《低温乳质量控制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《低温乳质量控制（34页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、低温奶HACCP操作实务,邯郸市康诺食品有限公司,品控顺口溜-,认识污染三方面， 危害因素细分析， 卫生控制要牢记， 集思广益提建议。,食品污染的分类及特点,食品污染的分类： 1.生物性污染：微生物（细菌、真菌）等 2.化学性污染：农残、抗生素、（苏丹红） 3.物理性污染：尘土、杂质、放射性元素等 食品污染的特点： 食品污染：时有发生，其中以 微生物污染造成问题严重。,认识污染三方面,引起牛奶污染主要的细菌,1.大肠杆菌： 主要来源于： 空气、人体、粪便、不干净的器械。 适宜温度30-37、产酸产气 危害：胀包、致病 1996年5月，日本的中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒，中毒人数1600
2、人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗， 这就是大肠杆菌O157中毒事件。,认识污染三方面,引起牛奶污染主要的细菌,2.金黄色葡萄球菌 主要来源于生产人员：手部达56%。 适宜温度25-30 危害：放5小时(葡萄球菌肠毒素)可引起中毒, 218-248 温度下才能被破坏。 2000年67月,日本大阪的雪印（低脂高钙牛奶、金黄色葡萄球菌肠毒素、万5千多人腹泻、呕吐，180人住院治疗、全国21家分厂停业整顿。,认识污染三方面,引起牛奶污染主要的细菌,3.酵母菌： 主要来源于：空气、 糖、生产人员、污水 最适温度为20 -30。 最适pH为3-7（最佳pH为4.5 5.0)。 危害：胀包、致病,认识
3、污染三方面,引起牛奶污染主要的细菌,4.霉菌： 主要来源于：空气（生产环境）、包材等 最适温度一般为20-30C。 最适pH为3-8.5 危害：胀包、致癌,青霉菌,认识污染三方面,食品微生物的生长温度,微生物的生长温度类型,认识污染三方面,细菌繁殖方式,细菌繁殖方式：分裂 1个细菌经8小时繁殖就能生成1600万个细菌。,认识污染三方面,细菌繁殖方式,两个不同温度时不同的起始菌落数量细菌的生长情况。,认识污染三方面,抑制细菌生长繁殖的温度,温度对细菌生长的影响： 当温度低达0-4 C时，细菌的生长几乎完全停止。,认识污染三方面,引起牛奶污染主要的细菌,卫生控制要牢记,HACCP简介,HACCP（
4、Hazard Analysis and Critical Control Point）表示危害分析和关键控制点 是一种能起到预防作用的质量控制体系 目的：确保食品在生产、运输等过程中的安全 危害的分析： 1.生物的：（主） 2.化学的： 3.物理的：,危害因素细分析,请对你所在工序做一下危害分析、预防： 1.生物的：微生物等 2.化学的：农残、抗生素、三聚氰胺 3.物理的：尘土、杂质（头发）等 生产流程： .原辅料检验 .冷却贮存 .混料调配 . 均质 . 杀菌（酸奶接种发酵） .灌装 .装箱 .入库（2-6） 9.配送,低温奶生产中的HACCP分析,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分
5、析,.原辅料检验： 原奶验收（CCP）： 危害分析： 生物的：细菌、嗜冷菌 化学的：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐、掺假 物理的：杂质,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,预防及控制： （专业人员） 准确检验、判断其新鲜度、菌落总数等，验收合格后迅速降至0-4。 检测抗生素、三聚氰胺、药残等项目 选择过滤网、对原奶进行离心净化，去除杂质。,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,辅料保存(3)： 危害分析： 生物的：细菌数增加 化学的：无 物理的：灰尘、鼠屎等 预防及控制： 1.正规厂家、“三证” 2.仓库环境：温度、湿度等环境卫生 3.出库原则：先进先出，严禁超期、防鼠等,危害控制
6、细分析,低温奶生产中的HACCP分析,.原奶贮存(2)： 危害分析： 生物的：微生物数量增加 化学的：无 物理的：（机械杂质） 预防及控制： 1.保持温度（0-4）； 2.限定贮存时间（24小时） 纠偏：预杀菌、温度高时降温,危害控制细分析,低温奶生产中的HACCP分析,3.混料(2)： 危害分析： 生物的：配料工序的细菌污染 化学的：无 物理的：辅料溶解性、杂质等 预防及控制： 1.控制配料时间1h及料液温度 20。 2.辅料的预处理（稳定剂 1h、白糖过滤）、 3.卫生控制（设备、容器）,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,4.均质(2)： 危害分析： 生物的：细菌污染 化学的：
7、无 物理的：脂肪球颗粒大 预防及控制： 1.控制均质机清洗（正常） 2.记录均质压力1625MPa,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,5.巴氏（高温）杀菌（CCP）(3)： 危害分析： 生物的：工艺操作不严导致细菌超标 化学的：无 物理的： 杂质 (清洗不彻底）,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,预防及控制： 1.定期检查板换、校验温度显示仪（定期） 2.控制杀菌温度（每个品种记录一次） 冷却温度7 （冰水） 3.控制板换的清洗（CIP） 纠偏： 1.偏离时回流 2.检修板换,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,酸奶接种、发酵(3)： 危害分析： 生物的：接种
8、发酵过程中的二次污染 化学的：无 物理的：杂质,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,预防及控制： 1.控制发酵缸、器具及人员操作卫生 2.控制接种时乳温、记录接种时间、发酵温度、发酵时间及发酵过程中酸度变化、冷却温度。 3.检测菌种活力： 培养4.5h、滴定酸度70 T,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,6.灌装(3)： 危害分析： 生物的：高位罐、灌装机、人员带细菌及致病菌 化学的：无 物理的：温度升高 （鲜奶变质、酸奶酸度高）,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,预防及控制： 1.控制设备、环境及人员卫生 环境、设备、工装、手、容器的清洗消毒 2.监控CIP
9、清洗及记录： 3.控制灌装时间及灌装温度 鲜奶10 、调制奶15 酸奶25,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,7.装箱(1)： 危害分析： 生物的：奶箱、手、入库 化学的：无 物理的：外观污垢、杂质， 机械创伤、磨损造成漏袋。 预防及控制： 回收奶箱清洗干净、套袋保护、个人卫生、尽快入库。,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,8.入库： 危害分析： 生物的：（贮存温控不当）细菌繁殖 化学的：无 物理的：无,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,预防及控制(7)： 1.监控仓库储存温度2-6 ，每15分钟记录一次 2.质检员（指挥官）：合格 入库 出库 3.温度异常
10、：报告、措施 4.库内卫生、摆放位置、标识： “六无”：无灰（垃圾）、无奶迹、无鼠害、无毒、腐蚀品、无易燃品、无刺激味产品,危害因素细分析,低温奶生产中的HACCP分析,5.先进先出 6.产品库存期： 巴氏鲜牛奶、调味奶 2天； 搅拌型、凝固型发酵乳 4天； 乳酸菌饮料 7天 7.过期产品及时销毁，不得在库 内存留，不得回收使用。,危害因素细分析,低温奶运输中的HACCP分析,9.配送： 危害分析： 生物的：产品温度升高，细菌繁殖 化学的：无 物理的：机械创伤、磨损， 野蛮装卸，造成漏袋,危害因素细分析,巴氏奶运输中的HACCP分析,预防及控制(4)： 1.装卸、分奶过程中，避免日光直晒，箱盖和车门应及时关闭； 2.奶箱和敞蓬车应采取隔热保温措施：盖盖子、冰瓶、泡沫板、棉被等 3.禁忌将产品不加任何保护措施防在车筐内或车座下等地方，更不要直接放在地上。 4.提高发奶速度，缩短发奶时间 ,危害因素细分析,关于品质控制-,我们是每天8小时从事这项工作的人； 我们是最希望做好这项工作的人； 我们是最有发言权的人； 我们是品控好建议的来源； ,集思广益提建议,祝大家愉快 工作每一天！,
