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1、LOGO 第一篇 食品安全评价 第一章 食品安全常见指标及 其检测方法 第二章 食品中有毒有害物质 的快速检测方法 第三章 食品感官评定 第四章 食品安全风险分析 LOGO 食品分析检验的目的和任务 食品的基本属性 安全 营养 感观 可口 决定消费者对 食品的选择 LOGO 食品分析检验是专门研究各种食品组成成分的检 测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性 学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、美味 可口的要求。 LOGO 食品分析检验的任务 分析检验 的任务 对贮藏和销售过程中食品的 安全进行全程质量控制 对加工过程的物料及产品 品质进行控制和管理 为新资源和新产品的开发， 新工
2、艺的探索提供科学依据 LOGO 食品分析检验的方法 感观检验法 化学分析法仪器分析法 酶分析法微生物分析法 最简单、成本最低 的分析方法。 常规分析中 大量使用的 分析方法 以物质的理 化性质为基 础，利用光 电仪器来测 定物质含量 。 LOGO v第一章 食品安全常见指标及 v 其检测方法 v第二章 食品中有毒有害物质 v 的快速检测方法 v第三章 食品感官评定 v第四章 食品安全风险分析 LOGO 第一章 食品安全常见指标及 其检测方法 LOGO 主 要 内 容 食品一般成分及其检测方法1 食品添加剂及其检测方法2 农药及其检测方法3 兽药及其检测方法4 致病菌及其检测方法5 化学元素及其
3、检测方法6 食品加工过程形成的有害化学物质及其检测方法7 生物（真菌）毒素及其检测方法8 LOGO 营养成分的检验 宏观营养物质 微观营养物质 其他膳食成分 蛋白质、脂类、碳 水化合物 维生素、矿物质 水、膳食纤维、其 他营养物质 第一节 食品一般成分及其检测方法 LOGO （一）水的作用 v水是生命活动必不可少的物质 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质 、反应物、润滑剂等。 v食品组成体系离不开水 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的 平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。 一、水分 LOGO （二）食品中水分存在的形式 v根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类： 自由水
4、Free Water（ 游离水） 结合水Bound Water （束缚水） 润湿水分 毛细管水 渗透水分 LOGO 食品中哪些水分是易除去的？ v食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 v很难用蒸发的方法分离除去结合水。 LOGO （三）食品中水分测定的意义 v水是食品的重要组成成分之一 v水是重要的营养素之一 v有些食品的水分含量有专门的规定 v控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状 ，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具 有一定的保存期等均起着重要的作用 LOGO （四）水分的测定 v直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分 ：干燥法、蒸馏法、卡尔费休法等 v间接法利用食品
5、的物理常数通过函数关系确定水分含 量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等 一般来说，直接法比间接法准确度高 LOGO v干燥法 常压干燥法 减压干燥法 红外线干燥法 v蒸馏法 v卡尔费休法 v其他方法 干燥法特点：费时较长，但操作 简便，应用范围较广。 特别是真空烘箱干燥法，常 被当作标准法 LOGO 二、灰分 （一）、概述 v 食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的无机成分组成 。 v 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成 分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下 来，这些残留物称为灰分。 v 标示食品中无机成分总量的一项指标。 总灰分 水溶性灰分 水不
6、溶性灰分 酸溶性灰分 酸不溶性灰分 LOGO v水溶性灰分反映可溶性K、Na、Ca、Mg 等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等 制品中果汁的含量。 v酸溶性灰分反映Fe、Al等氧化物、碱土金 属的碱式磷酸盐的含量。 v酸不溶性灰分反映污染的泥沙及机械物和食 品中原来存在的微量SiO2的含量。 LOGO （二）灰分的测定 意义 1.判断食品受污染程度； 2.评价食品的质量指标； 3.反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响； 4.反映动物品种、资料组分对其的影响。 LOGO 例： 面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因 小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉： 0.3 0.5 %，
7、标准粉： 0.6 0.9 %， 全麦粉： 1.2 2.0 %， LOGO 总灰分测定（GB5009.4-2003） v直接灼烧法：把一定量的试样经炭化后放入高温 炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮 的氧化物及水等形式逸出，无机物则以硫酸盐、磷 酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下 来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可 计算出总灰分的含量。 LOGO （一）概述 v 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。 v 主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含 有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 v 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质 含氮的化合物
8、，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含 氮类脂、卟啉和含氮的色素）。 三、蛋白质 LOGO v食品中蛋白质的含量 食品种类 蛋白质的 百分含量 食品种类 蛋白质的 百分含量 大米(糙米) 大米(白米) 小麦粉(整粒) 玉米粉(整粒) 意大利面条 玉米淀粉 7.9 7.1 13.7 6.9 12.8 0.3 大豆(成熟、生） 豆(腰子状、生) 豆腐(生、坚硬) 豆腐(生、普通) 36.5 23.6 15.8 8.1 LOGO v（二）检测 vv 目前常用的有五种经典方法：目前常用的有五种经典方法： 定氮法：灵敏度0.21.0mg 双缩脲法（Biuret法）：120mg Folin酚试剂法(Lo
9、wry法)：50100g 紫外吸收法：5g 考马斯亮蓝法（Bradford法）：15g LOGO 方方 法法灵敏度灵敏度时间时间原原 理理干扰物质干扰物质说说 明明 凯氏定氮法 (Kjedahl(Kjedahl法法) ) 灵敏度低灵敏度低, , 适用于适用于0.2 0.2 1.0mg1.0mg氮氮, ,误误 差为差为 2 2 费时费时 8 81010 小时小时 将蛋白氮转化为将蛋白氮转化为 氨，用酸吸收后氨，用酸吸收后 滴定滴定 非蛋白氮非蛋白氮( (可可 用用TCATCA沉淀沉淀 蛋白质而分蛋白质而分 离离) ) 用于标准蛋白质用于标准蛋白质 含量的准确测定含量的准确测定; ; 干扰少干扰少
10、; ;费时太长费时太长 双缩脲法双缩脲法 (Biuret(Biuret法法) ) 灵敏度低灵敏度低1 1 20mg20mg 中速中速 20302030 分钟分钟 多肽键碱性多肽键碱性 Cu2Cu2紫色络紫色络 合物合物 硫酸铵硫酸铵;Tris;Tris 缓冲液；某缓冲液；某 些氨基酸些氨基酸 用于快速测定用于快速测定, , 但但 不太灵敏不太灵敏; ; 不同蛋不同蛋 白质显色相似白质显色相似 紫外吸收法紫外吸收法 较为灵敏较为灵敏5050 100100 g g 快速快速 5 51010 分钟分钟 各种蛋白质中的各种蛋白质中的 TyrTyr和和TrpTrp残基残基 在在280 nm280 nm处
11、的光处的光 吸收吸收 嘌吟和嘧啶嘌吟和嘧啶 ；各种核苷；各种核苷 酸酸 用于层析柱流出用于层析柱流出 液的检测；核酸液的检测；核酸 的吸收可校正的吸收可校正 FolinFolin酚酚 试试 剂剂 法法 (Lowry(Lowry法法) ) 灵敏度高灵敏度高 5 5 g g 慢速慢速 4040 6060分分 钟钟 双缩脲反应双缩脲反应; ; 磷磷 钼酸磷钨酸试钼酸磷钨酸试 剂被剂被TyrTyr和和PhePhe还还 原原 硫酸铵硫酸铵; Tris; Tris 缓冲液缓冲液; ;甘氨甘氨 酸酸; ;各种硫醇各种硫醇 耗费时间长；操耗费时间长；操 作要严格计时；作要严格计时； 颜色深浅随不同颜色深浅随不
12、同 蛋白质变化蛋白质变化 考马斯亮蓝考马斯亮蓝 法法 (Bradford(Bradford法法) ) 灵敏度最高灵敏度最高 1 15 5 g g 快速快速5 5 1515 分钟分钟 考马斯亮蓝染料考马斯亮蓝染料 与蛋白质结合时与蛋白质结合时 , ,其其 maxmax由由465 465 nm nm 变为变为595nm595nm 强碱性缓冲强碱性缓冲 液；液；Triton Triton X-100;SDSX-100;SDS 最好的方法最好的方法; ; 干扰干扰 物质少物质少; ; 颜色稳定颜色稳定; ; 颜色深浅随不同颜色深浅随不同 蛋白质变化蛋白质变化 LOGO LOGO 适用于各种食品中蛋白质
13、的测定 适用于蛋白质含量在10 g/100 g以上的 粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等 固体试样的筛选测定 GB 50095-2010 本标准不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的 食品测定。 LOGO 四、脂类 v （一）概述 v 脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性： 均溶于有机溶剂而不溶于水 在活细胞结构中有重要的生理作用 v 脂类包括： 中性脂肪:主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。 类脂(lipoids):是性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等 LOGO 常见食物的油脂含量 食物脂肪食物脂肪 花生 39.2猪肉（瘦）28.8 黄豆（干）
14、18.4牛肉（腰）19.1 葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6 核桃63.0兔肉0.9 杏仁49.6鸡肉2.5 松子63.3鸭肉7.5 榛子49.7鹅肉11.2 芝麻61.7鸡蛋11.6 面粉1.5鸡蛋黄30.0 方便面21.1鲫鱼1.6 甜酥夹心饼干35.1带鱼4.2 LOGO 脂肪（三酰甘油） 1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。 脂肪酸 饱和脂肪酸：软脂酸（16C）、硬脂酸（18C）。 不饱和脂肪酸 含1个双键（油酸） 含2个双键（亚油酸） 含3个双键（亚麻酸） 含4个双键（花生四烯酸） 必需脂肪酸 LOGO （二）、常用的测定脂类的方法 1、索氏提取法：测定多种食品脂类含量的代表性方法
15、 2、酸分解法：能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量 3、罗紫-哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂类的测定 4、巴布科克氏法 5、盖勃氏法 6、氯仿甲醇提取法等。 LOGO 五、糖类 v（一）概述 v 糖类物质是食品工业主要原料和辅助材料，也是大多数食品的 主要成分之一。 v 包括: （1）单糖：葡萄糖、果糖等。 （2）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖 、低聚半乳糖等。 （3）多糖 同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖，如淀粉、糊精、纤维素等； 杂多糖：由不同单糖分子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原胶 、半纤维素等。 LOGO （二）、食品中糖类物质测定 v 意义： 1、食
16、品中主要含量指标； 2、标志着食物的热量； 3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物 化性质等）； 4、食品工业生产中重要控制参数和指标。 LOGO v测定方法 直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原 理制定的各种分析方法。 间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水 分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利 用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总 碳水化合物来表示。 LOGO 直接法 直接法比间接法更基本更实际，主要包括： 物理法相对密度法、折光法、旋光法等 化学法还原糖法、比色法等 LOGO 层析法纸层析、薄层层析、柱层析等，包 括气相色谱（GC）、高效液相色谱（HPLC）、 糖离子色谱等。 酶分析利用酶的专一性，例如用
