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1、宴会自助餐服务,学习目标 1了解自助餐的特点及分类 2熟悉自助餐的主要服务环节 3掌握自助餐的各服务环节中应注 意的主要问题,自助餐的特点,菜肴种类丰盛，选择余地大 客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠,自助餐的分类,按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式 按就餐地点可分为室内和室外两种,自助餐菜式,自助餐的各服务环节,工作环节一 餐前布置 工作环节二 餐间服务 工作环节三 收尾工作,工作环节一 餐前布置,布置原则 自助餐餐台布置 客人用餐台布置,餐前布置原则,1个性鲜明，主题突出 2方便客人和服务，区域分明,个性鲜明，突出主
2、题,（1）节日主题 （2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围,方便客人和服务，合理分区,（1）餐桌与餐台相应分区,（2）餐台相应分设,为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台,（3）留出合理的空间,根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤,自助餐餐台布置,1根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2餐台装饰 应铺台布、围桌裙 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果,3菜肴陈列,餐盘放在自助餐台最前端 通常
3、按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜 注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台,工作环节二 餐间服务,1餐台服务 2酒水服务 3巡台服务,餐台服务,当客人取食品时，服务员应礼貌热情的推荐并主动的协助客人拿取。 当食品或果汁少于30%时，服务员必须通知厨房及时添加。 及时更换、补充餐具，用具。 自助餐台必须保持整洁和干净。 如果桌面上撒有汤汁，要用干净的餐巾覆盖上。 擦拭并及时更换食品标牌。 所有的保温设备开关必须完全打开。,酒水服务,（1）酒水台服务：单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 （2）提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水,巡台服务,当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品,工作环节四 收尾工作,清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。 妥善保管自助餐台的装饰品 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置,Q&A,Thank You,
