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1、川爽牛肉（附秘制牛肉汁籍特制香辣油制法）造型美观，酸辣开胃，牛肉滑嫩。菜品制作：刘宗贺，入厨 14 年，主攻粤菜，还重点学习了谭家菜、大连海鲜菜、鲍翅菜的烹调技艺。1998 年，我在大连富丽华酒店任主厨，之后的数年中，历任锦州、北京、沈阳等地多家酒店的厨师长及行政总厨。点-请坚着读 -5 小视配只九二九二0 吃频方需元五五五g 餐技大二扣三三b 饮术全十扣八三- ：建议在上桌前浇上少许热油，以更好地激发出肉汁的香味。原料：牛里脊肉 350 克，苦瓜片、红尖椒圈各 8 片，青椒馅蒸饺 8 个。调料：A 料（干淀粉 3 克，牛肉粉 5 克，美极鲜酱油 2 克） ，B 料（圆葱末6 克，香菜末、香葱
2、末各 5 克，小米辣末 4 克，蒜末 8 克） ，C 料（鸡精 3 克，白糖、花椒油各 5 克，细辣椒面 15 克，美极鲜酱油 2克，酱油 20 克，保宁醋 35 克，鸡汁 1 克） ，味精 4 克，盐、小苏打各 2 克，色拉油 35 克，特制香辣油、秘制牛肉汁各 50 克，干花椒、干红椒节各 25 克，香菜 1 克。秘制牛肉汁制法：将野生山椒米、圆葱米、香葱米、辣椒面、菜子油、一品鲜酱油各 5克，蒜米、姜米、麻油、白糖各 3 克，盐、味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉各 2 克，陈醋 10 克拌匀即可。特制香辣油制法：1、将 600 克二金条辣椒干炒出香，取出切碎。2、将调料（草果 20 克，白豆蔻
3、15 克，八角、桂皮、良姜各 10 克，茴香、香草、山柰、陈皮、香叶各 5 克，广香 3 克）用开水浸泡 24小时，捞出控干水分。3.锅入四川菜子油、色拉油各 2500 克，烧至四成热，入葱段、姜片、蒜子各 250 克炸香，捞出，再入调料熬香，入辣椒碎，小火熬 30 分钟，待辣椒碎出红出香，洒 50 克二锅头离火，加盖焖 24 小时即可。制作方法：（1）牛肉去筋，切成薄片，放小苏打腌渍 30 分钟，冲净血水，静置30 分钟，入 A 料腌制，分别放盐、味精、5 克色拉油拌匀；苦瓜片、红尖椒片分别焯水至断生，摆入盘中。（2）将特制香辣油烧热，倒入盛有 B 料的碗中烹匀，再放 C 料调成味汁。（3）锅入水烧开，入牛肉小火煮熟，出锅摆在盘中，浇上味汁、秘制牛肉汁。（4）锅入 30 克色拉油烧热，入花椒、干椒节烹香，浇在牛肉上，用
