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1、广州医药 广式香肠中亚硝酸盐等卫生指标的调查分析 广州市食品卫生监甘检脸所陈冲才林仲才谢今昔李迎月许明贞 我所刁 “ 年月对我市生产的和外 地主要是四川省入市的广式香肠进行较全 面的卫生监测 。 现报告如下 。 一 、 材料 与方法 检测样本检测样本共件 , 其中本市 样本件 , 主要来自各腊味制品厂 , 袋 装 件 , 散装件抽检为主件 。 四川省样 本件 , 主要来自各食品购销部或商场 , 袋装 件 , 散装件送检为主件 。 检验项 目亚硝酸盐 , 酸 价 , 感官性 状 。 检验方法按国家标准食品卫生检验方 法理化部分进行 。 二 、 结果 亚硝酸盐以仇计 , 国标值簇 。 本市产品检测
2、件 , 结果为。 , 件合格 四川产品检测 件 , 结果为 。 , 件合格两地产品合格率 为 。 酸价 以 计 , 国标值脂 肪 。 本市产品检测件 , 结果为 脂肪 , 罗件合格四川产品检测件 , 结果 为脂肪 , 件合格 , 两地产 品合格率为 了 。 感官性状检查结果 色泽本市产品色泽鲜明 , 肌肉呈鲜 红色或暗红色 , 脂肪 呈 乳白色或微黄色 , 蒸煮 后脂肪透明 , 有个别样本色泽较淡 , 肌肉呈浅 红色 。 四川省产品色泽较暗 , 肌肉呈暗红色 , 脂肪大多呈微黄色 , 蒸煮后多数脂肪透明 , 有 个别样本色泽浅淡 , 肌 肉呈浅红色 。 组织状态本市产品 肠身干爽 , 维 实
3、, 有弹性 。 四川省产品肠身干爽 , 结实 , 有 些肠身湿润 , 较软 。 滋味 、 气味本市产品具有广式香肠 固有的风味 。 四川省产品风味略减 , 有个样 本有轻度腐败或酸败味 。 三 、 讨论 关于硝的使用与残 留间题从本次调查 可知 , 亚硝酸盐的残留量比较低 , 大部分都符 合国家食品卫生标准 , 只有个样本超标 。 但 亚硝酸盐检出范围变动较大其变异系数分别 是和 , 有的同一批 次的样本其亚 硝酸盐含量相差几倍 。 目前肉色稳定剂的使用 方法主要是浸演或混入肉糜中 。 不合理的加硝 方法有的将固体状态的亚硝酸盐直接撒于肉 糜中及混合不均 , 以致有些成品硝的含量偏 高 , 有
4、些偏低 , 直接影响香肠的发色效果及亚 硝酸盐的残留量同时 , 在香肠中硝的整个发 色反应过程是可逆的 , 它存在一个氧化还原互 相转化的过程 。 故香肠中亚硝酸盐的水平会因 转化而不 同 , 且其残留量会随贮存时间的延长 而降低 。 关于油脂酸败及香肠的感官性状问题 本次调查的广式香肠中酸价合格率为 。 检测的样本基本上是新鲜的 , 在个样本中有 个样本不合格 。 特别是四川广式香肠超标值 比较明显 , 在本次检 测的个样本中有个样 本平均超出国家标准一倍以上 。 这可能与运输 条件如阳光 、 温度 、 湿度及时间等影响有关 。 酸价是作为水解型油脂酸败 的质量指标 。 香肠在贮存过程中因水
5、份的存在再加上酶或热 年第期 的作用 , 油脂会因水解作用而逐渐释放出游离 脂肪酸致酸价升高 。 其实 , 油脂酸败的水解过 程和氧化过程往往是 同时进行的 , 只有主次之 分 , 其反应产物对感官性状影响也不同 。 酸价 升高不一定都出现感官性状的改变 , 因为高级 脂肪酸并不具有不愉快的气味或滋味 。 故在 本次检测的样本中 , 酸价升高不一定出现感官 性状的改变 , 而感官性状改变也不一定酸价升 高 。 四 、 建议 , 目 、 场嫉 关于硝的使用与残留问题 硝作为食品添加剂被广泛应用于肉制 品加工和贮藏 。 但有的生产者缺乏用硝知识 , 从而滥用发色剂 。 据研究证实 , 在一定范围
6、内肉制品肌肉色泽与硝的使用量成正 比 , 超过 这个范围 , 加入量再大 , 色泽变化也不明显 。 当香肠中亚硝酸盐的使用量为时 , 发 色效果较好 , 即按国标规定加入量 完全可得到理想稳定的色泽 。 滥用发色剂既对 人体有害 , 也对发色无益 。 为了得到均匀的发色效果 , 配料时要 先将硝盐溶解后再混入肉糜中充分搅拌 , 最好 使用斩拌机 。 最好加入适当的还原剂如抗坏血酸或 其钠盐 , 以防止亚硝化作用 。 关于油脂酸败问题 油脂酸败不仅可以改变香肠的感官性状 , 而且会对机体产生不 良的影响 。 因此香肠在加 工和贮藏中要加强管理 , 防止香肠油脂 的 酸 败 。 水分对油脂的变质关
7、系极大 , 水可作 为微生物繁殖的基质 , 又可以促进酶的活动 , 加速油脂的酸败过程 。 因此 , 要严格控制香肠 中水分的含量 。 我国广式香肠的国家标准中规 定水分含量不得超过 。 香肠最好真空包装 , 并置于阴凉 、 通 风 、 干爽的地方 , 避开光线和热 , 尽量减少外 界不利条件的影响 。 参考文献 江苏省食品公司 肉禽蛋内部发行 , 武汉医学院 营养与食品卫生学第 版页人民卫生出版社 雷击性白内障 中山医科大学孙逸仙纪念医院眼科 刘运 荣 雷击性白内障国外自年至今文献报道已超过 例 , 但国内报道仍不多 。 我科曾收治例 , 现报 告如下 。 男 , 岁 , 工人 , 住院号
8、。 于年月 日中午 , 披落于米远处雷击伤 , 当即晕倒 , 送就 近医院抢救 。 小时后苏醒 , 觉头晕 、 耳鸣 、 胸闷 、 全身乏力 、 双眼红痛 、 畏光 、 视物模糊 。 经治疗用 药不详上述症状逐渐消失 。 年初双眼视力 , 此后 双眼视力显著下降 。 曾到广州多间医院诊治 , 谓 雷击性白内障 , 用 白内停及多种维生素等药治疗 , 视 力未见明显改善 。 年起 , 左眼己不能分辨眼前物 体 。 年月日门诊诊为雷击性白内障收入院 。 既往体健 , 无眼病史 。 体检和胸透 及血 、 尿常规检查 无异常 。 眼部检查视力右。 , 左眼前乎动 , 双 眼 前段无异常 , 双晶体呈灰白色雾状棍浊 , 左 晶体前后 囊膜及近囊脱皮质 一下沉浊较 石明显 , 品体核混浊亦左 比右明显 , 双玻璃体混浊 , 右眼底模糊不清 , 左眼底 窥不见 。 眼压双 二 二壬 。 年月 日在局麻下行左眼白 内障冷冻囊 内摘除术 。 术后第 天 , 左眼矫正 祝力 , 出院 。
