中餐中式面点技能考试判断题6651004

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1、二、判断题665. （ ）制作果脯馅一般可根据面点品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。666. （ ）用于制作面点馅心的鱼，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼种。667. （ ）像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味、软中带有润滑。668. （ ）某厨师包饺子，用面粉300克（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅两百克（每千克成本32元），制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元669. （ ）回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。670. （ ）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。671. （ ）捏要求既要捏紧、包严、粘牢、又要防止用力过大、把馅心挤破。672

2、. （ ）炒制豆蓉馅时、油热后一定要先放糖、盐、后加水。673. （ ）调制物理膨松面坯、面粉过罗倒入蛋泡糊炒至均匀即成蛋泡面坯。674.（ ）伍仁酥条的制作要点：1.和面要用揉搓的方法、2.烤炉温度要低、防止外焦内生。675（ ）五仁酥条的风味特点是松软香甜。676. （ ）制作好生化膨松面坯要严格控制发酵温度。677. （ ）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.678. （ ）用木耳制馅，应选用较薄、有光泽、无皮壳者。679. （ ）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。680. （ ）回旋律是从里线开始向外做旋律上升一的构图方法。681. （ ）适合

3、做“冰花蛋球”的糖应为绵白糖。682（ ）糯米与粳米掺和，根据制品的要求按糯米占6080，粳米占2040比例混合调制。683. （ ）某毛重2500克，出材率是60%其损耗率应为40%。684. （ ）卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。685. （ ）刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。686. （ ）再考制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。687. （ ）蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。688. （ ）调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。689. （ ）蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。690. （ ）制

4、作甜馅的原料以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。691. （ ）使粮食不发臭、发霉、发酸、贮藏室的温度可超过50。692. （ ）由于蒸制对象不同、蒸制时间的长短也不同应区别对待。693 （ ）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆、放入屉内摆平、上旺火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。694. （ ）对称中心为一点的称之为轮对称、695. （ ）干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。696. （ ）烤制白皮酥时，掌握好炉温、与烤制时间，以免上色欠火。697 （ ）鲜鸡蛋保存时采用冷冻保存。698. （ ）素材包成型时要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个摺。699. （ ）色度色相比较接近的颜色为统一色700

5、. （ ）调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、涨发性强，质量更好的特点。701. （ ）制作麻绒馅时，面粉证书就可以了，不用粉碎、过罗、可直接使用。702 （ ）烙可以分为水烙和油烙两种。703 （ ）肌肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。704. （ ）制作奶黄馅的蒸制时间为3小时。705. （ ）均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁，均衡的感觉。706. （ ）制作甜馅时原料加工分组料加工和细料加工。707 （ ）调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成圆形。放入平盘进冷箱冷冻待用。708. （ ）每种烤箱的体积、结构、

6、火位不同、火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也不一致。709. （ ）制作旸樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。710. （ ）高桩馒头的制作要点：面坯启发适度。投碱量准确。711. （ ）赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。712. （ ）蔗糖不能改善面点的色泽。713 （ ）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。714. （ ）再烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。715、（）制作饭皮面坯，应趁热揉擦，否则饭粒不易粘连。716、（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。717、（）道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德

7、三种，这三种道德是独立的，各呈体系。718、（）蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。719、（）膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。720、（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。721、（）豌豆黄的风格特点：豆味浓郁，香甜适口，是冬季食品。722、（）榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。723、（）芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。724、（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。725、（）不能用手勺直接品尝菜肴。726、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。727、（）许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。728、（）干货制品的含水量为10%15%，一

8、般能长期存放。729、（）“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。730、（）保管新鲜蔬果主要是减少营养物质的消耗，延长贮存期。731、（）擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。732、（）制作清油饼的要求为和面时要依次加水、扎面。733、（）制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌馅时有出水现象，会使馅心粗糙。734、（）海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。735、（）调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加上蛋液拌匀，开动机器抽打。736、（）当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁

9、、活力等等。737、（）干烙时，凡面坯较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则成品会因火力大而使成品外焦内生。738、（）中华人民共和国食品卫生法第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。739、（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。740、（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。741、（）天然的食物蓝色较多。742、（）叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠后要清晰平整。743、（）农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。744、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。745、（）芋头蒸熟，搞成芋泥，与面粉米粉掺合后，可制作各式点心。746、（）一男运

10、动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。747、（）一份质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。748、（）任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。749、（）干贝以粒大颗圆、整齐、细丝、肉肥、色泽黄、微有亮光、面有白霜，干燥者为佳品。750、（）干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。751、（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。752、（）刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。753、（）榄仁为橄榄科植物乌揽的核仁。754、（）水油面的配料：面粉500克、大油125克、

11、水275克。755、（）饴糖具有抗蔗糖结晶，防治上浆制品发焯、发砂。756、（）糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。757、（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。758、（）莲蓉馅具有纯像柔软、甘甜细腻等特点。759、（）瓜子仁以干净、饱满、圆净、颗粒均匀者为佳。760、（）炒至莲蓉馅时，油要分几次入锅内，每次要等油全部与莲蓉融合后再加下一次。761、（）炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。762、（）制作馅心山羊肉比绵羊肉质好。763、（）色彩的联想是通过过去的经验、记忆或只是而取得的。764、（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。76

12、5、（）防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。770、（）某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，3，771、（）在烤制工艺中，厚、大的面坏，烤制时间稍短。772、（）水油面，干油酥，经过包、擀，叠等开酥方法，时期具酥软的层次结构。773、( )盐可以促进或抑制酵母的繁殖。774、（）制作肉馅时选用肥瘦相间的，肉制丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。775、（）制作豆类面坏去皮过罗是，如果水加的多，面坏太软且粘手，将影响成型工艺。776、（）调制物理膨松面团，面粉必须过罗。777、（）生物蓬松面坏制品的质量主要决定面粉的质量、酵母数量

13、，水温，与其他因素没有关系。778、（）小包酥的包酥的开酥方法是先将水调面，与干油酥分别揪成剂子。779、（）当我们看到色彩时，常常会想起与该色相联系的景象。780、（）再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂再蒸发后的产品。781、（）选用莲子制馅时要去除外皮，苦心。782、（）引起原料变质的化学因素有自然分解，氧化作用。783、（）花生以粒大身长，粒实饱满，色泽洁白，酥香可口，含油脂少者为佳。784、( )太极图中的s形对称构图，具有一定动感。785、（）社会主义市场经济的发展，有力的促进职业道德建设的进一步发展。786、（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。787、（）水晶桃

14、花饼的风味特点是；形似桃花，绵软香甜。788、（）制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋形放在板上醒发片刻。789、（）节奏是无规律的变化，给人以美的感受。790、（）社会舆论是指新闻媒介的评论。791、（）中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。792、（）干酪时，凡面包柸较薄的品种，成熟时火要旺，熟制快，否则成品会因失水过多而干硬。793、（）对称是一种等形等量，有秩序的排列。794、（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。795、物理膨松面柸体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁蛋香味。796、（）制作生拌椰蓉馅时可加入少量面粉。797、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备

15、的道德品质。798、()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。799、（）核桃仁一般先经烤，制成熟后，再制成馅心使用。800、（）燃料一般分为固体燃料，液体燃料和气体燃料、801、（）按是用手掌根或手指按压成形的手法。802、（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。803、（）豆类面柸的延伸性很大。804、（）荷叶卷成熟时，用小火蒸十分钟即可。805、（）商业从业售货员的货真价实，公平交易是其行业道德的具体要求。806、（）构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。807、（）不同品种制品要用不同的火力，同一品种，还要分出不同节段的火力。808、（）植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传统媒介。809、（）谷类含有较多的维生素b.810、（）多样统一包括三种基本类型。811、（）利用化学物质杀菌消毒和除氧贮存方法可用防腐剂，杀菌剂，抗氧化剂，脱氧剂等812、（）生物膨松面柸调制好后，根据醒发时间的长短，克分嫩酵面，大酵面。813（）烘烤中对流传热