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1、*1 第五章 粮食微生物的作用与 防治 *2 第五章 粮食微生物的作用与 防治 第一节 粮食微生物与粮食霉变 第二节 粮食微生物与粮食发热 第三节 粮食微生物对粮食品质的影响 第四节 粮食防霉 *3 第一节 粮食微生物与粮 食霉变 粮食霉变的过程就是微生物分解和利用粮食有 机物质的生化过程。 一、粮食霉变过程和微生物作用 粮食霉变是一个连续的统一过程，也有着一定的发展阶 段，发展的快慢主要由环境条件、温度、水分的适宜程 度而定。 粮食霉变一般分三个阶段： 初期变质阶段 生霉阶段 霉烂阶段 *4 一、粮食霉变过程和微生物 作用 1.初期变质早期霉变 感官症状： 变色-失去原有色泽，发灰发暗 轻微
2、异味-轻微霉味“宿气”、“闷热气” 粮食发潮-有“出汗”、“返潮”现象，散落性降低，用手搓粮或插入粮 堆有涩滞感。 粮粒变软-粮粒软化，硬度下降 稻米起筋、脱糠-“起筋”米粒沟纹处出现白线；“脱糠”皮层脱落 粮温失常-有发热趋势或已经发热 仪器分析初期症状： 粮食脂肪酸值增高 还原糖量减少 粮食田间微生物减少，储藏微生物增加，霉菌总量增高 *5 2. 生霉阶段霉变事故 微生物大量繁殖-分解粮食和吸取营养，迅速达到稳定 生长期。 首先在粮粒胚部和破损部分开始形成肉眼可见的菌落，而后扩 大到粮粒的一部或全部。 生霉现象：霉菌菌落多为毛状或绒状，粮食“生毛”、“点翠” 肉眼可见生霉现象 明显发热-湿
3、热逐步积累，粮温2-3/天或更快的速度上升。 霉味，霉斑，变色，营养品质劣变，霉菌毒素污染，物质损失 和经济损失严重 霉腐微生物数量骤增 粮食生霉程度霉粮检出率（霉粮率%）=检出霉粮重 量/被检样品重量100% 一、粮食霉变过程和微生 物作用 *6 3.霉烂阶段 产生霉、酸、腐臭等难闻气息 粮粒变形，成团结块 失去食用价值 一、粮食霉变过程和微生物作用 *7 二、粮食霉变的发生 类型 依据粮食霉变时储粮状况的不同，将粮食霉变分为劣质 、结露、吸湿、水浸四个类型。 （1）劣质霉变 这是因粮食质量差而受微生物侵害发生的霉变。 粮食质量差、含杂多、水分高，或生虫带病，以及破损 粒多、成熟度差等，特别
4、是在自然高温条件下，成为“ 三高粮”，易被微生物侵害而造成霉变。 此类霉变，常伴随出现发热，轻则变色变味，重则生霉 结块，甚至霉烂，不堪食用。 防霉措施 保证粮食入仓质量，达到干燥、纯净、无虫。 必要时进行处理，力求“净粮”储藏。 坚持“四分开”（新与陈分开、干与潮分开、有虫与无 虫分开、不同粮种分开），严格禁止不同粮质的粮食混 堆。 *8 （2）结露霉变 这是因温差过大或水分过高发生结露，有利于微生物侵 害而引起的霉变。 结露霉变大都在粮堆局部发生，并常伴有局部的发热现 象。这类霉变容易发生在入秋转凉时，其部位大都在粮 堆上部，即表层下2030厘米的粮层；或在阴冷空隙等 部位。 预防措施 合
5、理掌握仓、囤的通风与密闭； 适时开放或拆除密封薄膜； 及时散热、散湿，控制温差。 人秋转冷季节，掌握粮情，适当翻动粮面，是防止储 粮 上层结露霉变的有效方法。 二、粮食霉变的发生类 型 *9 （3）吸湿生霉 这是因外界湿度大而粮食吸湿，受微生物危害而发生的 霉变。 在梅雨季节或阴雨时期，外湿过大，仓房的密封防潮性 差或干、湿粮混堆等，均可引起粮食吸湿霉变。这种霉 变常发生在粮堆的表层515厘米处；或空隙、底层等 易于吸湿的部位。与原粮相比，成品粮如大米、面粉等 更易发生这种吸湿霉变。 预防措施 合理通风 适时密闭 防止外湿侵入仓、囤，保持粮仓干燥 二、粮食霉变的发生类 型 *10 （4）水浸霉
6、变 这是因粮食直接浸水或受雨，受微生物侵害发生的霉变 。在粮食收获、运输或处理过程中浸水、受雨，或者因 室外仓、囤垛漏雨、进雪，或内壁结露滴水等，都能造 成水浸霉变。发生在粮堆表面和底部。局部水浸严重者 可深入粮堆内部，如漏雨处常可在粮堆内形成漏斗状的 霉变区。 预防措施 做好仓房的检查和维修 搞好露天囤的苫盖及运输中的车船的检查和遮盖 做好仓、囤铺垫和粮食入库验质工作，严格分级储存 认真执行查粮制度，特别要做到风、雨、雪天及时查， 查漏与疏通仓囤周围的水道相结合 切实防止雨淋、漏雨或浸水 二、粮食霉变的发生类型 *11 三、粮食霉变中的微生物 分解 腐败：粮食和食品中蛋白质的微生物分解 酸败
7、：微生物的分解含碳物质（糖类和脂肪），产生酸 类物质 （一）纤维素的微生物分解 （二）果胶质的微生物分解 （三）淀粉和蔗糖的微生物分解 （四）脂肪的微生物分解 （五）蛋白质的微生物分解 *12 一、储粮发热 粮油在储藏期间，粮温出现不正常上升的现象储粮发 热 在正常情况下，粮温随气温和仓温的变化而变化，若粮 温上升太快，或该降的不降，就属于不正常情况。 （1）发热原因 储粮微生物的生命活动 储粮害虫呼吸代谢放出的热量 适宜条件下，微生物的繁殖速度和呼吸强度都比粮粒和害虫高。 细菌20-30min就可以繁殖一次 霉菌3-5d繁殖一代，几天之内，即可使粮油籽粒带菌量由每克几 千个迅速增加到几亿个以
8、上 霉菌的呼吸强度可达到正常干燥小麦呼吸强度的几万倍之多 第二节 粮食微生物与粮食发热 *13 （2）发热 的鉴别 当夏季气温上升时，粮温上升速度太快或超过气温上升 速度时应引起注意； 当冬季气温下降时，粮温迟迟不降，甚至有所上升时应 注意； 背阴面高于向阳面时应注意； 同一位置所测粮温与前几次测量比较有较明显的上升现 象时应注意。 *14 二、粮食发热的过程和类型 （一）粮食发热的过程 粮食发热是个连续的过程，通常包括生物氧化三个阶段 ，即出现升温高温。高温继续发展而供氧充足和 易燃物质积累时，可能达到非生物学的自燃阶段。 1.出现 由于粮食入仓、水分转移或因温差过大而结露，或因外 温影响等
9、，使粮堆局部粮食水分达到或高于相对湿度 70%的平衡水分时，灰绿曲霉和局限曲霉就可能首先生 长。 如果粮食水分过高，即使在0左右的低温下，灰绿曲 霉和青霉等也能使呼吸强度上升，放出热量，如果热量 在粮堆内集聚，粮温即开始不正常上升，储粮发热现象 即开始出现。 *15 （一）粮食发热的过程 2.升温 粮食微生物的侵害使粮温迅速超过正常温度而上升，当 达到35-45时，粮食出现变色和异味。 霉菌旺盛的代谢活动导致储粮湿度和粮食水分增加，当 相对湿度达到75%以上时，白曲霉和黄曲霉等霉菌的联 合作用，可使粮温继续上升至50-55，从而使粮食质 量明显劣变。 此时在发热区域内，多数中温性微生物不能生长
10、，只有 少数嗜温性微生物活跃，危害粮食。由于发热区温度高 ，在储粮内形成温差，促进了储粮的水分转移，使发热 面积扩大。 *16 （一）粮食发热的过程 3.高温 当粮温升至50-55时，相对湿度可达85-90%。 但由于高温蒸发，储粮湿度也可能有所降低，多数中温 性的微生物停止活动，高温性霉菌继续危害，氧化生热 ，粮温可升至60-65，促使粮堆湿度和粮食水分蒸发 散失，中温性霉菌失去活力，因此粮堆发热可能停止而 使粮温降低。 此时粮食及油料已经严重霉变，大多已经无法利用。 4.自燃阶段 粮堆发热的高温区，RH90%以上，嗜热细菌的生长使 得粮温升至70-75。 这些菌类在代谢过程中，可以产生一些
11、低分子的碳氢化 合物，燃点低，氧气充足时可氧化，导致粮堆自燃。 *17 （三）粮食发热的类型及发热处理方 法 1、上层发热（粮面5-30cm）：由于在季节变化,在阴雨天打开仓房门, 粮堆上层粮温与仓(气)温或与粮堆内部的温差过大,形成结露;或因 仓内湿度过大，粮堆表层吸湿，引起粮堆上层发热。 处理方法： 若外界环境温、湿度小于粮堆内温、湿度时 可采用扒沟自然通风降温、降水，扒沟方向与风向相同； 若采用机械通风时则采用压入式通风进行消除 若粮食水分特别大，可直接移出库外，摊晾整晒降水，同时控制仓温 较小粮堆的温度以防下层再次结露； 若外界温湿度较大，粮堆水分也较大时 采用化学保藏，用AIP防霉处
12、理，用药量9g/m3; 如在收储季节遇连续降雨无法降水时，采用丙酸等食品级有机酸防霉 剂进行应急处理，短期抑制霉菌的发生发展和预防粮食发热，等到外 界条件允许后，再进行降水处理。 *18 2、局部发热：粮堆内个别部位发热,俗称“窝状”发热。 主要诱发原因： 仓房顶部漏雨，仓壁、地坪渗水返潮，潮粮混入，自动分 级形成杂质区等。 处理方法： 挖井、单管或多管风机通风降温散湿 吸粮机翻仓、倒仓或移出仓外处理 高杂区则要用吸粮机移出仓外后用风机或溜筛除杂 3、下层发热：由于铺垫不善，地面潮湿,垫粮人仓遇到冷地 面而结露，或因粮堆内部水分转移，引起的粮堆中下层或 底层发热。 （三）粮食发热的类型及发热处
13、理方 法 *19 4、垂直发热：贴墙、靠柱或囤周围的垂直粮层发热。 主要诱发原因: 垂直粮层与墙壁、囤的外部或柱石之间温差过大,或墙壁 渗水返潮等。 处理方法： 将粮食扒离墙面或柱子，用单管或多管通风机通风或自 然通风降温散湿。 5、全仓发热：对上述几种发热处理不及时,任其发展扩大 所造成的,有时也因粮食全堆浸水而导致。一般下层发 热容易促使粮食全面发热。高水、高温、高杂粮食更容 易由点面发热而迅速造成全仓发热。 （三）粮食发热的类型及发热处 理方法 *20 第三节 粮食微生物对粮食品质的影响 一、商品品质 （一）粮食变色 1.微生物引起粮食变色的原因 微生物菌体颜色造成粮食色变 菌体有颜色或
14、菌落的颜色 曲霉和青霉-“点翠”而呈绿、黄、蓝色 镰刀菌，单端孢霉、念珠霉-小麦玉米粉红色 微生物分泌的色素使粮食着色 产黄青霉、桔青霉-黄色色素 产紫青霉和一些镰刀菌-红色色素 微生物分解粮食的产物或坏死组织具有颜色 分解蛋白质-氨基化合物-棕色 分解含硫氨基酸-硫醇类-黄色 分解产生的氨基酸和还原糖发生羰氨反应（褐变）-生成棕褐色至 黑色的类黑色素物质 *21 黄色类 产黄青霉、桔青霉、黄绿青霉、岛青霉、阿姆斯特丹曲霉、匍匐曲 霉、木霉以及一些假单胞菌和芽孢杆菌等，导致稻米、麦类和面粉 等粮食产生黄至黄褐色变。 红色类 紫青霉、赤青霉、团青霉和卵孢霉等引起粮食赤变-赤变米。一些镰 刀菌、单
15、端孢霉、念珠霉、头孢霉、附球菌粮粒皮层或胚部产生 淡红或暗红的变色斑块 褐色类 交链孢霉、乳孢霉、弯孢霉-麦类、稻米和面粉呈棕褐色及茶褐色。 构巢曲霉、肉桂色无芽孢杆菌-大米茶褐色或肉桂色 黑色类 谢瓦曲霉、赤曲霉、稻假单孢霉、黑绿杆菌-大米黑变色。芽枝霉- 粮食受害部分变为暗褐或黑褐色 污色类 污色即白垩、发灰或灰褐。许多根霉、毛霉、梨头霉、曲霉、青霉 、葡萄孢霉、酵母菌-粮食发生白垩、灰褐。棒曲霉、杂色曲霉、白 曲霉、烟曲霉、土曲霉、文特曲霉、黑曲霉、淡紫青霉、荨麻青霉 、中华根霉、小麦曲根霉-大米“白垩” 2.粮食变色的类型和 菌类 *22 （二）粮食 变味 1.微生物引起粮食变味的原因 有些微生物本身具有特殊的气味，能被粮食吸附，使粮食带有异味 。霉菌-霉味，腥黑穗病菌-腥臭味 微生物分解粮食有机物的代谢过程中，生成各种具有异常气味的产 物，积存在粮食中，使粮食变味 2.微生物导致粮食变味的类型 （1）霉味
