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1、ICS67.120.10X 22NY中华人民共和国农业行业标准NY/T XXXXX201X 畜禽屠宰操作规程 鹅Operating procedures of livestock and poultry slaughteringGoose点击此处添加与国际标准一致性程度的标识201X - XX - XX发布201X - XX - XX实施中华人民共和国农业农村部发布附件2NY/T XXXXX201X前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由农业农村部畜牧兽医局提出。本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC 516）归口。本标准主要起草单位：本标准主要起草人： 畜禽
2、屠宰操作规程 鹅1 范围本标准规定了鹅屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和贮存以及其他要求。本标准适用于鹅（肉鹅、鹅肥肝鹅、淘汰蛋鹅）屠宰厂（场）的屠宰操作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7189 食品级石蜡GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范GB/T 19480 肉与肉制
3、品术语NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范UNECE 鹅肉标准（Standards for Goose Meat-carcasses and parts）家禽屠宰检疫规程（农医发201027号 附件2）病死及病害动物无害化处理技术规范（农医发201725号）3 术语和定义GB 12694、GB/T 19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1鹅屠体 goose body宰杀沥血后的鹅体。3.2鹅胴体 goose carcass宰杀沥血脱毛后，去除内脏，去除或不去除头、掌、翅的鹅体。3.3同步检验 synchronous inspection与屠宰操作相对应，将鹅的头、掌、内脏与胴体生产
4、线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。3.4冷取肥肝 foie gras removing in chilled state将肥肝鹅屠体烫毛、脱毛和去头、去掌后直接冷却至温度达到要求，再掏膛取出肥肝的操作。3.5热取肥肝 foie gras removing in hot state 将肥肝鹅屠体烫毛、脱毛和去头、去掌后直接掏膛取出肥肝的操作。4 宰前要求4.1 待宰鹅应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。4.2 鹅宰前应停食静养，禁食时间应控制在 6h8h，静养时间应控制在2h3h，禁水时间应控制在1h。4.3 宰前检查应符合NY 467、家禽屠宰检
5、疫规程要求。5 屠宰操作程序及要求5.1 挂鹅5.1.1 轻抓轻挂，双手握住鹅的跗关节，将双掌同时吊挂于适宜的挂钩上。5.1.2 死鹅不应上挂，应放于专用容器中。5.1.3 从上挂后到致昏前宜增加使鹅安静的装置。5.2 致昏5.2.1 应采用电致昏或气体致昏的方法，使鹅从宰杀、沥血直到死亡处于无意识状态。5.2.2 采用水浴电致昏时应根据鹅品种和规格适当调整水面高度和电参数，保持良好的电接触。5.2.3 采用气体致昏时，应合理设计气体种类、浓度和致昏时间。5.2.4 致昏设备的控制参数应适时监控并保存相关记录。5.2.5 致昏区域的光照强度应弱化，保持鹅的安静。5.3 宰杀、沥血5.3.1 致
6、昏后，应立即宰杀，时间宜不超过15s；在鹅颈部咽喉处横切一刀，将气管、血管和食管一齐切断。5.3.2 沥血时间不少于3.5min。5.3.3 宰杀刀应至少每小时用 82以上的热水清洗、消毒一次。5.4 烫毛、脱毛5.4.1 不应有活鹅进入烫毛设备。5.4.2 烫毛、脱毛设备应与生产能力相适应，根据季节和鹅品种的不同，调整工艺和设备参数。5.4.3 浸烫水温宜为6265，时间宜为2min3min；应设有温度和时间指示装置。5.4.4 采用手工或机械设备对鹅屠体进行脱毛；脱大毛后可采用GB 7189规定的食品级石蜡脱小毛，浸蜡蜡温宜为6582，时间宜为1018s，浸蜡后冷却水温20，冷却时间不少于
7、20s。5.4.5 脱毛后应将鹅屠体冲洗干净，不应残留余毛、浮皮及其它可见污物。5.5 去头、去掌5.5.1 从喉头部切割处拉断去头；从跗关节去掌。5.5.2 去掌时应避免损伤跗关节处软骨。5.6 去内脏5.6.1 开颈皮：沿喉管剪开颈皮，长约 5cm。5.6.2 开腹皮：用刀具从肛门处向前划开35cm，不得超过胸骨和划破内脏。5.6.3 掏膛：采用人工或机械方法，从开腹皮处伸入腹腔，将肉鹅心、肝、肠、胗、食管等拉出，肥肝鹅则进行热取肥肝，避免脏器或肠道破损污染胴体；肥肝鹅若冷取肥肝则按5.11操作。5.6.4 清洗、消毒：工器具应至少每小时用 82以上的热水清洗、消毒一次。5.7 冲洗鹅胴体
8、内外应冲洗干净。5.8 检疫检验同步检疫按照家禽屠宰检疫规程要求执行；同步检验按照NY 467要求执行。5.9 副产品整理5.9.1 应去除污物、清洗干净。5.9.2 整理过程中，不应落地加工。5.10 冷却5.10.1 冷却方法5.10.1.1 采用水冷或风冷方式对鹅胴体和副产品进行冷却。5.10.1.2 水冷方式应符合如下要求：a) 预冷却进水水温应控制在 4以下；b) 终冷却水温度控制在 02；c) 鹅胴体在冷却槽中逆水流方向移动，应补充足量的冷却水，及时更换并保持清洁。5.10.1.3 风冷方式应合理调整冷却间的风温、风速和相对湿度，以达到冷却要求。5.10.2 冷却要求5.10.2.
9、1 冷却后鹅胴体中心温度应达到 4以下，副产品中心温度应达到 3以下。5.10.2.2 副产品冷却应采用专用的冷却设施或设备，并与其他清洁区和非清洁区分开，以防交叉污染。5.11 冷取肥肝肥肝鹅在去头、去掌（5.5）后，应先冷却（5.10），再依次进行5.6、5.7、5.8、5.9操作。5.12 修整、分级、分割、处理将冷却后鹅胴体修割整齐、称重分级或按UNECE 鹅肉标准（Standards for Goose Meat-carcasses and parts）进行分割（含剔骨）成分割肉或剔骨肉；将副产品按要求加工处理成食用副产品及非食用副产品。5.13 冻结将需要冻结的产品转入冻结间，冻结
10、间的温度应为-28以下，冻结时间不超过24h，冻结后产品（冻结肉和冻结副产品）的中心温度应不高于-15，冻结后转入-18冻藏库贮存。6 包装、标签、标志和贮存6.1 产品包装、标签、标志应符合 GB/T 191、GB7718、GB 12694 等相关标准的要求。6.2 贮存环境与设施、库温和贮存时间应符合 GB 12694 的要求。7 其他要求7.1 屠宰过程中所用水应符合GB 5749的要求。7.2 屠宰过程中落地或被粪便、胆汁污染的肉品及副产品应另行处理。7.3 经检验不合格的肉品及副产品，应按 GB 12694 的要求和病死及病害动物无害化处理技术规范的规定执行。7.4 产品追溯与召回应符合 GB 12694 的要求。7.5 记录和文件应符合 GB 12694 的要求。_
