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金锄头农业技术库板栗酱的加工制作 原料挑选护色预蒸磨浆熬制配酱装罐灭菌成品(二)制作方法1原料挑选选取不霉变、生虫、风味正常残碎板栗果肉(当然也可用完好板栗)，置护色液中护色待用。2预蒸将经护色的栗果置蒸煮锅内加热蒸熟(若煮熟，则成品板栗香味欠佳)，放置待磨浆。3磨浆将蒸熟栗肉按熟栗：水=l：W)比例加入水，于石磨或不锈钢磨(切忌用铁制磨)或高速组织捣碎机中磨浆。磨出的浆料应是细腻无砂质感。4熬制按熟栗(注意不是栗浆料)：白砂糖=1：W)比例，称取所需白砂糖，配制 6570糖液。将糖液置熬制锅(非铁制锅)中加热熬糖。当熬至糖液温度 110左右时，加入栗浆料，然后继续熬制至酱料温度 105左右，且酱料挑起呈挂片状下落时止，此时熬制工序基本完成。5配酱首先用少量水将柠檬酸与琼脂分别溶解，制成溶液(若有少量颗粒则应过滤)。待上述熬制基本结束时，在搅拌下，先加入柠檬酸溶液，再加入琼脂溶液。加热浓缩至酱体挑起下落成片状即可。注意：溶解柠檬酸与琼脂时尽量控制用水量。6装罐、杀菌事先将罐体于 100高温灭菌，然后装入温度 80以上板栗酱料，密封后迅速进行杀菌。杀菌式 103010 分钟100。灭菌毕冷却至室温，得成品。向甜栗浆配料中分别添加适量咖啡，或可可粉，或食盐与辣椒粉，或五香粉、味精等调味料，则可制成风味各异的系列、多味栗酱制品。专利查询
