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1、主办： 云南信息报社云南省餐饮与美食行业协会协办： 昆明北苑农产品综合批发市场 展示榜 04-05 2012年7月18日 星期三 编辑： 任晓玲 版式： 王俊丽 校对： 羊延娟 D 主办： 云南信息报社云南省餐饮与美食行业协会协办： 昆明北苑农产品综合批发市场 展示榜 2012年第三届云南野生菌美食节 “云南野生菌十大名菜 （ 名宴 ）”参评榜 64普洱大红菌炖土鸡 出品店： 普洱银生食府 推荐理由： 大红菌是普洱特有的菌类， 至 今未能人工培育。每到雨季， 大红菌就如雨 后春笋搬破土而出， 农户背上竹篓， 不畏艰 辛， 寻找着深山中的红色精灵。大红菌味最 大特点是色泽鲜艳， 气味芬芳， 营养
2、丰富， 煮 成的汤鲜红香甜， 是纯天然保健食用菌。有 人形象的称大红菌为 “鸡肉菌” ， 意思是用红 菌与鸡肉一块烹调是理想的美味佳肴。不用 去普洱， 在普洱银生食府， 你就能吃到正宗的 大红菌炖鸡了。 地址： 昆明市金星小区广场星网3号 65野菌清汤锅 出品店： 野菌园云天水香酒楼 推荐理由： 野菌园的野菌清汤锅， 在国贸 中心附近可谓是闻名遐迩， 无论是昆明本地 人或是外地的游客， 吃过这里的野菌清汤锅 绝对赞不绝口。而它的独特魅力就在于， 清 汤为数十种菌子提供了一个展示的平台， 数 十种菌子落身汤锅中， 争香斗味儿， 各展风 骚。而纯纯的汤锅无疑能使每一种菌子充分 展示出自己的魅力，
3、在纯净中凸显自己的味 奇、 味美和味香。清汤不挑剔和任意一种菌 子都能搭配， 且在清汤里煮出来的菌子味道 甚是鲜美。 地址： 宝海路国贸中心旁万兴印象F1幢 昆明市关兴路银海温泉花园门口右侧 宝海公园游泳馆对面 66清汤锅 出品店： 野菌皇酒楼 推荐理由： 野菌皇的清汤锅最大的特色 在于它的锅底， 土鸡、 乳鸽、 甲鱼， 这些都是 美味且营养价值巨高的肉类， 再在其中加入 松茸、 鸡， 就成了一锅山珍野味， 光是听名 字就让人想入非非。放入土鸡、 乳鸽、 甲鱼的 汤锅需用慢火熬， 让肉中的香味和营养渗到 汤里面， 吸收过汤里肉鲜和菌香的菌子， 味道 丰富不仅有野味的鲜还有山珍的香， 吃一口 不
4、说其味道如何鲜美， 仅仅是营养价值就让 人垂涎不已。 地址： 昆明市关兴路 95 号 （宝海公园斜 对面） 67霸王别姬 出品店： 老字号野生菌 推荐理由： 霸王别姬， 仅见其名就让 人遐想万分， 这样霸气的名字可见店家 对其菜的胸有成竹。而当老板细细阐释 这道菜时， 足可见老板取名时的底气何 来。这个汤锅里放入了四十多种干菌熬 制， 此外， 汤中还加入了甲鱼、 土鸡。待 菌子煮熟后， 不要急着吃菌子， 这时候你 应该用勺子舀上一碗汤， 汤亮而飘着点 点菌沫。喝一口， 香味直往肚里钻， 过一 会细细体味香味还常流舌尖， 回味悠 长。越往后菌子汤的香味越发的浓郁， 而菌子的味道也越发的鲜美。吃完
5、菌子 再来上一两盘小菜佐着汤煮， 平时毫无 特色的蔬菜傍上菌汤， 身价和味道自然 不凡， 吃起来既有蔬菜的鲜美， 也有菌子 的奇香。 地址： 昆明市关兴路宝海公园斜对面 华泰花园门口99-101号 68松茸鸡套餐 出品店： 鼎香锅 推荐理由：鼎锅盖是店主自制的一 种新奇的小锅， 它由四部分组成： 圆锥 形草编小锅盖、 圆鼓鼓的用竹子编的 “腹” 、 铝制三脚架、 盛酒精的铝制小 “火 盆” 。滚锅菜即是用鼎锅盖加工的一种 小火锅， 这种小火锅的汤底有三种， 分 别是： 清汤、 酸汤、 香辣汤。为保证野生 菌的鲜味， 松茸鸡套餐一般选用清汤。 松茸鸡套餐的原料包括松茸、 虫草花、 鸡块、 胡萝卜
6、、 薄荷、 西红柿等。顾客需 要自己动手煮火锅， 首先将用土鸡熬制 的鸡汤倒入鼎锅盖的 “腹” 中， 然后将酒 精点着， 等鸡汤开了之后， 将松茸、 鸡 块、 蔬菜先后放进锅里煮， 边煮边吃， 别 有一番趣味。 地址： 南屏步行街小东街 69野生菌甲鱼火锅 出品店： 快乐甲鱼村 推荐理由： 甲鱼火锅你肯定吃过， 可是 野生菌甲鱼火锅你吃过吗？在快乐甲鱼村 你就能吃到正宗鲜美的野生菌甲鱼火锅。 在这里， 野生的、 生态的， 大的、 小的甲鱼任 你选择， 加工后直接倒入高汤， 放上一点葱 姜蒜大枣除腥调味， 再开大火煮。在甲鱼 汤煮开十分钟后加入新鲜野生菌， 牛肝菌、 青头菌、 鸡、 松茸、 竹荪
7、、 谷熟菌、 老人头 等新鲜野生菌随你点。野生菌配甲鱼味道 令人赞不绝口， 甲鱼肉和野生菌在煮过后， 鲜味都渗透到这锅汤水里， 盛一碗， 轻轻吹 开浮沫， 小酌一口， 鲜甜味沁人心脾， 都分 不清是甲鱼的鲜多一点还是菌子的鲜多一 点了。 地址： 世纪金源大道世纪星都美食城 70京川野菌火锅 出品店： 京川野菌园 推荐理由： 京川野菌园是关上野生 菌一条街上的老牌店， 1998 年首家独创 具特色的野生菌火锅。现在他们的火 锅主要有三种锅底野菌肥鹅锅、 野 菌甲鱼锅、 野菌土鸡锅。锅底选用上好 的肥鹅、 甲鱼、 土鸡熬制， 为了不影响菌 子的原汁原味， 其汤汁以 鲜 美 为 主 。 其中最有名以
8、及其建店之初采用的是 野菌土鸡锅， 汤底是用十二种不同的 野生菌配与正宗老土鸡， 再加入八种 名贵药材精心熬制而成， 食用时再加 入野生菌煮食， 配与香辣蘸料， 绿色健 康无污染。而后来通过创新发展起来 的野菌甲鱼锅可谓是山珍配海味， 不仅 鲜美脆嫩细滑爽口能让食客大饱口福， 更有丰富的营养价值， 鹅肉养胃开津、 补阴益气、 能解五脏之热， 野生菌则富 含蛋白质、 各种氨基酸和维生素， 二者 相得益彰。 地址： 官渡区关兴路180号 71野菌乌鱼片 出品店： 味道云南 推荐理由： 真正的美食讲的就是色香味俱 全， 不仅好吃， 视觉上还要有巨大的冲击力， 这 样的美食吃起来才够赏心悦目。味道云南
9、的野 菌乌鱼片无疑是美食中的标杆， 把美食所具备 的要素淋漓尽致的体现出来。做菌子时大家都 喜欢用鸡汤， 而味道云南恰恰颠覆这种传统， 转 而用味道更为鲜美的鲫鱼汤。鲫鱼宰杀洗干净 后， 放入滚烫的油锅中炸， 炸到金黄时把鱼骨去 掉。把鱼肉放在锅里熬2-3个小时， 直至鱼肉 融入汤中。再把白凤菌放入汤中， 乳白色的菌 子在汤中如一位傲立群芳的仙子， 纯净美好。 薄厚均匀的乌鱼片如一个个调皮的小伙在如桥 拱一般的餐具上倒挂着金钩。用筷子夹一块放 入热烫的野菌汤中， 过几十秒钟方才调皮的小 伙已蔫了， 在筷子中间只能俯首， 夹起来再放入 特制的蘸水中涮一涮。放入口中， 肉嫩而鲜， 香 浓而雅。菌中
10、带来淡淡的鱼鲜味， 鱼中渗入菌 子的浓香， 两者相得益彰， 吃完鱼肉唇齿间还留 有菌子的浓香和鱼肉的鲜美。 地址： 昆明市安康路168号 72鲍汁扣鸡 出品店： 紫园 推荐理由： 紫园的鲍汁扣鸡绝对是最原 版的山珍海味， 鸡被称为 “菌中之王” ， 生长在 茂密的树林中萃取着人间精华， 在雨露与阳光 的哺育下藏于土中， 需要人们费尽心思去找寻， 而且数量极为稀少。而鲍鱼素有 “海味之冠” 的 美誉， 肉质鲜美， 营养价值极高。“菌中之王” 嫁 予 “海味之冠” ， 所带来的味觉冲击那是前所未 有的。这道菜做起来极为的麻烦和费工夫， 光 是熬鲍汁就要3个小时。熬制的过程中， 各种 肉类的香味以及
11、营养被激发出来。 地址： 西山区碧鸡镇高峣冷水塘1号 （近省 委党校） 73翅汤野生菌 出品店： 年轮菜馆 推荐理由： 山珍配海味是近几年时兴的一 种野生菌的烹饪方式， 年轮菜馆的翅汤野生菌 可以说是与时俱进， 紧跟时代变换的步伐。翅 汤野生菌的汤汁采用上好鱼翅、 土鸡、 排骨、 猪 脚等熬制而成， 口感鲜美、 营养甚佳， 适合于滋 补养生。翅汤野生菌是一道营养丰富的菜品， 其汤汁是用上好的鱼翅、 土鸡、 排骨、 猪脚等混 合熬制而成， 熬制汤汁采用文火， 耗时七至八小 时， 等汤汁熬好之后， 再加入牛肝菌、 竹笋、 松茸 等野生食材煮沸。用精心熬制的上好翅汤加上 上好的野生菌， 其营养价值十
12、分难得。 地址： 三市街89号 （金碧辉煌商厦三楼） 74锡纸烤松茸 出品店： 菌王松茸园 推荐理由： 用锡纸裹着烤出来的松茸， 在 保证松茸原汁原味的同时， 其香味也不易在 烹饪过程中流失， 锡纸打开香飘四溢， 吃上一 口香溢满嘴。这道锡纸考松茸， 随做法原始， 但就是这种最原始的做法， 才能把山珍的味 道真真实实地呈现出来。包上锡纸的松茸， 如一个受万般宠爱的孩子， 静静地躺在锡纸 里。放在炭上， 用小火慢慢烤 （火大容易把菌 子烤糊） ， 炭火发出滋滋的响声， 虽用锡纸包 裹着， 松茸的香味仍从锡纸缝中溢出。听着 炭火的滋滋声， 闻着松茸的山珍清香， 极具诱 惑， 搅动着味蕾。 地址：
13、关上宝海公园对面 （野菌第一家） 75酿青头菌 出品店： 世纪菌缘久香楼 推荐理由： 久香楼位于世纪金源大道世 纪星都美食城， 是一家以野生菌菜为主、 滇 川菜为辅的酒楼， 拥有 24 年历史的老店。 起源于生态、 创新于绿色、 追求于健康的久 香楼厨师， 用心做好每道菜， 口味好、 分量 足， 拥有一批忠实的食客。酿青头菌是宴会 必点的一道菜品。这道菜做法虽简单， 但是 清淡嫩滑， 香气逼人， 营养价值丰富。闪着 光泽的酿青头菌被端上餐桌， 仔细一闻， 是 香喷喷的肉香， 可是只见青头菌不见肉。轻 轻翻开一看， 肉末像个害羞的姑娘， 紧紧地 “躲在” 青头菌帽下， 忍不住一口咬住这诱人 的香
14、气， 将整个青头菌放入口中慢慢咀嚼品 尝这完美结合。 地址： 世纪金源大道世纪星都美食城 3222号 76松茸刺身 出品店： 聚龙海酒楼 推荐理由： 刺身来源于日本， 日本人对吃 尤为的讲究， 喜欢把各种鱼切片生食。后流 传到中国这种手法被粤菜广为吸收， 刺身以 其原汁原味， 丰富的营养价值受到人们的喜 爱。聚龙海酒楼采用滇菜粤做的手法， 把松 茸做成刺身， 把松茸最本真的样子、 味道呈现 在人们的面前。切成片的松茸如一位纯净的 少女静静地躺在盘子里， 泛着淡淡的乳白色 的光， 样子美好而让人怜爱， 舍不得动筷。松 茸片底下垫有切片的橙子， 橙子的清香伴着 松茸的浓香扑鼻而来。还没有下筷， 香
15、味已 经从鼻孔到舌尖直沁心肺， 吃起来脆嫩爽口， 菌香瞬间充斥到嘴巴。 地址： 滇池路与日新路交叉处正和小区 和平巷 （省委后门） 77生拌松茸 出品店： 滇菌王 推荐理由： 滇菌王的生拌松茸采用凉拌的 形式不仅保留了菌子的原汁原味， 而且用葱丝 和辣椒丝炝的油浇上去， 让松茸的香味瞬间激 发， 更增添了几分松茸的魅力。拥有十几年 做菌子经验的滇菌王， 在食材的选用上那是 精益求精， 滇菌王的马晓伟总经理表示即便 厨师的厨艺再高， 没有好的食材所做出来的 菌子就没有了山珍的香味。马经理告诉记 者， 这道凉拌松茸需选用3-5公分的童茸， 而 且需要当天采集、 当天收购、 当天做菜， 如果隔 夜了
16、味道就不纯正了。 地址： 昆明关上关兴路75号 （宝海公园对面） 昆明关上关兴路179-181号 （银海花园） 昆明关上金汁路931号宏兴大楼附楼 78黄豆腐炒牛肝菌 出品店： 聚龙海酒楼 推荐理由： 黄豆腐是宣威的特色菜， 聚龙 海酒楼充分的把店里的招牌菜和时令菜菌子 结合在一起， 创意十足。黄豆腐味香、 回味绵 长， 牛肝菌 （黄牛肝） 又带有野味的醇香、 入 口柔滑， 无论是在颜色和口感上两者都有相 似之处。豆腐和菌子在热锅中不断翻腾， 金 灿灿的尤为显眼， 起锅后放入乳白色盘子里 的黄豆腐炒牛肝菌如一位风情万种的妇女， 韵味无穷。 地址： 滇池路与日新路交叉处正和小区和 平巷 （省委后门） 79干巴菌炝乌鸡 出品店： 世纪菌缘久香楼 推荐理由： 炝， 中国菜的传统做法， 把切 配好的生料， 经过水烫或油滑， 加上盐、 味 精、 花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。首先 将乌鸡用砂锅大火炖透， 取出乌鸡让其自然 变冷， 再将冷却了的乌鸡切块摆盘。干巴菌 洗净切块， 放油锅加上久香楼秘制酱料爆炒 出香味后浇到乌鸡上， 最后淋上一层热香 油， 泛着诱人油光的干巴菌炝乌鸡就出锅 啦！干巴
