第五章茶的营养与保健

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1、第五章 茶的营养与保健功能 w饮茶可以补充人体需要的矿物质 w饮茶可以补充人体需要的多种维生素 w饮茶饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸 w可以提供清除人体自由基的茶多酚类物质 第一节：无机组分的生理药理 茶叶中含有30余种无机矿质元素，占茶叶 干重的47 % ，其中5060 %可溶于热水， 能够被人们所利用。人体需要的大量元素： 磷、钙、钾、钠、镁、硫等，微量元素：铬 、铁、氟、碘、钴、铜、锰、钼、硒、锌、 钒等。这些元素，茶叶中基本都有，如果每 天喝茶3杯，少则可满足57%，多则可满足 50%左右的人体需要量。 wFe：约占茶叶干量的0.060.20% 铁是合成血红蛋白和肌红蛋白的重要原

2、料。当营 养不良时，会造成缺铁性贫血，但摄入铁质过多 ，会在肝、胰、淋巴等处沉积，导致肝硬化和糖 尿病；还会诱发肝 癌。茶叶含铁量不是很高，决 不会有过量的危险，每天喝3杯，可解决人体需 要量的20%，对补充铁质，具有积极意义。 wK ：约占茶叶干量的 1.12.3% w 钾是细胞内液的主要碱性元素。它的生 理功能主要是： 维持细胞内液的渗透压； 维持神经和骨骼肌的正常兴奋性，维持心脏的 正常舒缩博动； 通过酶参与碳水化合物和蛋白质的代谢与合成 。 wNa：约占茶叶干量的0.040.12% w 人体内的钠离子主要分布于细胞外液中 ，其生理功能是： 参与体液的酸碱平衡、调节PH； 维持细胞外液具

3、有一定的渗透压，使之与细胞 内液的渗透平衡； 与钾离子一道对骨骼肌有兴奋性。 wCa ：约占茶叶干量的0.30.4% w 主要存在于人体的骨骼和牙齿中。钙对 于心脏的正常搏动，血液的凝固，肌肉和神 经正常的兴奋性的传导，以及对细胞膜的渗 透性和对多种酶的激活，均有重要作用。 wMg ：约占茶叶干量的0.20.3% w 镁在人体内70%存在于骨骼中，与钙共 同发挥生理效应。 激发酶的活性，帮助碳水化合物、氨基酸的代 谢； 刺激神经系统肌肉的收缩； 有助于体内的酸碱平衡。 wP ：约占茶叶干量的0.30.4% 以高能化合物的形式贮存和运送能量； 参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。 wS ： 约占

4、茶叶干量的0.10.2% 硫存在于人体细胞内的蛋白质中。含硫蛋白 质和B族维生素具有解毒作用。 wCl ：约占茶叶干量的0.050.09% 人体细胞外液的阴离子约有66%是氯离子，因此 、能调节体内的酸碱平衡。 氯参与胃酸的生成，能激活唾液淀粉酶的活性。 胃酸的多少，直接影响到消化及胃的本身。 wCu ：约占茶叶干量的116 mg/kg 铜的生理功能与铁一样参与造血。 缺铜会影响铁的吸收和血红蛋白的合成，而发生 低血素小红细胞贫血。缺铜还会有脱发症状。 wMn ：约占茶叶干量的0.040.13% 锰能激活肽酶、精氨酸酶、烯醇酶、脱氧核糖核 酸酶等，故对蛋白质的合成很重要。 缺锰会引起：生长停止

5、、骨骼畸形、生理机能紊 乱，还会影响脂肪和内脂的代谢。 wZn ：约占茶叶干量的2845 mg/kg 锌是人体中含量最大的微量金属元素，达23g 。 人体中有70多种酶含有锌。如与营养物质代谢有关的许 多脱氢酶，与红细胞运送氧和二氧化碳有关的碳酸酐酶 ，与骨骼生长发育有关的碱性磷酸酶等。 缺锌时：味觉失灵、嗅觉减退、食欲不振、生长缓慢、 恶性贫血、白血病等。 w茶叶中的锌是有机态的，易为人体吸收。 wCr ：约占茶叶干量的1.82.7 mg/kg 铬有三价和六价之分，三价铬才是人体生理活动 所需的。六价铬则对人体有害，会引起肺癌。 铬在人体中通过胰岛素的作用而影响氨基酸在体 内的转运。另外、铬

6、与脂肪代谢也有明显关系。 缺铬会出现生长障碍、角膜浑浊。 wMo ：约占茶叶干量的0.1mg/kg 以下 钼主要是一些酶的组成成分，如黄嘌呤氧化酶、 醛氧化酶、亚硫酸氧化酶等。 钼含量过高，会产生高尿酸血症引起的痛风症。 缺钼会导致食道癌和肝癌。 wSe ：约占茶叶干量的0.0090.96 mg/kg 生理必需微量元素，功能主要是以谷胱甘肽过氧化物酶 形式，保护细胞膜不被氧化。 人体缺硒时的病症有：能量缺乏性营养不良、血溶性贫 血、克山病、高血压、缺血性心脏病、肝硬化、胰腺炎 、癌症、糖尿病等。实质上是缺硒时新陈代谢受到抑制 与紊乱造成的。 癌症死亡率：富硒地区为3263人/10万人； 低硒地

7、区为65128人/10万人； 血硒含量与癌症死亡率呈高度负相关（ r = -0.96 )，可见 硒对人体健康的作用。 w中国的富硒区在湖北的恩施、陕西紫阳。 wF ：约占茶叶干量的0.0020.017 % 氟主要存在于人体骨骼和牙齿中，对骨骼和牙齿 的生长与形成具有重要作用。 氟可以预防龋齿。因为龋齿的产生是牙齿珐琅质 中的羟磷灰石被酸腐蚀所至，而氟能取代羟磷灰 石中的羟基，形成不易溶于酸的氟磷灰石。这样 ，牙齿珐琅质就不易被侵蚀造成龋齿。 缺氟还会引起老年性骨质疏松症。 w每天喝茶10g 约可补充1mg 左右的氟，对于 预防龋齿和骨质疏松症具有保护作用。 第二节：有机组分的生理药理 w维生素

8、 w咖啡碱 w茶多酚 w蛋白质与氨基酸 w碳水化合物 w茶多糖 w维生素： B 族维生素：包括B1、B2、B3、B5、B11等，均能溶 于水。 w 维生素B1 ：是治疗脚气病的有效成分，在茶叶中含量很 多。绿 茶含有300650微克%，红茶含有100130微克 % 。 w 维生素B2 ： 即核黄素，有促进生长的功能。缺乏时，会影响生 物的氧化，使物质代谢发生障碍，引起皮肤病、食 欲减退等。 维生素B5 ： w 烟酸，在茶叶中含量很多，是生物氧化中某些重要辅酶的组成部 分。缺乏这种成分时，会引起赖皮病、皮肤发炎等。每100克干 茶中，约含有7500微克烟酸，每杯茶中约含有127 微克。如每天 饮

9、茶五杯，可满足人体 需要量的5.2 % 左右。 维生素B11 ： w 叶酸，在茶叶中含有5070 微克%，每杯茶中约含有1.3 微克。 如每天喝茶五杯，可满足人体需要量的513% 。 维生素B3 ： w 泛酸，是辅酶A的重要组成成分，茶叶中含有1260微克% 。 维生素H ： w生物素，在茶叶中含量约5080微克% 。如人体缺乏 时，会导致脱发、体重减轻、皮肤发炎等。每杯茶叶 约含有 1.4 微克，每天饮茶五杯，可满足人体每日需 要量的30% 。 肌醇 ： w茶叶中约含1000微克%左右，味甜。与生物体内的磷 酸酶代谢有密切联系，缺乏时，会引起发育不良等病 症。主要用于治疗肝炎、肝硬化、脂肪肝

10、、胆固醇过 高等。 w维生素C ： 又名抗坏血酸，在茶鲜叶中的含量为 300500mg%，绿茶中含量为150300mg% ， 红茶几乎没有。 维生素C的主要作用： w解毒作用； w治疗由高血压引起的动脉硬化； w治疗坏血病； w有抗癌功能； w维生素A ： 在茶鲜叶中含胡萝卜素1718mg%，绿茶中含量 为16mg%，红茶经过发酵，损失较多，约含 79mg%，但仍不失为维生素A的好来源。缺维 生素A ，会得夜盲症、干眼病、肾结石。 w维生素K ： 每克干茶含有300 500 微克。能促进肝脏合成 凝血酶元，所以，有止血的功能。茶叶中维生素 K的含量可与鱼和蔬菜媲美。 咖啡碱 w茶叶中含有25%

11、的咖啡碱。茶中的咖啡碱对 人体有强心、利尿、提神、醒酒、促进血液 循环、增强肌肉收缩功能等作用。 能提神兴奋、有利思维； 能醒酒、解除酒精毒害； 能利尿、对心脏浮肿、高血压有治疗效果； 能帮助消化、减轻食后胃部不适； 能治疗心绞痛、防止心肌梗塞。 茶多酚 鲜茶叶中茶多酚的含量占干物质总量的 30%左右. w能增强毛细血管的活性； w有抗动脉硬化的功能； w有消炎和杀菌的作用； w能促进维生素C的新陈代谢； w能调节甲状腺的功能； w具有抗辐射的作用。 蛋白质与氨基酸： 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，茶叶中含有2 4 %的游离氨基酸，均极易溶于热水。泡茶时溶于茶 汤中的氨基酸有谷氨酸、天门冬氨酸

12、、赖氨酸、精氨 酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、胱氨酸等 等。 茶叶中还有一种特殊的氨基酸，即茶氨酸。 茶叶中的蛋白质含量很高，约有 1530 %，但绝 大多数不溶于热水，故冲泡饮用时实际意义不大。但 有很多国家和民族的人民，饮茶时常在茶汤中加入牛 奶、酥油、乳酪等，这就给茶叶添加了不少蛋白质， 而且还改善了茶味。 碳水化合物 茶叶中碳水化合物的含量有22%左右， 主要包括糖、淀粉、果胶、多缩戊糖等 。其中大多数为不溶于水的多糖类，能 被热水冲泡出来的糖类不过45%，因此 、茶叶是一种低热量饮料。这对于某些 诸如糖尿病的忌糖患者，是一种非常适 合的饮料。而且，临床试验也证明，茶 叶治疗糖

13、尿病的效果还是比较明显的。 茶多糖： 茶多糖是类脂、蛋白质和多糖结合在一起的大 分子复合物，是构成茶叶细胞壁的重要成分。茶叶 中多糖的含量一般为3%左右。 药理试验证明：适当的植物茶多糖注入动物或 人体，在短时期内就可以增强肌体的非特异性免疫 功能，而且没有细菌多糖的发烧副作用。 动物试验证明：茶多糖具有防辐射的功效，同 时也有改善造血功能、保护血相的作用。 有效成分与保健功能 w茶多酚（10-25%）：抗癌、抗衰老、美容、调节血 压、抗辐射、降血脂、降血糖、增强免疫力。 w茶多糖（0.1-0.5%）：降血糖、降血脂、调节血压 、抗凝血及血栓、增强免疫力。 w茶氨酸（0.5-1%）：增强记忆、

14、消除疲劳、放松神 经、抗癌、提高免疫力、抗衰老、降血脂。 w茶色素（2-10%，红茶） ：降血脂、防血管硬化。 w叶绿素（0.6-1.2%):助消化，除臭。 w-氨基丁酸：降血压、改善大脑血液循环、抗焦虑 、改善视觉、降低胆固醇、调节激素、增强功能和 肾功能。 有效成分与保健功能 w咖啡碱：强心、利尿、兴奋大脑中枢神经、 抗癌、降血脂。 w氟：预防龋齿、防治老年骨质疏松。 w硒：提高免疫力、预防癌症和克山病。 w维生素：维持人体正常的新陈代谢。 w茶皂素：溶血、降胆固醇、抗生育、抗菌、 抗炎、镇静、抗癌。 第三节：有效组分的保健作用 有效组分的抗突变作用 有效组分的抗衰老作用 有效组分的抗辐射

15、作用 有效组分的防病治病作用 中医 有效组分的保健作用 w有效组分的抗突变作用： 基因突变是生物的遗传结构发生变化后所表现的 功能性改变。人体如果发生基因突变就会导致遗 传性疾病发生率的增加 ，并与癌症的发生密切相 关。 w茶组分的抗诱变作用： 经研究证明：茶多酚、绿原酸和没食子酸类物质 具抗诱变作用。作用强度与已知抗诱变剂抗坏血 酸相当。 w茶组分的抗癌作用 中国预防医学科学院曾做了5 种茶叶的动物抗癌 试验，发现抗癌效果以福建铁观音和福建花茶最 佳，杭州绿茶和海南的红、绿茶次之。机理： w茶叶成分可以直接杀死癌细胞，并提高肌体免疫功能 ； w帮助机体清除自由基，并阻断亚硝基致癌物的合成； w茶中的咖啡碱、茶多酚具有很强的抗氧化作用，能有 效地抑制黄曲霉素的诱变； w茶多酚可阻断人体亚硝基的内源性合成； w饮茶能对抗烟、酒的危害； w茶叶中的芳香油，能刺激胃液的分泌，减少胃肠肿瘤 的发生。 w有效组分的抗衰老作用 人体衰老的主要原因是由于机体内的脂质过氧化，从而 导致代谢功能下降，促进衰老。 茶叶中的儿茶素类化合物具有较强的抗氧化活性， 20ppm 的EGCG 的抗衰性明显优于20ppm 的维生素E 和 50ppm 的丁基羟基苯甲醚（BHA）等高效抗衰物质。抗 衰作用依次为：EGCG E