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1、食品生产加工环节 安全监管知识,市局食品生产监管科 王锐强 2014.01.09,第一部分 全市食品生产加工领域基本概况 第二部分 食品生产加工企业监督检查流程 第三部分 食品生产监管工作理念,第一部分 全市食品生产加工领域基本概况,一、监管对象基本数量,（一）、食品生产加工企业数量 目前，晋中市十二个县（区、市）共有食品生产加工企业306家。其中，榆次区、太谷县、平遥县、祁县食品企业数量较多，占到全市食品生产加工企业总数的71%。,全市食品生产加工企业数量分布图,一、监管对象基本数量,食品生产行业共生产粮食加工品、食用油、调味品、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头食品、速冻食品、薯类
2、食品、糖果、茶类、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货食品、蛋制品、水产加工品、淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品等23类56个品种的食品，生产的产品数量共计有349个；,生产产品主要集中在粮食加工品、食用油、调味品、饮料、罐头食品、酒类、水果制品、糕点等，合计占到全市食品生产加工产品总数的75%。,食品生产加工企业行业分布图,一、监管对象基本数量,（二）、食品生产加工小作坊基本数量 据统计数字显示，全市食品生产加工小作坊的数量为2794家，生产产品主要集中在糕点、豆制品、粮食加工品、肉制品、调味品、米面制品、食用油几类食品以及晋中特色传统小食品上。,一、监管对象基本数量,其中糕点制品类小作坊754家，
3、豆制品类小作坊642家，粮食加工品类小作坊332家，肉制品类小作坊293家，调味品类小作坊253家，米面制品类小作坊244家，食用油类小作坊143家，合计占到全市食品生产加工小作坊总数的94.2%。,全市食品生产加工小作坊县域分布图,全市食品生产加工小作坊行业分类分布图,一、监管对象基本数量,（三）、食品添加剂生产加工企业 目前，晋中市共有两家食品添加剂生产加工企业，分别为榆社县鹏程精细助剂厂，生产产品为复配脱模剂、复配着色剂，中科鸿基生物科技有限公司，该企业位于平遥县，生产产品为普鲁兰多糖。,二、行业基本状况分析,（一）产品多样化趋势明显，总体发展趋于优化。产品种类大幅增加，已经达到了23类
4、56个品种，产品的多层次满足了消费的多层次性；量大面广的大宗产品中，深加工食品的比重不断上升。,二、行业基本状况分析,粮食加工企业中特一粉产品已经全部覆盖小麦粉生产企业，并有两家专用粉生产企业；肉类制品企业中畜肉罐头生产企业已经占到91.4%；食用植物油产品中，全精炼产品已经覆盖全部生产企业。,二、行业基本状况分析,（二）名牌食品企业众多，品牌显现效应优势。晋中市地处山西腹地，交通便利，信息快捷，属于大太原经济圈建设规划区域内，具有得天独厚的经济发展优势。近年来，国内、省内大型食品生产企业纷纷落户晋中。如，山西娃哈哈食品有限公司、山西古船食品有限公司、北京燕京啤酒（晋中）有限公司等,二、行业基
5、本状况分析,这些企业的产值占到晋中市食品生产行业总产值的40%，企业具有国内一流的生产条件和检验设备，产品质量得到有效保证。通过这些先进企业的示范，有力地引导了晋中市食品生产加工行业的快速健康发展。,二、行业基本状况分析,（三）区域性产品具有传统性特色，呈产业化、规范化、集约化模式发展。 晋中市地域文化深厚，加工食品的历史也源远流长，传统特色食品种类众多，榆次陈醋、平遥牛肉、太谷饼、祁县白酒、寿阳豆腐干等产品具有一定的知名度。,二、行业基本状况分析,食品质量安全市场证准入制度的实施，有力地推动了先进技术的应用和推广，实现了传统工艺和先进技术的结合，促进了晋中市传统食品产业的品质提升。榆次陈醋、
6、平遥牛肉、太谷饼、太谷壶瓶枣成为国家地理标志保护产品，产品特色在全国享有盛誉。,二、行业基本状况分析,在传统产业提升的同时，新兴食品加工项目也不断涌现，食用植物油市场已经出现了亚麻籽油、核桃油、杏仁油等多种品种，东山五县（寿阳、昔阳、左权、榆社、和顺）的小杂粮加工和核桃加工，太谷县壶瓶枣加工等农产品深加工初具规模，产品深受消费者青睐。,二、行业基本状况分析,（四）食品小作坊众多，小、散、乱的状态普遍存在。晋中食品生产加工小作坊大多生产机械化水平低，产品原料验证和出厂检验停留在手感目测的水平上，且生产周期季节性强，产品质量不稳定，主要存在以下几个特点：,二、行业基本状况分析,首先是点多面广，作业
7、时间不一。在任何有需求的地方、时间都会有食品生产加工小作坊的存在，给规范和管理带来了更多工作量。这里的点多面广不仅指食品生产加工小作坊的分布，还包括千头万绪的原辅材料的进货渠道。,二、行业基本状况分析,其次是底子薄，地区间差异大。很多食品生产加工小作坊只是食品的简单加工，原料成本和产品价格透明度高，利润不高。而且，进入门槛低，容易导致恶性竞争。规范升级难，没钱。处罚违法难，你罚他跑，违法成本低。,二、行业基本状况分析,最后是从业人员平均素质低。食品生产加工小作坊的劳动强度相对较高，工作环境和时间也不尽人意，从业人员更多的是凭经验，对食品加工原理和食品安全能理解的人参与热情不高。,三、行业质量风
8、险分析,晋中市食品质量安全从整体上讲，是平稳的，基于晋中市食品生产加工的食品具有很明显的区域性和传统性的特点，首先区域性带来了产业的相对集中，其次传统性也给产品质量带来了不确定因素。,三、行业质量风险分析,多年来，由于食品行业缺乏政府的统一规划和政策引导，导致行业无序发展，大的太少、小的太多的状况不能得到根本性改变。市场供给矛盾突出，企业适应市场调节能力较差，消费需求落差较大，质量状况差异明显，给产品质量安全也带来了一定的风险。,三、行业质量风险分析,（一）、肉制品生产加工环节。晋中市肉制品生产加工行业主要集中在平遥县、祁县、介休市三个县（市）域。肉制品生产企业主要集中在平遥县，生产加工企业达
9、26家，其中有代表性的产品为平遥牛肉、五香牛肉。,三、行业质量风险分析,祁县的贾令熏肉、介休市的张兰牛肉属当地传统性食品，生产方式均为传统的小作坊加工，生产工艺落后。从产品质量安全的角度上去分析，晋中市肉制品行业存在着一定的质量安全隐患。,三、行业质量风险分析,1、食品添加剂的使用。肉制品生产加工过程中普遍使用亚硝酸盐等食品添加剂，尽管按照标准的要求是允许添加的，但这些添加剂对人体健康的副作用也不容忽视，超剂量的添加将会造成人体的伤害，尤其是亚硝酸盐的使用，是肉制品生产加工质量安全的关键环节。按照省食安办要求，肉制品生产加工小作坊生产过程中，不得使用亚硝酸盐。,三、行业质量风险分析,2、进货验
10、收环节存在着以假充真、以次充好的违法行为。在日常监管中，由于监督检验手段缺失，对原料畜肉无法甄别，使产品质量的隐患不能及时消除。另外，盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等饲料中非法添加的药物也给畜肉加工带来一定的安全隐患。,三、行业质量风险分析,3、肉制品生产加工小作坊众多。目前，全市共有293家肉制品生产小作坊，主要集中在榆次区、平遥南政乡、祁县贾令镇、介休张兰镇，这些家庭式的生产加工作坊，生产条件简陋、卫生环境恶劣，没有检验手段，其产品销往太原、晋中集贸批发市场和当地的餐饮业，产品质量多年来无法控制。,三、行业质量风险分析,（二）、酒类产品生产加工环节。晋中市目前共有25家酒类生产企业，分布在祁县（
11、15家）、榆次（3家）、太谷（4家）、介休（1家）、和顺（1家）、昔阳（1家），生产的产品除白酒外，还有黄酒、葡萄酒、啤酒、配制酒。,三、行业质量风险分析,白酒企业主要集中在祁县，有11家，除北京红星股份有限公司规模较大外，其余企业规模较小。这些企业经过多年以来的集中整治和重点监管，生产加工过程较以往规范化程度有很大提升，检验设备较为齐全，初步具备检验能力，目前产品质量相对稳定。,三、行业质量风险分析,但一些企业在生产过程中，影响到质量安全的违法行为仍然存在，一是部分企业以勾兑酒冒充原酒进行销售，俗称“注水酒”，通过以低度酒冒充高度酒进行销售，获取高额利润，二是冒充汾酒集团产品进行销售，获取高
12、额利润。,三、行业质量风险分析,（三）乳制品生产加工环节。乳制品生产企业生产许可证重新审核结束后，晋中仅有一家乳制品生产加工企业山西古城乳业集团有限公司八分厂，生产产品为液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳），位于开发区。,三、行业质量风险分析,乳制品生产加工企业存在的质量安全风险主要为原料进货查验环节及出厂检验环节，易发生的质量安全问题主要有两点，一是原料环节三聚氰胺、黄曲霉毒素、硫氰酸钠超标，二是出厂检验把关不严，导致不合格品流向市场。,三、行业质量风险分析,（四）食醋生产加工环节。目晋中市生产的调味品产品主要集中在食醋产品上，食醋生产企业主要集中在榆次区。,三、行业质量风险分析,榆次怀仁村
13、，被誉为“山西酿醋第一村”， 酿造食醋是当地农民生活的主要来源，年产醋6万吨，占到全国食醋市场份额的5%。消化农村劳动力2500多人，年消耗高粱6000余吨，农副产品9000余吨，醋业产值达到8345万元，占到了全村总产值的82.7%。,三、行业质量风险分析,从最新的调查统计看，榆次的食醋行业只有16家企业证照齐全，仍然有154家无证照酿醋小作坊延用传统的生产模式进行生产，这些小作坊酿造的食醋主要供给太原清徐进行再加工。当前，食醋产品质量存在的问题，也主要来自于这些小作坊。,三、行业质量风险分析,尽管食醋本身是低风险产品，但是也存在着不容忽视的问题，一是小作坊环境卫生条件极差，酿造工艺不规范，
14、总酸不达标，二是长期游离于监管范围外，失之监督，三是检测设备简陋，质量控制手段仍以传统的手感、目测为主。,三、行业质量风险分析,（五）豆制品生产加工环节。晋中市豆制品生产行业以寿阳豆腐干为主，现有生产企业5家，小作坊22家，都集中在县城周围。具有寿阳特色的豆腐干产品虽享誉省内外，但企业产品的技术含量低，产品附加值不高，呈现同质化、大众化、常规化的特点。,三、行业质量风险分析,目前，豆制品生产加工小作坊大都生产设备简单，生产场所比较简陋、凭经验加工，人力为主，机械为辅，普遍缺乏杀菌消毒设备，食品质量不稳定，尤其是细菌和微生物指标无法控制，存在的主要问题为易使用工业氯化镁。,三、行业质量风险分析,
15、（六）粮食加工品类（小麦粉、谷物加工品等）生产加工环节。晋中共有54家生产企业，年生产能力5万吨以上的有3家，其余企业年生产能力均在2万吨以下，生产工艺成熟、检验能力完善，产品中使用的添加剂很少。,三、行业质量风险分析,历年来，粮食加工品生产企业在监督检查中发现的违法行为均为缺斤短两的计量违法行为，产品质量方面的投诉较少并呈下降趋势，企业管理水平不断提高，质量意识不断增强，产品结构不断优化，精加工产品市场占有比重不断提升，产品质量稳定。,三、行业质量风险分析,这类产品值得注意的问题主要是小杂粮加工起步较晚，管理制度不完善，企业的产品标准不健全，内质检验项目不全。由于生产设备自动化水平不高，自制
16、设备较多，原材料筛选和加工过程工艺粗糙，致使产品水分和杂质超标，引起内包装产品的霉烂和保质期的缩短，市场投诉率较多。,三、行业质量风险分析,（六）食品添加剂生产加工企业。目前，晋中共有2家食品添加剂生产加工企业，位于平遥县和榆社县。纵观近年来频发的食品安全事故，多为食品添加剂的滥用及添加非食用物质，作为食品安全事故的源头，食品添加剂生产加工企业的监管工作尤为重要，是监管任务中的重中之重。,第二部分 食品生产加工企业监督检查流程,编制依据,1、中华人民共和国食品安全法及其实施条例； 2、食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定； 3、晋中市食品生产加工企业实际情况。,主要内容,一、拟定监督检查计划 二、下达监督检查计划 三、实施监督检查 四、监督检查情况总结 五、监督检查相关要求 附：企业监督检查内容,一、拟定监督检查计划,制定单位：各县（区、市）局 制定原则：制定监督检验计划应当依据 “食品分类、企业分级、监管分等”的原则执行。,监督检查频次要求,高风险食品生产加工企业年度监督检查次数不得少于6次； 中、低风险食品生产加工企业年度监督检查次数不得少
