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1、现代农业 广东科技报/ 2002年/ 08月/ 21日/第003版/ 柑桔的加工技术 舒肇 柑桔是我省的主栽水果,尤以甜橙、 宽皮柑 桔、 柚、 枸椽类最为著名,现有品种(品系 ) 300 多个。柑桔营养丰富,含大量糖分和多种维生 素,色、 香、 味均佳。可加工成果汁及浓缩汁、 糖 水柑桔片、 糖水砂囊、 果酱、 柚皮或蜜饯凉果等。 一、 带囊衣糖水柑桔片 糖水柑桔片是传统的罐藏制品,带囊衣糖 水柑桔片则在传统工艺上进一步改进,特色是 使囊衣可食化,减少果实在加工过程中的果汁 流失和果瓣破碎,提高质量,降低成本。适宜加 工的品种有温州蜜柑、 蕉柑及一些少籽的桔子。 1.工艺流程。 原料选择 分
2、级 清洗 热烫 剥皮 去 络分瓣 浸酸 漂洗 整理 装罐 真空封杀 菌 冷却 擦罐 入库 成品。 2.制作方法。 (1)原料选择。应选用肉质致密、 色泽鲜艳 美观、 香味良好、 糖分含量高、 糖酸比适度、 含橙 皮苷低的果实,果实呈扁圆形,无核,果皮薄,桔 瓣要大小一致,无损伤果。 (2)分级。按果实横径大小进行分级,一级 45 - 55毫米,二级55 - 65毫米,三级65 - 75 毫米或75毫米以上。 (3)清洗。将分级后的果实置于水槽中,洗 净表面尘污。 (4)热烫。一般用热水浸烫,令外皮和肉团 松离,易于剥皮。热水温度为95 - 100,浸烫 时间为1分钟左右。当水温较高时,浸烫时间
3、 可短些;果大皮厚和成熟度低的果实浸烫时间 可略长。 (5)剥皮。经浸烫的桔果应趁热剥皮,一般 采用手工剥皮。桔皮可做桔皮酱。 (6)去络分瓣。去皮后的桔果即用人工方 法去络,然后分瓣处理,并使桔瓣按规格分级。 (7)浸酸。将柑桔片置于pH值约为2. 5 的柠檬酸溶液中(柠檬酸含量在1 % - 8 % ,依 水质而定 ) , 控制温度30 - 60,浸泡10 - 60 分钟,或在10 以下浸泡一夜左右。 (8)漂洗。将处理后桔瓣立即放入流动的 清水漂洗,以除去皮膜污物。 (9)整理。可用弯形剪刀剪去瓤囊的中心 柱及去核。 (10)装罐。称取桔瓣290 - 300克,装入经 沸水消毒的500克玻
4、璃罐中,加注浓度为24 % - 25 %糖液约220克。糖液不低于90,并用 柠檬酸调节糖酸比,使成品pH值达到3. 7以 下。 (11)真空封罐。装罐后的罐头立即在真空 封罐机上封口。 (12)杀菌。封罐后,在100 沸水中煮10 分钟,然后保持恒温5分钟。 (13)冷却。用热水迅速冷却到35 以下。 (14)擦罐、 入库、 贴商标。擦干罐身水分, 在20的库房中存放一周,经检验合格后,贴 上商标,即可出厂。 3.质量标准。 桔片表面具有与原果肉近似的光泽,色泽 较一致,糖水较透明,允许有极轻微的白色沉淀 及囊衣碎屑存在;具有本品种糖水桔子罐头有 的风味,酸甜适口,无异味;组织软硬适度,桔片 形状完整,大小均匀一致;糖水浓度为14 % - 18 %(开罐时 ) , 柠檬酸含量为0. 3 % ,固形物含 量不低于55 %。 4.注意事项。 若无真空封罐机,可以放入排气箱中加热 排气后,在封罐机上封口;柑桔酸处理需用的酸 液浓度,因产品种类、 原料品种及处理温度不同 而异;含酸量低的柑桔原料在装罐时,糖液中应 加入适量的柠檬酸,以调整成品至适宜的含酸 量。一般含量为0. 3 % - 0. 4 %。
