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1、水产冷冻食品 一 水产品冻结保藏原理 冻结保藏的目的 通过冷冻使水分活度降低 控制微生物的生长繁殖 抑制酶的活性 抑制油脂氧化等非酶变化 保证水产品的质量 调节市场 稳定价格 有计划的提供原料 冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结 为什么 二 需要掌握的几个概念 1 冻结点 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2 共晶点 水产品中水分全部冻结的温度 60 3 冻结率 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下 鱼体中水分冻结的比例 食品的冻结点冻结率 1 食品的温度4 冻结曲线 冻结过程中 水产品温度随时间下降的关系5 冻结速度 食品表面到中心的最短距离 cm 与食品表面温度降至比冻结点低10
2、所需时间 h 之比 三 水产冷冻食品的特点 1 选择优质水产品为原料 并经过适当前处理2 采用快速冻结方式3 在贮藏和流通过程中 品温应保持在 18 以下4 产品带有包装 食用安全并符合卫生要求 属于预制食品和方便食品的范畴 四 水产冷冻食品的种类 生鲜水产品 初级加工品 生调味品调理水产品 包括油炸类制品 蒸煮类制品 烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类 冻鱼片 生鲜 冷冻鱼排 条理 虾类 冻结温度应在 25 一下 冻品中心温度在 20 以下低温贮藏 贝类 采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品 18 下低温冷藏 五 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 1 干耗2 冰结晶增大3 色
3、泽变化 a 还原糖与氨化合物反应造成的褐变 b 酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变 c 血液蛋白质的变化造成的变色 金枪鱼在 20 冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色 这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果 氧化肌红蛋白的生成率在 20 一下鱼肉为鲜红色 30 为稍暗红色 50 为暗红色 70 以上为褐色 d 旗鱼类的绿变 冻旗鱼为淡红色 在冻藏时变绿色 这是由于限度下降 细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白 肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的 e 红色鱼的退色4 脂肪氧化 鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸 在低温条件下也不会使其凝固 同时在长期冻藏中 脂肪
4、酸往往在冰的压力下 有内部转移到表层 很容易同空气中的氧气作用 产生酸败 并容易和蛋白质的分解产物 如氨基酸 盐基氮以及冷库中的氨共存一起 从而加强了酸败作用 造成色 香 味严重恶化 油烧 预防脂肪氧化的措施 1 避免和减少与氧的接触2 冻藏温度要低3 防止冻藏间漏氨4 使用抗氧化剂 或者抗氧化剂与防腐剂两者并用 六 水产冷冻食品的加工工艺原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或发送1 鲜度的选择 判断鲜度的方法 2 前处理 包括水洗 形态处理 挑选分级 添加抗氧化剂 称重 包装等3 冻结 快速深度冻结 分为块状冻结和单体快速冻结方式 冻品中心温度必须达到 15 4 后处理 冻结好的水产品表面
5、常会发生干燥 变色 脂肪氧化 风味损失 蛋白质变性等不良变化 可采用镀冰衣 包装等方法隔绝空气 防止氧化 以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降 镀冰衣 将水产冷冻食品进入预先冷却至4 的清水或者溶液中3 5秒 是制品外面镀上一层冰衣 隔绝空气 防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法 5 冻藏 温度 一般 18 以下 多脂鱼 30 金枪鱼等 40 以下才能较长时间保证其色泽 七 影响水产冷冻食品质量的因素 1 原料的质量2 冻结前后的处理3 冻结方式4 产品在贮藏 运输 销售等流通过程中所经历的温度和时间 复习题 1 低温保鲜技术主要有哪几种 2 水产品冻结的目的 意义 冻结保藏的基本原理 3 名词 冻结点 共晶点 冻结率 冻结速度 冻结曲线 镀冰衣4 冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义 5 怎样提高水产品的冻结速度 6 水产冷冻食品有什么特点 有哪些种类 7 冷冻鱼限度的判断方法有哪些 8 水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化 为什么会发生 应怎样防止 9 设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺 并简述其技术要点和产品的优点 知识回顾KnowledgeReview
