粮油类原料.

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1、油脂原料 第一节 概述 一、食品中的油脂 油脂：油和脂的总称，常温下液态的叫油，固态的叫脂。 化学结构：油脂是指甘油和脂肪酸形成的酯。也称为中性脂或真脂。 具有重要的营养价值，供应热量和必须脂肪酸 食品加工的传热介质 与食品的风味和质构有密切的关系 二、食用油脂分类 1. 按来源分：可分为植物油脂、动物油脂 干性油（碘价130）：红花油、葵花油 植物油 半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝 麻、玉米、棉籽 植物油脂 不干性油（碘价100）：花生油、橄榄油 植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油 动物油：鱼油、鱼肝油 动物油脂 植物油 乳脂：牛乳脂 体脂： 牛脂、羊脂、猪脂 2.

2、按脂肪酸组成分： 月桂酸型：椰子油、棕榈仁油(40%-50%)。 不饱和脂肪酸含量低。 油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉 米油、红花油、米糠油、葵花油。饱和 脂肪酸20%。 芥酸型：菜籽油、芥子油 亚麻酸型：豆油、麻仁油、麦胚油、紫苏籽油 3. 商品分类： 来源：大豆油、花生油 天然油脂 加工程度：毛油、精制油 用途：烹调油、油炸油、色拉油、调味 油、离型油等 加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油 第二节 食用油脂性状及生理功能 一、化学组成 油脂属于简单脂质，分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。 除三酸甘油酯外，还包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷酯、脑甘油酯 类、固醇

3、、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。 通常所说的油脂是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪 (true fats)，而把其他脂质统称为类脂(1ipids)。 油脂可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比例较大，约占油脂重量 的95。而脂肪酸种类很多，它与甘油可以结合成状态、性质各不相 同的许多种油脂。 二、化学性能及检测指 标 (一）化学性质 水解作用：通过加热和水分、或酶的作用，造成脂键水解，生成游离脂 肪酸和甘油的过程。 皂化反应：油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合得到高级脂肪酸的钠盐/钾盐 和甘油的反应。 加成反应：亦称氢化反应。指三酰基甘油中不饱和双键在催化剂（如镍 ）的作用下加氢的反应。通

4、过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或 塑性脂肪。如起酥油、人造奶油。 交脂反应：油脂在有催化剂条件下加热，脂肪酸分子分解重组形成新的 脂的反应。分子内酯交换、分子间酯交换 氧化与酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生苦味和异臭 的现象。影响因素：酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子。 （二）检测指 标 1酸价(AV): 1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。是鉴定油脂纯 度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关。 新鲜的油脂酸价0.050.07。酸价在1.0以上的油脂已不适于食用。 日本等国规定：起酥油的酸价 0.8，精制猪油 0.3， 精制植物油 0.2，色拉油 0.1

5、5。 2中和价(NV): 中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。既脂肪酸的酸价。 脂肪酸平均分子量=56 108/脂肪酸中和价 3碘价(IV)：亦称溴价(BV)，数值上为卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘 的克数。反映脂肪酸的不饱和程度（不饱和双键的多少） 是判断干性、不干性油的指标。也常用来判断油脂的稳定性 。 4皂化价(SV): 皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。与脂肪的分子量或碳 链长度有关。可作为鉴定油脂的一种方法。 三酸甘油酯的分子量 = 168 324/皂化价 油脂中存在不能皂化的杂质(高级醇、矿物油等)，皂化价就低。 5羰基价(CV):定量显示油脂的酸败程度(酸败的油脂臭味主要来自生

6、成的醛、酮等的羰基化合物),用每1000g试样中含羰酰 基的摩尔数或、mgg表示。 硫代巴比妥酸值(TBA：Thiobarbituric acid value):测定羰基价 的方法之一。是利用TBA试剂与脂肪氧化物的衍生物丙 二醛生成红色复合物的反应，生成红色复合物量与油 脂酸败程度相关。 6稳定度 (AOM)测定：表示油脂抗氧化性能的指标。 测定方法：试样（油20mg） 试管（97.8水浴槽，以2.33ml/s 速度吹人将清净空气) 定时测过氧化物价。 AOM值: 植物油过氧化物价达到100molkg，固型脂达到20 mol kg时，所需要的小时数。 三、营养及生理功 能 （一）脂肪的营养

7、高热能提供源;构成脂肪酸是必需营养成分;含有丰富的维生素和活性成分 （二）胆固醇 胆固醇(cholesterol)是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，属类脂化合物 ，也是一种脂蛋白。其中低比重脂蛋白(LDL)称为不良胆固醇，高比重脂 蛋白(HDL)称为有益胆固醇。 生理功能：作为一种新陈代谢的产物，使生物膜发挥正常作用；经 紫外线照射后转变为V-D3（影响人体钙代谢）；分解转化成类固醇激素 （重要生理调节机能）；氧化生成胆汁酸（乳化剂，把肠内的脂质成分 乳化），促进脂类消化吸收。 缺点：胆固醇及其酸酯是动脉内壁的斑块成分之一，来源于血液脂 质蛋白(LDL)。 血液中胆固醇总量约130220mgdL(平

8、均170mgdL) 。LDL胆固醇 的量在血清100ml中120mg为正常值。但往往同血压一样，随年龄的增长 而上升，如果超过170200mg就过高。HDL胆固醇在血清100ml中60mg为 普通状态，随年龄的差别不大。 胆固醇过多则容易产生动脉硬化、脑栓塞和心肌梗塞等病变；过少 同样会引起脑血管脆弱，易发脑溢血，引起脑营养不足，导致老年性痴 呆。 胆固醇主要是在肝脏和肠中合成的，每日合成800 1000mg。另外，每日的膳食食物中含300500mg，实际的吸 收程度为300mg。摄入的量增加，吸收的量相应也就增加。 食物中胆固醇主要来自动物性食品和动物脂肪。植物性食 品原料，几乎不含胆固醇，

9、 （三）亚油 酸 生理功能： （1）能量的来源； （2）构成生物体内细胞膜不可缺少的要素之一； （3）具有降低血液中胆固醇的功效； （4）前列腺素的前提物质PG(prostaandins) ； （5）对糖尿病、血栓症有抑制作用。 是必需脂肪酸，亚油酸在人体内不能自动合成，必须从食物中摄取。摄取量 不足就会使发育不正常，引起皮肤病等。 植物油中含量较多，动物油含量少。 摄入量：理论上成人每日15g左右(折合植物油也就是3gd) 动物实验表明：亚油酸不超过6gd(换算成植物油12gd左右)，对人 都有好处。 （四） 3 型脂肪 酸 3 型脂肪酸：从分子末端甲基开始第一个双键位置在第三个碳原 子上的

10、不饱和脂肪酸。如-亚麻酸、EPA、DHA等。 生理功能： （1）可使红细胞的变形能和白细胞的粘接能发生变化，预防血液性 疫病。 （2） 亚麻酸对脑神经、脑网膜的正常生理作用维持是必需的 （3）-亚麻酸、EPA、DHA对脑溢血、老化、呆痴症、癌化和动脉硬 化 等疾病有抑制作用（抑制自由基产生和消灭自由基）。 （4）EPA和DHA被动物实验证实有一定健脑作用，但主要是对心血管 病的临床效果。 适当补充EPA和DHA是有效果的。过量摄入会引起负作用。如EPA对 预防 脑血栓有效，但在有盐负荷时，又容易引起脑出血。DHA在抑制心血 管病和 脑疾方面有一定作用，摄人过多也会导致过氧化生理反应。 EPA、

11、DHA具有较强的腥味，作为食用油直接使用比较困难。 （五）-亚麻酸 -亚麻酸：-亚麻酸的同分(位置)异构体，是 6型脂肪酸，通常 由油酸经动物代谢途径得到。人体血浆中含有25mg。 生理功能: 类似于其他多不饱和脂肪酸。 （1）恢复被损伤的神经细胞 （2）降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平，并抑制体内血小板的凝集 （3）可以促进被酒损伤肝功能的恢复 （4）对某些过敏性湿疹病人有一定疗效，起到解除瘙痒和降低对胆 固醇药物需要量的作用等。 亚麻酸主要存在于月见草种子油等植物油中，一般含量为10以上 。 （六）维生素E VE: 1922年被人类发现。又称为生育酚(缺乏可引起动物不孕症)。主要 有、4类。

12、-生育酚抗氧化能力最强，-生育酚生 物效价最高(生理抗氧化剂)。-生育酚的相对生物效价为l，- 生育酚则是0.30.4，-生育酚是0.1，-生育酚仅0.010.02。 VE在自然界广泛存在，植物油脂含量丰富，鱼贝类油中虾油含量较多，达1 2mgg，且绝大多数是-生育酚。陆上动物油脂含量少(300mgkg左右)， 肝油含量稍多一些，为30100mgkg。 美国规定：成年男子每日应摄取-生育酚10mg、女子8mg。 VE与多价不饱和脂肪酸比值的计算式： a生育酚+(01 -生育酚)mgC18：2+(2C18 ：3)g 保证VE的平衡，含高不饱和脂肪酸的食用油脂才能发挥其保健功能。 第三节 各种油脂

13、及原料 一、天然油脂 （一）植物油：占食用油脂85%以上 常见植物油品种： 1.大豆油 世界上消费最多的食用油，可直接作为烹饪油，还 是油炸、色拉油、人造油脂的原料。 主要生产国：美国、巴西、中国、阿根廷 不饱和FA占80%以上，亚油酸含53-56%，油酸20- 27%，-亚麻酸6-10%。毛油中还含有较多磷脂。 高-亚麻酸引起异味(豆腥味)，不稳定易氧化。 通过少量氢化可以提高稳定性。（-亚麻酸可显 著降低血液中甘油酯水平） 精炼大豆油有“回味”现象和“颜色复原”现象（随着贮藏时间颜色加深， 比其他油脂显著） 2. 玉米 油 从玉米胚芽中提取，色泽金黄透明，清香，是良好的烹调油和油炸油 、

14、色拉油、调味油。 不饱和FA占85%（亚油酸41-61%，油酸24-42%）。 丰富的VE（抗氧化作用，使油稳定性好），毛油中含量仅次于麦胚油 。 较多的磷脂和植物固醇（预防动脉硬化）。 3. 棉籽 油 棉花种植业的副产品，我国主要油脂之一。 棉籽中含油15%-25%，毛棉油具有令人不快的气味和苦味，色泽很深。主要由于 毛油中含有游离棉酚及其衍生物、磷脂和固醇等。棉酚有毒，可引起不育症，大 量食用会引起急性中毒，危及生命。必须精炼除去。 精炼后棉籽油呈淡黄色、无异味、稳定性好，可作烹调油、油炸油或作色拉油、 蛋黄酱。在我国消费逐渐减少。 棉籽油的精炼成本高于豆油、菜籽油，更高于花生油和葵花籽油

15、。 4. 菜籽油（菜油） 甘蓝型油菜和白菜性油菜的种子，是重要的食用油。 传统菜籽油（高芥酸菜籽油）:较高的芥酸含量（30-50%） 低芥酸油菜（3%）的开发，2004年占菜籽总产量的29%， 低芥酸菜籽油：较多的油酸（50-59%）、亚油酸（9%-15%）。可用 于烹调油、色拉油等。 我国菜籽油生产增长较快。95年以来增加了大约80%。2004年产量为410万 吨。 5. 花生 油 花生：原产于南美，大约16世纪进入我国，主产国为中国、印度、美国、 印度尼西亚，产量的50%用于榨油。 花生油：油酸含量很高53-71%，亚油酸13-27%。 毛油中磷脂、色素较少，可不需精制，直接作为烹调油使用； 属于芳