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1、分类号密级 华中农业大学硕士学位论文 腌制萝l 工艺及黄变与脆度的关系研究 l83076 6 S t u d i e so nt h et e c h n o g l o g yo fc u r i n gw h i t er a d i s ha n dt h e r e l a t i o n s h i pb e t w e e ny e l l o w i n ga n db r i t t l e n e s s 研究生：姚利玄 指导教师：王清章 专业：农产品加工及贮藏工程研究方向：食品保鲜 获得学位名称：工学硕士获得学位时间：2 0 1 0 年6 月 华中农业大学食品科技学院 二O
2、 O 年六月 1一 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 一 嬲煳嬲 学何论文 歪 如需保密，解密时间 年月 F I 楚螽缳密 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导 | 币指导下进行的研究工作及取得的研究成 果尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发 表或撰写过的研究成果。也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书 而使用过的材料，指导教师对此进行了审定与我一同工作的同志对本研究所儆的任 何贡献均己在论文中做了明确的说明，并表示了谢意 研究生始掷刹么 帆砷年占月7 丑 蝴黼娩嬲名：彳 签名日期：触坶多月7 日 签名日期：劲，c ) 年占月7
3、 1 日 注：请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之同 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 目录 摘要I A b s t r a c t I I I 第一章绪论1 1 1 引言l 1 2 萝b 腌制原理分析1 1 3 腌制萝b 保脆研究进展3 1 3 1 腌制品失脆原因3 1 3 2 保脆方法5 1 4 腌制萝b 黄变研究进展一9 1 4 1 腌制萝b 黄变原因9 1 4 2 黄变抑制方法9 1 5 实验内容、目的及意义l O 1 5 1 实验内容1 0 1 5 2 实验目的及意义1 l 第二章白萝卜在腌制过程中色度和脆度变化规律研究1 2 2 1 前言1 2 2 2 材料与设备1
4、2 2 2 1 原料1 2 2 2 2 仪器设备1 2 2 2 3 主要试剂1 2 2 3 实验方法13 2 3 1 白萝b 的腌制工艺13 2 3 2 操作要点13 2 3 3 组别。1 4 2 3 4 脆度1 4 2 3 5 色度一1 4 2 3 6 水份含量的测定一1 5 2 3 7 纤维素含量的测定一1 5 2 3 8 果胶的测定一1 5 2 3 9 果胶酶和纤维素酶的提取和活性测定1 5 2 3 1 0 腌制萝b 细胞结构的观察1 6 2 3 1 1 统计处理与分析1 6 2 4 结果分析1 7 2 4 1 白萝卜在腌制过程中色度的变化1 7 2 4 2 白萝卜在腌制过程中脆度的变化
5、2 0 2 4 3 白萝卜在腌制过程中水份含量的变化2 1 2 4 4 白萝卜在腌制过程中纤维素含量的变化2 2 2 4 5 白萝卜在腌制过程中果胶物质含量的变化2 2 2 4 6 白萝b 在腌制过程中果胶酶活性的变化2 4 2 4 7 白萝卜在腌制过程中纤维素酶活性的变化2 5 2 4 8 白萝b 腌制后各种相关性状与脆度和色度的相关性分析2 5 2 4 9 白萝b 腌制过程中细胞结构的变化2 7 腌制萝卜工艺及黄变与脆度关系的研究 2 5 讨论31 第三章腌制条件对萝b 黄变和脆度的影响3 3 3 1 前言3 3 3 2 材料和设备3 3 3 2 1 原料3 3 3 2 2 仪器设备3 3
6、 3 2 3 主要试剂3 3 3 3 实验方法3 3 3 3 1 萝b 腌制工艺3 3 3 3 2 失水对腌制萝b 黄变和脆度的影响3 4 3 3 3 盐度对腌制萝b 黄变和脆度的影响。3 4 3 3 4 添加C a C l 2 浓度对腌制萝b 黄变和脆度的影响3 4 3 3 5 果胶甲酯酶对腌制萝b 黄变和脆度的影响一3 4 3 3 6 环境温度对腌制萝b 黄变和脆度的影响一3 4 3 3 7 色度检测。3 5 3 3 8 脆度3 5 3 3 9 感官指标评定3 5 3 4 实验结果3 6 3 4 1 失水对腌制萝b 黄变与脆度的影响3 6 3 4 2 盐度对腌制萝卜黄变与脆度的影响。3 7
7、 3 4 3 添加C a C l 2 浓度对腌制萝b 黄变与脆度的影响。3 9 3 4 4 果胶甲酯酶对腌制萝卜黄变与脆度的影响4 1 3 4 5 环境温度对腌制萝卜黄变与脆度的影响4 2 3 5 讨论4 3 第四章低温漂烫和添加钙盐对腌制萝b 的脆度和黄变的影响4 5 4 1 前言4 5 4 2 材料与方法4 5 4 2 1 原料4 5 4 2 3 试剂4 5 4 2 4 仪器设备4 5 4 2 5 腌制工艺4 6 4 2 6 漂烫时间的确定4 6 4 2 7 漂烫温度的确定4 6 4 2 8 氯化钙浓度的确定4 6 4 2 9 正交实验设计一4 6 4 2 1 0 验证实验4 7 4 2
8、1 1 色度测定4 7 4 2 12 脆度4 7 4 2 1 3 果胶甲酯酶( P E ) 活性测定4 8 4 2 1 4 水溶性钙和果胶酸钙含量测定4 8 4 - 3 实验结果4 8 4 3 1 低温漂烫条件对果胶甲酯酶活性的影响4 8 4 3 2 低温漂烫条件对水溶性钙含量的影响5 0 4 3 3 低温漂烫条件对果胶酸钙含量的影响5 2 华中农业大学2 0 1 0 届硕士学位论文 4 3 4 低温漂烫条件对脆度的影响5 4 4 3 5 低温漂烫条件对色度的影响5 6 4 3 6 正交试验结果5 8 4 3 7 验证实验5 9 4 4 讨论6 1 参考文献6 2 致谢6 7 【。一 华中农业
9、大学2 0 1 0 届硕士学位论文 摘要 腌制萝b 以其独特的风味和口感广受消费者欢迎，脆度作为腌制萝b 的重要 指标直接影响产品的商品性和适口性。腌制过程中萝卜黄变的同时脆度也逐渐下 降，成为困扰腌制萝卜生产的关键问题。 本研究以白萝卜为试验材料，研究了腌制过程中萝b 的脆度和色度的变化及 其变化机理，选出了合适的萝卜品种和腌制方法；并探讨了腌制条件对萝b 黄变 和脆度及总体感官评价的影响；最后研究了低温漂烫和添加C a ：+ 浓度对腌制萝卜 脆度和色度的影响及其机理。主要研究结果如下： 1 辛辣味品种萝卜比甜脆味品种在腌制过程中脆度下降快，黄变严重；晒 后腌制萝b 的黄变程度和脆度都与新鲜萝卜差异性显著。即辛辣味的萝卜晒后腌 制更容易黄变，脆度更容易
