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1、各类食品卫生及其管理,中大公卫学院 营养学系 马静 教授,食物（Food）是人类获得能量和各种营养素（Nutritents）的基本来源。 人类的食物是非常丰富的，而且种 类繁多。食物按其来源和性质可将食物 分成两类：植物性食物，动物性食物,各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品。 这些食品对人类的健康产生威胁,食品微生物污染,降低食品的卫生质量 对食用者本身造成不同程度的损害,食品安全的定义,食品安全（food safet
2、y）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。,一、粮豆的卫生及管理,粮豆的主要卫生问题 粮豆的卫生管理,粮豆的主要卫生学问题,1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等,粮豆的主要卫生问题,1、霉菌和霉菌毒素的污染 后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件 例如：
3、毒米事件,粮豆的主要卫生问题,2、农药残留：为控制病、虫、草害而进 行综合治理而使用化学药品。 1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物,粮豆的主要卫生问题,3、有害毒物的污染：主要来自未经处理 或处理不彻底的工业废水和生活污染 水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉）,粮豆的主要卫生问题,4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。1821C，相对适度65以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖 后果： 使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（530%）,粮
4、豆的主要卫生问题,5、其他污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子： 毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦 6、掺伪,粮豆的卫生管理,1、粮豆的安全水分 米温（） 安全水分（） 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12,粮豆的卫生管理,1、粮豆的安全水分 安全水分（） 粮谷： 1214 豆类： 1013,2、仓库的卫生要求,坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清洁卫生 控制库内的温度、湿度 检测粮豆温度和水分变化 发现问题及时采取措施,3、运输、销售过程的卫生要求,运粮专用车 符合卫生要求的专用包装袋 销售经营企业符合卫生标准 成品粮管理,4、控制农药残留
5、,严格遵守农药安全使用规定和农药安全使用标准 加强监管 大力提倡作物病虫害的综合防治,5、防止有害有机物质及有毒种籽的污染,使水质符合农田灌溉水质标准，根据作物品种掌握灌溉时间和灌溉量 定期检测 生产工具、容器、材料等的卫生质量,粮豆制品的卫生管理,安全水分 严格执行GMP（good manufacturing practice）和HACCP（hazard analysis critical control point） 运输、销售过程的卫生要求,二、蔬菜、水果的卫生及管理,蔬菜、水果生产的特点 1. 生产基地主要集中在城镇郊区 2. 组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富 3. 栽培过程中易受污染
6、,蔬菜水果的主要卫生学问题,1、细菌及寄生虫污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。 2、未经处理的工业费水和生活污水 3、农药污染 4、腐败变质 蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛,5、其他污染 一般情况下水果中硝酸盐和亚硝酸盐的含量很少，但遇到干旱、施用含氮化肥、土壤中缺钼、不恰当的存放、贮藏和腌制时，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加，对人体产生不利的影响。 激素或瓜果催熟剂。,蔬菜水果的卫生管理,防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：清洗消毒：消毒液漂白粉浸泡液；高锰酸钾； 施用农药的卫生要求：严格遵守并执行农药安全使用规则,蔬菜水果的卫生管理,工业废
7、水灌溉卫生要求：工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田，收获前34周停止灌溉。 储藏的卫生要求：低温保藏蔬菜和水果,畜、禽及鱼类食品的卫生及管理,一、畜禽肉的卫生 二、蛋的卫生 三、鱼类食品的卫生,（一）肉的腐败变质,牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败变质四个过程,1、僵直,刚宰的畜肉 PH7.07.4 糖原及含磷化合物 乳酸、磷酸 PH5.4（肌凝蛋白等电点） 肌凝蛋白开始凝固并使肌纤维硬化 （风味：不佳）,2、后熟,乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软 （又叫做排酸） 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入 杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关。 4时13天可完
8、成后熟 注：僵直和后熟阶段的肉属于新鲜肉,3、自溶：组织酶在无菌条件下分解自 身的蛋白质和脂肪所致。 硫化氢 Hb 暗绿色硫化 硫醇 Mb 血红蛋白 （高温处理后仍可食用） 4、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件。细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH上升。 肉质：发粘、发绿、发臭 （腐败变质肉不允许食用）,（二）防止人畜共患传染病,防止人畜共患传染病,1、炭疽(anthrax)：由炭疽杆菌引起的烈性传染病 炭疽杆菌：5558 1015min（杀灭） （6hr） 芽胞： 140 干热30min （杀灭） 或100 蒸汽5min （杀灭） 在土壤中可以存活数十年 经皮肤接触或空气吸入传
9、染,防止人畜共患传染病,1、炭疽： 处理：6小时内立即采取措施，隔离消毒，防止芽孢形成 病畜：整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋 同群牲畜：隔离和预防注射消毒,防止人畜共患传染病,2、口蹄疫(aphtae epizooticae)：口啼疫病毒，急性传染病 处理：病畜（屠宰、高温、后熟）； 屠宰场、工具和衣物（消毒）,防止人畜共患传染病,3、猪瘟、猪出血性败血症：不传染给人 猪丹毒：通过皮肤传染给人 处理：血、内脏工业用或销毁或高温处理后出厂；猪皮消毒后使用；脂肪炼制食用,防止人畜共患传染病,4、布氏杆菌病：传染性流产、阴道炎、子宫炎、睾丸炎和附睾炎 处理：生殖器和乳房废弃； 肉尸和内脏高温或盐处
10、理后食用； 无症状者，除废弃生殖器和乳房 外，其余不受限制。,5、囊虫病：绦虫 中间宿主：家畜(猪、牛)(米猪肉) （肉) 人 污染环境 （卵） 粪便 处理(1)40cm23个(囊尾幼或钙化虫体) 冷冻或盐腌 (2)45个，高温处理后出厂 (3)610个，工业用或销毁 囊尾幼活力检测：37加胆汁孵化1hr 预防措施：加强食品卫生检；不吃未煮熟的肉；加强粪便管理；高温堆肥消灭虫卵,防止人畜共患传染病,6、旋毛虫病,人食用含旋毛幼虫的畜肉,在小肠内包囊里的幼虫出来,成虫寄生在宿主小肠内,雌虫在在肠壁内产生幼虫,幼虫穿过肠壁随血流进入横纹肌等组织内,幼虫发育卷曲，形成包囊,高温可食用，严重者销毁,防
11、止人畜共患传染病,7、结核 结核杆菌引起，可由动物传染到人。 患畜消瘦，呼吸道症状明显，淋巴结肿大 全身结核且消瘦销毁 不消瘦，病变部分切除 个别淋巴结局部去除,（三）情况不明死畜的处理,处理原则 1、一般性疾病或外伤 2、人畜共患传染病 3、中毒死亡 4、死因不明 肉品质量可分为三大类 1、良质肉：食用不受限制 2、条件可食肉：经处理后食用 3、废弃肉：不准食,（四） 药物残留,抗生素： （1） 耐药性 （2）对过敏人群的潜在危险性 生长促进剂和激素： （1）性早熟 （2）致癌性,（五）违禁饲料添加剂,瘦肉精（盐酸克伦特罗） 中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等,（六）肉制品的
12、卫生学问题,肉制品种类繁多，各具特殊风味，利于长 期保存 1、肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量 2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染 3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。,（六）肉制品的卫生学问题,感观标准 理化标准（表103）,（七）肉类及其制品生产加工、运输和销售中的卫生管理,屠宰场的卫生要求（GB126941990） 屠宰的卫生要求 运输销售的卫生要求,二、鱼类食品的卫生及管理,（一）鱼类食品的卫生学问题 1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。 2、有害物质及寄生虫的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。,鱼类食品的卫生管理,保鲜措
13、施：低温（10）保鲜、盐腌 运输销售的卫生要求 鱼类制品的卫生要求 一些鱼类死后不得出售：黄鳝、甲鱼乌龟、河蟹及各种贝类； 含有天然毒素的水产品须去除内脏：鲨鱼、魟鱼,三、蛋类,(一)蛋类的卫生学问题 微生物污染：贴壳蛋，散黄蛋，浑汤蛋。 真菌污染：黑斑蛋,(二)蛋的卫生,2致病菌和腐败变质微生物来源 1蛋的形成,蛋类的卫生管理,3、蛋的保藏 (1)表面清洁法 清水洗：可去污垢，但在水中蛋表面，微生物可乘机进入蛋中，反而增加蛋内污染的可能 (2)蛋壳密闭法：封闭蛋壳表面的毛细孔 阻止水份蒸发,防止微生物入侵 增加保存效果 水玻璃法、液体石蜡法、 油涂布法、CO2填充法。 (3)冷藏法：温度：1
14、5 湿度：8797%,4、蛋鲜度的判定： 5、蛋的加工及卫生 (1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中腌一个月左右即变成咸蛋。,皮蛋：是我国的特产 鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。 成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。,浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水 (10%20%) 涂抹法：红泥：食盐=3:1 (2)皮蛋：溏心皮蛋和硬心皮蛋 、无铅皮蛋和含铅皮蛋 、包泥皮蛋和无泥皮蛋,奶及奶制品的卫生及管理,一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理,（一）奶类生产的卫生要求
15、,刚挤出的奶含抗菌物质（溶菌酶）。抗菌作用时间的长短与奶 中的菌数及存放的温度有关。 奶的腐败变质：被微生物污染后细菌 大量繁殖。 蛋白质 吲哚、硫醇、粪臭素 恶臭,（一）奶类生产的卫生要求,乳品场、奶牛的卫生要求：乳制品企业良好生产规范（GB126932003） 挤奶的卫生要求：应废弃 产犊前15天的胎 产犊后7天的初乳 抗生素应用期间和停药后5天内的乳,（二）奶类贮存、运输过程的卫生要求,温度：低温贮存和运输，瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在6h送到用户，奶温不得高于15。 容器：清洁消毒,鲜奶的卫生及管理,（一）奶的腐败变质 （二）病畜奶的处理 结核病畜奶：销毁、消毒 口蹄疫病畜奶：销毁、消毒 乳腺炎病畜奶：销毁 其他疫病畜奶：销毁,奶的消毒 1）巴氏消毒（pasteurization） （1）低温长时间巴氏消毒 62 30min （2）高温短时间巴氏消毒 75 15s ,8085 1015s 2）超高温瞬间灭菌法 135 2s 3）煮沸消毒法：煮沸 10min 4）蒸汽消毒法：蒸汽上升后 10min,消毒牛奶的卫生要求,感观指标：色、香、味、凝块 理化指标：脂肪=3.1%, 蛋白质=2.9%, 非脂固体=8.1%, 杂质度=2mg/kg, 酸度=18.0 卫生指标：菌落总数=30 000，大肠菌群=90，致病菌不得检出,奶制品的卫生要求,炼乳，各种奶粉，酸奶，复
