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1、2 2 入味 左壮著 中国轻工业 出版社 2 O 1 4 年 6 月 作为一本 专题探 讨 “ 味道”何 如的美食 文化 小书， 入 味彻 底打 破 了 “ 吃” 的 物理 范 畴 ，视 点不 受时 空 拘 束 ，所论又时常超越饮食的国度 ，通过 “ 味道”进入广 阔 的文化 、心理现 象 的解析和 思考 。书 中的每 一处 文 字均是 在 “ 味道”小圈子中做出回忆与张望，而在厨房背后，本 书显然 有 它更为 坚实厚 重 的文 化支 撑 。 入 味 以 一种 历 史化的思维带领读者游弋古今 中外，展示舌尖上味道之美 的 同时，尤其 注 意尊 重 与传 达 来 自世界 各 地 的 民俗 风 物
2、 ， 整本书也因此具备 了一种包纳多元文化的广 阔视野与宽和 品格 。 文化与吃货之关系 倪 瓒 写 过 一 册 云 林 堂 饮 食 制 度 集 ，按说 只是数 十道菜谱 实 录，却 悍然 将 “ 饮食” 提升到 “ 制 度” 的层面 对待 。 相形之 下 ，后 来 的 随 园食单 数 量 更 多分类 也更 全 ，反 而缺 少 一种 从 形 而下 看到形 而上 的 穿越 性 眼光 。看 来 洁癖 如 倪瓒 者 ，虽 说捧 着 一颗 油 盐不 进 的玻 璃 心 ，到底也是深 谙厨房三昧。 与倪 瓒 所 谓 的 “ 制 度 ”不 谋 而 合 ， 美食 家左壮此前提 出过一种 “ 异文化 ”的 说法
3、 ，更进一步将跨文化 、比较文化等成 熟概念引入从厨房到餐桌 的参照系 中。这 种 以食物来衔接文化的思维看似跳脱 。而 实际上 ，从 口腹之欲到莼鲈之思 ，间隔不 过咫尺 ，如 同某 一种 味道 的收敛与 发散 ， 需要的仅仅 只是遇到合 适的温度而 已。手 头这本 入 味 ，恰 恰为 我们 提供 了一个 类似 的化 学反 应 场 ，作 者涉 猎 中西 民俗 风物之 间不 亦乐 乎 ，刚刚从 一 家 米其 林 餐厅 饱餐 而 归 ，又 可 因一处 异 香 的 吸引 转战贵 州 民居 ，为 了探 寻 一种食 材 的前 世今生 ，任 笔下 食 物与 舌 尖上 滋 味相 生 相克 ，为你 我上 演
4、 了一 场 旷 日持久 的缠 绵爱 恋 。尤 为难 得 的是 ，身 为一 名 职 业 厨师 ，左 壮 摆弄 起一 干 文 字来 竞 也能 活 色生香 ，流 连 于庖 厨 这块 方 寸 之地 ，从 笔触 到 节 奏 的 把 握 慢 条 斯 理 颇 可 玩 味 ， 解 牛如 风 的凌厉 刀 工之 外 ，原 是秉 承 了 一 脉 自古 以来 “ 食不厌精” 的文人情味 。 然 而做 文人 难 ，做 一名 身 患 考 据 癖 与贪食症 的文人更 其难得 ， “ 人类 的世界 是个圈 ，圆心是不 是米 粒? ”这是 本 书一 开始 就提 出的 疑 问，却 要 动用 文本 之 外 的纷 纭众 生来 做 出
5、回答 。曹雪 芹 的一 道 茄子 要用 七八 只鸡做 配 菜 ，惊 得刘 姥 姥 一 边 念叨着 佛祖 ，一边 乐呵 呵往嘴 里塞 ， 范举人 硬 是换 来 一 副 白色 竹筷 ，方 才 不 动声色 去 拣 捞盘 中的那 颗 大 虾元 子 ，据 说孔夫子也爱 吃牛 肉干 ，其 远庖 厨是 也 ， 而在城 门前举 步 俩 惶 时 ，终究 累 累若 丧 家之犬 。盖 食 色大 欲 ，俗 人 与 君 子 俱 不 得免 ，逢 到文 人谈 吃 ，大 段读 来 也 可 约 略想见其人 ，至于三 两吃货 把栏 杆拍 遍 ， 生 活中 的此 类 风景 不 断 上演 ，大概 也 是 源 自心底 对于某 一种味道
6、 的刻骨思念 。 世 间老饕 与 大 胃少 ，而 厨 子 与 食 客 多 ，所谓 味道 ，既是 人 类感 受 与理 解 文 化 的第一 只触 角 ，也 是 我们 寻 求 自由与 慰藉 时 一扇 触 手 可及 的 窗 口。当 多 巴胺 与肠 胃直 接 挂 钩 ，无 论 为家 人 洗 手做 羹 汤 ，还 是 与好 友 红泥 小 火 炉 ，总 能有 一 种 幸福 的滋 味经 久不 散 。而今 辣 味 大行 其 道 ，全 民性 “ 无 辣 不欢 ” 的 口味偏 好 【 一句话书评】 我 一直怀疑 左壮 是从 天上掉 下来 的。 除了他 ，没有人 能把一本饮食 文化书写得 如此之好 。这可能 与他 多年
7、行走世 界而形 成 的高超 文 化理解 力有 关。他毫 不矫 情， 似 野兽 般冷 漠 与 抑 扬顿 挫 的 文体 自成 一 家，细细 品来却 豪气壮 阔，杯盘芳 菲、膏 腴馑钉 问蕴藏着 巨大 的思想光芒。 一一 樊 国 宾( 中 国 戏剧 出版 社 社 长 ) 这些年编 辑 出版 过 ，也看 过 很 多美 食 书 ，可这 本 入 味 却 让 我欲 罢不 能 地 对美食 以及 美食 以外 的文化 现 象进 行 这 么深 刻 的 思考 。我为 自己能够 遇 到这 样 的书稿 和 作 者 而感 到 幸运 ，并 把 它介 绍给世界 美食 美 酒 图书 评 委会 主 席君 度 或许也 可做 此 解
8、读 。需 知 旦 社会 发 展 到人与 人 E l 渐 疏 远 的程 度 ，呼 朋 喊友 面 对一桌 麻辣 ，虽 说早 已辨认 不 出其 他 味 道 ，然而也 能 说 笑 间拿 出 以命 相抵 的勇 气 ，并非 一 个个 嗜辣 如 命 ，而是 食 物 与 味道 在此 间 丝丝 入 扣 ，力 量 的妥 帖 与安 稳 ，足 以润泽我们 困顿 的心灵 。 何况 ，食 材 各 归 地 域 ，味 道 自有 偏 好 ，一种 口味 究竟 是 蜜 糖还 是 砒 霜 ，需 视 甲乙 口味而 定 。或许 真 正 的美食 只能 存于一 时 一地 的故 乡 ， 日后 的我 们长 大 再 复远游 ，留 下某 一种 味道
9、 在记 忆 中不 断延 绵 ，终 于 长 成 了胎 记 一 样 的 符 号 ， 等 到秋风 起 时偶 一 回望 ，三 尺垂 涎 顿时 不可逆转 ，此 是为 “ 故 园之 思” ，遥 遥指 向的 ，是一 粥一饭 背后的文化基 因 。 ( 李乐乐 文) 先生 ，君度先 生欣然为左壮作序 。 龙 志丹( 中 国 轻 工 业 出 版 社 美 食 图书编辑部主任) 入 味 内容 之 丰 富、 图片之 精 美 、 史料 之 翔 实、思 维之 开 阔，在 世界 美 食 书中亦属少 见。作者 用他那 细腻 的文笔 、 深邃 的 眼光 ，从 跨 文化 的哲 学和 人 文角 度 ，奉献 给读 者 一 部波 澜 壮 阔 而又 简洁 凝练 的饮食 文化史 ，让 人透 过美食 之小 ， 看到世界、人 生之大。 付佳( 中国轻 工 业 出版 社 美食 图 书 编辑 ) ( 本栏 目编辑 洪滔 ) 阅 读 地 图 23
