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1、梁实秋 吃范文 谓“饮食男女人之大欲”都是常情那么梁实秋作家写了些有关吃的文章 烧鸭 北平烤鸭名闻中外在北平不叫烤鸭叫烧鸭或烧鸭子在口语中加一子字 北平风俗杂咏严辰忆京都词十一首第五首云： 忆京都填鸭冠寰中 烂煮登盘肥且美 加之炮烙制尤工 此间亦有呼名鸭 骨瘦如柴空打杀 严辰是浙人对于北平填鸭之倾倒可谓情见乎词 北平苦早不是产鸭盛地唯近在咫尺之通州得运河之便渠塘交错特宜畜鸭佳种皆纯白野鸭花鸭则非上选鸭自通州运到北平仍需施以填肥手续以高粱及其他饲料揉搓成圆条状较一般香肠热狗为粗长约四寸许通州的鸭子师傅抓过一只鸭来夹在两条腿间使不得动用手掰开鸭嘴以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入鸭子要叫都叫不出声
2、只有眨巴眼的份儿塞进口中之后用手紧紧地往下捋鸭的脖子硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里填进几根之后眼看着再填就要撑破肚皮这才松手把鸭关进一间不见天日的小棚子里几十百只鸭关在一起像沙丁鱼绝无活动余地只是尽量给予水喝这样关了若干天天天扯出来填非肥不可故名填鸭一来鸭子品种好二来师傅手艺高所以填鸭为北平所独有抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭三分之一死去没死的虽非骨瘦如柴也并不很肥这是我亲眼看到的鸭一定要肥肥才嫩 北平烧鸭除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的在馆子里亦可吃烤鸭例如在福全馆宴客就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来自从宣外的老便宜坊关张以后要以东城的金鱼胡同口的宝华春为
3、后起之秀楼下门市楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方在家里打一个电话宝华春就会派一个小利巴用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭油淋淋的烫手热的附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类他在席旁小桌上当众片鸭手艺不错讲究片得薄每一片有皮有油有肉随后一盘瘦肉最后是鸭头鸭尖大功告成主人高兴赏钱两吊小利巴欢天喜地称谢而去 填鸭费工费料后来一般餐馆几乎都卖烧鸭叫做叉烧烤鸭连焖炉的设备也省了就地一堆炭火一根铁叉就能应市同时用的是未经填肥的普通鸭子吹凸了鸭皮晾干一烤也能烤得焦黄迸脆但是除了皮就是肉没有黄油味道当然差得多有人到北平吃烤鸭归来盛道其美我问他好在里他说：“有皮有肉没有油”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭” 所谓一鸭三
4、吃那是广告噱头在北平吃烧鸭照例有一碗滴出来的油有一副鸭架装鸭油可以蒸蛋羹鸭架装可以熬白菜也可以煮汤打卤馆子里的鸭架装熬白菜可能是预先煮好的大锅菜稀汤洸水索然寡味会吃的人要把整个的架装带回家里去煮这一锅汤若是加口蘑(不是冬菇不是香蕈)打卤卤上再加一勺炸花椒油吃打卤面其味之美无与伦比 烤羊肉 北平中秋以后螃蟹正肥烤羊肉亦一同上市口外的羊肥而少膻味是北平人主要的食用肉之一不知何故很多人家根本不吃羊肉我家里就羊肉不曾进过门说起烤肉就是烤羊肉南方人吃的红烧羊肉是山羊肉有膻气肉瘦连皮吃北方人觉得是怪事因为北方的羊皮留着做皮袄舍不得吃 北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名主要的是工料细致无论是上脑、黄瓜条、三
5、叉、大肥片都切得飞薄切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法一块肉用一块布蒙盖着一手按着肉一手切刀法利落肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜)就是冬寒天冻肉还是软软的没有手艺是切不好的 正阳楼的烤肉支子比烤肉宛烤肉季的要小得多直径不过一尺放在四张八仙桌子上都是摆在小院里四围是四把条凳三五个一伙围着一个桌子抬起一条腿踩在条凳上边烤边饮边吃边说笑这是标准的吃烤肉的架势不像烤肉宛那样的大支子十几条大汉在熊熊烈火周围一面烤肉一面烤人女客喜欢到正阳楼吃烤肉地方比较文静一些不愿意露天自己烤伙计们可以烤好送进房里来烤肉用的不是炭不是柴是烧过除烟的松树枝子所以带有特殊香气烤肉不需多少佐料有大葱芫荽酱油就行 正阳楼的
6、烧饼是一绝薄薄的两层皮一面粘芝麻打开来会冒一股滚烫的热气中间可以塞进一大箸子烤肉咬上去软普通的芝麻酱烧饼不对劲中间有芯子太厚实夹不了多少肉 我在青岛住了四年想起北平烤羊肉馋涎欲滴可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片我灵机一动托人在北平为我定制了一具烤肉支子支子有一定的规格尺度不是外行人可以随便制造的我的支子运来之后大宴宾客命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐敷在炭上松香浓郁烤肉佐以潍县特产大葱真如锦上添花葱白粗如甘蔗斜切成片细嫩而甜吃得皆大欢喜 提起潍县大葱又有一事难忘我的同学张心一是一位畸人他的夫人是江苏人家中禁食葱蒜而心一是甘肃人极嗜葱蒜他有一次过青岛我邀他家中便饭他要求大葱一盘别无所欲我如他所请
7、特备大葱一盘家常饼数张心一以葱卷饼顷刻而罄对于其他菜肴竟未下箸直吃得他满头大汗他说这是数年来第一次如意的饱餐 我离开青岛时把支子送给同事赵少侯此后抗战军兴友朋星散这青岛独有的一个支子就不知流落何方了 烧羊肉 大家都知道北平月盛斋的酱羊肉酱牛肉制作精良闻名遐迩其实夏季各处羊肉床子所卖的烧羊肉才是一般市民所常享受的美味月盛斋的出品虽然好谁愿老远地跑到前门户部街去买他一斤两斤的肉? 烧羊肉和酱羊肉不同味道不同制法不同吃法不同酱羊肉是大块羊肉炖得烂透切片冷食烧羊肉完全不一样烧羊肉只有羊肉床子卖所谓羊肉床子就是屠宰售卖羊肉的店铺到了夏季附带着于午后卖烧羊肉店铺全是回教人的生意内外清洁刷洗得一尘不染大块五
8、花羊肉入锅煮熟捞出来俟稍干入油锅炸炸到外表焦黄再入大锅加料加酱油焖煮煮到呈焦黑色取出切条这样的羊肉外焦里嫩走油不腻买烧羊肉的时候不要忘了带碗因为他会给你一碗汤其味浓厚无比自己做抻条面用这汤浇上比一般的牛肉面要鲜美得多正是新蒜上市的时候一条条编成辫子的大蒜沿街叫卖新蒜不比旧蒜特别嫩脆也正是黄瓜的旺季切成条大蒜黄瓜佐烧羊肉面美不可言 离开北平休想吃到像样的羊肉湖南馆子的红烧羊肉没有羊肉味当然也就没有羊肉特具的腥膻同时也就没有羊肉特具的香气而且连皮带肉一起红烧北方佬看了一惊有一天和一位旗籍朋友聊天谈起烧羊肉惹得他眉飞色舞涎流三尺他说此地既有羊肉虽说品质甚差然而何妨一试?他说做就做不数日喊我去尝果然有七八分相似慰情聊胜于无相与拊掌大笑
