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1、大力研究和开发推广黑色食品 赖来展1，操君喜1，廖均元2，叶远辉3，袁利鹏2 ( 1 农业部功能食品重点开放实验室，广州 5 1 0 6 4 0 ； 2 广东农工商职业技术学院，广州 5 1 0 5 0 7 ； 3 皇天国际( 香港) 集团有限公司， 广州 5 1 0 0 0 0 ） 1 我国食品营养与安全面临的任务 当今世界，人类食品的整体发展正朝着食物资 源多样化、食物安全有机化、食物营养化（营养优 先原则）、食物营养平衡化和食物加工产业化的 “五化”方向发展。其最终目标是使得人类健康长 寿，其发展途径是开发有机功能食品，包括黑色食 品等。 半个世纪前，为了解决人类的饥荒问题，曾经掀起 了
2、一场世界性的农业革命。广东农科院等首先通过矮化 育种技术大幅度提高了粮食作物的产量。近3 0 年来，袁 隆平院士等人通过杂交育种的优势利用技术等，使水稻 等作物产量达到空前的超高产。 绿色革命虽然基本解决了多数人的温饱问题， 但也出现了高产作物的营养品质下降，特别是作物 中的某些矿物质、维生素、生物色素的减少，导致 了人们的营养失衡，进而出现“隐性饥饿”的并发 症。再加上长期过度施用化肥、农药、生长调节剂 以及在动物饲养过程中滥用兽药、抗生素、激素 等，使营养安全食品的开发成为我国建设全面小康 社会的头等大事之一。因此，具有高产、高微量营 养素及高经济效益的“三高”黑色食品亟待得到更 快的发展
3、。 摘 要：本文阐述了黑色食品的科学概念及其营养特点， 我国在该领域取得了具有国际领先水平的新成果， 这 些成果在满足当今建设全面小康社会食物与营养需要方面发挥了重要作用。 今后可能面临主粮短缺风险， 同时又将 因缺少微量营养而导致“隐性饥饿” 。因此，作者建议大力发展有机功能食品，推广高产、高微量营养生物色素及 高经济效益的“三高”黑色食品，重点推广紫甘薯、黑土豆、紫大薯、黑大豆和黑花生等粮油作物的有机种植及加 工。 关键词：黑色食品；有机功能食品；微量营养生物色素；隐性饥饿 2 黑色食品概念及营养特点 黑色食品的研发是2 0 世纪中后期涌现出来的具有中 国特色的新事物，属我国原始创新的科技
4、成果。 2 . 1 黑色食品概念 2 0 世纪7 0 年代初广东农科院就开始对黑色食品进行 深入、系列的研究。2 0 年前由赖来展研究员率先提出了 黑色食品科学概念。所谓黑色食品，是指自然颜色相对 较深，并富含微量营养生物色素等活性物质，经科学方 法加工而成的一类食品。黑色食品的含义有广义的和狭 义之分。狭义理解是指其自然颜色为深黑色的食品。广 义理解是指其自然颜色相对较黑、较紫、较红、较黄富 含生物色素的食品。总之，黑色食品包含自然性、营养 性、功能性、科学性四重特点。 2 . 2 黑色食品的营养特点 赖来展首次研究发现食物的自然颜色愈深，其营养 成分也愈丰富多样。“色”是食物感官特征的首要
5、因 素。根据我国优秀传统的哲学思想 “阴阳五行”学 说，把食物分为白色（谷物类）食品，红色（肉类）食 品，青色（果蔬）食品，黄色（豆薯）食品，上述4 种 色调的食品中颜色较深者为黑色食品，其特点是比一般 食品含有更多的微量营养素，如铁、锌、硒、碘、钾等 矿物元素和多种维生素及类黄酮等生物色素，其营养功能 作者简介：赖来展（1 9 3 8 ) ，男，广东梅州人，研究员，主要从事黑色食品、功能食品研究。 通讯作者：操君喜 中 国 食 物 与 营 养 Food and Nutrition in China N o . 1 1 ，2 0 0 92 0 0 9 年第1 1 期 特点如表1 中所示。 3
6、黑色食品研发的进展 我国是国际上最早开展黑色食品系统研发的国家。 早在1 9 8 2 年广东农科院赖来展等采用自主创新的生物技 术培育出适于全国稻区种植、早晚兼用的高产、高蛋 白、高微量营养素的新品种“黑优粘”，与此同时开发 了国际上第一个黑色食品发明专利“营养黑米 粉”。并组建了由全国1 0 多个省市参加的“中华黑色食 品科研开发协作会”，在全国开展黑色食品的资源收 集、育种和加工，培育了一批高产、高微量营养素、高 效益的新品种，如黑粘（广东）、黑糯（陕西）、黑粳 （吉林）等十多个黑米新品种。在陕西、河南育成了黑 小麦新品种，在山西育成了黑玉米新品种，中国农科院 育成了黑花生新品种，黑龙江育
7、成了黑土豆新品种，台 湾筛选出黑淮山（大薯）新品种，山东、广东育成了黑 甘薯新品种。此外，作者还育成了富含碘、硒元素的黑 大豆1 号新品种等。 1 9 9 5 年，作者创建的广东省功能食品重点实验室被 国家农业部批准为省部共建的“中华人民共和国农业部 重点开放实验室” 。多年来，该实验室与广西黑五类食 品集团、陕西省水稻研究所、中山大学、华中农业大学 及吉林农科院、广东农工商职业技术学院等产、学、研 单位协作，以改善人类主食营养为目标，围绕黑色食品 作物资源的收集、改良、评价和利用，综合集成生物 学、农学、营养学、食品科学等多科学的理论与新技 术，进行了黑色食品作物资源的收集整理及营养品质遗
8、传与新品种选育、营养活性物质和保健功能评价、作用 机理分析以及加工技术与产品开发的系统研究，收集保 存了国内外最为丰富的黑色食品作物资源；率先分析了 黑米资源主要品质性状的遗传效应及其与粒形性状的遗 传相关性；创新和筛选了8 0 多个黑米新品种，率先实现 表1 各类天然食品的特点 类别 主要品种资源主要营养特点 功能作用 白色食品白米、白面、白薯等谷类、薯类作物富含高淀粉、糖类等碳水化合物为保温型食物，能量低 红色食品牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉类高动物性脂肪、高蛋白、高热能为高能食物，过量食用会引起心血 管病、肥胖等“富贵病” 青色食品青果、青豆、青瓜、青菜等果蔬富含多种维生素、食用纤维素、矿
9、物常吃有健身、美容作用，但能量不足 质等 黄色食品黄豆、花生、土豆、玉米等富含植物性脂肪、蛋白及黄酮等含植物脂肪、蛋白和黄酮，有益健康 黑色食品黑米、黑豆、黑芝麻、甲鱼、乌鱼、富含生物色素、铁、碘、硒、不饱营养多样、结构较合理，食疗兼 海带、黑木 耳、黑土豆、紫薯、乌鸡等和脂肪酸、 多种维生素等微量营养用。抗氧化，有益健美、长寿，符 合今后食品结构改革的方向 赖来展等：大力研究和开发推广黑色食品5 了黑米三系配套选育技术，选育出第一个富碘的黑大豆 新品种“粤引黑大豆1 号”；评价了大群体量黑色 食品作物资源的营养成分和活性物质含量，最早建立了 黑色食品作物资源营养成分和活性物质数据库；发现并
10、证明了黑米、黑大豆的抗氧化、降血脂、抗动脉粥样硬 化和延缓衰老等重要保健作用，进一步明确了其物质基 础和作用机理；建立了与黑色食品作物资源营养功能特点 相适应的多种加工技术，在全国3 6 家企业中得到推广应 用；推广黑色食品作物累计面积上千万亩；研制开发新产 品4 0 多个，获绿色食品证书6 个，保健食品证书2 个，重点 新产品3 个，发明专利8 项，出版专著5 部，发表中英文学 术论文2 0 0 多篇；累计新增社会经济效益近6 0 亿元。 4 建设全面小康社会所面临的食物问题与建议 全球的工业现代化带来了环境污染，而环境的污 染又直接或间接影响了食物的生产，相继出现了一些 问题。 一方面，由
11、于大量使用农药、化肥、激素等污染了农 作物的生态环境，如土质、水质和气质，从而出现了种养 业食物的营养性和食用安全性两个问题。要解决好这两个 问题必须从食物生产的源头抓起，下决心大力发展有机营 养食品。 现代科学研究表明，有机食品含有更多的营养物质和 更强的生理功能，可提高人体对一些疾病的免疫力。美、 英、法科学家研究发现，有机西红柿富含更多有助于抗癌 和心脏病的V C 、胡萝卜素和黄酮；有机苹果含有更多的 苹果多酚、黄酮和维生素等保健成分 ；有机猕猴桃含更 丰富的多酚，有更强的抗氧化力；有机胡萝卜含天然杀虫 剂“镰叶芹醇”，有防癌的功能。可见，发展有机食品， 不但可以解决食物的污染问题，也可
12、增加各种对人体有益 的营养素，起到事半功倍的效果。 中 国 食 物 与 营 养 6 另一方面，各类灾害的发生使粮食作物的种植面积 和最终收获面积可能产生巨大的“变数”，从而使每年 作物的产量潜伏着减产风险。除产量锐减风险外，由于 当今诸多农产品中缺乏微量营养素造成了“隐性饥饿” 问题越来越突出，这与全面小康时期人们迫切提高生 活质量的要求相悖，将成为今后人们食品消费所关注 的问题。 解决上述问题，作者认为，选育高产并富含微量营 养的黑色粮油作物是有效途径之一。作者在对广东梅州 金珠公司有机米的研究中发现，其蛋白质含量为 8 g / 1 0 0 g ，高出对照1 4 ，C a 元素含量6 5 .
13、 8 m g / 1 0 0 g ，F e 元素含量1 6 . 9 m g / 1 0 0 g ，特别是含硒量2 0 g ，高出对 照约1 0 倍。 除了2 0 世纪末，作者及其协作单位育成的高产黑 米、黑小麦和黑大豆等高产“黑五谷”新品种外，高 产量富含微量营养的地下黑色食品资源也值得推广应 用（表）。 紫甘薯既是传统的粮食又是蔬菜，在日本蔬菜癌症 研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。从茎尖、嫩 叶到薯块均有良好的保健功能。 土豆，被称为世界五大粮食之一。美国农业部研究 所认为，“每餐只吃全脂牛奶和土豆可以得到人体所需 的一切物质元素”。 葛根被联合国粮农组织（F A O ）预测为世界第六
14、大 粮食作物，在古代也是一种“救荒”食物曾广为种植。 黑葛根的微量营养更丰富，被称为“南方人参”。 黑大薯，学名为黑淮山，产量很高，其消化素对肥 胖者有减肥轻身作用；其丰富的淀粉、蛋白质对体瘦者 又可增胖，这种具有双重调节功能，而获得“身体保护 使者”之美称，目前台湾正大力发展。 表2 地下黑色食品资源的产量及营养特点 品种鲜产量（k g / 亩） 微量营养特点 紫甘薯2 4 0 0生物色素 2 0 8 0 m g / k g ，富含 V C 、V B 、V A 、K 、Z n 、M n 、I 等 黑土豆1 5 0 0 2 0 0 0生物色素 4 3 m g / k g ，富含 V C 、蛋白
15、质 紫大薯2 0 0 0 2 5 0 0富含黏多糖、黏蛋白 紫葛根3 0 0 0 5 0 0 0富含葛根素、黄酮、大豆甙、F e 、Z n 、K 、C a 黑花生3 0 0 （干）富含蛋白质、Z n 、S e 、K 总之，作者期盼有机功能食品和黑色食品的大力开 发，推动第二次“绿色革命”的早日到来，推广紫甘 薯、黑土豆、紫大薯、黑大豆和黑花生等粮油作物的种 植及加工，改善我国人们的主食，满足全面小康社会的 健康生活需要。 参考文献 1 赖来展. 人类饮食营养结构的五次革命. 环境， 1 9 9 7 ， 5 : 6 - 7 . 2 赖来展，林辉苑，等. 开拓有机功能食品迎接第二次绿色 革命. 食
16、疗与保健, 2 0 0 8 ，2 . 3 赖来展，等. 黑色食品开拓研究. 北京农业出版社，1 9 9 5 . 4 赖来展， 等. 黑色食品的研究与加工技术. 北京中国农业科 技出版社，1 9 9 7 . 5 赖来展, 李锐，等. 大力开拓黑色食品超营养素生物 色素. 食疗与保健, 2 0 0 8 , 1 . 6 赖来展，张奇志，等. 人类食物营养改善的若干阶段及其 发展趋势. 中国食物与营养，2 0 0 7 , 7 . 7 赖来展，李宝健，等. 应用生物技术选育黑优粘新品种的 研究. 中山大学学报，1 9 8 9 ，4 . 8 赖来展， 张名位， 等. 黑五谷的营养评价及其利用. 中国食 物与营养，1 9 9 9 , 6 . 9 E i l e n K e n n e d y . 缓解隐性饥饿行之有效的办法. 国际原子能 机构通报. 2 0 0 3 ，4 5 ( 1 ) : 5 4 - 6 0 . 1 0 赖来展. 黑色食品概论. 食品科技动态，1 9
