《第五章茶的营养与保健》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第五章茶的营养与保健(44页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、第五章 茶的营养与保健功能 w饮茶可以补充人体需要的矿物质 w饮茶可以补充人体需要的多种维生素 w饮茶饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸 w可以提供清除人体自由基的茶多酚类物质 第一节:无机组分的生理药理 茶叶中含有30余种无机矿质元素,占茶叶 干重的47 % ,其中5060 %可溶于热水, 能够被人们所利用。人体需要的大量元素: 磷、钙、钾、钠、镁、硫等,微量元素:铬 、铁、氟、碘、钴、铜、锰、钼、硒、锌、 钒等。这些元素,茶叶中基本都有,如果每 天喝茶3杯,少则可满足57%,多则可满足 50%左右的人体需要量。 wFe:约占茶叶干量的0.060.20% 铁是合成血红蛋白和肌红蛋白的重要原
2、料。当营 养不良时,会造成缺铁性贫血,但摄入铁质过多 ,会在肝、胰、淋巴等处沉积,导致肝硬化和糖 尿病;还会诱发肝 癌。茶叶含铁量不是很高,决 不会有过量的危险,每天喝3杯,可解决人体需 要量的20%,对补充铁质,具有积极意义。 wK :约占茶叶干量的 1.12.3% w 钾是细胞内液的主要碱性元素。它的生 理功能主要是: 维持细胞内液的渗透压; 维持神经和骨骼肌的正常兴奋性,维持心脏的 正常舒缩博动; 通过酶参与碳水化合物和蛋白质的代谢与合成 。 wNa:约占茶叶干量的0.040.12% w 人体内的钠离子主要分布于细胞外液中 ,其生理功能是: 参与体液的酸碱平衡、调节PH; 维持细胞外液具
3、有一定的渗透压,使之与细胞 内液的渗透平衡; 与钾离子一道对骨骼肌有兴奋性。 wCa :约占茶叶干量的0.30.4% w 主要存在于人体的骨骼和牙齿中。钙对 于心脏的正常搏动,血液的凝固,肌肉和神 经正常的兴奋性的传导,以及对细胞膜的渗 透性和对多种酶的激活,均有重要作用。 wMg :约占茶叶干量的0.20.3% w 镁在人体内70%存在于骨骼中,与钙共 同发挥生理效应。 激发酶的活性,帮助碳水化合物、氨基酸的代 谢; 刺激神经系统肌肉的收缩; 有助于体内的酸碱平衡。 wP :约占茶叶干量的0.30.4% 以高能化合物的形式贮存和运送能量; 参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。 wS : 约占
4、茶叶干量的0.10.2% 硫存在于人体细胞内的蛋白质中。含硫蛋白 质和B族维生素具有解毒作用。 wCl :约占茶叶干量的0.050.09% 人体细胞外液的阴离子约有66%是氯离子,因此 、能调节体内的酸碱平衡。 氯参与胃酸的生成,能激活唾液淀粉酶的活性。 胃酸的多少,直接影响到消化及胃的本身。 wCu :约占茶叶干量的116 mg/kg 铜的生理功能与铁一样参与造血。 缺铜会影响铁的吸收和血红蛋白的合成,而发生 低血素小红细胞贫血。缺铜还会有脱发症状。 wMn :约占茶叶干量的0.040.13% 锰能激活肽酶、精氨酸酶、烯醇酶、脱氧核糖核 酸酶等,故对蛋白质的合成很重要。 缺锰会引起:生长停止
5、、骨骼畸形、生理机能紊 乱,还会影响脂肪和内脂的代谢。 wZn :约占茶叶干量的2845 mg/kg 锌是人体中含量最大的微量金属元素,达23g 。 人体中有70多种酶含有锌。如与营养物质代谢有关的许 多脱氢酶,与红细胞运送氧和二氧化碳有关的碳酸酐酶 ,与骨骼生长发育有关的碱性磷酸酶等。 缺锌时:味觉失灵、嗅觉减退、食欲不振、生长缓慢、 恶性贫血、白血病等。 w茶叶中的锌是有机态的,易为人体吸收。 wCr :约占茶叶干量的1.82.7 mg/kg 铬有三价和六价之分,三价铬才是人体生理活动 所需的。六价铬则对人体有害,会引起肺癌。 铬在人体中通过胰岛素的作用而影响氨基酸在体 内的转运。另外、铬
6、与脂肪代谢也有明显关系。 缺铬会出现生长障碍、角膜浑浊。 wMo :约占茶叶干量的0.1mg/kg 以下 钼主要是一些酶的组成成分,如黄嘌呤氧化酶、 醛氧化酶、亚硫酸氧化酶等。 钼含量过高,会产生高尿酸血症引起的痛风症。 缺钼会导致食道癌和肝癌。 wSe :约占茶叶干量的0.0090.96 mg/kg 生理必需微量元素,功能主要是以谷胱甘肽过氧化物酶 形式,保护细胞膜不被氧化。 人体缺硒时的病症有:能量缺乏性营养不良、血溶性贫 血、克山病、高血压、缺血性心脏病、肝硬化、胰腺炎 、癌症、糖尿病等。实质上是缺硒时新陈代谢受到抑制 与紊乱造成的。 癌症死亡率:富硒地区为3263人/10万人; 低硒地
7、区为65128人/10万人; 血硒含量与癌症死亡率呈高度负相关( r = -0.96 ),可见 硒对人体健康的作用。 w中国的富硒区在湖北的恩施、陕西紫阳。 wF :约占茶叶干量的0.0020.017 % 氟主要存在于人体骨骼和牙齿中,对骨骼和牙齿 的生长与形成具有重要作用。 氟可以预防龋齿。因为龋齿的产生是牙齿珐琅质 中的羟磷灰石被酸腐蚀所至,而氟能取代羟磷灰 石中的羟基,形成不易溶于酸的氟磷灰石。这样 ,牙齿珐琅质就不易被侵蚀造成龋齿。 缺氟还会引起老年性骨质疏松症。 w每天喝茶10g 约可补充1mg 左右的氟,对于 预防龋齿和骨质疏松症具有保护作用。 第二节:有机组分的生理药理 w维生素
8、 w咖啡碱 w茶多酚 w蛋白质与氨基酸 w碳水化合物 w茶多糖 w维生素: B 族维生素:包括B1、B2、B3、B5、B11等,均能溶 于水。 w 维生素B1 :是治疗脚气病的有效成分,在茶叶中含量很 多。绿 茶含有300650微克%,红茶含有100130微克 % 。 w 维生素B2 : 即核黄素,有促进生长的功能。缺乏时,会影响生 物的氧化,使物质代谢发生障碍,引起皮肤病、食 欲减退等。 维生素B5 : w 烟酸,在茶叶中含量很多,是生物氧化中某些重要辅酶的组成部 分。缺乏这种成分时,会引起赖皮病、皮肤发炎等。每100克干 茶中,约含有7500微克烟酸,每杯茶中约含有127 微克。如每天 饮
9、茶五杯,可满足人体 需要量的5.2 % 左右。 维生素B11 : w 叶酸,在茶叶中含有5070 微克%,每杯茶中约含有1.3 微克。 如每天喝茶五杯,可满足人体需要量的513% 。 维生素B3 : w 泛酸,是辅酶A的重要组成成分,茶叶中含有1260微克% 。 维生素H : w生物素,在茶叶中含量约5080微克% 。如人体缺乏 时,会导致脱发、体重减轻、皮肤发炎等。每杯茶叶 约含有 1.4 微克,每天饮茶五杯,可满足人体每日需 要量的30% 。 肌醇 : w茶叶中约含1000微克%左右,味甜。与生物体内的磷 酸酶代谢有密切联系,缺乏时,会引起发育不良等病 症。主要用于治疗肝炎、肝硬化、脂肪肝
10、、胆固醇过 高等。 w维生素C : 又名抗坏血酸,在茶鲜叶中的含量为 300500mg%,绿茶中含量为150300mg% , 红茶几乎没有。 维生素C的主要作用: w解毒作用; w治疗由高血压引起的动脉硬化; w治疗坏血病; w有抗癌功能; w维生素A : 在茶鲜叶中含胡萝卜素1718mg%,绿茶中含量 为16mg%,红茶经过发酵,损失较多,约含 79mg%,但仍不失为维生素A的好来源。缺维 生素A ,会得夜盲症、干眼病、肾结石。 w维生素K : 每克干茶含有300 500 微克。能促进肝脏合成 凝血酶元,所以,有止血的功能。茶叶中维生素 K的含量可与鱼和蔬菜媲美。 咖啡碱 w茶叶中含有25%
11、的咖啡碱。茶中的咖啡碱对 人体有强心、利尿、提神、醒酒、促进血液 循环、增强肌肉收缩功能等作用。 能提神兴奋、有利思维; 能醒酒、解除酒精毒害; 能利尿、对心脏浮肿、高血压有治疗效果; 能帮助消化、减轻食后胃部不适; 能治疗心绞痛、防止心肌梗塞。 茶多酚 鲜茶叶中茶多酚的含量占干物质总量的 30%左右. w能增强毛细血管的活性; w有抗动脉硬化的功能; w有消炎和杀菌的作用; w能促进维生素C的新陈代谢; w能调节甲状腺的功能; w具有抗辐射的作用。 蛋白质与氨基酸: 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,茶叶中含有2 4 %的游离氨基酸,均极易溶于热水。泡茶时溶于茶 汤中的氨基酸有谷氨酸、天门冬氨酸
12、、赖氨酸、精氨 酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、胱氨酸等 等。 茶叶中还有一种特殊的氨基酸,即茶氨酸。 茶叶中的蛋白质含量很高,约有 1530 %,但绝 大多数不溶于热水,故冲泡饮用时实际意义不大。但 有很多国家和民族的人民,饮茶时常在茶汤中加入牛 奶、酥油、乳酪等,这就给茶叶添加了不少蛋白质, 而且还改善了茶味。 碳水化合物 茶叶中碳水化合物的含量有22%左右, 主要包括糖、淀粉、果胶、多缩戊糖等 。其中大多数为不溶于水的多糖类,能 被热水冲泡出来的糖类不过45%,因此 、茶叶是一种低热量饮料。这对于某些 诸如糖尿病的忌糖患者,是一种非常适 合的饮料。而且,临床试验也证明,茶 叶治疗糖
13、尿病的效果还是比较明显的。 茶多糖: 茶多糖是类脂、蛋白质和多糖结合在一起的大 分子复合物,是构成茶叶细胞壁的重要成分。茶叶 中多糖的含量一般为3%左右。 药理试验证明:适当的植物茶多糖注入动物或 人体,在短时期内就可以增强肌体的非特异性免疫 功能,而且没有细菌多糖的发烧副作用。 动物试验证明:茶多糖具有防辐射的功效,同 时也有改善造血功能、保护血相的作用。 有效成分与保健功能 w茶多酚(10-25%):抗癌、抗衰老、美容、调节血 压、抗辐射、降血脂、降血糖、增强免疫力。 w茶多糖(0.1-0.5%):降血糖、降血脂、调节血压 、抗凝血及血栓、增强免疫力。 w茶氨酸(0.5-1%):增强记忆、
14、消除疲劳、放松神 经、抗癌、提高免疫力、抗衰老、降血脂。 w茶色素(2-10%,红茶) :降血脂、防血管硬化。 w叶绿素(0.6-1.2%):助消化,除臭。 w-氨基丁酸:降血压、改善大脑血液循环、抗焦虑 、改善视觉、降低胆固醇、调节激素、增强功能和 肾功能。 有效成分与保健功能 w咖啡碱:强心、利尿、兴奋大脑中枢神经、 抗癌、降血脂。 w氟:预防龋齿、防治老年骨质疏松。 w硒:提高免疫力、预防癌症和克山病。 w维生素:维持人体正常的新陈代谢。 w茶皂素:溶血、降胆固醇、抗生育、抗菌、 抗炎、镇静、抗癌。 第三节:有效组分的保健作用 有效组分的抗突变作用 有效组分的抗衰老作用 有效组分的抗辐射
15、作用 有效组分的防病治病作用 中医 有效组分的保健作用 w有效组分的抗突变作用: 基因突变是生物的遗传结构发生变化后所表现的 功能性改变。人体如果发生基因突变就会导致遗 传性疾病发生率的增加 ,并与癌症的发生密切相 关。 w茶组分的抗诱变作用: 经研究证明:茶多酚、绿原酸和没食子酸类物质 具抗诱变作用。作用强度与已知抗诱变剂抗坏血 酸相当。 w茶组分的抗癌作用 中国预防医学科学院曾做了5 种茶叶的动物抗癌 试验,发现抗癌效果以福建铁观音和福建花茶最 佳,杭州绿茶和海南的红、绿茶次之。机理: w茶叶成分可以直接杀死癌细胞,并提高肌体免疫功能 ; w帮助机体清除自由基,并阻断亚硝基致癌物的合成; w茶中的咖啡碱、茶多酚具有很强的抗氧化作用,能有 效地抑制黄曲霉素的诱变; w茶多酚可阻断人体亚硝基的内源性合成; w饮茶能对抗烟、酒的危害; w茶叶中的芳香油,能刺激胃液的分泌,减少胃肠肿瘤 的发生。 w有效组分的抗衰老作用 人体衰老的主要原因是由于机体内的脂质过氧化,从而 导致代谢功能下降,促进衰老。 茶叶中的儿茶素类化合物具有较强的抗氧化活性, 20ppm 的EGCG 的抗衰性明显优于20ppm 的维生素E 和 50ppm 的丁基羟基苯甲醚(BHA)等高效抗衰物质。抗 衰作用依次为:EGCG E