《第五节肉类、水产品的营养价值》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第五节肉类、水产品的营养价值(8页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
第五节 肉类、水产品的 营养价值,主要内容:,一、肉类、水产品的营养价值 二、贮藏和加工对肉类、水产品 营养价值的影响,一、肉类、水产品的营养价值,1、蛋白质: 属于优质蛋白质 2、脂肪: 畜肉以饱和脂肪酸为主,熔点较高 禽肉以饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸为主,熔点较低 鱼肉以不饱和脂肪酸为主,熔点低;且富含EPA、DHA,3、维生素: 畜肉含有较多B族维生素,肝脏是维生素A、维生素B2的极好来源。 禽肉中B族维生素含量丰富,特别是富含尼克酸 水产品中维生素A、维生素D、维生素E含量均高于畜肉,且是维生素B2的良好来源。,4、矿物质 畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源;肝脏是铁的储藏器官,含量很高;钙含量不高。 与畜肉相同,禽肉中铁、锌、硒等矿物质含量很高,但钙含量也不高。 水产品中各种矿物质含量丰富。,二、贮藏和加工对肉类、水产品 营养价值的影响,肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外,蛋白质的生物价值基本不受影响。 (1)在煎炸和烧烤时,温度高于200,蛋白质的生物价值降低。 (2)急炒可以保存较多的B族维生素,(3)炖煮使B族维生素溶入汤汁。 (4)加醋烹调连骨肉,可将骨中的钙溶出。 (5)高温热油烹调时,应挂糊和上浆。 (6)肉类的储藏温度应在-18以下。 (7)罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏 。,谢 谢!,