食品酸味剂

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1、复习提问复习提问 什么叫甜味剂？什么叫甜味剂？ 评价甜度的参照物是什么？评价甜度的参照物是什么？ 什么叫甜度倍数？如何评价甜度？什么叫甜度倍数？如何评价甜度？ 甜味剂的选用原则？甜味剂的选用原则？ 调味食品添加剂调味食品添加剂 单元目标与要求单元目标与要求： 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的 种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味 剂的主要特性及使用中注意的问题，了剂的主要特性及使用中注意的问题，了 解其发展状况。解其发展状况。 调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸 味剂、苦味剂和辣味剂等。味剂、苦味

2、剂和辣味剂等。 什么叫酸味剂？ 酸味剂按组分如何分类？ 酸味剂、甜味剂和鲜味剂酸味剂、甜味剂和鲜味剂 则是食品加工中应用最广则是食品加工中应用最广 泛的食品调味剂泛的食品调味剂。 4.2 4.2 食品食品酸味剂酸味剂 酸味剂酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉 ，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物 质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收 ，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。 一、酸味与酸味特性一、酸味与酸味特性 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 酸味剂的阈值与pH值的关系是：无机酸的酸味 阈值在pH值3.4-3.5之间，有机酸的酸味阈值 在pH值3.7-4.9之间。 大多数食品的pH值在5-

3、6.5之间，呈弱酸性， 但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感强 ，难以适口。 此外，酸味感的时间长短并不与酸味感的时间长短并不与pHpH值成正比值成正比，解离 速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的 味觉会很快消失。 酸味剂解离出H+后的阴离子，也影响酸味。在相同 的pH值下酸味强度不同，其顺序为：乙酸甲酸乙酸甲酸 乳酸草酸盐酸。乳酸草酸盐酸。 相同浓度下的相对酸味强度相对酸味强度：柠檬酸100，酒石酸 120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗坏血 酸50。 酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基羟基、羧基、氨基的有无 ，数目的多少，在分子结构中所处的位置 ，而产生不同的

4、酸味。 目前在食品中常用的酸味剂常用的酸味剂有以下几种： 磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸 、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖 酸、乙酸及琥珀酸。 按其口感（愉快感）的不同可按其口感（愉快感）的不同可分成分成 令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸 、葡萄糖酸和L-苹果酸； 伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果酸； 伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石 酸、偏洒石酸、延胡索酸； 有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； 有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。 在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是： 酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相 互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸 比。 酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。

5、酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。 酸味剂在食品中的作用酸味剂在食品中的作用 (1)调节食品体系的酸碱性： 如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为 了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值 ，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。 酸味剂降低了体系的pH值，可以抑制许多有害微生 物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸 型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时 间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。 (2)形成特征香味的基础（做香味辅助剂）： 酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成 特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味 ，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可 辅助许多水

6、果和果酱的香味。酸味剂能平衡 风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 (3)(3)可作螯合剂可作螯合剂： 某些金属离子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速 氧化作用，对食品产生不良的影响，如变 色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂 具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧 化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用， 能起到增效的作用。 (4)使碳酸盐分解产生CO2气体： 这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决 定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳 定泡沫的作用。 (5)酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类 加工中可作为护色助剂。 (6)酸味剂还有缓冲作用 在糖果生产中用于蔗糖

7、的转化、并抑制褐变。 酸味剂在使用时必须注意酸味剂在使用时必须注意 酸味剂大都电离出H+，它可以影响食品的加 工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加 工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，一定要有加入酸味剂的程序和时间， 否则会产生不良后果。 当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和 溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包 装容器。 阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响 食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩 味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离 子常常使食品产生另一种味，这种味称为副这种味称为副 味，味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机 酸一

8、般酸味不很适口。 酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统 的疾病。 我国批准使用的酸味剂有哪些？我国批准使用的酸味剂有哪些？ 其酸味强弱如何？其酸味强弱如何？ 我国批准使用的有：我国批准使用的有： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒 石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、 乙酸及琥珀酸等。 同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸 苹果酸乳酸丁酸 名名 称称比较强度比较强度名名 称称比较强度比较强度 延胡索酸延胡索酸 263 263 酒石酸酒石酸120 120130 130 苹果酸苹果酸 （柑桔香味）（柑桔香味） 105105115 115 苹果酸苹果酸 （水果香味）（水

9、果香味） 120120130130 己二酸己二酸8590 8590 磷酸（磷酸（8585）200200230230 调味剂调味剂 以相同浓度以相同浓度柠檬酸柠檬酸的酸味强度为的酸味强度为100100 名名 称称百分比用量百分比用量名名 称称百分比用量百分比用量 延胡索酸延胡索酸 67-72 67-72 酒石酸酒石酸80-85 80-85 苹果酸苹果酸 （柑桔香味）（柑桔香味） 89-94 89-94 苹果酸苹果酸 （水果香味）（水果香味） 78-8378-83 己二酸己二酸110-115 110-115 磷酸磷酸 （8585） 55-6055-60 调味剂调味剂 以无水以无水柠檬酸柠檬酸的用量

10、为的用量为100100 常见的各种酸味剂的口感如何？常见的各种酸味剂的口感如何？ 酸味剂的口感酸味剂的口感 令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸 、L-苹果酸 有苦味的：DL-苹果酸 有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、 延胡索酸 有刺激性气味的：乙酸 有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸 酸味剂在食品中有哪些应用？酸味剂在食品中有哪些应用？ 应用时该注意哪些事项？应用时该注意哪些事项？ 酸味剂在食品中的应用有：酸味剂在食品中的应用有： 与其他味觉间的互相影响 控制体系的酸碱度 可作香味辅助剂用于调香 可做螯合剂 决定膨松剂的反应速度 具有还原特性 有缓冲作用 使用时要注意四点使用时要注意四

11、点 要有加入的程序的时间 固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂 用量适当 性状性状 为无色透明结晶 或白色结晶状粉末。无 臭，在空气中稳定，味 酸，口感稍涩。 使用 很少单独使用 酒石酸酒石酸 性状 无色透明液体，有 刺激性气味，冰乙酸为 浓度为99%的乙酸。通常 乙酸含纯乙酸约30%，可 与水、乙醇、甘油、乙 醚等混溶。 乙酸（醋酸）乙酸（醋酸） 代谢代谢 乙酸是食品的正常成分。在脂肪和乙酸是食品的正常成分。在脂肪和 糖类代谢中，以糖类代谢中，以乙酰辅酶乙酰辅酶A A的形式出现。的形式出现。 使用注意事项使用注意事项 本品有刺激性，其蒸气可本品有刺激性，其蒸气可 刺激呼吸

12、器官，直接接触可灼伤皮肤。刺激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。 1 食品酸味剂 柠檬酸有哪些性能特点？柠檬酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？应用状况如何？ 1、柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主 要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸 中最可口的，在食品中广泛使用 作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的 抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力 、可作色素稳定剂防果蔬褐变 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果 中按“正常生产需要”添加。 柠檬酸的使用情况简介 1各种汽水和果汁 2糖水水果罐头 3果酱和果冻 4水果硬糖、冰棍和雪糕 5水产品 6产品标准化（PH调节剂） 7抗氧化剂的增效

13、剂及羊奶的除膻剂组 分 乳酸有哪些性能特点？乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？应用状况如何？ 2 2、乳酸乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食 品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品 中。 主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改 良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒 防腐剂 我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需 要”添加 乳酸的应用 食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、 咸菜、果酱、罐头、糖果） 酿酒业（灭菌剂、风味剂） 医药业（配制成药、消毒剂） 化妆品业 饲料添加剂 酒石酸有哪些性能特点？酒石酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？应用状况如何？ 3 3、酒石酸

14、酒石酸 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖 果中按“正常生产需要”添加。 很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并 用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中 ，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。 苹果酸有哪些性能特点？苹果酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？应用状况如何？ 性状 白色结晶或结晶性粉 末，无臭，有特殊的 刺激性酸味，呈味缓 慢，且保留时间较长 。爽口，但微有苦涩 感。 4 4、苹果酸苹果酸 F代谢 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧 酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。 使用 （1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪 ，有逐渐取代柠檬酸的趋势。 （2）在水果中使用有很好的防止褐变作用 。 4

15、 4、苹果酸苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中 可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂 、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要 适量使用 用于果汁、清凉饮料用量为0.250.55 ，果子露0.050.1，果酱0.20.3 ，果冻0.10.3，水果糖0.050.1 苹果酸的应用 用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油 、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等 用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治 疗烧伤用20种氨基酸添加剂的组分 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料 乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有 哪些性能特点？哪些性能特点？ 应用状况如何应用状况如何 ？ 5 5、乙酸（醋酸）乙酸（醋酸） 我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果 冻中按“正常生产需要”添加。 一般用量为：罐头用调味茄汁 26gkg ，酸渍蘑菇 0.7 gkg，酸黄瓜 10 gkg （掌握成品酸度为含乙酸0.40.6）。 可用于曲香酒调香，用量约为 0.10.3 g kg。 富马酸 又名反丁烯二酸、延胡索酸 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使 用量分别为0.3gk