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1、营养配餐员基础知识,第一章,1,第一节 蔬菜类,常见烹饪原料的基础知识,一、复习提问,1、茎菜类蔬菜的定义？ 2、山药的营养价值？,8、竹笋,（1）竹笋的品种 竹笋，别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。,（2）竹笋的营养价值与功能（重点）,竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，为优良的保健蔬菜。 中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。,（3）竹笋的日常菜肴及时用方法,竹笋香菇炒肉、春笋冬菇汤等,9、莴笋,（1）莴笋的品种 别名:茎用莴苣、莴苣笋、莴菜、香莴笋、
2、千金菜、莴苣菜等。,（2）莴笋的营养价值与功能（重点）,莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌 和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。,（3）莴笋的日常菜肴,莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有“青笋炒肉片”、“烧笋尖”“炝辣青笋”等。,10、藕,（1）藕菜的品种 藕，又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。,（2）枸杞菜的营养价值与功能（重点）,藕菜的营养价值与功能（重点） 藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清
3、热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。,（3）藕菜的日常菜肴,藕可以生食或加调味品凉拌，其味鲜嫩清脆爽口。或切成丝与青椒丝、肉丝等炒熟，其味鲜美可口。,11、茭白,（1）茭白的品种 多年生草本，常有根茎。茭白原产我国及东南亚，但作为蔬菜栽培。,（2）茭白的营养价值与功能（重点）,茭白含有丰富的有解酒作用的维生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在，并能提供硫元素，味道鲜美，营养价值较高，容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸，其钙质不容易被人体所吸收。,（3）茭白的日常菜肴,凉拌茭白、油焖
4、茭白等。,12、荸荠,（1）荸荠的品种 俗称马蹄，又称地栗，因它形如马蹄，又像栗子而得名。称它马蹄，仅指其外表；说它像栗子，不仅是形状，连性味、成分、功用都与栗子相似，又因它是在泥中结果，所以有地栗之称。,（2）荸荠的营养价值与功能（重点）,荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。,（3）荸荠的日常菜肴,宫爆素丁、海蜇荸荠汤等。,13、魔芋,（1）魔芋的品种 魔芋，以球状块茎入药。夏秋采挖，除去地上茎叶及须根，洗净，阴凉处风干。,（2）魔芋的营养价值与功能,魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。,（3）魔芋的日常菜肴,脆皮素蹄筋、魔芋烧鸭,三、花菜类蔬菜,1、菜花 （1）菜花的品种,
