食品酒料—肉制品加工原理（ 17页）

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1、肌细胞：肌肉的基本结构是肌纤维（也叫肌细胞）第一肌束：50100根肌纤维（肌细胞）聚集在一起外部包裹一层膜（内肌束膜）第二肌束：几十根第一肌束外被一层厚膜（内肌束膜）肌肉：数根第二肌束外被更厚一层膜（外肌束膜或肌外膜）肌肉膜：肌细胞与肌细胞之间由纤维网状连接，这些纤维网称肌肉膜。肌原纤维结构：在电子显微镜下，周期性出现明暗相间的条纹 中国最庞大的下载资料库下载肌节：按周期出现的横纹。 功能：机原纤维（肌质网），通过Ca离子的释放和吸收完成肌肉的收缩与松弛。肌浆：充满于肌原纤维之间的胶体溶液，红色的肌浆蛋白。肌原纤维蛋白质包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白1、肌球蛋白结构特性：重链上含有高密度

2、的静电荷，由于静电的相互排斥构成了纤维状，呈现出美观流动的双折叠现象。具有ATP酶活性，受Ca离子激活，Mg离子抑制。等电点PH=5.4，非水溶性，在盐溶液中对离子强度小于0.2的溶液中表现出悬浮态。肌球蛋白分子上有两处与蛋白酶的作用点（胰、木瓜，生成两种亚基）可与肌动蛋白生成肌动球蛋白对热不稳定，易发生热变性2、肌动蛋白：分两种形式：球状的G肌球蛋白；纤维状的F肌动蛋白。G肌球蛋白聚合成F肌动蛋白，两条F肌动蛋白扭合一起， 中国最庞大的下载资料库下载与原肌球蛋白、肌钙蛋白等结合称作细纤丝。原肌球蛋白：由两个亚基组成的双螺旋结构，与肌钙蛋白有固定位点，静止时，结合位点处于双螺旋的外缘部分，收缩

3、时，处于沟槽内缘部分。肌钙蛋白：有亚基组成，A与肌原蛋白结合亚基。B抑制亚基，主要抑制肌球与机动蛋白结合。C与钙结合的亚基3、肌动球蛋白结构特性：具有流动性的双折射现象，粘度很高无固定的分子量具有ATP酶活性，钙、镁离子都能激活它在离子强度0.4的盐溶液中表现为溶解状态，若提高肌动球蛋白浓度，发生凝胶现象；在离子强度0.1的盐溶液中呈絮状物超沉淀现象与清除反应：在0.1molNaCl溶液中为絮状物，添加少量ATP絮状物成为沉淀，这是超沉淀现象。若提高溶液浓度或提高ATP含量，沉淀发生溶解，这是清除反应。通过这两种现象可以提取肌动球蛋白，我们把这种人工提取的肌动球蛋白叫肌球蛋白B，而纯净的肌球蛋

4、白称肌球蛋白A。肉的成熟：概念：动物体死亡后，动物的肌肉发生一系列动物化学和物化变化，由于此变化使动物肌肉变得柔软、风味鲜美，可以被人们食用的过程。肉成熟的标志：肉的嫩度和风味变化僵直特点： 中国最庞大的下载资料库下载尸僵前期:1)PH下降 2）ATP减少（但不明显） 3）磷本能肌酸下降很快尸僵期：1）磷酸肌酸消失 2）ATP急促下降 3）磷酸肌酸下降很快尸僵后期：1）PH下降5.45.5（达到肌球蛋白等电点）僵直持水性变化：动物死亡后，PH达到5.5-5.4恰好为机原纤维肌球蛋白的等电点，持水性降低。ATP酶的再生能力失去，形成永久性的肌动球蛋白，结构紧密，持水性降低。加速成熟的方法：抑制宰

5、后僵直的不良发展：在宰前给予胰岛素，肾上腺素等方法，加速糖元分解，使乳酸量减少，PH值处于高水平，使肉保持嫩度较高。加速宰后僵直的发展：以高频电流或电刺激的方法。3940，使pH在短时达极限值，糖元尽快酵解，乳酸含量短时达最大值。加速肌肉蛋白质分解的方法：在宰前静脉注射蛋白酶，可使肌肉中胶原蛋白和弹性蛋白分解从而使肉嫩化。通常的蛋白酶有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果蛋白酶等。升温的同时加照紫外光的方法加快酶反应，加快僵直与僵直解除，加速蛋白质分解，保持嫩度。紫外照射使由温度升高产生的微生物杀死。除上述方法之外，还可采用机械嫩化法。肉的腐败原因：肉类的腐败是肉类成熟过程的继续，动物屠宰后，由于血

6、液循环停止，吞噬细胞的作用亦即停止，这就使得细菌有可能传播和繁殖到整个组织中。但是，由于动物刚宰以后，肉中还有相当数量的糖元，以及动物死后糖酵解作用加速进行，因而 中国最庞大的下载资料库下载成熟作用首先发生。特别是糖酵解过程中，肉的pH值加速从最初的7.0?7.4下降到5.45.5，此酸性pH值对腐败菌在肉上的生长是不利的，从而在一定时期内抑制了腐败作用的进行。健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，实际是由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物进入肉的内层，并进而深入到肌肉组织。然而，即使在腐败程度较深时，微生物的繁殖仍局限于细胞与细胞之间的间隙内，亦即肌肉内之结缔组织，只有深

7、度腐败时才涉及到肌肉纤维部分。肉的腐败引起的变化：糖的变化：许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化生成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或其它原因氧化不完全时，则有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即可由此而来。脂肪的变化：微生物对脂肪可进行两类酶促反应：a、由自身的 中国最庞大的下载资料库下载脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。b、由氧化酶通过-氧化作用，氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气味和滋味的来源。但是，肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧化的结果。蛋白质：微生物对蛋白质的酸

8、败作用是各种食品败坏中最复杂的一种，这与天然蛋白质的结构非常复杂，以及腐败微生物的多样性密切有关。在蛋白质氨基酸的分解代谢产物中，酰胺、腐胺、尸胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺、硫化氢等则是具恶臭，是肉类腐败臭味之所在。腐败肉的特征：由于腐败，肉蛋白质和脂肪发生了一系列变化，同时，外观上发生了明显的改变。色泽有鲜红、暗红变成暗褐甚至黑绿，失去光泽而显得污浊，表面黏腻，从轻微的正常肉的气味发展到腐败臭气甚至令人之呕的臭气，失去弹性，有的放出气体，有的长霉。腌制原理：腌制肉的特点：色泽稳定、持水性提高、防腐、风味独特腌制剂：以食盐为主的硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸盐、磷酸盐等的混合

9、盐色泽变化机理： 中国最庞大的下载资料库下载1、腌制前肌红蛋白的衍生物高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白MMb（棕红色） Mb(紫红色) MbO2（深红色）2、腌制后肌红蛋白衍生物的生成硝酸盐、亚硝酸盐的加入NO3 NO2 HNO3 NONO才是唯一能够直接与肉类色素反应的物质MbO2+NO2+H2OMMb +NO3+O2Mb MMbMMb+NO NOMMbNOMb NO说明：A、硝酸盐必须由硝酸盐还原菌还原成NO2才参与发色反应。NO2完全能够直接参与固定色泽反应。 B、反应的最初一定是亚铁氧化成三价铁离子 中国最庞大的下载资料库下载 C、VcNa盐主要是起还原作用腌制肉持水性变化：腌制后

10、持水性大幅度上升腌制肉蛋白质结构特点结着性：肉糜制品由于自生所具有的结着物质而形成的具有弹力制品的能力，可体现为抵抗扭转、拉伸、破碎的程度。结着性好、持水性好。有限膨润无限膨润：凝胶状态的肌球蛋白仍可以进行有限的吸水膨润。肌球蛋白的溶解性受离子强度的影响。活体中的离子强度为0.25，此时肌球蛋白呈凝胶状态，可以吸水膨润，但肌球蛋白不可能有凝胶状态进行充分吸水，所以它的吸水是有限的叫有限膨润。食盐防腐：1、脱水作用 0.1%NaCl溶液产生0.61个大气压，而大多数微生物的渗透压为0.30.6个大气压2、离子水化作用3、毒性作用4、影响酶活力，3%的食盐溶液使变形杆菌失去分解血清的能力，盐与蛋白

11、质分子的肽键结合而影响微生物酶蛋白分子5、缺氧的影响 盐浓度与微生物的关系：浓度硬木多环烃对烟熏制品防腐、产生清香风味，且多有致癌作用。研究表明多附着在熏烟的固相因此可去除。烟熏方法：冷、温、热、液添加剂的作用：为了提高肉品的品质，延长保存时间，在肉制品加工过程中，常添加发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂以及品质改良剂等添加剂。食品添加剂在肉制品生产中起着很重要的作用，但其使用必须遵照食品卫生法及食品添加剂卫生管理办法执行。添加剂主要有以下几种：1、发色剂和发色助剂：肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐是最大用量为0.05%。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0.015%。肉制品发色助剂主要

12、是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。2、着色剂：肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安全性比较搞化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的，无毒，作用剂量为0.05%，规定使用的剂量不超过0.125毫克/千克。人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用。3、防腐剂：常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为0.02%0.1%，后者为0.1%。 中国最庞大的下载资料库下载4、抗氧化剂：肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效果较好。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、

13、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期。5、品质改良剂保水剂：在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。增稠剂：最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为5%10%。乳化剂：乳化剂除可以改善肉制品组织状态外，还可提高出频率，减低成本。目前使用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在2%10%。此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。包装材料特点：1、天然肠衣：具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理，而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀、成本高、来源有限，不适合大规模自动化生产，且产品干耗大。2、人造肠衣：包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。人造肠衣规格统一，加工方便，对于保存风味、延长保质期、减少干 中国最庞大的下载资料库下载耗等有突出优点。3、其他包装材料：铝箔：适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。收缩袋：适用于冷却肉及肉制品的帖体二次包装。拉伸膜：适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫生，已在西方国家中广泛使用。保鲜膜：适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。