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1、 酿造学考试宝典简答题：1葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg/L）。（2）澄清作用：添加适量的SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。（3）抗氧作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。（4）溶解作用：由于SO2的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。（5）增酸作用：增酸是杀菌
2、和溶解两个作用的结果。使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾2酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？答：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油仍用大豆作原料外，大多用脱脂大豆；（2）脱脂大豆按生产方法又分为豆粕和豆饼两种（3）其他蛋白质原料有蚕豆，豌豆、绿豆、花生饼、芝麻饼等。 淀粉原料包括：（1）小麦：传统方法酿造酱油的主要淀粉质原料；（2）麸皮：其中无机盐及维生素含量丰富；其中戊聚糖为生成酱油色素的重要前提物质；（3）
3、其他淀粉质原料有薯干、碎米、大麦、玉米等等。3简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。答：发酵度是在一定培养温度下，以一定质量的啤酒酒母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定在规定的作用时间内麦芽汁液的失重或糖度改变酵母的二氧化碳体积，以此来判断酵母发酵力的强弱的一种表示方法。外观发酵度：为发酵前后麦芽汁中可溶物质浓度下降的百分率。真发酵度：是真实反映麦芽汁中可溶物质消耗的程度。将麦芽汁中的酒精和二氧化碳赶尽，并添加水至原体积，然后再测定可溶物质的浓度，求出发酵前后的浓度变化百分率，即为真发酵度。4为什么要对麦芽汁进行煮沸？答：麦芽汁煮沸的目的：（1）杀死麦芽汁中微生物，破坏淀粉酶活性，稳定麦芽汁成分
4、；（2）蒸发多余水分，使麦芽汁浓度达到规定要求；（3）使蛋白质变性凝固除去，提高啤酒稳定性；（4）促进酒花成分溶出。5简述固态发酵的特点。答：（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分。培养基中水活度在0.99以下，适宜水活度在0.930.98的微生物生长，限制了应用范围，同时也限制了某些杂菌的生长。（2）微生物从湿的固态基质吸收营养物质，营养浓度存在梯度，发酵不均匀，固态的生长、对营养物的吸收和代谢产物的分泌存在不均匀。（3）固态发酵中培养基提供的与气体接触面积要比液体深层发酵中与气泡的接触面积大得多，供养更充足，同时，空气通过固体层的阻力较小，能耗较低。（4）使用固体原
5、料，在发酵过程中糖化和发酵过程同时进行，简化操作工序，节约能耗。（5）高底物浓度可以产生高的产物浓度。（6）由于产物浓度高，提取工艺简单可控，没有大量有机废液产生，但提取物含有底物成分。生产机械化程度较低，缺乏在线传感器，过程控制较困难。6什么叫勾兑？为什么要对白酒进行勾兑？答：（1）勾兑：就是将同一类型具有不同香味的白酒，按一定比例进行掺对，使成品酒具有独特风格的操作过程。（2）原因：在白酒生产过程中，由于生产周期长，影响成产品质量的客观原因多，因此每批蒸馏出来的白酒，其香味及特点不可能做到一致，质量上参差不齐，为了保证成品酒的质量，突出风格，必须对白酒进行精心勾兑，它是白酒生产工艺中不可缺
6、少的一环。7简述食品酿造的一般历程。答：食品酿造从原料开始一般要经过物质降解、代谢产物的形成、产物的再平衡三个阶段。具有历程如下：（1）物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族的降解以及其他物质的降解等过程。（2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成等过程。（3）是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌上为止。大分子降解代谢给予食品丰富的组分，合成代谢产物是食品风味及其食品功能的基础通过产物的再平衡，发生一系列的
7、生物、物理、化学反应，增加了酿造食品的色泽、透明度、香味、绵软等。8啤酒酒花的主要成分及啤酒的作用是什么？答：主要成分有酸（511%）、酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物质（48%）等。作用：（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的持久性（3）有利于蛋白质沉淀和啤酒澄清（4）抑菌作用，增强防腐能力。9黄酒醪发酵的特点有哪些？答：（1）开放发酵（2）糖化发酵并行（3）醪的高浓度发酵（4）低温长时间发酵（5）生成高浓度酒精10简述酱油发酵过程的主要微生物及其作用。答：酱油发酵过程中的主要微生物及其作用：（1）曲霉：以米曲霉为主，主要产生蛋白酶和淀粉酶，降解原料的蛋白质和淀粉（2）酵
8、母菌：以鲁氏酵母和球似酵母为主，产生酱油风味和香味物质；（3）细菌：以乳酸菌为主，如嗜盐足球菌和四联球菌，产生有机酸，降低PH，有利于酵母繁殖，并提高酱油风味。11干红葡萄酒和干白葡萄酒在生产工艺和产品风格上有哪些不同？答：生产工艺上的区别：干红葡萄酒采用红葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁混合，发酵提取色素后，再分离皮渣，继续发酵而成。干白葡萄酒采用白葡萄或红葡萄白肉的葡萄，破碎后皮渣和葡萄汁分离，用葡萄汁发酵而成。风格上的区别：干红葡萄酒具有酒香浓郁悠长，醇厚的特点，略有涩味，没有过酸的现象。干白葡萄酒具有水果清香、新鲜、柔和的特点，滋味清淡爽口，具有独特的典型性。12简述啤酒糖化过程的主要阶段。答
9、：啤酒糖化工艺流程为：（1）辅料的糊化（2）麦芽的糖化（3）麦汁的过滤（4）麦汁和酒花的煮沸（5）麦汁回旋沉淀13简述传统啤酒前发酵过程及其特点。答：传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。（1）低泡期：发酵液表面有洁白致密泡沫，品温每天上升0.50.8，降糖0.30.5%（2）高泡期：泡沫高达2530cm，变棕色，升温快，每天降糖1.01.5%（3）落泡期：泡沫回落，变棕色，温度下降，每天降糖0.50.8%（4）泡盖形成期：表面形成25cm厚泡盖，酵母下沉，每天降糖0.10.5%三、论述题1论述优良啤酒酵母应符合的条件。 （p287）答：（1）外观。外观有光泽，淡黄色； 带麦秸
10、味，略带甜味；夹杂物不超过2%为宜；皮薄而细嫩，表面具横向而细的皱纹；子粒饱满，大小均匀。（2）发酵度。应选择发酵度高的酵母作为生产用酵母。（3）凝聚性。一般选择凝聚性强的酵母菌株。（4）热死温度。一般野生酵母的耐热性比较强，其热死温度也高。（5）发酵试验。用酵母进行小型啤酒发酵试验，若口味正常且带芳香，说明质量合格。1、外观上的要求具有该种酵母典型的特征，以S.carlsbergensis为例：细胞的形态：细胞为圆形、卵形和椭圆形。典型的啤酒酵母短轴与长轴之比为1：（1.0-1.5），而大多数优良菌株在1：（1.1-1.3）之间。细胞拉长是变异的结果或发酵后期营养不足造成的。细胞大小：大型细
11、胞尺寸为(6.8-8.0) m(8.0-9.0)m ；体积176 m;中小型 (3.6-6.5) m(6.0-8.0)m ；体积160 m。中小型酵母，在相同的接种量下，细胞比表面积大，发酵速度快。近几年人们趋向于挑选中小型细胞。2、生理学要求繁殖力：近代啤酒生产酵母使用代数低，（5代）。为了缩短酵母扩培时间和发酵前期的酵母增殖时间，希望能选择繁殖快的菌株。发酵力的要求：酵母对糖的发酵能力包括起酵速度、发酵最高降糖能力、啤酒发酵度、酵母对麦汁的极限发酵度。凝聚力和沉淀力：我国传统啤酒生产常用凝聚性菌株，发酵后便于收集酵母，啤酒过滤快。但凝聚性太强的菌株，一般发酵慢，发酵度偏低，双乙酰还原慢。双
12、乙酰峰值和还原速度：世界各国优秀浅色啤酒的双乙酰含量均在0.03-0.06g/L。酵母的死灭温度：指10min内被杀死的温度。啤酒酵母一般在45停止生命活动，死灭温度一般在50-54。发酵液的特征：接种到100ml麦汁中发酵25-30小时后做感官检查，要求口味纯正，具有正常的香味，并保持本厂传统啤酒的风格。2简述淋饭酒母的制造工艺及操作方法。答:淋饭酒母的制造工艺：米浸米蒸煮淋水冷却落缸搭窝（加酒药）糖化加曲冲缸（加麦曲）发酵开耙后发酵酒母主要操作方法：（1）落缸搭窝。将淋冷后的米饭加上酒药拌匀放入缸中发酵，在表面搭成一个倒放的“喇叭口”形状的凹窝，称为搭窝。目的是为了增加米饭和空气的接触面积
13、以及便于观察糖液的发酵情况。（2）糖化。落缸搭窝后，控制好温度，根霉等糖化菌迅速生长，将淀粉分解成糖。（3）加曲冲缸。当甜液在窝中达到4/5处，就可以加入麦曲和水，搅拌均匀。促进酵母的生长。（4）发酵开耙。由于酵母的大量繁殖，进行酒精发酵，醪温迅速上升，达到一定温度时，用木耙搅拌，称为开耙。一方面降低品温，搅拌均匀；另一方面排出的二氧化碳，供给新鲜空气，促进酵母生长。（5）后发酵。落缸后约7天左右，即可灌坛，以减少与空气的接触，进出后发酵，生成更多的酒精，提高酒母的质量。3啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？答：（1）双乙酰的形成：主要是发酵时酵母的代谢过程生成了乙酰乳酸，它是双乙酰的前
14、提物质，极易经非酶氧化生成双乙酰。其次，细菌污染也产生双乙酰。此外，大麦中含有产生双乙酰的酶，所以麦汁中也有微量双乙酰存在（2）双乙酰的消除与控制：双乙酰能被酵母还原，通过乙偶联而生成2，3丁二醇，后者无异味，不影响啤酒风味，所以现今推广快贮酒法，要求有足够的活化酵母悬浮于酒液中。一般采取的控制措施：提高发酵温度，是乙酰乳酸尽快生成双乙酰。 增加酵母接种量，降低下酒糖度。4结合酱油生产工艺，论述提高酱油酿造中蛋白质原料利用率的方法。答：（1）酱油的生产过程包括以下步骤：原料粉碎通风制曲保温发酵淋油杀菌包装。（2）从工艺上提高酱油原料蛋白质利用率的方法有：粉碎过程：粉碎度适当，23mm，粉末量不
15、超过20%，蒸聊控制：蒸料前润水，蛋白质适度变性；控制适当温度和时间，做到料熟、软、不粘手、无夹心。制曲控制：采用生长快、活力高的米曲霉菌种；控制菌种质量，保证菌种纯度和数量；控制制曲温度和水分；成曲蛋白酶活力超过1000U/g曲。发酵阶段：及时伴曲入池发酵；掌握盐水浓度和温度；合理发酵温度；保证发酵时间，发酵彻底。淋油过程。采用较高的侵提温度；侵体时间要充分适当；掌握合理的侵提次数；控制淋油速度等。5试从生产特点上论述我国名优白酒都是采用固体发酵方法生产的原因。答：固态发酵的白酒在风味上要优于液态法发酵的白酒，原因可能如下：（1）低温双边发酵。采用较低温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，及采
16、用边糖化边发酵的工艺，有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。（2）配醅蓄浆发酵。生产上采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次，可以使淀粉充分利用，增加微生物营养及风味物质。（3）多菌种混合发酵。固态法白酒的生产，在整个生产过程中都是敞口操作，会把大量的微生物带入料醅中，它们与曲中的益微生物协同作用，产生丰富的香味物质。（4）固态蒸馏。固态法白酒的蒸馏时将发酵好的固态酒醅以手工的方式装入传统的蒸馏设备甑，进行蒸馏。这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味物质提取个重新组合的过程。（5）界面复杂。白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相3种状态同时存在，这个条件有利地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香。
