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1、第二章 各类食品的营养价值,食品营养价值的评定及意义 各类食品的营养价值及影响因素,食物是人体获得能量和营养素的主要来源。 食物所含营养有高低之分，凡含营养素种类齐全，数量及其相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较高；凡含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被人体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。 自然界的食物各具特色。,第一节 食品营养价值的评定及意义,食品的分类,植物性食物： 1）谷类，2）豆类，3）蔬菜，4）水果等。 主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 动物性食物： 1）肉类，2）蛋类，3）乳类。 主要提供优质蛋白质、脂
2、类、脂溶性维生素、矿物质等。 各类食品的制品,第一节 食品营养价值的评定及意义,食物营养价值评定,概念：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值的高低，取决于该食物所含的营养素种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易消化吸收并被机体利用等。并在很大程度上还受储存、加工和烹饪的影响。,第一节 食品营养价值的评定及意义,食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 食品或营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量同样重要。其中质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度上。 营养素在加工烹调过程中的
3、变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，因此食品 加工处理应选用合理的加工技术。,第一节 食品营养价值的评定及意义,营养质量指数(index of nutrition quality，INQ) INQ=某营养素密度/热能密度 =某营养素含量/该营养素参考量 所含热能/热能参考摄入量 INQ=1，表示食物的该营养素与热能含量对该摄入量的 人的营养需要达到平衡； INQ1，表示食物中该营养素摄入量在一定的热能密度时，其营养价值是高的。 INQ1，表示食物中该营养素摄入量在一定的热能密度时，其营养价值是低的。,第一节 食品营养价值的评定及意义,100克鸡蛋： 热能密度： 138/2400=0.05
4、75 视黄醇密度： 310/800=0.3875 INQ：0.0575/0.3875=6.74 维生素B1密度: 0.09/1.4=0.0643 INQ:0.0643/0.0575=1.12 维生素B2密度：0.31/1.4=0.221 INQ: 0.221/0.0575=3.85,第一节 食品营养价值的评定及意义,第一节 食品营养价值的评定及意义,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,不仅体现了食物营养素含量，而且包括了能量和营养素摄入量等因素。 应用于评价食物营养价值、指导消费、科学调配平衡膳食、和衡量强化食物的合理性。 具有个性化的综合指标。 同一食物的某种营养素，在不同年龄的不同劳动
5、强度的人群，其INQ值是不同的。,第一节 食品营养价值的评定及意义,INQ的意义：,评定食物营养价值的意义,全面了解各种食物的天然组成成分，包括各种营养素、非营养素类物质、抗营养因素等。找出现有主要食物的营养缺陷，并提出改进或创制新食品的方向，解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。 了解食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物中的营养素，提高食物的营养价值。 指导科学选购食物，以及合理配置平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。,第一节 食品营养价值的评定及意义,一、谷类,谷类是人体能量的主要来源。我国人民膳食中，约50-70%的
6、能量、55%的蛋白质来自谷类； 谷类还供给较多的B族维生素和矿物质； 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食; 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。,第二节 各类食品的营养价值,谷类有相似的结构，各营养成分分布不均匀，最外层是谷皮，谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。 谷皮:主要有纤维素、半纤维素等组成， 含较高的矿物质和脂肪； 糊粉层:含较多的磷和丰富的B族维生素 及无机盐； 胚乳:含大量淀粉和一定量蛋白质； 胚芽:富含脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素丰富和维生素E。,第二节 各类食品的营养价值,谷类的主要营养成分及组成特点,蛋白质 不同谷类
7、蛋白质含量不同，多数谷类一般含量7%12%。 氨基酸组成：赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不如动物性蛋白质。 谷类蛋白质的生物学价值：大米77，小麦64，大麦64，小米57，玉米60，高粱56。,第二节 各类食品的营养价值,脂肪 谷类脂肪含量多数在14%，小麦胚粉最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。 脂肪组成：主要为不饱和脂肪酸。玉米胚芽油和小麦胚芽油中，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。,第二节 各类食品的营养价值,碳水化合物 含量最丰富，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，多数谷类含量在70%以上。稻米最高，小麦
8、粉次之，玉米中较低。稻米中，籼米的碳水化合物含量较高，粳米较低。 碳水化合物的主要形式：为淀粉，以支链淀粉为主。,第二节 各类食品的营养价值,维生素 主要是B族维生素，其中维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量普遍较低。 黄色玉米和小米中含较多的胡萝卜素。 小麦胚粉中含丰富的维生素E。 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易为人体吸收利用，因此以玉米为主食的地区容易发生烟酸缺乏病（癞皮病）。 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此谷类加工越细，维生素损失越多。,第二节 各类食品的营养价值,矿物质 谷类含矿物质1.5%3%，包括钙、磷、钠、镁和一些微量元素。 小麦胚粉中，除铁含量较低外，其他矿
9、物质含量普遍较高。 莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中，铁含量较丰富。 大麦中，锌和硒含量较高。 谷类的矿物质主要分布在谷皮和糊粉层。,第二节 各类食品的营养价值,谷类的合理利用 合理加工 精度越高，营养素特别是B族维生素损失越大； 粗糙损失少，但消化吸收率降低； 营养强化，改良加工工艺。,第二节 各类食品的营养价值,不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）,0.5,0.3,0.25,0.2,0.15,0.1,VB6 (mg),6.0,1.60,1.20,0.77,0.72,0.70,尼克酸 (mg),0.12,0.07,0.05,0.04,0.035,0.03,VB2 (mg),0.40,
10、0.31,0.26,0.15,0.11,0.08,VB1 (mg),50.0,57.0,22,18,15.0,钙 (mg),27,2.2,1.8,1.1,1,0.9,铁 (mg),12,11.6,11.4,11.2,11,10,蛋白质 (g),95%-100%,85%,80%,75%,72%,50%,营养素,第二节 各类食品的营养价值,合理烹调 大米淘洗过程中的损失： 维生素B1 维生素B2 烟酸 矿物质 3060% 2025% 70% 淘洗次数越多，浸泡时间越长，水温越高，损失越多。 米面蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。烹调方法不当，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重。 因此，稻米
11、宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。,第二节 各类食品的营养价值,52,0.9,1.7,50,0.03,0.06,0,0.00,0.49,炸,标准粉,油条,100,2.4,2.4,86,0.06,0.07,79,0.38,0.48,烙,标准粉,大饼,78,2.2,2.8,43,0.03,0.07,51,0.31,0.61,煮,标准粉,面条,67,1.2,1.8,30,0.03,0.10,18,0.12,0.66,熬,小米,粥,30,1.6,4.1,100,0.06,0.06,62,0.13,0.21,碗蒸,稻米,饭,24,1.0,4.1,50,0.03,0.06,33,0.07,0.
12、21,捞、蒸,稻米,饭,(%),(mg),(mg),(%),(mg),(mg),(%),(mg),(mg),保存率,烹调后,烹调前,保存率,烹调后,烹调前,保存率,烹调后,烹调前,尼克酸,核黄素,硫胺素,烹调方式,原料,食物,不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率,第二节 各类食品的营养价值,合理贮存 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不发生变化。 当环境改变时，如水分含量高、环境湿度和温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质。 避光、通风、阴凉、干燥的环境。 合理搭配 谷类蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与豆
13、类和动物性食物混合食用，提高谷类蛋白质的营养价值。,第二节 各类食品的营养价值,二、豆类及其制品,大豆类：按种皮颜色分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。 其它豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。 豆制品：由大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物。,第二节 各类食品的营养价值,豆类及其制品的营养成分和组成特点,蛋白质 含量：20%36%。 大豆类最高，30%以上；其它豆类在20%25%。 豆制品蛋白质含量差别较大：高者可达16%20%，如素鸡、豆腐干；低者只有2%左右，如豆浆、豆腐脑。 虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用率相对较低。,第二节 各类食品的营养价值,脂类 含量： 大豆类最高，
14、在15%以上； 其它豆类较低，在1%左右； 豆制品含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆等较低。 组成： 以不饱和脂肪酸居多，其中油酸32%36%，亚油酸占 51.7%57.0%，亚麻酸2%10%。 此外还有 1.64%左右的磷脂。 其脂肪组成是高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。,第二节 各类食品的营养价值,碳水化合物 含量： 其它豆类最高，多数在55%以上，绿豆、豌豆、赤小豆等含量在65%左右。 大豆类含量中等，在34%左右。 豆制品含量普遍较低，高者如豆腐干等，10%左右；低者在5%以下，豆浆中仅含1%。 组成： 大豆组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，其它豆类主要以淀粉形式存在。,第
15、二节 各类食品的营养价值,维生素 含胡萝卜素、维生素B1、烟酸、维生素E等。 相对于谷类而言，豆类中胡萝卜素和维生素E 含量较高，B1含量较低，烟酸含量差别不大。 种皮颜色较深的豆类，如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，胡萝卜素含量较高，青豆中可达790g/100g。 干豆类几乎不含维生素C，但做成豆芽后其含量明显提高，如黄豆芽中维生素C含量为 8 mg / 100g。,第二节 各类食品的营养价值,矿物质 豆类矿物质含量在2%4%，包括钾、钙、镁、铁、锌、硒等。 与谷类比较，豆类中钙、钾、钠等含量较高，但微量元素含量略低。 大豆中铁含量较丰富，达8mg/100g，而谷类多在3mg/100g左右。,第二
16、节 各类食品的营养价值,豆类及其制品的合理利用,不同加工和烹调方法，影响大豆蛋白质的消化率 整粒大豆65.3%，豆浆84.9%，豆腐9296%。 大豆中含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆蛋白难以分解成人体可吸收利用的氨基酸。 加热煮熟后可破坏这种因子，提高消化率，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后食用。,第二节 各类食品的营养价值,豆类宜与谷类食物搭配食用 豆类纤维的应用 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。 食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病和肠癌也有一定的预防和治疗作用。 提取的豆类纤维添加到缺少纤维的食品中，可以改善食品的松软性，并有保健作用。,第二节 各类食品的营养价值,三、蔬菜、水果 蔬菜、水果是维生素和矿物质的主要来源。 含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，因此能促进食欲和帮助消化。 蔬菜、水果的最终代谢产物呈碱性，称碱性食品，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。,
