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1、食用香精交流目录一 香精在食品工业中广泛应用 3楼二、香精的基础介绍 10楼三 调香介绍 36楼四、国内外知名的调香企业及调香师 76楼五 食用香精使用 85楼六 香精的安全性 91楼七 电脑调香 117楼八仪器分析 133楼九 IFRA 法规 136楼十 调香师 职业道德 138楼小结 139楼附件18楼 香精方面相關的書24楼 模仿一著名企業的濃香雞粉口味59楼 重要的天然香料.ppt (1.45 MB)81楼 面制品的的调研材料 方便面企业销售情况方便面企业.doc (90 KB) 105楼 食品香料安全性评价.pdf (75.08 KB) 化工行业职业性接触毒物危害程度分级.doc (
2、93.5 KB) 咸味香精的安全性.doc (28.5 KB) 110楼 汤料配方.rar (56.55 KB)香精到底是什么东西？为什么香精在食品中应用越来越广泛。一 香精在食品工业中广泛应用食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用香精发挥作用的关键点：香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。头香-挥发度大，是决定香精“形象”和“新鲜感”的重要因素。体香-赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。底香-挥发度小，相应地分子结构比较
3、大而复杂、使香精留香悠久。香精在食品工业中的应用：1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品、肉制品、方便面食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。 2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。 3、乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。 4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。 5、椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、
4、家禽灯粉末适用于饼干，其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。 6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。 7、粉末香精适用于方便面、膨花小食品、肉制品、麻辣小食品、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5%。8、膏体香精适用于方便面、膨花小食品、肉制品、麻辣小食品、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5%。二、香精的基础介绍香精，可分为甜味香精和咸味香精两大类。香精组成：香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调
5、配可由如下组成：香基-显示出香型特征的主体；合香剂-以调和各种成分的香气为目的的成分；修饰剂-使香精变化格调的成分；定香型-本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；稀释剂-适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。头香-挥发度大，是决定香精形象和新鲜感的重要因素。体香-赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。底香-挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如下：（1）甜味香精 花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香； 果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的
6、效应； 木香：清凉、高雅、安静、稳重； 草香：清香，具有绿色情调的清新香气。（2）咸味香精1. 肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。2.海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味。3.植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。微胶囊香精微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂
7、等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。咸味反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。糖一般采用单糖，可能来源于天然产物或化学合成的产品。香料香精的三个值香比强值、香品值、留香值香精香料的三个值-香比强值、香品值、留香值1.香比强值（以“b”表示）香比强值是香料或香精的香气强度用数字表示的一种方式。把苯乙醇的香气强度定为10，其他各种香料香精都于他比较，根据它们
8、各自的香气强度给予一定值。如香叶醇的香气强度是苯乙醇的15倍，那么它的香比强值就是150。2.香品值（以“p”表示）香品值是一个香精或香料“品位”的高低，是一个相对概念，由大家熟悉的香气作为“参比物”，由专业调香师进行打分，因此有很大主观性。3.留香值（以“l”表示）留香久不久是香精或香料的一个重要技术指标。把香气在不到一天就嗅不到的香料系数定为“1”，超过100天还能嗅到的香气的系数定为“100”，这个系数称为“留香值”。一些相關的書香精调配技术实验（食用/日化）指导书，上海应用技术学院香精概论,孙宝国、何坚编著，化学工业出版社,2006年3月第2版香料化学与工艺学，何坚，孙宝国，中国科学技
9、术出版社， 1996调香笔记，D.P.阿诺尼丝，中国轻工业出版社，2000食品香精制备技术，周耀华、肖作兵等，轻工业出版社，2007实用香精配方，王建新、王嘉兴、周耀华编 ，中国轻工业出版社，1990年10月合成香料产品制备实验指导书上海应用技术学院自编天然香料加工工艺学，毛海舫，中国轻工业出版社，2006萜类香料化学，黄致喜，中国轻工业出版社，1999咸味香精调配手册田怀香食品调香食用香精工艺学肖作兵香精调配技术原理肖作兵阈值为刺激引起应激组织反应的最低值。为临界值的意思,也就是刺激生体系等时，虽然对小刺激不反应，但当超过某限度时就会激烈反应的这种界限值。嗅觉是一种感觉。它由两感觉系统参与，
10、即嗅神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉和味觉会整合和互相作用。嗅觉是外激素通讯实现的前提。嗅觉是一种远感，即使说它是通过长距离感受化学刺激的感觉。相比之下，味觉是一种近感。嗅觉机理：当气味分子被吸入时，对这些气味很敏感的嗅觉感受器细胞就会将信息传给充当鼻脑中转站的“嗅球”，再由“嗅球”向大脑其他部分传送信息。保护和提高嗅觉方法：吃清淡口味食物灵敏的嗅觉、味觉可以让给我们更好地欣赏、享受美食；可以辨别食物风味；而长时间吃味道重和气味很浓的食物，会使我们的嗅觉和味觉变的麻木，且口味会越来越浓重，影响嗅觉。天然香料是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、
11、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原料经化不过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们元旦是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注。香料工业主要工作是：一收集香料原料：大部分是买入，少部分由自己合成、种植或生产像精油、精油树脂等天然产品；二调配香料；三香料的品管、产品应用及售后服务。
12、合成香料通常按有机化合物的官能团分类，主要有烃类、醇类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、缩醛（酮）类、腈类、酚类、杂环类及其他各种含硫含氮化合物。各种合成香料的分子量一般不超过300,挥发度同其香气的持久性有关。国际香料组织机构和专用术语RIFM Research Institute for Fragrance Materials 国际日用香料研究所IFRA International Fragrance Asssociation 国际日用香料香精协会FEMA Flavor and Extract Manufactures Association of the Unite States
13、美国食用香料与提取物制造者协会FDA Food and Drug Administration 美国食品及药物管理局CE or COE Council of Europe 欧洲理事会EOA Essential Oil Association,USA 美国精油协会GRAS Generally Recognized as Safe 一般认为安全ADI Acceptable Daily Intake 日允许摄入量天然香料：主要有植物性和动物性两种。动物性天然香料动物性天然香料最常用的商品化品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香5种，它们均是很好的定香剂，广泛应用在香水或高级化妆品中。A麝香（M
14、usk）来源 麝香系生活于中国西南、西北部高原和北印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带的雄性麝鹿的生殖腺分泌物。2岁的雄麝鹿开始分泌麝香，10岁左右为最佳分泌期，每只麝鹿可分泌50g左右。成分 黑褐色的麝香粉末，大部分为动物树脂及动物性色素等所构成，其主要芳香成分是仅占2%左右的饱和大环酮麝香酮。1906年Walbaum从天然麝香中将此大环酮单离出来，1926年Ruzicka确定其化学结构为3-甲基环十五烷酮。后来，Mookherjee等对天然麝香成分进行进一步研究，鉴定出其香成分还有5-环十五烯酮、3-甲基环十三酮、环十四酮、5-环十四烯酮、麝香吡喃、麝香吡啶等十几种大环化合物。B灵猫香（Cive
15、r）来源 灵猫有大灵猫和小灵猫两种。产地中国长江中下游和印度、菲律宾、缅甸、马来西亚、埃塞俄比亚等地、雄雌灵猫均有2个囊状分泌腺，它们位于肛门及生殖器之间，采取香囊分泌的黏稠物质，即为灵猫香。成分 灵猫香中大部分为动物性黏液质、动物性树脂及色素。其主要成分为仅占3%左右的不饱和大环酮灵猫酮。1915年Sack单离成功，1926年鲁齐卡确定其化学结构为9-环十七烯酮，后来，Mookherjee、Wan Dorp等对天然灵猫香成分进行了进一步分析，鉴定出其香成分还有二氢灵猫酮、6-环十七烯酮、环十六酮等8种大环酮化合物。C海狸香（Castoreum）来源 海狸栖息于小河岸或湖沼中。主要产地为俄国西伯利亚和加拿大等地。不论雌雄海狸，在生殖器附近均有2个梨形的腺囊
