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1、大曲培菌温度、湿度的控制及要求大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上的生长。因此，必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施，以控制曲坯升温和水分的散失，使有益微生物得以良好生长。大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的，而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化情况。经过千百年来的实践，总结出一条大曲发酵的温度变化准则，即，“前缓、中挺、后缓落”。由于大曲中的微生物是自然接种，故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。它们之间相互作用，此消彼长，并在不同培菌阶段占主导地位。最终大曲成为各种有益微生物的大本营，并在干燥条件下
2、处于休眠状态，其活性得以保存。大曲的培养过程中，初期的培养状况尤为重要。曲坯入房安置好后，曲坯升温的快慢，视季节及室温的高低而异。1酱香型酒曲（高温曲）的条件控制曲坯入房培养7d左右，曲堆品温达6164，以后温度相对稳定。若下层曲块发热，即可进行翻曲。掌握第1次翻曲的时机及品温很重要，一般第1次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的57d，冬季为8Od，翻曲时品温为6568。例如，曲块品温升至63，室温为3335，再经23d，霉衣即可长成，随即进行翻曲。若翻曲过早，则下层曲块有生麦气味；翻曲过迟，会使曲块变黑。第1次翻曲后，曲温骤然下降至50以下，经12d，品温又回升，通常67d可接近于第1次翻曲的温度
3、。例如，室温3840，品温上升至5560时，即可进行第2次翻曲。这时曲块表面已较干燥，可将曲块间的稻草全部除去。为使曲块成熟并干燥，可增大行间距，并将曲块竖直堆积。第2次翻曲后，曲块品温一般下降712。经79d，曲块品温又逐渐回升至55，同时曲心水分也慢慢挥发。以后品温渐降，约在第2次翻曲后15d，可稍开门窗，以利曲块干燥。当曲块品温接近于室温时，曲块含水量可降至15%以下。自曲坯入室算起，夏天经4045d、冬季约50d，即可揭去覆盖曲堆顶的稻草，进行拆曲。转入贮仓存放34个月即为成曲。如果在拆曲时发现底层曲块水分较高、曲块较重，应另行放置，促其干燥。在高温大曲制作中高温是关键，要把握好高温多
4、水微氧或缺氧这三个条件。王忠彦、胡永松认为：“高温大曲的微生物主要来自曲母、原料和环境，是个复杂的微生物群，成品曲中，细菌在数量上占绝对优势，只有少量霉菌存在，酵母和放线菌很少，这说明高温制曲使大曲内的菌系向繁殖细菌方向转化。高温细菌在细菌中占绝对优势，说明高温制曲也是对高温菌的富集过程。”如何保温：（一）多水高湿。多水高湿才能保证制曲高温的持续，稳定与生化反应的正常进行。因此高温大曲水分比中温大曲多3%左右（中温大曲制曲水分37%，高温大曲制曲40%）。并且在每层盖草的稻草上洒一些水或者酒未，以此来保持湿度。（二）增加保温材料。整个曲块几乎用稻草包裹着，层与层，块与块之间都用稻草包裹，稻草具
5、有保温效果。中温大曲则几乎没有包裹。（三）曲块之间不留空隙。中温曲培养曲时只堆放一层，并且曲坯平放中间相隔23cm的距离，用于散热和空气流通。而高温曲要竖着堆放一块挨一块的堆放5层，没有间隙距离，中间只用少量的稻草隔开，不利散热和空气流通。为什么要密集堆积：密集堆积具有保温保湿的作用，还有一个作用就是造成一个微氧或缺氧的环境，让耐高温、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖，以获得所需要的香气物质。2清香型酒曲（低温曲）的条件控制曲坯侧放成行，曲块的间距为5cm，因季节而异，行距为11.5cm，层与层之间放置苇秆或竹竿。共放3层，使成品字形。初入室的曲坯应排放，稍风干后盖上席子或麻袋，夏季可洒些凉水。
6、曲坯入室完毕，应将门窗关闭。曲坯入室约1d，即开始“生衣”，表面呈现白色的霉菌菌丝斑点。应控制品温缓升，夏季约培养36h、冬季约72h，品温可升至3839，这时曲块表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，以及比针头稍大些的乳白色或乳黄色的酵母菌落。若品温已升至预定要求，但曲块表面霉还未长好，则可揭开部分席片进行散热，并应注意保潮。可将上霉时间适当延长几小时，使霉菌长好。品温高达38 39时，应打开曲室的门窗，并揭去覆盖物，进行第1次翻曲。即将曲块上下、内外调换位置，并增加曲层及曲块间距，以降低曲块的水分及温度，使表面菌丛不过厚，并得干燥。上述操作后即为晾霉，晾霉期为23d，每天翻曲1次，第1次翻
7、曲由3层增至4层，第2次翻曲增至5层。晾霉期的起始品温为2832，终止时的品温为2227。晾霉阶段不应有较大的对流风，以免曲皮干裂。晾霉后，曲块表面已不粘手，即可封闭门窗进入潮火阶段。在曲坯入室后第56d起，曲块开始升温，待品温升至3638时，可进行翻曲，抽去苇秆，由5层增至6层，曲块的排列方式为人字形，曲块间距可增至6cm：以后每天或隔天翻曲1次，第2次为6层翻成7层，再翻曲时层数不变。潮火期为46d每天放潮2次，昼夜窗户两封两启，品温两起两落，品温由38渐升为4546。潮火期结束后，曲块断面有2/3的水分区已消除，曲室潮度下降。大火期为78d，菌丝由曲块表面向里生长，水分及热量继续由里向外
8、散发，以开闭门窗调节品温，最高品温为4446，最低为2830。最初3d每天最高品温达4446，每天翻曲1次，并晾曲降温至3234，热、晾时间基本相等，翻曲方法同潮火期，但中间留火道，即够1人侧行的空道，仅一端可通行。后34d，因曲心水分已较少，可隔天翻曲1次，适当多热少晾例如热曲7h，晾曲5h。大火期结束时，已有50%70%的曲块成熟。大火期结束后，曲坯断面只有宽度约1cm的水分线，曲心尚有余热。后火期为36d，品温由4446逐渐下降至3233，曲心尚有余热。后火期品温每天约下降1，注意多热少晾，例如热曲78h，晾曲45h，每23d翻曲1次，不留火道。后火期结束时，还有10%20%的曲块中心部
9、分尚有余水，宜用温热驱散。注意多热少晾，保持热曲品温3234，晾曲品温2831。晾曲时开窗不宜过大，以利曲心余水挤出。养曲期为34d。3（中高温曲）的条件控制入房培菌：在培菌管理过程中，遵循“前缓、中挺、后缓落”的要求，即前火升温度要控制不易过大，利于制曲有益微生物的生长繁殖；中火温度要稳得住，防止大起大落；后火不易过小，以增加曲香味。曲坯入房后24小时后微生物便开始发育,2448小时是大曲“穿衣”的关键时刻。“穿衣”的优劣往往可决定大曲的内在质量。（1）温度的控制低温培菌要求曲坯品温上升要缓慢,即“前缓”。夏季气温在30以上时,应采取加大曲坯水份,降低室内温度,将曲坯上覆盖的谷草加厚,并加大
10、洒水量。通过人工增湿降温来控制。在培菌前期根据室内温度情况，每隔2h就在曲室内用喷雾器向曲房墙壁及曲坯上所覆盖的稻草上喷水，以水不滴入曲块为准。同时打开窗户，利用水由液体变成气体要吸收大量的热，排水分带走热量以降低曲室内温度，控制曲室内温度缓慢上升，让曲室内各种自然微生物在其表面大量富集、生长和繁殖，使曲坯上霉良好。通过这样的操作达到制曲“前火不可过大”的要求，在曲坯入房13天曲块表面的水分、氧气都很充足，让好养性微生物霉菌、酵母菌的数量大量增长，以利于后一阶段的培养。（2）曲坯不“穿衣”及“穿衣”不良的控制产生原因：曲坯水份小或在踩曲场地放置过久,造成入房后水份散失大；气温过低,品温上升过缓
11、；曲坯踩制过程中提浆差。（3）防治措施：在曲坯上加盖谷草；喷洒40的热水至曲块表面湿润为止,然后关好门窗,使其发热上霉；根据生衣情况适当延长低温培菌期,保证穿衣良好。（4）培菌时间一般控制在35天。保湿与排潮：保湿与排潮同等重要。大曲发酵前期，品温上升较慢，低温期间的高湿环境特别适宜微生物的生长，关闭门窗，保温保潮。特别在上霉阶段及晾霉阶段的初期保潮工作极为重要，这样可以防止曲坯水分前期大量蒸发，进而避免表面上霉不好；排潮能够积累酶，抑制生酸细菌的生长，降低品温，排除CO2,换入新鲜的空气，有助于菌的呼吸作用，准确把握好排潮的时机对大曲的质量产生重要作用。前期排潮时，对流通风增氧，每天开门窗2
12、3次，热季开门、开窗的时间要长一些，进入中挺阶段后的排潮工作遵循潮大多排，潮小少排，无潮不排的原则，排潮勿排得太净，排潮量一般以排走三分之二为宜。翻曲：翻曲作为曲坯入房培养中的重要操作，不仅可以调节曲坯培养的温度、湿度，还可以补充曲房的氧的浓度，控制微生物的繁殖，促进曲坯充分发酵，均匀成熟与干燥。掌握好第一遍翻曲的时机非常重要。要根据季节和环境条件的变化综合考虑，一般应考虑季节、曲房温度、曲坯内在品温、培菌时间、曲坯表面菌丝生长情况、曲坯的发酵软硬情况等因素，在恰当的时候进行第一遍翻曲。曲坯入房安曲，经25天保温培养，表面布满菌丝或有白色的斑点，手摸曲坯有弹性，发酵透彻，及时晾霉并进行第一次翻
13、曲，翻曲的同时做好保温保潮措施。翻曲过早，曲坯温度低，穿衣少，皮张厚；翻曲过迟，曲坯温度过高，曲坯易变形，穿衣过厚不利于曲坯水分散失，微生物向内生长缓慢，及时晾霉是控制穿衣的有效方法。为了达到在培养中品温均衡，因此接近门口和窗口的曲坯容易受到外界空气温度的影响，会出现同室不同温的现象，所以翻曲时必须将曲块方向按里外、上下进行调换，两边翻中间，中间翻两边，高度由1-2层升为三层，随着翻曲次数的增多，逐渐将曲坯聚拢。在上述翻曲要求的基础上，同时要做到：手似温度计，热曲放四周，冷曲放中间；手似一杆秤，轻曲放四周，重曲放中间。翻曲的目的是为了达到整个曲室的曲坯，内外挂衣，微生物消长等一致，成熟一致，从
14、而符合“前缓、中挺、后缓落”的大曲培菌规律，是微生物健壮生长，达到生产优质大曲之目的。高温转化期：合房堆积培养是根据曲房面积及入房量多少将多房（35房），入房时间在1216d的曲块进行合房并拢堆加高，堆至79层，这是曲坯顶火温度可继续保持在60左右，从而顶火时间达到911d，从而达到增加曲块香气的目的，还可以充分利用现有曲房，提高曲房利用率，并能节约后火期保暖用汽量。此阶段应注意保温排潮，在刚合房收拢后，温度不易上升太猛，否则易造成“火圈”过厚，而降低曲坯的通透性（水分的挥发、气体的排出、氧气的交换等），使得微生物的生长繁殖受到阻碍，影响感官及成曲质量。及时检查曲房温度，观察有无潮气，及时开启
15、门窗排潮，保持温度平稳。（1）品温一般控制在5060左右。（2）相对湿度大于90%。（3）顶点温度要够,且时间要长,特别是热曲时间决不能闪失,其间须注重排潮。排潮时间应在上午9:00、中午12:00、下午3:00左右,每次排潮时间不能超过40分钟。（4）时间一般控制在710天左右。后火排潮生香期：进入后火阶段，应做好曲房的保温工作，使曲坯温度缓慢下降，以保证曲心温度，使曲心水分继续蒸发，此时辅以暖气开汽保温，特别是冬季室内外温差大，更应加强保温，必要时加盖覆盖物，辅以暖气，达到保温目的，起到后缓的效果。（1）品温不低于45,相对湿度小于80%。（2）后火期间品温应保持57天左右不降。（3）后火时间应控制在910天左右。
