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1、五小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作小菜单。【译文】小菜是用来佐食配料，正如官府中各种各样的小官吏辅助六官一样。小菜能够醒脾胃，去除污浊，作用就在于此。因此作“小菜单”。黎平的话：目前全世界以米饭为主食的人口大概有二十六亿，以面食为主食的人口有二十八亿，主食既可以充饥，又可以提供人体所需的大部分热能。虽然如此，但是如果没有各种各样味道丰富的佐食小菜，就算米饭再香，面包再甜连吃几餐也会食之无味，难以下咽。更何况人的一生每天都离不开吃。各种各样，不同风味，含有人体所需的不同营养物质的小菜就如同“官府中各种各样的小官吏辅助六官一样”，小菜对人们进主食起促进作用，对人体所需的各种营
2、养物质起补充作用。【笋脯】笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。【译文】出产笋脯的地方非常多，以自家园林里烤烘出产的为最好。取鲜笋加盐煮熟后，上竹笪烤制。制作时需昼夜不停地来回护理，火稍不旺就会软黄。加入生抽酱油的竹笋，颜色微黑。冬笋、春笋都可以作笋脯。黎平心得：本篇实际上是讲笋干的制作，通过去壳切根修整，经高温蒸煮，烘干等工序制作笋干成品。现代的烤炉全电脑控制，预先设置好程序就行了。不过，仍然有很多人追求传统制作工艺，用竹笪夹住笋片烤，这种方法需要悉心照顾。也有先烤后晒或烤晒结合的。【天目笋】天目笋多在苏州
3、发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。【译文】天目笋多在苏州集市卖。其放在篓中表面的质量最好，二寸下面就掺入老根节的老笋。必须以高价购买放在面上的数十条笋。集狐成腋，积少成多。黎平心得：素有“大树华盖闻九州”之誉的天目山，地处浙江省西北部临安市境内，浙皖两省交界处，距苏州水路、陆路近300公里。清朝时期，主要靠马车或船代步，路途遥远令运输成本增加，使有些商贩在买卖上打主意以次充好。象袁枚这样的吃货，把每个卖笋商贩篓子中放在最上面做门面的竹笋买了，价格相对高些，质量也是最好的。我经营的店推出的蟹黄粥，长达十几年名声远播，香港美食家蔡澜先生尝
4、后曾在香港无线电视台节目中大加赞赏。其中奥秘就是买蟹时要求供应商把最好的蟹供给我们，价格虽然是比一般高出10%，但带给我们的是源源不断的食客，供应商也乐意长期合作，何乐而不为。【玉兰片】以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。【译文】以冬笋烤制，加了一点蜂蜜。苏州孙春杨家有咸、甜两种，以咸味为好。黎平心得：加蜂蜜烤制冬笋片，必须在火烤后才涂上蜂蜜。过早涂上是不合理的，因为蜂蜜是过饱和糖，加热至50攝氏度会转化为果糖及酸性物质，口感变差。袁枚说烤玉兰片加蜂蜜变成甜味，没有直接加盐粉烤出的咸味好吃，道理在此。【素火腿】处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之
5、为妙。【译文】处州所产笋脯，号为“素火腿”，即处片。放久则干硬，不如买毛笋自己炮制为好。黎平心得：处州所产的笋干被称为“素火腿”，又称“处片”，袁枚所在300年前，没有真空包装，也没有冷藏，放久了，或因受潮而发霉、又或因脱水而变硬，很容易变质。【宣城笋脯】宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。【译文】宣城所产笋尖，色黑肥厚，与天目笋大同小异，非常好。【人参笋】制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。【译文】把细笋制作成人参形状，微加蜜蜂水。扬州人特别看重这种笋，所以价格十分贵。黎平心得：无论是宣城笋尖，还是人参笋，都属于笋干。笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂
6、、切片成型处理、晒干、整形包装等多道工序精制而成。本篇，“人参笋”属淡笋干，即在制作过程中不加盐，或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色，类似田黄石的颜色，可加蜂蜜一起吃。本篇宣城笋脯，属于咸笋干，即在制作过程中加入一定量的盐，颜色反而加深。【笋油】笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人笋油【译文】用笋十斤，慢火煮一日一夜，穿通笋节，铺在板上，如豆腐制作的方法，上面加木板压榨，使汁水流出，加上炒盐一两，便成为笋油。其笋晒干后仍可作脯。天台僧人常制之以送人。黎平心得：笋油，实际上是笋汁。笋属于低脂，低热量食
7、品。而且鲜笋含水量较高，如毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，可以提供大量的笋汁，笋汁可作为清热利尿的饮料食品。【糟油】糟油出太仓州，愈陈愈佳。【译文】糟油以仓州出产为好，越陈越香。黎平心得：糟油创制人为清朝乾隆年间的李梧江。太仓州志云：“色味佳胜，他邑所无。” 他在太仓城内开设了多家经营酱铺业的作坊与铺子。李梧江平素喜欢钻研食品调料。他用酒浆配以各种香料入缸封藏，数月后，开缸启封，发现这种液体调味品具有酱色、糟香、鲜美等特点，经自己家人与馈赠亲友尝试后，一致反映味道极佳。于是李梧江再选择香料搭配，再次改进，遂制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品糟油。 据记载，糟油由老意诚秘方制
8、造，每次投料后还要渗入适当的糟油底子，即糟油脚。有人谓糟油之妙，在于它的底子，此乃百余年来长期累积的精华，没有它就没有老意诚的糟油。 太仓糟油，于1816年正式酿制发售，名扬四方，成为官礼。因慈禧太后爱吃糟油，常派人来太仓采购，故太仓老意诚糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。 太仓糟油在1914年、1921年、1925年江苏省举办的三次地方物产展览会上，均获殊荣；1915年参加巴拿马国际博览会时获金质奖章， 百余年来，太仓糟油声名远播，畅销海内外，深受人们喜爱。【虾油】买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。【译文】买虾子数斤，加上酱油在锅中熬煮，起锅时用
9、布沥出酱油，再用布把虾子包好，一起放入盛油的罐中。黎平心得：现代的虾油是一种以鲜虾为原料，经腌渍，发酵，熬炼后形成的鲜美调味品。袁氏篇中的虾油则是在生晒的酱油中加入腌渍鲜虾一起煮，鲜虾蛋白质变性析出鲜味物质，以增加氨基酸态氮来提鲜，与酱油的环原糖的甜而形成鲜甜味美的虾子酱油。【喇虎酱】秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。【译文】把花椒捣烂与甜酱同蒸，可以加入虾米。黎平心得：甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和蒸类食物。加上花椒及虾米，则更加甜辣鲜香。【熏鱼子】熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新
10、愈妙，陈则味变而油枯。熏鱼子【译文】熏鱼子的颜色如琥珀，以油多者为贵。苏州孙春杨家所产，越新越好，时间一长则味变油枯。黎平心得：熏制品是将原料置于密封的炊具中，利用燃料的不完全燃烧所生成的烟，使原料成熟或产生香味的食品加工方法制作而成的食品。熏法源于火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法。食品经过烘烤、烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀死细菌，并使食品中的大部分水分挥发，提高防腐能力。直至元代，始见于食谱，但仍属制作半成品的方法。如易牙遗意“火肉”、居家必用事类全集“婺州腊猪法”、“羊红肝”等。到了清代，熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。鱼子是雌鱼未受精的卵子。因为那些卵子还没有完全成熟，所
11、以还在雌鱼体内。熏鱼子要求色香味全，需不厌其烦边熏边涂植物油，还得注意火候。【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。腌冬菜、黄芽菜【译文】腌冬菜、黄芽菜，清淡则味道鲜美，咸浓则味道恶劣。但是要长时间存放，则非放盐不可。我曾腌过一大埕，到三伏天时开启，上半埕虽臭烂，下半缸却味香异常，色如白玉，真奇异。所以看人不能只看外表。黎平心得：腌制菜类食品，用盐及密封是关键。以腌冬菜及黄芽白菜为例，短时间内吃，少盐味就鲜。若要存放半年或更长时间，则盐用量要合适。即需要盐的高
12、渗透压作用：腌制食品食盐浓度为40150g/L，能产生246.8925.5kPa的渗透压，而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.761.5kPa。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。另外，腌制蔬菜时盐与蔬菜的接触要均匀，具体做法是一层菜撤一层盐，还得压实，尽量减少存留空气的空隙，最后放一定重量的石头加压，封住埕口或池面。袁老先生曾经腌制过一大埕，开启时上半埕明显坏掉了，主要是密封得不好。【莴苣】食莴苣有二法：新酱
13、者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。莴苣【译文】煮莴苣有两种方法。新酱制的莴苣，松脆可口；若腌制成干，切成食也很鲜嫩。但是一定要淡为好，咸了味道就坏了。黎平心得：莴苣，根据不同食用部位可分为叶用莴苣和茎用莴苣。莴苣烹制，可荤可素，可凉可热，口感鲜脆，而且所含莴苣素，刺激消化，增进食欲，并有镇痛催眠作用。莴苣怕咸，烹制时要少放盐才可口。莴苣叶有点苦涩，但营养价值高于茎部，如胡萝卜素高于9.7倍，维生素C高14倍。【香干菜】春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。【译文】将春天的芥心菜风干，取梗略加盐腌制，晒干，加酒，加糖，加酱油，拌后再
14、蒸熟，风干之后放入瓶中。黎平心得：芥菜，蔬菜类，食用广泛，有叶用芥菜，如雪里红，或茎用芥菜，如榨菜，还有根用芥菜，如大头菜等。这三类，既可新鲜配菜，也可腌制食用。种子有辣味，可以榨油或制作芥末。【冬芥】冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。【译文】冬芥又名雪里红，一种方法是整棵腌制，以淡为好。一种方法是取心风干，切碎，在瓶中腌制，腌后放在鱼羹中食用，十分鲜美。或用醋煨煮，也可放入锅中作辣菜，煮鳗鱼、鲫鱼时最佳。黎平心得：芥菜含有硫代葡萄糖苷，经腌制后会产生挥发性的异硫氰酸化合物等物质，具有特殊的风味和
15、辛辣性，故可作为辣菜调味，与鱼类、肉类同煮，去腥增香。【春芥】取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。【译文】取芥菜心风干、切碎，腌熟后放在瓶中，号为“挪菜”。【芥头】芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。【译文】把芥菜头切片，和芥菜一起腌，食时十分爽脆。或有整棵芥菜一齐腌制，晒干后制作成脯，吃起来特别好。黎平心得：这两篇中有芥菜及芥菜头，都是制作成腌制食品。第一道工序先将芥菜心风干，减少菜叶中水分含量，与芥菜头一起加盐腌制。去盐切片或粒状炒来吃，十分爽脆。晒干后做成菜脯，另有一番滋味。【芝麻菜】腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。【译文】腌制过的芥菜晒干后，切得极碎，蒸熟来吃，又叫芝麻菜，适合老人食用。黎平心得：芥菜组织较粗硬，含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目、提神的作用，尤适合老人食用。【腐干丝】将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。【译文】将好的豆腐干切成细丝，以虾子、酱油一起拌食。黎平心得：豆腐干是豆腐的再加工产品，主要是烘干水分。咸香爽口，硬中带韧，被誉为素火腿，但钠的含量较高，糖尿病、高血脂患者应该注意食量。【风瘪菜】将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。【译文】把冬菜
