉莉花、玫瑰花、桂花、玉兰花等。 香气。浓郁花香和茶味。 味道。凉温都有因富有花的特质另有花的风味。 代表茶。如茉莉花加烘青绿茶熏制而成称为茉莉花茶玫瑰花加红茶窨制而成称为玫瑰红茶桂花加乌龙茶窨制而成称为桂花乌龙茶。 八紧压茶紧压茶为再加工茶是将毛茶加工、蒸压而成有茶砖、茶饼、茶团等。 工艺。将毛茶要紧有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶用高温蒸软压制而成。 颜色。一般紧压茶的色泽为黄褐色。 汤色。为枣红色或暗红色。 香气。香气为醇正的陈年旧香。 味道。醇厚回甘好。 代表茶。绿茶紧压茶四川沱茶、云南竹筒茶等乌龙茶紧压茶福建的水仙饼茶黑茶紧压茶湖南的茯砖
10、、黑砖、花砖等云南的饼茶、七子饼茶、普洱沱茶等四川的康砖、金尖等湖北的老青茶广西的六堡散茶等。知识点三中国十大名茶 一西湖龙井 产区。龙井茶产在浙江杭州西湖群山之中历史悠久以狮峰山、虎跑村、梅家坞、龙井村、云栖等地的最为闻名。 形状。外形扁平光滑形似“碗钉”。 颜色。色泽翠绿。 汤色。汤色碧绿明亮。 味道。香馥如兰味道甘醇鲜爽有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。 采摘特点。一早二嫩三勤。以早为贵。明前茶品质最佳。 二洞庭碧螺春 产区。洞庭碧螺春产于江苏吴县太湖的东西洞庭山是我国名茶的珍品。士人称曰“吓煞人香。” 形状。碧螺春茶条索纤细卷曲成螺满身披毫。 颜色。银白隐绿。 汤色。汤色碧绿清
11、亮叶底嫩绿明亮。有一嫩芽叶三鲜色、香、味之称。 味道。碧螺春产区是我国闻名果木间作区茶树和果树的根脉相通茶吸花香花窨果味。香气浓郁味道鲜醇甘厚。 采摘特点。一早二嫩三拣得净。以春分至清明前采制的最为名贵。 三黄山毛峰 产区。安徽省黄山风景区一带为特级毛峰的主产地。 形状。特级黄山毛峰其形似雀舌均齐壮实、峰显毫露。 颜色。色如象牙、鱼叶金黄。 汤色。汤色清亮。 味道。清香高长、味道鲜浓、醇厚甘甜叶底嫩黄肥壮成朵。 采摘特点。特级黄山毛峰为一芽一叶初展清明前后采摘。 四信阳毛尖 产区。产于河南省南部大不山区的信阳县主产分布在车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭等群山之间。 形状。毛尖外形
12、细、圆、紧、直多白毫。 其他。汤绿味浓。 采摘特点。一般 月中下旬开采以一芽一叶或一芽两叶初展为特级和一级毛尖。 五六安瓜片 产区。产于安徽省六安地区的金寨县分内山和外山两个产地以内山金寨产茶最优。 形状。似瓜子皮的单面自然平展叶缘微翘。大小匀整不含牙尖、茶梗。 颜色。色泽宝绿。 味道。清香高爽、味道甘甜。 采摘特点。春茶于谷雨后开采新梢已形成开面采摘标准以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。采回鲜叶后及时扳片将嫩叶未开面同老叶已开面分离出来炒制瓜片。 六太平猴魁 产区。以产于安徽省黄山地区太平湖畔的猴坑等地的鲜叶制茶品质最佳。 形状。猴魁的外形是两叶包芽扁平均直自然舒展白毫隐伏有“猴魁两头尖不散
13、不翘不卷边”之称。 颜色。叶色苍绿匀润叶脉绿中隐红俗称“红丝线”。 汤色。清绿明净叶底嫩绿均亮芽叶成朵肥壮。 味道。花香高爽味道甘醇。 采摘特点。采摘猴魁特不讲究得时得法。谷雨前后当 芽梢长得一芽三叶初展时即可开采。 七祁门红茶 产区。产于安徽省祁门县是我国传统功夫红茶中的珍品有百余年的生产历史。 形状。外形紧秀有峰苗。 颜色。色泽乌黑泛灰光俗称“宝光”。 汤色。汤色红艳叶底嫩软、红、亮。加奶后乳色粉红其香味特点犹存因而在国际市场上享有盛誉。 味道。茶叶品质好味道醇厚其内质香气独树一帜。内质香气浓郁高长似蜜糖香又蕴涵兰花香。 八安溪铁观音 产区。产于福建省安溪县不名红心观音。原是茶树品种名由于
14、适合制成乌龙茶其成品亦名铁观音。 形状。铁观音茶茶条卷曲、沉重似铁呈青地绿腹蜻蜓状。 颜色。色泽鲜润纱绿显、红点明、叶表带白霜。 汤色。汤色金黄浓艳清亮叶底肥厚明亮有绸面光泽。 味道。茶汤醇厚甘鲜入口回甘带蜜味香气馥郁持久有“七泡有余香”之誉。秋茶香气特高俗称秋香但汤味较薄。 采摘特点。其制作严谨、技艺精巧。一年分四季采制谷雨至立夏为春茶秋分至寒露为秋茶。制茶品质以春茶为最好秋茶次之夏暑茶品质较次。 九凤凰水仙 产区。产于广东省潮安县凤凰山。由于选用原料和制作精细程度不同按成品品质分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级。 形状。茶条肥壮。 颜色。色泽黄褐呈鳝鱼皮色油润有光。 汤色。茶汤橙黄清亮沿碗壁显金黄色彩圈叶底肥厚柔软边缘朱红叶腹黄亮。 味道。醇厚回甘具天然花香香味持久、耐泡。 采摘特点。春季萌芽早清明前后开采到立夏为春茶采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到开面时为宜。 十君山银针 产区。产于湖南省岳阳市洞庭湖中的君山岛上。
