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1、第十一章 各类食品的卫生及管理 第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理 一、粮豆的卫生及管理 1、粮豆的主要卫 生问题 生物性污染 微生物污染：霉菌最为突出，细菌次之，酵母更轻微 仓储害虫：甲虫，螨类，娥类 化学性污染 农药污染 有害毒物污染 有毒植 物种粒 及其他 污染 麦角 毒麦等 2.粮豆的卫生管理 控制粮豆水分和储藏条件：粮谷的安全水分12-14%，豆类10-13% 搞好仓库卫生：注意密闭与通风，控制温度，湿度，防鼠等 防止农药及有害毒物的污染 防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 二、蔬菜、水果的卫生及管理 1、主要卫生问题 微生物和寄生虫卵：土壤污染；污水和施肥 有害化学物质：农药污染 工
2、业废水中有害物质 其他有害化学物质 2、卫生管理 防止致病菌及寄生虫卵的污染 合理使用农药，控制农药残留 控制工业废水污染 防止蔬菜，水果腐败变质 第二节 畜、禽肉及鱼类的卫生及管理 一、畜肉的卫生及管理 肉的腐败变质：新鲜肉（僵直），腐败 生物性污染：人畜共患传染病病原体污染；人畜共患寄生虫病污染； 细菌污染 化学性污染：抗生素残留污染；激素残留污染；兴奋剂残留； 其他有害物质 其他有害物质污染：重金属 1、主要卫生问题 2、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 1）、肉类加工厂和屠宰场的卫生要求：厂址选择、建筑设计，避免交叉污染，有消毒 设施 2）宰前检验及屠宰的卫生要求：屠宰前实施健康检查
3、，凡患有严重传染病或恶性传染 病的动物禁止屠宰，应采用不放血的方法捕杀后销毁；屠宰前要停食静养12-14h。 3）运输、销售的卫生要求：专车运输，密封保温，鲜肉应挂放。 3、肉制品的卫生 1）、肉制品加工过程中的污染：.食品添加剂污染；.多环芳烃类的污染； 2）肉制品的卫生要求 原料肉、辅料及食品添加剂应符合国家有关标准的规定 加工车间的室温一般不超过20度 肉类加热处理时，一般要使肉中心温度达到80度，无血色方可 加工过程中，原料，半成品，成品均不得直接接触地面或相互混杂。加工使用的容器 ，用具等应采用不锈钢，铝或塑料制品。操作过程要注意生熟分开。 二、禽类的卫生及管理 1、禽肉的卫生 -病
4、原微生物：沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌 -假单胞菌属 2、禽类宰杀及储藏的卫生管理 宰杀的卫生要求：宰前。宰后。尽量减少污染 储藏的卫生要求：宰杀后，禽尸应置于-30到-25度和相对湿度80-90% 的冷库中 （一）、禽肉的卫生及管理 （二）、禽蛋的卫生 1、禽蛋的主要卫生问题： 主要是由沙门菌属的污染和微生物的作用引起的腐败 2、禽蛋储藏、加工的卫生管理 冷藏保存时间久 （二）、禽蛋的卫生 1、禽蛋的主要卫生问题： 主要是由沙门菌属的污染和微生物的作用引起的腐败 2、禽蛋储藏、加工的卫生管理 冷藏保存时间久 三、鱼类的卫生及管理 1、鱼类的主要卫生问题： 鱼类的腐败变质：属高度易腐食品
5、 鱼类的污染：病原微生物的污染；寄生虫；化学物质污染与蓄积 2、鱼类食品的卫生管理 鱼类食品的保鲜 鱼类食品运输、销售卫生要求 第三节 乳及乳制品的卫生与管理 （一）乳的卫生问题 1、乳的微生物污染 -乳中的抑菌物质 -乳的腐败变质 -致病菌对乳的污染 -农药、兽药对乳的污染 2、乳的产销卫生管理 -对奶牛厂及奶牛的卫生要求 -挤奶的卫生要求 -鲜乳的储运卫生要求 （二）、乳制品的卫生要求 1、全脂奶粉 2、炼乳 3、酸牛乳 4、奶油 第四节 食用油脂的卫生与要求 一、食用油脂的主要卫生问题： 1.油脂的酸败 （1）油脂酸败原因：酶解过程；纯化学过程 （2）油脂酸败的营养卫生学意义：改变感官形
6、状；游离脂肪酸增加，酸价升高， 过氧化物增加，营养价值降低等 （3）防止酸败措施：提高油脂纯度；防止自动氧化；使用抗氧化剂 2. 食用油脂污染及天然有害物质 （1）霉菌毒素 （2）多环芳烃 （3）有机溶剂的残留 （4）天然有害物质：棉酚；芥子苷；芥酸 二、食用油脂的卫生管理 1、原料的卫生 2、工厂设计与设施的卫生 3、生产加工过程中的卫生 4、成品包装、储藏、运输的卫生要求 三、食用油脂的卫生评价 1、感官指标（植物油）：正常的色泽、透明度、气味和滋味、无臭味。酸败及 其他异味。 2、理化指标 第五节 冷饮食品的卫生及管理 一、冷饮食品的主要卫生问题： 1、细菌污染 2、有害化学物质污染 二
7、、冷饮食品原料的卫生要求 1、冷饮食品用水 2、原辅材料 3、食品添加剂 三、冷饮食品生产过程中的卫生要求 （一）液体饮料 1、水处理 2、包装容器 3、杀菌 4、灌装 四、冷饮食品的卫生管理 1、严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定 2、冷饮食品从业人员的卫生健康 3、远离污染源 4、具有质量与卫生检验能力 5、产品包装要完整严密，做到不外露 第六节 罐头食品的卫生及管理 一、罐头食品的主要卫生问题 1、包装材料对内容物的污染：锡，铅的污染；封口胶中有害物质的污染； 硫化物的形成 2、过量添加硝酸盐和亚硝酸盐的污染 3、微生物的污染 二、罐头食品生产的卫生 1、容器的种类及卫生要求 1）金
8、属罐 2）玻璃罐 3）软罐头 2、原料的卫生 3、加工过程的卫生：装罐；排气；密封；灭菌；冷却 4、出厂前的卫生学检验：外观检查；真空度检查；保温试验（胖听、漏听 ）理化检验和微生物检验 第七节 酒类的卫生管理 一、蒸馏酒的卫生问题 1.甲醇 2.杂醇酒 3.醛类 4.氰化物 5.铅 6.锰 二、发酵酒的卫生问题 1.N-二甲基亚硝胺 2.黄曲霉毒素 3.发酵酒的微生物污染 4.二氧化硫污染 三、配制酒的卫生问题 四、酒类的卫生管理 1.原料 2.生产加工 3.包装、储存 第八节 调味品的卫生管理 一、酱油类调味品的卫生及管理 1.酱油的种类：酱油类；水产调味品；酱类 2.卫生及管理：原料；食品添加剂；防腐与消毒 二、食醋的卫生及管理 1.食醋的种类 2.食醋的卫生及管理：原料卫生；菌种管理；容器、包装卫生 三、食盐的卫生及管理 1.食盐的来源 2.食盐的卫生管理
